农产品重点 2.docx

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农产品重点2

农产品品质：

1.淀粉的糊化:

2.老化:

3.粮食的后熟:

4.陈化:

5.水分活度:

6.果蔬的成熟度

农产品贮藏原理：

1　呼吸强度:

2　呼吸商:

3　呼吸温度系数:

4　呼吸热:

5　呼吸漂移:

6　蒸腾作用:

7　跃变和非跃变果实特点:

8　乙烯的代谢途径:

9　乙烯与呼吸作用:

10　休眠的阶段和类型:

11　病原菌侵染果蔬的方式和过程

低温处理和保藏：

1）低温保藏的种类

2）冷却的方法

3）冷耗量：

即冷能消耗，食品冷却时所放出的热量要由制冷设备吸收，这部分热量称为冷却过程中食品的冷能消耗

4）凝固点下降、

5）低共熔点：

在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度不再改变，水和它所溶解的溶质共同结晶并冻结成固体的温度。

6）重结晶

7）食品的冻结过程和规律、

8）冻结速率快慢的影响、

9）冻藏技术的管理（TTT概念）：

时间-温度-品质耐性（time-temperature-tolerance），表示相对于品质的允许时间与温度的程度

10）解冻过程

热处理和杀菌：

D值：

每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间就是D值。

D值与细菌初始浓度无关。

Z值、

TDT：

热力致死时间（thermaldeathtime，TDT），是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间

TRT

热破坏的对数规律、

冷点温度

热杀菌工艺

热处理杀菌的规律（一级反应动力学、热力致死速率曲线、热力致死时间曲线）

热力致死时间（thermaldeathtime，TDT），是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间

热杀菌条件的理论计算

食品的干燥：

吸附等温线:

解吸等温线：

由湿物料蒸发水分达到的aw与Ｗ平的关系曲线称为解吸等温线。

如果曲线由物料吸湿形成，则成为吸附等温线。

吸附滞后:

平衡水分、

吸湿水分值：

平衡水分曲线中φ=100%时对应的物料水分含量W吸，这个值叫吸湿水分值，是物料吸湿状态和潮湿状态的界限。

湿球温度、

给湿：

湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个过程称为给湿过程。

导湿：

食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，在这种水分梯度场的作用下，发生物料内部水分的转移，是导湿过程。

导湿温性：

在对流干燥中物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部就会建立起一定的温度差。

温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

平衡水分曲线、

食品干燥过程曲线、

干燥过程湿物料的湿热传递

辐射保藏：

半衰期、

G值、

水的间接作用、

辐照交联和降解、

D10、

辐照巴氏杀菌

食品的辐射源、

食品辐照的生物学效应：

植物性食品：

辐射主要应用在植物性食品抑制块茎、鳞茎类发芽，调节后熟和衰老上。

1）抑制发芽：

由于射线的辐照，植物体分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢收到干扰，以及核蛋白发生变性。

所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。

2）调节呼吸和后熟：

跃变型果实经适当剂量照射后，一般都表现出后熟被抑制、呼吸跃变后延、叶绿素分解减慢等现象。

辐射剂量较低时，乙烯的大量合成和果实的后熟虽然都被推迟了，但乙烯的合成量以及呼吸跃变的强度都比正常情况下要高。

但高剂量辐射后，乙烯不再生成，呼吸也表现出紊乱。

3）辐射与组织褐变：

组织褐变是果蔬辐射伤害最明显、最早表现的症状。

主要指的是酶促褐变，即酚类物质在氧化酶催化下的结果。

化学保藏：

静菌作用、

增效作用：

抗氧化剂与增效剂并用：

增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。

这种现象称为“增效作用”

主要食品防腐剂的pH适用范围和注意事项