唐代煎茶道.docx
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唐代煎茶道
唐代煎茶道：
唐代煎茶道不同于日本的煎茶道，唐代煎茶道是把茶粉放到锅中煮，而日本的煎茶道是把茶叶冲泡。
一、 制茶
1、制茶工序及相关工具
唐代饼茶制造可归纳为七道工序：
采摘、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶。
1） 采摘
籯：
又叫蓝，又叫笼，又叫筥。
用竹编织，容积五升，或一斗、二斗、三斗，是茶农背着采茶用的。
采茶都在（唐历）二月、三月、四月间。
肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎，清晨带着露水采摘它。
次一等的芽叶（短而瘦小），发生在草木夹杂的茶树枝上。
从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。
当天有雨不采，晴天有云也不采，晴天才能采。
2） 蒸茶
灶：
不要用有烟囱的，可使火力集中于锅底。
锅：
用锅口有唇边的，方便加水，不易浪费蒸汽。
甑：
木制或陶制。
腰部用泥封好，可防止泄露蒸汽，锅里的水煮干了，从甑中加水进去。
也有用三杈的榖木翻拌。
蒸后的嫩芽叶及时摊开，防止茶汁流走。
箅：
甑内放竹篮作甑箅，用竹片系牢。
开始蒸的时候，叶子放到箅里；等到熟了，从箅里倒出。
叉：
三叉的榖木，用来翻拌蒸好的芽叶，用以散热和防止茶汁的流失。
采用蒸青法制茶，最主要的要注意“高温短时”，即迅速提高蒸汽温度，仰止茶叶的酶性氧化，为了将温度升高，只能用提高蒸汽气压的方法来解决，蒸具必然要很好的密闭起来。
蒸过的芽叶，含水分高，叶温高，叶汁和芽叶容易黏在一起，必须用叉翻拌，通过散热蒸发水分防止茶汁的流失，并防止茶叶抱团。
3） 捣茶
杵臼：
杵，捣茶的木棒。
臼，木头或石头做的中间下陷的茶具
碓：
木头、石头制成，一种有支点脚踏的锤子。
蒸后的芽叶用杵臼捣烂。
碓是一种木石制成的脚踏锤子，可以代替杵臼但不灵活。
4） 拍茶
规：
又叫模，又叫棬（就是模型，用以把茶压紧，并成一定的形状），用铁制成，有的圆形，有的方形，有的像花的形状。
用来放在檐上制作茶饼。
承：
又叫台，又叫砧，用石制成。
如用槐树、桑树做，就要把下半截埋进土中，使它不能摇动。
檐：
又叫衣，可用油绢或穿坏了的雨衣、单衣做成。
把"檐"放在"承"上，"檐"上再放"规"，用来制造压紧的饼茶。
压成一块后，拿起来，另外换一个模型再做。
芘莉:
又叫籯子或篣筤。
用两根各长三尺的小竹竿，制成身长二尺五寸，手柄长五寸，宽二尺的工具，当中用篾织成方眼，好像种菜人用的土筛，用来放置饼茶，使其自然干燥。
拍茶时，檐平铺在乘上，承要保持稳定不要摇晃，规放在檐上，把捣好的茶填进规里，填满后用手压实，紧压一段时间后取出茶饼，这时茶饼就有了形状了，但是还是湿的，所以这时要放到芘莉上自然干燥。
5） 焙茶
焙：
地上挖坑深二尺，宽二尺五寸，长一丈，上砌矮墙，高二尺，用泥抹平整。
贯：
竹子削制成，长二尺五寸，用来穿茶烘培。
棚：
又叫栈。
用木做成架子，放在培上，分上下两层，相距一尺，用来烘焙茶。
茶半干时，由架底升到下层；全干，升到上层。
棨：
又叫锥刀，用坚实的木料做柄，用来给饼茶穿洞眼。
朴：
又叫鞭，竹子编成，用来把茶饼穿成串，以便搬运。
饼茶经过拍茶晾干后水分依然很多，后续还要经过烘干。
首先用棨给饼茶穿孔，并用朴把饼茶串起来搬运到焙前，解开后在串在贯上，并放在焙上部的棚上烘焙。
棚分三层，最开始贯放在最下层，当饼茶半干时贯移到中层，全干时移到上层。
所谓的全干并非完全失去水分，只是人感官上的判断，在上层直到完全干燥为止，烘焙才算结束。
6） 穿茶
穿：
江东淮南劈篾做成；巴山峡川用构树皮做成，用来贯串制好的茶饼。
江东把一斤称"上穿"，半斤称"中穿"，四两、五两（十六两制）称"下穿"。
峡中则称一百二十斤为"上穿"，八十斤为"中穿"，五十斤为"小穿"。
"穿"字，先前作钗钏的"钏"字，或作贯串。
现在不同，"磨、扇、弹、钻、缝"五字，字形还是按读平声（作动词）的字形，读音却读去声，意思也按读去声的来讲（作名词）。
"穿"字读去声，表示一个单位。
计算饼茶的穿，其重量在唐代的不同地区相差悬殊。
江东的范围是从四五两到一斤，而峡中
的范围是从50斤到120斤。
两地相差太大，而且峡中的一穿未免太重，难道两地茶饼大小
重量不同？
现有三种说法：
1、斤为片的误写，120小片的饼茶也相当于1斤（此说法作者我
不认同，唐代是十六两制，1斤为680克，照此说法唐代饼茶一个才5克，未免太小了吧。
）。
1、 江东为零售，峡中为批发（此种说法作者认为，如果两地饼茶大小重量一样，那么峡中的一穿就算是批发似乎饼茶串的太多吧，除非峡中的饼茶大小重量远大于江东，如此才有可能）。
3、江东的茶叶嫩小，峡中的茶叶粗大（此说法作者也认为不妥，就算如此重量如何相差如此之多？
）。
4、江东是短距离运输，峡中是长途运输（此种说法作者理解同说法2，如果两地规制一样，不大可能，规制不一样有可能，毕竟长途运输大饼茶更方便）。
对此作者认为，峡中的饼茶应该远大于江东，峡中因地里位置关系便于河道交通运输发达，饼茶太小反而不利于运输，此处饼茶主要批发外运，如果做成大饼茶，一穿120斤还是有可能的。
7） 封茶
育：
用木制成框架，竹篾编织外围，再用纸裱糊。
中有间隔，上有盖，下有托盘，旁开一扇门。
中间放一器皿，盛有火灰，使有火无焰。
江南梅雨季节，加火除湿。
是一种低温长烘用以防止茶叶受潮的方法。
唐代饼茶穿好之后如何包装，由于资料有限还不得知，但是在唐朝已经出现“育”这种防潮防霉的用具，估计是用来干燥封好后的饼茶的，定期简单烘焙下有利于饼茶的存放。
2、饼茶等级和鉴别
1） 饼茶等级
陆羽《茶经》将饼茶分为八个等级：
a） 肥、嫩、色润的优质饼茶：
胡靴状：
饼面的褶皱犹如皮革皱缩着。
牛臆状：
饼面的褶皱像牛胸部一样有细微的皱痕。
浮云出山状：
饼面皱纹团团盘曲。
轻风拂水状：
饼面皱纹是微波形的。
澄泥状：
饼面平整光滑。
雨沟状：
饼面有犹如被暴雨冲刷后的沟痕。
b） 瘦而老的茶
箩筛状：
有的茶叶叶像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，做出来的饼茶为箩筛状饼面凹凸不平。
枯干状：
有的茶叶叶像经霜的荷叶，茎叶凋败变了样子，做出来的饼茶外貌枯干。
2） 饼茶的鉴别
陆羽《茶经》将饼茶鉴别分为三等：
下等鉴别：
以饼茶的饼面光亮、黑色、平整作为好茶的鉴别方法。
中等鉴别：
以饼茶的饼面皱缩、黄色、凹凸不平作为好茶的鉴别方法。
上等鉴别：
若能指出饼茶各方面的优劣才是最好的鉴别方法。
之所以说上等鉴别方法是最好的，是因为压出了茶汁的就光亮，含着茶汁的就皱缩；过了夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整，任其自然的就凸凹不平。
这是茶和草木叶子共同的特点。
茶制得好坏，唐代有一套口头传授的鉴别方法。
3、唐代茶的种类
茶的种类有：
粗茶、散茶、末茶、饼茶。
其中饼茶是唐代饮用最多的茶。
1） 粗茶：
饮时用斫法。
就是把茶叶连枝带梗砍下来，一起用刀切碎，放在锅里煎铸。
这是最粗放的煮饮法。
2） 散茶：
饮时用熬法。
散茶是采摘茶树上的嫩芽新叶，或不经加工，直接放在锅里熬，煮汁而饮；或经炒干（唐代已有炒青茶），再放在锅里熬。
3） 末茶：
饮时用炀法。
末茶是把茶叶采摘下来，经过烘烤干燥，碾研成末后煮饮。
4） 饼茶：
饮时用舂法。
把茶叶加工制成团饼，是唐代最流行的。
饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。
煮时把饼茶捣碎成末。
4、唐代贡茶介绍
唐代的贡茶品目，据在唐宪宗元和中（公元806～820年）为翰林学士的李肇所著《国史补》记载，有十余品目，即：
剑南“蒙顶石花”，湖州“顾渚紫笋”，峡州“碧涧、明月”，福州“方山露芽”，岳州“灉湖含膏”，洪州“西山白露”，寿州“霍山黄芽”，蕲州“蕲门月团”，东川“神泉小团”，夔州“香雨”，江陵“南木”，婺州“东白”，睦州“鸠坑”，常州“阳羡”。
此外，尚有浙江余姚的“仙茗”，嵊县的“剡溪茶”等。
［5］
唐代贡茶产地有四川蒙山、江苏宜兴、浙江长兴、陕西安康等。
唐代宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山（现浙江长兴县）建立贡茶院,每年春分至清明时节,官府派要员上山督造贡茶,“役工三万,累月方毕”,生产专供皇室饮用的“顾渚紫笋”贡茶。
而且要求首批贡茶必须在清明节前制造好并快马加鞭送达长安,以便皇室举办清明宴时尝新茶。
茶到之时,宫廷中一片欢腾,唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗,就写下了此情此景。
诗云：
“风辇寻春半醉回,仙娥进水御帘开,牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来。
”
二、煎茶
1、煎茶用具
1） 生火用具（5种）
风炉
用铜或铁铸成，像古鼎的样子，壁厚三分，炉口上的边缘九分，炉多出的六分向内，其下虚空，抹以泥土。
炉的下方有三只脚，铸上籕文，共二十一个字。
一只脚上写"坎上巽下离于中"，一只脚上写"体均五行去百疾"。
一只脚上写"圣唐灭胡明年铸"。
在三只脚间开三个窗口。
炉底下一个洞用来通风漏灰。
三个窗口上书六个字的籕文，一个窗口上写"伊公"二字，一个窗口上写"羹陆"二字，一个窗口上写"氏茶"二字，意思就是"伊公羹，陆氏茶"。
炉上设置支撑锅子用的垛，其间分三格。
一格上有只野鸡图形。
野鸡是火禽，画一离卦。
一格上有只彪的图形。
彪是风兽，画一巽卦。
一格上有条鱼的图形。
鱼是水虫，画一坎卦，"巽"表示风，"离"表示火，"坎"表示水。
风能使火烧旺，火能把水煮开，所以要有这三卦。
炉身用花卉、流水、方形花纹等图案来装饰。
风炉也有用熟铁打的，也有用泥巴做的。
用以烧炭。
灰承
作一个有三只脚的铁盘，托住炉子，用以盛放炉灰。
筥
用竹子编制，高一尺二寸，直径七寸。
也有的先做个像筥形的木箱，再用藤子编在外面，有六出的圆眼。
底和盖像箱子的口，削光滑。
炭挝
用六棱形的铁棒做，长一尺，头部尖，中间粗，握处细，握的那头套一个小环作为装饰，好象现在河陇地带的军人拿的"木吾"。
有的把铁棒做成槌形，有的做成斧形，各随其便。
用于敲碎炭。
火筴
又叫箸，就是平常用的火钳。
用铁或熟铜制成。
圆直形，长一尺三寸，顶端平齐，饰有葱台、勾鏁之类的东西。
用以夹炭入风炉。
2） 煮茶用具（3种）
鍑
同"釜"，即锅。
用生铁做成。
"生铁"是现在搞冶炼的人说的"急铁"，那铁是以用坏了的农具炼铸的。
铸锅时，内面抹上泥，外面抹沙。
内面抹上泥，锅面光滑，容易磨洗；外面抹上沙，锅底粗糙，容易吸热。
锅耳做成方的，让其端正。
锅边要宽，好伸展开。
锅脐要长，使在中心。
脐长，水就在锅中心沸腾；在中心沸腾，水沫易于上升；水沫易于上升，水味就淳美。
洪州用瓷做锅，莱州用石做锅，瓷锅和石锅都是雅致好看的器皿，但不坚固，不耐用。
用银做锅，非常清洁，但不免过于奢侈了。
雅致固然雅致，清洁确实清洁，但从耐久实用说，还是铁好。
交床
用十字交叉的木架，把中间挖凹些，用来支持锅，固定锅于风炉上。
竹夹
有用桃木做的，也有用柳木、蒲葵木或柿心木做的。
长一尺，用银包裹两头。
3） 烤茶用具（2种）
夹
用小青竹制成，长一尺二寸。
让一头的一寸处有节，节以上剖开，用来夹着茶饼在火上烤，让那竹条在火上烤出水来，借它的香气来增加茶的香味。
但不在山林间炙茶，恐怕难以弄到这青竹。
有的用好铁或熟铜制作，取其耐用的长处。
用以夹茶饼炙茶。
纸袋
用两层又白又厚的剡藤纸做成。
用来贮放烤好的茶，使香气不散失。
用以存放炙过的茶饼。
4） 碾茶用具（2种）
碾槽
最好用橘木做，其次用梨木、桑木、桐木、柘木做。
碾槽内圆外方。
内圆以便运转，外方防止翻倒。
槽内刚放得下一个碾磙，再无空隙，木碾磙，形状像车轮，只是没有车辐，中心安一根轴。
轴长九寸，宽一寸七分。
木碾磙，直径三寸八分，当中厚一寸，边缘厚半寸。
轴中间是方的，手握的地方是圆的。
用以碾茶。
拂末
用鸟的羽毛做，用以扫茶末用。
5） 量茶用具（3种）
罗
罗筛，用大竹剖开弯屈成圆形，罗底安上纱或绢。
合
合是盒，用竹节制成，或用杉木制成，涂上油漆。
罗筛筛下的茶末放在盒中盖紧存放，把“则”（量器）也放在盒中。
盒高3寸、盖1寸、底2寸、口径4寸。
则
用海中的贝壳之类，或用铜、铁、竹做的匙、策之类。
"则"是度量标准的意思。
一般说来，烧一升的水，用一"方寸匕"的匙量取茶末。
如果喜欢味道淡的，就减少茶末；喜欢喝浓茶的，就增加茶末，因此叫"则"。
用以杓量茶末。
6） 盛水用具（1种）
水方
用翚、槐、楸、梓等木制作，内面和外面的缝都加油漆，容水量一斗。
用以储生水。
7） 滤水用具（1种）
漉水囊
同常用的一样，它的骨架用生铜铸造，以免打湿后附着铜绿和污垢，使水有腥涩味道。
用熟铜，易生铜绿污垢；用铁，易生铁锈，使水腥涩。
隐居山林的人，也有用竹或木制作。
但竹木制品都不耐用，不便携带远行，所以用生铜做。
滤水的袋子，用青篾丝编织，卷曲成袋形，再裁剪碧绿绢缝制，缀上翠钿作装饰。
又做一个绿色油布口袋的绿油囊把漉水囊整个装起来。
漉水囊的骨架口径五寸，柄长一寸五分。
用以虑水。
8） 取水工具（2种）
瓢
又叫牺、杓。
把瓠瓜（葫芦）剖开制成，或是用树木挖成。
晋朝杜毓的《荈赋》说：
"用瓠舀取"。
瓠，就是瓢。
口阔、瓢身薄、柄短。
晋代永嘉年间，余姚人虞洪到瀑布山采茶，遇见一道士对他说：
"我是丹邱子，希望你改天把瓯、牺中多的茶送点我喝。
"牺，就是木杓。
现在常用的以梨木挖成。
用以杓水。
熟盂
用来盛开水，瓷器或陶器，容量二升。
用以贮熟水，止沸育华之用。
9） 盛盐、取盐用具（2种）
鹾簋
用瓷做成，圆形，直径四寸，像盒子，也有的作瓶形，小口坛形，装盐用。
用以储盐花。
揭
用竹制成，长四寸一分，宽九分。
是取盐用的工具。
10） 饮茶用具（1种）
碗
越州产的品质最好，鼎州、婺州的差些，又岳州的好，寿州、洪州的差些。
有人认为邢州产的比越州好，（我认为）完全不是这样。
如果说邢州瓷质地像银，那么越州瓷就像玉，这是邢瓷不如越瓷的第一点。
如果说邢瓷像雪，那么越瓷就像冰，这是邢瓷不如越瓷的第二点。
邢瓷白而使茶汤呈红色，越瓷青而使茶汤呈绿色，这是邢瓷不如越瓷的第三点。
晋代杜毓《荈赋》说的"器择陶拣，出自东瓯"（挑拣陶瓷器皿，好的出自东瓯）。
瓯（地名），就是越州，瓯（容器名，形似瓦盆），越州产的最好，口不卷边，底卷边而浅，容积不超过半升。
越州瓷、岳州瓷都是青色，能增进茶的水色，使茶汤现出白红色，邢州瓷白，茶汤是红色；寿州瓷黄，茶汤呈紫色；洪州瓷褐，茶汤呈黑色，都不适合盛茶。
11） 摆设用具（3种）
畚
用白蒲草编成，可放十只碗。
也有的用竹筥。
纸帕，用两层剡纸，裁成方形，也是十张。
用以储藏茶碗。
具列
做成床形或架形，或纯用木制，或纯用竹制。
也可木竹兼用，做成小柜，漆作黄黑色，有门可关，长三尺，宽二尺，高六寸。
其所以叫它具列，是因为可以贮放陈列全部器物。
煮茶时存放茶器的柜子。
都篮
因能装下所有器具而得名。
用竹篾编成，内面编成三角形或方形的眼，外面用两道宽篾作经线，一道窄篾作纬线，交替编压在作经线的两道宽篾上，编成方眼，使它玲珑好看。
都篮高一尺五寸，长二尺四寸，阔二尺，底宽一尺，高二寸。
用以收藏茶器。
12） 清洁用具（4种）
札
用茱萸木夹上棕榈皮，捆紧。
或用一段竹子，扎上棕榈纤维，像大毛笔的样子（作刷子用）。
用以清洁器物。
涤方
盛洗涤的水和茶具。
用楸木制成，制法和水方一样，容积八升。
用以储洗涤水。
滓方
用来盛各种茶渣。
制作如涤方，容积五升。
用以收集茶渣、残水。
巾
用粗绸子制作，长二尺，做两块，交替使用，用以清洁茶具。
13） 烘焙器具
烘焙器具在陆羽《茶经·四之器》里没有记载，因为烘焙器具出现在晚唐时期，法门寺地宫出土的晚唐宫廷茶具里就有金银丝结条笼子、鎏金飞鸿球路纹笼子。
金银丝结条笼子：
高15cm、长14.5cm、宽10.5cm、重355克。
鎏金飞鸿球路纹笼子：
直径16.1cm、笼通高17.8cm、足高2.4cm、重654克。
2、煎茶程序
1） 炙烤
烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。
烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。
当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。
如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。
将炙烤好的饼茶用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了在碾磨成粉。
所用到工具：
夹：
用来夹饼茶烘烤。
纸袋：
用来封装烤好的饼茶，以封存香味。
风炉：
本用来生火煮水煎茶，但是陆羽《茶经》中并未记载专门烘烤的设备，作者认为风炉同时用来烘烤饼茶。
（晚唐有专门的烘焙器，陆羽应无此设备）
灰承：
用来盛放炉灰。
筥：
作者认为筥的作用是用来盛放炭的。
炭挝：
用来碎炭。
火筴：
用来把炭夹入风炉。
2） 碾末
烤好的饼茶放到纸袋冷却后取出，首先要用木槌敲碎放到茶碾中碾磨成粉，最后在用罗筛选后用合保存。
所用到工具：
茶碾：
用来碾茶。
拂末：
用来扫除茶碾剩余的茶末。
罗：
用来筛选碾成粉末的茶粉，剔除较粗者。
合：
帅选后的茶粉放到合中保存。
木槌：
用来敲碎饼茶，但是陆羽《茶经·四之器》中的25器并无木槌，难道煎茶之前的备器中不用准备木槌吗？
作者认为陆羽所处时期应不使用木槌碎茶，而是用手掰碎饼茶，而木槌作为茶器应是在陆羽之后的晚唐出现的。
3） 煮水煎茶
a） 煮水
唐代煎茶煮水前首先要选水选火（燃料）：
烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。
曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。
古人说：
"用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味"，确实如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。
山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。
几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。
从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。
江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。
选好水火（燃料）就开始煮水：
陆羽《茶经》中，将煮水程度分为“三沸”。
水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作"一沸"。
锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作"二沸"。
水波翻腾，称作"三沸"。
再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。
b） 煎茶
开始一沸时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。
切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！
第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用"则"量茶末沿旋涡中心倒下，同时继续搅动但是力道要掌握好不要过急。
过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才二沸时舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的"华"。
第一次煮开的水（即三沸），把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好（是先放入二沸舀出的水止沸在去掉膜状物，还是去掉膜状物后在止沸此处不甚明了，作者倾向前者）。
此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之"隽永"，通常贮放在"熟盂"里，以备仰止水的再次沸腾以及育华之用。
以下第一、第二、第三碗，味道略差些。
第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。
c） 水和茶末的比例
茶的性质"俭"，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。
就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！
茶汤的颜色浅黄，香气四溢。
味道甜的是"荈"，不甜的而苦的是"槚"；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是"茶"。
一般烧水一升，茶末放一“则”，分作五碗，趁热接着喝完。
因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。
要是喝得太多，也同样不好。
d） 茶汤之华
茶汤煮好后上面的“沫饽”也就是茶汤的“华”分为三种：
“沫”：
薄的叫"沫"，似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。
不含茶滓，是纯粹的泡沫。
“饽”：
厚的叫"饽"，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。
含有茶滓，不是纯粹的泡沫。
“花”：
细轻的叫"花"，"花"的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。
含茶滓不多，介于“沫”和“饽”之间。
4） 酌茶
酌茶时每碗的“沫饽”要均匀。
如果喝茶的客人达到五人，就舀出三碗5人五均分着喝；如果喝茶的客人达到七人，就舀出五碗七人均分着喝；如果喝茶的客人是六人，一样舀出三碗，只不过缺少一人，就用“隽永”来补充三碗茶汤。
茶汤要达到“珍鲜馥烈”最好一锅汤分为三碗，其次是五碗，五碗以上就不建议了。
所谓“珍”：
主要是指茶汤的珍贵。
所谓“鲜”：
主要是指茶汤的原汁原味与新鲜。
所谓“馥”：
主要是指茶汤的香气要高远悠长。
所谓“烈”：
抓哟是指茶汤要甘醇浓烈。
3、茶的其他饮用方法
陆羽《茶经》中记载了唐代另外两种饮用方法：
1） 粗茶、散茶、末茶、饼茶，根据各自的加工方法处理完毕后，放到瓶缶中，用开水冲灌，这叫做"夹生茶"。
2） 加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮开很长的时间，把茶汤扬起变清，或煮好后把茶上的"沫"去掉的煮茶方式。
陆羽在《茶经》并不推荐这两种方法，尤其第二种陆羽认为就是倒在沟渠里的废水，但是在陆羽那个时代第二种确实人们经常选用的方法。
4、茶的制造和饮用的要求
陆羽《茶经·七之饮》有“茶有九难”之说，就是陆羽对茶的制造和饮用精益求精的要求。
1） 制造：
阴天采摘、夜晚烘焙，是制造不当。
2） 识别：
仅凭口嚼变味、鼻闻辨香，是鉴别不当。
3） 器具：
用沾染了膻气的锅和腥气的盆，是选用器具不当。
4） 火力：
用有油烟的柴喝烤过肉的炭，是用火不当。
5） 水质：
用流动很急或停止不流的水，是用水不当。
6） 炙烤：
烤的外熟内生，是炙烤不当。
7） 捣碎：
捣的太细成了绿色的粉末，是捣碎不当。
8） 烧煮：
操作不熟练，搅动太急，则烧煮不当。
9） 品饮：
夏天喝，而冬天不喝，是饮用不当。
5、茶具的省略
关于制造和工具，如果正当春季寒食前后，在野外寺院或山林茶园，大家一齐动手采摘，当即蒸熟，捣碎，用火烘烤干燥（然后饮用），那末，棨（锥刀）、扑（竹鞭）、焙（焙坑）、贯（细竹条）、棚（置焙坑上的棚架）、穿（细绳索）、育（贮藏工具）等七种工具以及制茶的这七道工序都可以不要了。
关于煮茶用具，如果在松间，有石可坐，那末具列（陈列床或陈列架）可以不要。
如果用干柴鼎锅之类烧水，那末，风炉、炭挝、火夹、交床等等都可不用。
若是在泉上溪边（用水方便），则水方、涤方、漉水囊也可以不要。
如果是五人以下出游，茶又可碾得精细，就不必用罗筛了。
倘若要攀藤附葛，登上险岩，或沿着粗大绳索进入山洞，便先在山口把茶烤好捣细，或用纸包，或用盒装，那么，碾、拂末也可以不用。
要是瓢、碗、夹、札、孰盂、盐都用筥装，都篮也可以省去。
三、唐代煎茶道
唐朝煎茶茶道有：
“清平茶”、“大唐贵妃茶”、“大唐文士茶”、“大唐禅茶”、“大唐民俗茶”等。
1） 清平茶
说的是唐明皇李隆基邀请大学士李白品尝全国各地进贡的新茶贡品。
李白诗性
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