三级品酒师试题.docx
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三级品酒师试题
1.
2.羂人类最早人工饮料酒的发明，是时代酿造的酒
3.
4•膀浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态发酵模式。
5.
6.莆原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、、和班组、
酒的风格特点、毛重、净重、等，有条件的厂最好能附上色谱数据，为酒体设计创造条件。
7.
7.芅原酒度的酒精含量在储存过程中，物之间的化学反应要快些，也就是老熟速度要
些。
9.
8.肂原酒储存容器一般采用并用，大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒，
小容器（如陶坛）储存或特级原酒，储存一段时间后再将特级原酒按照各自的特点和使
用情况组合入大罐，再次储存。
11.
9.莇老酒的标记峰为峰。
13.
10.肇酒度可采用和法进行测定。
15.
11.羄酒精的比重系数指C时，酒精水溶液的质量与同体积纯水质量的比值。
17.
12.膂对原酒的质量评价往往在很大程度上以为主，为辅。
19.
13.螈容积式流量测定是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积。
21.
14.蒆比较常见的有齿轮型、、等三种形式的容积式流量计。
23.
15.螃腰轮容积式流量计是利用进出口流体的产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积。
25.
26.賺白酒品质优劣的鉴定通常是通过
和
的方法来实现的。
27.
28.腿酒的感官质量主要包括
四部分
29.
30.芈品评是，鼻子和酒杯的距离一般在
cm
吸气量不要
，只能对
酒，不能对酒
。
31.
32.薂在尝酒时，应以为主，和为辅的进行认识的
判断。
33.
33.芁品酒师应具备的基本功是：
、、禾口检出力。
35.
34.薀品酒师应坚持的四项原则：
。
37.
35.蚆品评的方法可分为、和差异品评法
39.
36.薅味觉是最快、最慢。
41.
37.莁是四川浓香型白酒所共有的特点，是区别外省浓香型白酒的特征之一。
43.
38.蚇陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气，陈香又可分为窖
陈、、老陈和等。
45.
39.莈年，在北京主持召开了全国首届品酒会，当时是根据市场销售和信誉，结合化验
分析结果评议推荐国家名酒，、茅台酒、汾酒和被评为全国四大
名酒。
47.
40.莄容积百分数即每ml酒中所含有的纯酒精的毫升数，以表示。
50.蒁白酒中的主要化学成分是，由于氢键的作用，使分子相互缔
合，使这两种分子缔合成为大分子结构，其结构式表示为。
51.
51.肇原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味
也，口味变得更加，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。
53.
52.袅在酒的老熟过程中，确实发生了一些反应，是酒的风味有了明显的改善，但不
能把酒的老熟只看成是单纯的，同时还有物理变化，主要是属于物理变化。
55.
53.膃在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的、、、、等
成分达到新的平衡。
57.
54.薁正常原酒品评时，样品编号应按照由到的顺序进行。
59.
55.蒈原酒入库是过程中的一个重要环节。
61.
56.薇原酒分级结果的传递应包括：
部门和部门，以便双方明确分级结果。
63.
57.膅产品入库时应及时并进行标识，标识内容要，易于。
65.
58.蚁品酒人员在品酒基本技巧的基础上，应进一步深入了
解、、与产品质量的关系，
从品酒能联想到原酒生产、贮存、等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面的分析。
67.
59.衿由于芝麻香型酒在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵时间长，馏酒酒度较低，储存时间较长等
原因，使得相对比较高。
69.
60.肅白酒的品评又叫或，是利用人的感觉器官来鉴别好坏的一门检测
技术。
72.羄白酒的品评主要包括色泽、、、、酒体和六个方
面。
73.
73.螁尝评时要注意入口量要，以0.5-2ml为宜，品评次数一般不超过次，每次尝
评后要用水漱口，防止疲劳。
75.
74.芀根据多年参加品评，一般打分平均情况为省优90-92分，国优，国名
低档酒的优质品80-83分，中档酒的优质品84-89分
77.
78•螇芝麻香型的感官描述是清澈（微黄）透明，，优雅醇厚、、
尾净具有芝麻性特有的风格。
79.
80.蚃品尝时，可按嗅闻阶段已定的顺序，按照评酒顺序常规进行，即从香淡的开始，逐次至
尝酒入口时注意要慢而稳，使酒液先接触，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动打卷,
使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。
81.
81.螁1976年，永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律，成功总就出了“、
和、”的经验，出酒率突破了62%（57度计算）解决了热季停产或减桶
减粮的旧习惯，破除了“热不烤酒，冷不打油”的传统模式，使小曲白酒生产夏季不减产，实现了安全
度夏。
83.
82.蔵型白酒的工艺可概括为二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，历经春夏秋冬一
年的时间，
85.
83.膅米香型白酒的感官评语为：
无色、清亮、无悬浮物、无沉淀，、清雅，绵
甜爽冽，，具有本品突出的风格等。
87.
84.蒂评酒杯的形状，按照“GB/T10354”规定，就被形状为或卵形，脚高，肚大，
口小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁薄厚均匀，容量在mL左右。
89.
85.袀米香型原酒的杂味主要有：
、、、、等。
92.袈我国的品评时间，一般认为在上午的，下午的较适宜，在饭前挤
时间或饭后立即品或后周末品酒都会影响品酒效果。
93.
93.袇白酒中已检出的单体成分有342种但如此众多的成分在白酒中仅占，其他为水和
乙醇。
95.
94.蒅白酒生产中水为中性软水，pH为，总硬度＜mmol/L（7°d）
97.
95.羀米香型白酒的糖化温度不超过C,糖化总时间为h,糖化率达
到。
99.
96.艿白酒自然老熟过程中的变化因素可分为和。
101.
97.莅一般来说化学味觉分为、、、四个基本味觉。
103.
98.芄白酒中的甜味主要来源于，尤其是。
105.
99.肀贮存过程中，就酯类物质而言，其总体含量随贮存时间的延长而而酸类物质整体呈
趋势。
107.
100.蚀实践证明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中出现味和味。
109.
101.肇桂林三花酒以为储存容器。
111.
102.肃白酒中脂类化合物多以酯的形式存在。
113.
103.膀白酒中1%-2%勺成分可以分成三个部分：
成分、成分、成分。
116.肁品评前一个酒样，影响后一个酒样的心理作用叫效应。
117.
117.薄大米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于发酵，成品酒中也较净。
119.
118.肆挥发酸在呈味上，分子量越，香气越绵柔，酸感越低。
121.
119.芀多数酸沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于。
123.
120.腿新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发和转化而，成品酒中乙缩醛占醛总量
的%，它具有水果香，味微带涩。
125.
121.芆白酒蒸馏讲究“，留中馏酒”，即分三个阶段接酒。
127.
122.袄是浓香型的主体香，确是米香型的杂味。
129.
123.莀因一个味的存在而使另一个为减弱的现象叫做作用，也称为消杀作用。
131.
124.薈调味酒的验收标准是：
感官上，别具一格，在成分含量上有特殊
的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷。
133.
125.羈兼香型白酒有三个典型体，它们是。
135.
126.薃兼香型白酒的制曲原料是，制酒原料是。
137.
127.莀第五届评酒会是年举行的，共评出国家名酒个，国家优质酒
个。
139.
128.罿对象为具有协调作用的类和类物质称为协调成分，凡含量小于2-3mg/100ml称
为。
142.蒆米香型白酒的感官评语是：
无色透明、、、落口爽净、回味怡畅。
143.
143.莂地缸固态发酵是白酒的工艺特点之一。
145.
144.葿阈值是检验饮料食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的浓度，阈值的
成分其呈香呈味的作用就越大。
147.
145.莀白酒生产发酵设备是香型的泥窖，香型的石窖泥底，香型的陶缸，特型的
石窖泥底。
149.
146.膈凤香型白酒的品评要点：
醇香突出、秀雅，具有乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的脂类复合
香气，，总体介于和之间，酒体浑厚、挺烈，有一种甘爽的感觉，并带有一种
酒海贮存的特殊香味。
151.
147.蒅影响品评能力的因素：
。
153.
148.蕿白酒中的主要杂味有糠味、、橡皮味及其他杂味。
155.
149.蒇据目前了解中国白酒的香味成分是乙酯为主体，而国外蒸馏酒是以醇类为
主体。
157.
150.薆曲皮为曲表面内深度1cm的范围，其余为。
159.
151.膄“、续糟发酵、、分层入窖、量质摘酒、按质并坛”是五粮液独特的
工艺及路线。
161.
152.虿酱香型生产的工艺特点是：
“高长，一大一多”。
163.
153.袈品清香型白酒工艺采用三种曲并用，分别是、、红心曲
166.芈窖泥在老化过程中出现的白色晶体物质，经分析为和。
167.
167.羃中国白酒的十二种香型：
。
169.
168.羃总酯在蒸馏过程中是两头中间。
171.
169.艿酒体风格设计应该遵循的基本原则是、、结构合理。
173.
170.螆新型白酒采用食用酒精为原料，配以多种、、案
名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。
羆二、判断题
1.
2.肃对于椭圆齿轮型容积流量计直接依靠测量齿轮啮合，因此对介质的清洁度要求很高，不允许有固体
颗粒杂质通过流量计
3.
3.螀腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进、出口流体压力差产生运动，每旋转一周排出
四份“计量空间”的流体体积量。
5.
4.蒇腰轮容积流量计直接依靠测量齿轮啮合，因此对介质的清洁度要求很高，不允许有固体颗粒杂质通
过流量计。
7.
5.螅新酒在较长时间的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去新酒中的不愉快
气味。
9.
6.膃酒在口中的停留时间应保持一致，一般保持在10s左右为宜，酒温控制在21-31C为宜，否则均影
响品评效果。
11.
12.賺尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分恢复和休息。
14.羅经常饮酒、吸烟以及吃刺激性的食物会加快味觉钝化。
15.
15.薃品评前一个酒样影响后一个酒样的心理作用叫顺效应
17.
16.芃酒度70.3%Vol，表示在100ml酒液中含酒精70.3ml
19.
17.芇患有以下疾病者不能从事酒库管理工作：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其他影响食品卫生的疾病。
21.
18.蚇新酒经一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程成为陈酿过程，对于不同的就而言新酒味消失的时间不同
23.
19.节在品味时，根据香气从气味浓的开始，按闻香好坏排队。
25.
20.莃品酒休息期间可吸烟放松。
27.
21.蚈五杯法必须五杯上齐后在开始。
29.
22.肅品酒时顺序为一看、二闻、三尝、四记。
31.
23.莅特型白酒品评要点：
闻香以脂类复合香气为主，突出以乙酸乙酯与己酸乙酯为主体的香气特征，入口放香有庚酸乙酯的气味，细闻有轻微焦糊香气，香气协调舒适，口味柔和持久，甜味明显，稍有糟味。
33.
24.蒃涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可以凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。
35.
25.聿臭味是嗅觉反应，和味觉关系极小，如臭豆腐闻着臭，吃着香，就是这个道理，因此讲臭味，倒不如说臭气更确切些。
38.袇评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。
39.
39.肄色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分称为复杂成分。
41.
40.薂酸高的白酒可单独存放，经较长时间的贮存，可作为调味酒。
43.
41.蒀现有的技术条件下做到色谱骨架成分相同，其复杂成分也就相同了。
45.
42.芅刚蒸馏出来的白酒中含有较多的高沸点成分。
47.
43.袃白酒中的辣味可能主要来自于醛。
49.
44.薂一般规律是白酒中脂类物质含量越高，其酒质越差。
51.
45.薇品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用称为负顺序效应。
53.
46.羇评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。
55.
47.蚂米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低。
57.
48.蚂白酒产品中允许存在可逆的沉淀物和悬浮物。
59.
49.羈阈值大的物质呈香也大。
61.
50.蒅兼香型白酒的苦味主要来自于生产用水。
63.
51.蚅兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反复高温堆积，多伦次高温发酵，反复蒸煮而形成的。
65.
52.螂酒度是通过检定校准的酒度计进行测定的，将测定值换算成标准温度25C时该酒溶液的酒度。
68.荿兼香型白酒的原料是小麦高粱和大米。
69.
69.膆乳酸乙酯为主体的香味成分只有老白干香型酒。
71.
70.蒄最适合白酒老熟的容器是陶坛。
73.
71.袂阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。
75.
72.螀清香型白酒的工艺特点为清蒸二次清，地缸固态发酵工艺。
77.
73.蚄米香型白酒以3■苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。
79.
74.膂董型白酒的特征性成分可概括为一高三低。
81.
75.羂香味成分在水与30%的酒精中所测定的阈值是不同的。
83.
76.袀生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要。
85.
77.羆老窖中己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。
87.
78.羅新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的的复杂微量成分。
89.
79.蚁世界上最早承认的味觉是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。
80.传统甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身〉酒尾。
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