厨房4D标准及现场安全管理经验.docx

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厨房4D标准及现场安全管理经验

4D现场安全管理体系 

来历：

4D现场安全管理体系是中成伟业酒店管理教育集团专家组，根据中国餐饮酒店业现状而独家研发落地管理法！

4D现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管理无从下手，如何现场管理等棘手难题，中成伟业酒店管理教育集团独自研发的现场安全管理体系，是五常、七常、八常、6T、7T等等的升级版。

具有简单易学，容易落地的优势！

含义：

　　4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

实施步骤：

组织：

成立4D推行小组并拟定活动计划 

规则：

组织制定各项4D规范和审核标准 

培训：

宣传4D基本知识、各项4D规范 

执行：

全面执行各项4D规范，自我审核 

监督：

组织检查、互相评估 

4D现场管理法则 

天天工作整理到位 

环境事物责任到位 

全体员工培训到位 

人人事事执行到位

4D的实际效用 

1、提供整洁、安全、有条理的工作环境 

2、提高工作效率 

3、提高员工质素 

4、保障品质 

5、塑造良好的企业形象

下班前五分钟4D：

1、整理到位：

抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都 

放在应放的地方。

2、责任到位：

抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标 

签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

3、执行到位：

今天的事今天做：

检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天 

的工作。

4、培训到位：

下班前5分钟总结4D现场管理内容，加强4D标准的学习完善。

4D操作流程 

1D—整理到位 

　　整理到位定义：

判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。

整理到位目的：

把“空间”腾出来活用并防止误用。

整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

整理到位做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

整理到位又可以按照四分、五定、四统一、一清洁去做。

1）四分，即分类、分区、分层、分颜色； 

2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线； 

3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一； 

4）一清洁，即工作现场的清洁工作。

2D—责任到位 

　　责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

责任到位目的：

本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

3D—培训到位 

　　培训到位定义：

连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

培训到位目的：

上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

培训到位做法：

1、认真落实前面2D工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持4D意识。

坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。

6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：

坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分。

7、加强4D现场管理：

每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。

4D--执行到位 

　　执行到位定义：

在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

执行到位目的：

实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

4D现场管理优点 

　　餐饮酒店企业4D现场管理法，是管理理念上的创新。

4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。

它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。

员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

 4D现场管理法具有以下几个优越性：

一、降低成本 

　　通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。

大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

二、提高工作效率 

　　将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。

同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。

大大节约了时间成本，提高了工作效率。

在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

三、提高卫生程度 

　　通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

四、改善人际关系 

　　每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。

且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理 。

五、提高员工素质 

　　员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

六、强调全员参与 

　　以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。

而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

7、加强精神教育《胡大4D之歌》

胡大家人处处要铭记，

4D管理时刻记心底。

第一努力学习且致用，

付诸行动体现专业性。

第二以店为家爱为荣，

团队共赢实现职业梦。

第三服务上帝人为本，

热情周到当做座右铭。

4D管理人人要做好，

八项注意千万要记牢。

第一整理到位要做好，

集思广益空间利用好。

第二物品管理要做好，

分类储存井然有条。

第三责任到位要做好，

勇于承担彰显素质高。

第四培训到位要做好，

图文并茂示范加指导。

第五执行到位要做好，

科学督导检查莫要少。

第六环境卫生要做好，

坚持随时随地勤抹扫。

第七安全操作要做好

防范未然时时创高效。

第八检查督促要做好，

改革创新才能有提高。

4D管理要切记心房，

人人自觉愿守规章。

骨干带头时刻树榜样，

相互监督树立新形象。

顾客称赞人人喜争光，

与时俱进再创新辉煌。

4D与7T、5S的区别

要问4D现场管理体系与7T、5S比起来哪个更好。

那我说，是5多，还是7多，还是4多。

结果当然是4更少一些，4D现场管理体系更方便、更简单。

最后胡总总结：

通过中成伟业郭老师导入4D之后，我们后厨有了巨大的改变

1、整体室内整洁美观了

2、员工工具有数量了不再出现丢失现象，家人们想使用工具30秒内能找到东西了

3、员工工作区域安全了，因为地下面不滑了，大大减少我们的工伤

4、通过导入4D我们的部门员工的沟通变多了，以前大家在一起互相埋怨，找些借口推卸责任，现在在一起只找一些解决的办法，有的时候我还看到我们的员工在做4D过程中不知道怎么做或茫然的时候我看到了他们互相帮助对方，一起想办法解决困难，整个团队和谐了。

5、4D后给企业带来的最直观和最让企业为之激动的是，浪费现象减少了，因为大家都知道胡大是个24小时营业的餐厅，以前每个班次下班使用的物品只有自己知道，可现在呢，物品放在它自己的那个小家里，我们给它安家了，这样不管你是新员工还是另一个班次的员工，只要你一上班不用任何人告诉你你就能找到自己需要的工具……所以4D后的好处实在是太多了……

我们经历了行为习惯痛苦的改变

付出了身体上的累【整理清洁阶段很累】

l 如何保证在采购价上涨；房租上涨；人工上涨而售价不涨的前提下，还要有更多盈利？

l 如何提高员工效率？

如何处理酒店物品？

l 如何处理酒店物品？

 如何减少库存，甚至消灭仓库？

l 如何做到厨房没有任何卫生死角？

l 如何让员工愿意并且提升执行能力，将4D现场安全管理体系做出来并保持下去？

学习目的收获

①　延长酒店装饰寿命，打破酒店3年重新装饰的误区。

②　有效控制成本，提高物料控制能力，利润提升，成本降低3--5个点；

③　数字、标准说话、一流的流程，傻瓜即智能管理办法；——给工作做减法；

④　改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率，文件不会找不到了，拿一个海鲜不会花10分钟了，每次清洁卫生不会为洗不掉油脂烦恼，设备不用再经常维修了；

⑤　塑造品牌形象，营造超星级企业，厨房环境好了，员工归属感强了，今天一批人参观你的企业，明天政府给你颁发什么荣誉，顾客口碑好了，同行竞争力强了。

餐饮酒店4D管理的目标

①　成本（提高企业利润）

②　形象（营造超级企业标准）

③　品质（客户满意度100%以上）

④　安全（事故降至最低，甚至为“零”）

⑤　效率（全员3--30秒内取出放回所需物品）

⑥　卫生（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播）

⑦　实现目标：

提升企业竞争力、员工客户企业共赢。