厨师考试厨师考试考点巩固最新版0doc.docx
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姓名：
________________班级：
________________学号：
________________
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厨师考试：
厨师考试考点巩固（最新版）
考试时间：
120分钟考试总分：
100分
题号
一
二
三
四
五
总分
分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、单项选择题
用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱
本题答案：
2、单项选择题
原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
本题答案：
3、判断题
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
本题答案：
4、单项选择题
白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
l8、单项选择题
萝卜忌（）同食会生皮炎.A.猪肉
B.木耳
C.韭菜
本题答案：
9、填空题
鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
本题答案：
10、单项选择题
河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀
本题答案：
11、填空题
制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
本题答案：
12、单项选择题
盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀
本题答案：
13、单项选择题
在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。
A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象
本题答案：
14、单项选择题
大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁
本题答案：
15、单项选择题
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
本题答案：
16、问答题
食品污染的来源有哪些？
本题答案：
17、填空题
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
本题答案：
18、填空题
菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
本题答案：
19、单项选择题
原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟
本题答案：
20、填空题
榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。
榨菜主要产于四川、（）。
本题答案：
21、单项选择题
质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水
本题答案：
22、填空题
蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
本题答案：
23、填空题
虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
本题答案：
24、单项选择题
生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：
20
B.1：
30
C.1：
40
D.1：
10
本题答案：
25、问答题
网鲍的主要产区在？
本题答案：
26、判断题
过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
本题答案：
27、多项选择题
田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药
本题答案：
28、问答题
营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
本题答案：
29、多项选择题
为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化
本题答案：
30、单项选择题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水
本题答案l脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁
本题答案：
36、判断题
鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
本题答案：
37、填空题
玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
本题答案：
38、单项选择题
谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪
本题答案：
39、单项选择题
榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤
本题答案：
40、单项选择题
毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒
本题答案：
41、填空题
畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
本题答案：
42、单项选择题
千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱
本题答案：
43、填空题
福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
本题答案：
44、单项选择题
加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘
本题答案：
45、填空题
影响烹饪原料质量变化的外界因素：
物理学方面、化学方面、（）
本题答案：
46、名词解释
组合出新
本题答案：
47、名词解释
菜肴配份
本题答案：
48、填空题
对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
本题答案：
49、单项选择题
中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北
本题答案：
50、单项选择题
制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
本题答案：
51、问答题
简述淀粉的糊化过程。
本题答案：
52、填空题
属于石首鱼科的有：
大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
本题答案：
53、判断题
被称为“百味之母”的是酱油。
本题答案：
54、填空题
软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
本题答案：
55、填空题
河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
本题答案：
56、填空题
（）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
本题答案：
57、判断题
生豆浆煮沸后即可离火。
本题答案：
58、名词解释
实用、便利性原则的内涵
本题答案：
59、多项选择题
需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾
本题答案：
60、单项选择题
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋
本题答案：
61、单项选择题
卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷
本题答案：
62、填空题
七八成热的油温大约是（）
本题答案：
63、单项选择题
冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格
B.季节
C.对象
D.性质
本题答案：
64、多项选择题
鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发
本题答案：
65、单项选择题
在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应
本题答案：
66、多项选择题
鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高
本题答案：
67、填空题
酵母可分为压榨酵母和（）两种。
本题答案：
68、名词解释
调味
本题答案：
69、填空题
“油爆双脆”属于（）
本题答案：
70、单项选择题
调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱
本题答案：
71、名词解释
原料拓新
本题答案：
72、单项选择题
绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强
本题答案：
73、问答题
简述调味的作用。
本题答案：
74、单项选择题
虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘
本题答案：
75、单项选择题
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶
B.敲
C.塌
D.挤
本题答案：
76、填空题
花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
本题答案：
77、名词解释
调质工艺
本题答案：
78、填空题
适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
本题答案：
79、名词解释
厨房产品质量
本题答案：
80、单项选择题
人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦
B.成
C.甜
D.酸
本题答案：
81、单项选择题
整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同
本题答案：
82、填空题
地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
本题答案：
83、填空题
食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
本题答案：
84、填空题
鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。
还有（）。
本题答案：
85、单项选择题
制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
本题答案：
86、问答题
简述宴席组合的基本方法？
本题答案：
87、名词解释
厨房
本题答案：
88、名词解释
加工出净率
本题答案：
89、名词解释
初加工
本题答案：
90、单项选择题
葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿
B.扎
C.酿
D.镶
本题答案：
91、名词解释
厨房设计布局
本题答案：
92、填空题
因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
本题答案：
93、单项选择题
我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色
本题答案：
94、多项选择题
如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝
本题答案：
95、填空题
宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
本题答案：
96、填空题
胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
本题答案：
97、填空题
红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。
鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
本题答案：
98、名词解释
厨房加工设备
本题答案：
99、单项选择题
呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡
本题答案：
100、名词解释
家常菜
本题答案：
101、多项选择题
拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水
本题答案：
102、单项选择题
在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
本题答案：
103、填空题
体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
本题答案：
104、填空题
食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
本题答案：
105、单项选择题
花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡
本题答案：
106、填空题
原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
本题答案：
107、名词解释
生产过程的客观自然因素
本题答案：
108、填空题
芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
本题答案：
109、填空题
中国历史上烹饪理论的代表作是（）
本题答案：
110、判断题
糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
本题答案：
111、判断题
加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
本题答案：
112、名词解释
复合味
本题答案：
113、填空题
根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。
还有异常乳
本题答案：
114、名词解释
扒
本题答案：
115、单项选择题
淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑
本题答案：
116、填空题
食用藻类的品种有：
发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
本题答案：
117、单项选择题
能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质
本题答案：
118、判断题
虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
本题答案：
119、填空题
动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
本题答案：
120、lC.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝
本题答案：
132、填空题
我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
本题答案：
133、名词解释
对比色组配
本题答案：
134、单项选择题
炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h
本题答案：
135、名词解释
岗位职责
本题答案：
136、单项选择题
除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊
本题答案：
137、多项选择题
穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸
本题答案：
138、问答题
排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
本题答案：
139、单项选择题
制作面点时，选用猪油的部位是（）A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油
本题答案：
140、单项选择题
刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g
B.350g
C.150g
D.100g
本题答案：
141、单项选择题
鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜
本题答案：
142、单项选择题
在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤
本题答案：
143、判断题
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
本题答案：
144、单项选择题
花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型
本题答案：
145、名词解释
有机食品
本题答案：
146、单项选择题
下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
本题答案：
147、填空题
牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
本题答案：
148、名词解释
配菜
本题答案：
149、判断题
色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
本题答案：
150、多项选择题
宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档
本题答案：
151、填空题
木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
本题答案：
152、单项选择题
芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊
本题答案：
153、单项选择题
去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
本题答案：
154、名词解释
厨房卫生管理
本题答案：
155、问答题
怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
本题答案：
156、名词解释
炉灶部门
本题答案：
157、单项选择题
热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱
本题答案：
158、单项选择题
白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼
本题答案：
159、单项选择题
豆腐忌同（）同食.A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜
本题答案：
160、填空题
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
本题答案：
161、单项选择题
整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6
B.18
C.12
D.22
本题答案：
162、单项选择题
味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂
本题答案：
163、判断题
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
本题答案：
164、单项选择题
在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精
本题答案：
165、名词解释
食品卫生制度
本题答案：
166、填空题
扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
本题答案：
167、单项选择题
韭菜不可与（）同食.A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜
本题答案：
168、填空题
芽苗类蔬菜：
豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
本题答案：
169、填空题
制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
本题答案：
170、填空题
米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
本题答案：
171、名词解释
行菜
本题答案：
172、填空题
物理学方面包括：
温度、湿度、（）、空气等的影响
本题答案：
173、名词解释
质地
本题答案：
174、问答题
川菜的特点是什么？
并且由哪些菜式组成。
本题答案：
175、名词解释
酯化作用
本题答案：
176、填空题
按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
本题答案：
177、问答题
生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
本题答案：
178、填空题
芝麻油分为大槽油和（）
本题答案：
179、名词解释
炖
本题答案：
180、填空题
蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
本题答案：
181、单项选择题
滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末
本题答案：
182、名词解释
现代厨房管理
本题答案：
183、单项选择题
贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制
本题答案：
184、单项选择题
在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩
本题答案：
185、多项选择题
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤
本题答案：
186、填空题
烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
本题答案：
187、填空题
海产甲壳类：
对虾、龙虾、（）
本题答案：
188、单项选择题
制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃
本题答案：
189、填空题
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
本题答案：
190、问答题
影响味觉的因素有哪些？
本题答案：
191、填空题
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
本题答案：
192、多项选择题
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉
本题答案：
193、单项选择题
物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解
本题答案：
194、填空题
我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
本题答案：
195、单项选择题
水果种类很多，但一般都以（l199、问答题
水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？
为什么？
本题答案：
200、填空题
姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
本题答案：
201、填空题
豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
本题答案：
202、多项选择题
下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子
本题答案：
203、单项选择题
开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸
本题答案：
204、填空题
盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
本题答案：
205、单项选择题
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温
B.用量
C.时间
D.比例
本题答案：
206、单项选择题
在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
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