六T.doc

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“六T”管理

六T与五常法

2004年以来，上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神，结合我国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况，总结两年来许多餐饮企业实施的经验，创建了餐饮业卓越现场管理【六T实务，简称六T，是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母】，即天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

六T优于五常法、六常法

     五常法是普遍适用于各个行业的，而六T则只适用于餐饮行业，它针对餐饮行业本身的特点，从各个环节对餐饮企业提出了要求。

为更详细地了解六T与五常法的区别，六T实务是根据五常法引申而来，为餐馆量身定做的一套管理模式。

相比较起来，六T实务有以下几个优点：

在六T实务5002中规定了员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区域有示范标准图及穿衣镜，从一个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容，都实行标准化，让员工时刻按照这个标准去做，并让他们习惯成自然。

这样的标准在五常法中没有，因为餐馆的服务特征最为明显，而五常法是针对多种行业的，不会突出某一行业特征。

六T实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜肴配料也需制定合适的标准。

五常法中则没有这么细致的规定等。

六T基础知识

六T标准

天天处理：

（1001－1010）

序号

评定项目

1001

已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。

1002

仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。

1003

已将食品库房与非食品库房分开。

1004

工作场所没有私人物品，己将私人物品（如水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。

1005

根据需要每人有一套必备工具或文具。

1006

班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。

1007

注意节约资源，环保回收。

循环再用的措施己落实。

各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。

1008

厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。

1009

有个人工作职责及每天工作清单。

1010

餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准

实施要点：

     天天处理判断出完成工作必需的物品，并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

要领

     1.马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。

     2.将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

髙用量：

每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。

中用量：

6个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。

低用量：

6个月至1年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

     3.对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉。

清理非必需品时，要看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

     4.许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆。

所以，对管理者而言，准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。

     5.对私人物品应减至最低并集中存放。

     6.采用最简单的方法。

例如一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点，一分钟电话，一站式顾客服务等。

     步骤现场检查；区分必需和非必需品；清理非必需品；非必需品的处理——抛掉或回仓；每天循环整理。

天天整合：

（2001－2010）

序号

评定项目

2001

工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。

2002

工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。

2003

物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。

2004

有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引

2005

物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。

自制物品标明制作时间。

2006

集中存放之一：

共用工具集中悬挂式存放。

2007

集中存放之二：

印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。

2008

餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。

2009

清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。

2010

30秒内可取出及放回文件和物品。

实施要点：

天天整合就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间。

要领

     1.物品存放要做到有“名”有“家”。

所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）。

在每样物品（瓶、盒子）上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴上。

每样物品位置标签上要注明存放数量的标准（包括高、低数量和日期），并按先进先出、左入右出的路线摆放。

     2.每个分区位置都要有布置总表（或总平面图）,都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。

     3.文件、物料、工具等要用合适的容器或方式存放。

步骤

     1.分析现状：

分析取放物品时会花很长时间的原因。

     2.物品分类：

按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或相同性质的物品划分到同一类别，并制订标准和规范，确定并标识物品的名称。

     3.确定贮存方法：

按照人的生理、心理、效率及安全的需求确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。

     4.切实实施：

按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持。

天天清扫：

（3001－3010）

序号

评定项目

3001

有各部门责任区的颜色分布平面图,有清洁责任人的职责,每个员工都有自己的职责。

3002

为使清洁和检查容易,物品存放柜架底层离地15公分以上。

3003

注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方.

3004

有清洁检查表及有关问题跟进负责人.

3005

厨房地面无水及油污.

3006

动物性食品与植物性食品清洗水池分开.

3007

厨房布局生与熟分开,出菜与收盘分开.

3008

仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备.

3009

洗碗、洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁

3010

餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备.

实施要点：

天天清扫整个组织所有成员一起来完成，每个人都有属于自已应该清洁的地方和范围。

要领

     1.各级领导以身作则。

各部门管理层都要有个人清洁的责任区。

     2.制订清洁责任区划分总表。

将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界线。

制订清洁和维修的标准和检查表。

     3.清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。

天天规范：

（4001－4010）

序号

评定项目

4001

所有物品以透明胶盒、开架式存放。

4002

各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。

4003

在各分区张贴了防火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。

4004

配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。

4005

电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。

4006

节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。

4007

采用视觉管理方法：

管道有颜色区分，设安全指引斑马线。

危险性岗位有明显标记和保护措施。

4008

采用视觉管理方法：

生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）。

4009

采用视觉管理方法：

抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。

垃圾筒保持清洁、加盖,垃圾分类处理。

4010

设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。

设备使用有现场安全操作说明,有员工搬运重物的安全指引。

实施要点：

天天规范天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。

要领

1.将前3T实施的成果制度化、规范化。

建立经常性的培训制度、激励制度、奖惩制度。

如设置墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。

2.全面推行颜色和视觉管理。

3.清除不必要的门、盖和锁以增加透明度；设置现场工作指引的标识。

4.要把安全的目标纳入规范的重点之一，现场直线直角式布置，安全通道畅通。

5.要扩大到企业管理各项目标的规范化。

天天检查：

（5001－5010）

序号

评定项目

5001

制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。

5002

制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区域有标准图示及穿衣镜。

5003

每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。

5004

设置了展示实施餐饮业卓越现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。

5005

有每月、每周、每天工作计划表。

下班前每人检查每天的工作清单是否完成。

5006

公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。

5007

企业在全员参与编写的基础上编制了餐饮业卓越现场管理（六T实务）手册。

5008

定期进行餐饮业卓越现场管理（六T实务）审核，制订了审核结果的改进措施。

5009

各部门发动员工参与编写了“细节决定成败”的优质服务语句（服务一点通），提高服务水平。

5010

实施餐饮业卓越现场管理（六T实务）的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。

实施要点：

天天检查创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

要领

1.要有保证能持久推动前4T的组织架构，要制订好管理结构图、分区负责的内容一览表。

2.企业中每位员工都要有个人应该履行的职责。

包括优良工作环境、问责和守时；穿上合适衣帽、手套、鞋、眼罩、口罩、耳塞等；良好服务态度的标准和沟通训练；每天收工前五分钟施行六T（自己定6点内容）；今天的事今天做。

3.编写和遵守员工（六T实务手册）。

4.要定期进行六T实务审核。

天天改进：

（6001－6005）

序号

评定项目

6001

企业实施餐饮业卓越现场管理（六T实务）的组织架构继续发挥作用。

有企业高层人员负责长期保证（六T实务）执行。

6002

企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升。

6003

企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。

6004

企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题己开始进行调研。

6005

企业己向上海餐饮行业协会申请餐饮业卓越现场管理（六T实务）达标审核。

实施要点：

天天改进：

     餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。

就是要在完成前5T之后企业领导要审时度势地提出又一轮的目标。

     各级管理层不能满足第一轮达标后就停下来。

7-2.物品摆放规定

7-2-1.宿舍物品摆放：

阳台类：

礼仪服、校服挂在外侧栏杆，上衣挂在左侧栏杆，按礼仪服到绿色运动服的顺序，右外栏杆挂裙子和绿色运动裤，内栏杆依