食堂安全卫生管理手册18.docx

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食堂安全卫生管理手册18

食品安全卫生管理领导小组及工作职责

一、领导小组成员名单

组长：

宋刚

成员：

赵凤霞、邹方俊、房崇光、孙超群赵国红宋振雷、田小鸾、梁昱、张静、刘桂秀、岳双。

二、领导小组工作职责

1、负责组织建立健全各项卫生管理制度。

2、定期召开会议对食品卫生安全状况进行总结，及时研究解决存在的卫生问题。

3、对违反制度的有关人员追究责任。

三、食品安全管理岗位职责

领导小组委托孙超群为食品安全管理负责人，其职责：

1、严格执行食堂进货制度，购买货物须过秤验收，严把采购关，不采购、加工和出售假冒伪劣、过期、霉变的食品，确保食品安全。

　　2、负责制订厨房操作规程和制定厨房工作人员的岗位责任制和技术标准，不出售未加工熟透和不符合卫生质量标准的食品。

　　3、保持食堂的整洁、卫生。

操作间要生、熟食分放；做好防火、防毒、防盗、防蝇、防鼠和防食物中毒工作。

　四、日常卫生管理负责人职责

领导小组委托赵国红为日常卫生管理负责人，其职责是：

1、代表领导小组对食堂卫生进行检查指导，发现问题及时采取措施予以解决。

2、定期向领导小组汇报食堂卫生情况。

3、对经检查发现的违规人员依照制度规定追究责任。

食堂食品安全卫生管理规定

一、原料采购索证管理规定

1、采购食品原料必须同时查验食品质量。

定型包装产品查验生产日期、保质期、包装情况。

蔬菜、水果、水产、肉类等查验新鲜程度。

腐败变质、霉变、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假、掺杂质量不新鲜的不准采购。

未经兽医检验或检验不合格的不准采购。

2、从张店辖区内食品生产经营单位采购食品时，必须向该单位索取其有效的食品卫生许可证复印件登记备案。

到张店区以外的食品生产经营单位采购以下食品时，必须同时索取该批产品当地卫生部门出具的检验合格证或化验单，到张店区卫生防疫站登记备案后方准购入。

索证的范围：

（1）索证的范围：

（1）肉制品

（2）食用油（3）调料（4）大米（5）面粉

二、库房卫生管理规定

1、库房应通风、防潮、防鼠。

2、食品干、湿原料应分库存放。

3、食品应垫高、离墙分类存放，做到先进先用，易坏先用。

4、入库食品要做好登记，登记内容包括食品名称、购进时间、保质期、供应商、供应单位有无卫生许可证、从本区外购进的食品有无检验合格证是否经过卫生部门备案。

5、食品库房禁止存放药物、杂物。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏保管，不大量购进。

三、食品添加剂管理规定

食堂不得使用着色剂（如亚硝酸盐）、甜味剂（如糖精）以及其他添加剂。

四、粗加工卫生管理规定

1、食品粗加工场所要卫生，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，粗加工场所应有两个以上水池，做到荤素食品分池清洗。

2、经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器内。

3、水产品清洗前逐条检查，尤其要挑剔有毒鱼。

刮鳞、去腮和内脏清洗干净后，尽快加工烹调。

4、蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分等再进行清洗，做到“一拣、二洗、三切”。

五、切配及烧煮烹调管理规定

1、切配食品应根据不同烹调方法选择合适的原料，采用煎、炒、炖等方法烹调。

不用质差的原材料。

2、切配时刀、砧板、抹布等会污染细菌，应每切配一段时间或切配完一种食品后刮去砧板上污物，搓洗抹布等防止交叉污染。

3、切配熟食刀板要有标记，做到专用。

切配生食刀板要分别配置荤素刀板，并用明显标志，不混用。

4、灶台及灶面及墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、防烟罩及时清洗不滴油、保持清洁。

5、饭菜烧煮时充分加热，使食品每个部位均匀煮热、煮熟。

6、盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食。

六、餐具清洗消毒管理规定

1、餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分工，以免食品污染。

2、餐具消毒要按“除渣-洗涤-清洗-消毒”等四道工序进行，蒸汽消毒要求为100℃10分钟。

清洗消毒好的餐具应存放在保洁橱内或在消毒柜内待用。

3、认真做好消毒记录，杜绝弄虚作假。

4、洗池要清洁，地面要干净无积水。

七、主食制作卫生管理规定

1、面食加工中，要严格掌握对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等操作技术。

在加入碱、酵母前要做到二查三对（二查：

一查包装标签是否完整；二查内容物与标签是否相符。

三对：

核对食用碱、酵母名称；核对生产日期；核对保质期。

）

2、米饭做到洁白、松软适度。

3、熟食容器做到在使用前清洗消毒。

八、配餐卫生管理规定

1、制作好的熟食品要在2小时内配餐。

2、工作人员在配餐前用肥皂水将手洗净，穿戴整洁的工作服帽、口罩，并使用工具分餐。

3、配餐完毕要将台面清洗干净，使用紫外线对台面和配餐间的空气进行消毒处理。

九、餐厅卫生管理规定

1、就餐结束后立即进行全面清理，包括地面、桌面、座位等。

垃圾及时清运，不能存放。

2、要保持洗手池清洁，上下水道通畅。

3、不得配备公用毛巾。

十、食堂工作人员查体培训管理规定

1、食堂工作人员必须经体检合格后持有效健康证上岗。

2、食堂工作人员必须熟练掌握岗位卫生常识，凡卫生知识培训不合格者不得上岗。

十一、食堂工作人员个人卫生管理规定

1、食堂工作人员要有良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤理发、勤洗头，穿戴整洁的工作服帽，不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不吸烟。

2、必要时配带口罩。

3、工作场所严防陌生人进入。

食堂卫生检查制度

1、食堂卫生负责人，每周不定期对食堂各岗位落实《学校食堂卫生安全管理规定》情况进行一次检查，并认真填写检查记录。

2、对查出的违反《学校食堂卫生安全管理规定》要求者，依据处罚规定作出处理。

3、对经处罚后仍然达不到岗位卫生管理要求的，视其具体情况给与通报批评或取消从业资格。

4、检查中发现生大卫生安全问题时，立即向领导小组报告。

5、每月进行一次食堂卫生检查总结，并予以公布。

食堂卫生安全责任书

为了贯彻落实《山东省学校集体食堂基本卫生要求》以及卫生部教育部关于《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，加强学生就餐的卫生管理，保证学生的身心健康，杜绝食物中毒事件的发生，为了进一步明确责任，按照《中华人民共和国食品安全法》等法规的有关条文，现学校（甲方）与各食堂工作人员（乙方）签订此责任书。

内容如下：

一、甲方的权利、义务：

1、配合食品药品监督管理部门，定期对食堂工作人员进行查体、培训及食品的取样化验等。

如发现因食品质次、不卫生引起食物中毒，情节较轻（如引起1至几个人食物中毒）的罚款并通报批评、公布有关责任人名单。

情节严重（如同时引起10人以上食物中毒的），在罚款1000元以上后，甲方有权追究其民事及刑事责任并中止合同。

2、食堂管理人员每天要随时检查及不定期检查以确保每天的卫生符合要求并记录。

另外，学校总务处定期组织对学校食堂进行卫生、食品制作销售等环节的监督检查评比及公布。

二、乙方的权利、义务：

1、服从学校的管理，爱护公用设施，支持配合食品药品监督管理部门及学校卫生室的检查监督，严格遵守食品卫生“五四”制。

2、每天清理制作间，走廊等处的卫生，做到橱架摆放有序，墙面、地面清洁，下水道通畅，废弃物要及时清理。

把好进货关，进新鲜、洁净的原料及各类食品商品（小卖部），杜绝进已经开始腐烂或者有霉变的原料及“三无”产品，发现一次罚款50元。

严格执行区防疫站的要求，杜绝制作凉拌菜，如制作一次罚款100元。

禁止从外进成品、半成品。

3、注重餐具的卫生，配菜用具、容器要及时洗刷干净并消毒，生熟荤素分开，严禁混用。

抹布要及时清洗，保持干净。

注重烹调卫生，要把握好加工关。

蔬菜一定要先洗后切，蔬菜要用流动的水清洗几遍，直到干净为止。

菜板、菜刀要每天清洗，切熟食要用专用刀、板。

烹调过程中，在注意菜的质量的同时，还要考虑高温杀菌，充分加热。

以确保卫生安全。

成品菜要加盖防蝇罩。

学生公用餐具消毒要及时，如发现一次不消毒，一次罚款50元并通报批评。

4、注重个人卫生，文明服务，注重服务形象，从制作到分发要穿戴白工作服帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。

对于已经过期的食品，尤其存在安全隐患的食品，一定禁止食用。

注重环境卫生，制作销售完成后要进行清扫涮洗。

污物垃圾及时处理，养成良好的卫生习惯，保持制作间及餐厅物品的干净整洁。

食堂工作人员对管理人员提出的整改意见要认真对待、及时整改。

对不遵守《食品安全法》与本责任书，造成饮食事故的，学校将追究工作人员的经济及法律责任。

5、本责任书有效时间：

2011年9月1日—2012年7月1日。

责任书一式三份，双方各执一份，一份备案。

甲方：

乙方（名称）：

负责人：

负责人：

洪沟小学食堂安全工作手册

张店区洪沟小学

2011.9

食堂工作人员职责

一、食堂工作人员必须经体检合格后持健康证上岗。

二、制作饭菜必须戴洁净的工作服帽。

三、饭菜制作要讲究卫生，不准出现食物变质的现象。

一旦出现事故，对制作人和负责人进行经济处罚，并追究刑事责任。

四、饭菜要经常变换口味，每周五制定出下周的食谱，报总务处审批。

五、要有计划地制作饭菜，保证师生所需。

六、每日对原料的进货及消耗、成品的送出及剩余，认真做好记录，每月一次将上月的记录报校长室和总务处审查、存档。

七、每天对炊具、餐具进行一次消毒处理，保证制作间及周围时时清洁，物品摆放井然有序。

八、每月一日清点一次炊具、餐具，对缺少、损坏的情况要查明原因，并上报总务处，按情况作出相应处理。

九、严禁任何人员从食堂带走任何食物。

一经发现，扣除其当月工资，并通报批评。

十、原料购买人员要认真负责，不徇私情。

严禁任何个人搭车购买食物原料，一经发现，处以购买价格两倍的罚款，并通报全校。

十一、严禁无关人员（包括小孩）进入制作间

目录

食品卫生安全管理领导小组及工作职责

食堂卫生安全管理规定

食堂工作人员职责

食堂卫生检查制度

食堂卫生安全责任书