22蒸馏酒基本知识.docx

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22蒸馏酒基本知识

2.2蒸馏酒基本知识

　　2.2.1蒸馏酒概述

　　简单地说，蒸馏酒就是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，然后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品。

　　具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分的物质或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯等。

糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（1000C）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。

酒精（乙醇）较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增大，而酒液或酒醪中酒精浓度就会下降。

收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。

其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般酿造酒的酒度低于20010，蒸馏酒则可高达50%以上。

　　常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特吉拉酒等。

　　1.蒸馏酒的起源与发展

　　1）我国蒸馏酒起源

　　对于我国蒸馏酒起源的说法不尽相同。

　　明代医学家李时珍提出，蒸馏酒始创于元代。

他在《本草纲目》中写道：

“烧酒非古法也，自元时始创。

其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。

”

　　现代学者经过大量考证提出，中国在宋代已有蒸馏酒。

宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。

南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。

宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。

　　“烧酒”一词首次出现于唐代文献中，如白居易（772年-846年）的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍（唐大和大中年间人）的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。

　　因此，现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。

　　近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器，又为蒸馏酒起源于东汉提供了依据。

东汉时期蒸馏酒器皿如图2.9所示。

　　图2.9东汉时期蒸馏酒器皿

　　2）国外蒸馏酒的起源

　　在古希腊时代，亚里士多德（Aristotle）曾经写道：

“通过蒸馏，先使水变成蒸汽，继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。

这说明，当时人们发现了蒸馏的原理。

　　古埃及人曾用蒸馏术制造香料。

在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。

在10世纪，一位名叫亚里士多德的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。

但当时还未提到蒸馏酒（alcohol），有人认为尽管没有提到蒸馏酒，但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。

　　公元1313年，一位加泰隆（Catalan，分布于西班牙等国的人）教授第一次记载了蒸馏酒。

国外已有证据表明，大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。

　　2.蒸馏酒的特点与分类

（1）蒸馏酒的特点包括以下几个方面。

①酒度较为统一;②酿造原料多种多样;③酿造工艺各具特色;④档次质量繁杂。

（2）由于蒸馏酒的原料不同，工艺不同，因此世界各地和各厂商生产的蒸馏酒就有不同的特点，从而产生了不同的种类。

主要蒸馏酒的种类、原料、酒度和生产国如表2-9所示。

　　表2-9世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国一览表

蒸馏酒种类

主要原料

酒度／%（v/v）

主要生产国

白兰地酒（Brandy）

葡萄

38～40

法国、西班牙

威士忌酒（Whisky）

麦芽、玉米

38～45

英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本

金酒（Gin）

麦芽、玉米、杜松子

40～55

荷兰、英国、美国

蒸馏酒种类

主要原料

酒度／%（v/v）

主要生产国

朗姆酒（Rum）

蔗糖、糖蜜

40～60

古巴、牙买加、南美各国

伏特加酒（Vodka）

麦芽、玉米

40～60

俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国

特基拉酒（Tequila）

龙舌兰

38—44

墨西哥

中国白酒

高粱、麦类、玉米、大米

38～65

中国

　　3.蒸馏酒酿造工艺

　　蒸馏酒的酿造是根据酒精的汽化点和水的汽化点不同这一原理，将酿酒的原料经过发酵后加温至78.5aC，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精，如图2.10和图2.11所示。

　　图2.10民间自制烧酒简易蒸馏装置

　　图2.11工业制酒蒸馏装置

　　汁渣混合的酒液，即工业化酿酒的原汁也叫“醪（lao）”。

发酵成熟醪中除含酒精外，还含其他杂质，需要进行蒸馏及精馏才能得到酒精成品。

　　1）发酵成熟醪的组成及其分离

　　发酵成熟醪的成分随原料的种类、加工方法、菌种性能不同而不同，可分成不挥发性成分和挥发性成分两大类。

　　不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完的糖、皮壳、纤维等。

这些成分易与酒精等挥发性成分分离，在粗馏中它们和大部分水一起从醪塔底部排出，称为“蒸馏废糟”或“酒糟”。

挥发性杂质和酒精水蒸气一起从醪塔顶部排出，并一起进入精馏塔。

挥发性杂质有多种，分成醇类、醛类、酸类和酯类四大类。

　　2）酒精蒸馏与精馏工艺

　　酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。

双塔蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行，根据进料方式的不同分为气相进料塔和液相进料塔两种型式。

在该流程中，头级杂质出现在冷凝器中的冷凝液中，此馏分被称为工业酒精。

不凝结气体和一部分醛类从醛管排人大气。

成品酒精从精馏塔顶部的塔板上液相取出，经冷却器冷却后，通过检酒器装入成品桶成为食用酒精，如图2.12所示。

热水

　　2.2.2威士忌

　　威士忌（Whisky）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放人橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。

　　1.威士忌的特点与分类

　　威士忌的酒度在40度以上，酒体呈浅棕红色，气味焦香。

由于威士忌在生产过程中的原料品种和数量的不同比例、麦芽生长的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、贮存用的橡木桶、贮存年限、勾兑技巧等的不同，威士忌酒所具有的风味和特点也不尽相同。

　　威士忌酒的分类方法很多，但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同进行的，可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类，其中以苏格兰威士忌酒最为著名。

　　2.世界著名的威士忌（产地）及品牌

　　1）苏格兰威士忌（ScotchWhisky）

　　苏格兰威士忌受英国法律限制：

凡是在苏格兰酿造和混合的威士忌，才可称为苏格兰威士忌。

它的工艺特征是使用当地的泥煤为燃料烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化，发酵后再经壶式蒸馏器蒸馏，产生70度左右的无色威士忌，再装入内部烤焦的橡木桶内，贮藏5年甚至更长一些时间。

最后经勾兑混配后调制成酒精含量在40度左右的成品出厂。

　　苏格兰威士忌品种繁多，按原料和酿造方法不同，可分为三大类：

纯麦芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。

（1）纯麦芽威士忌（PureMaltWhisky）是只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒。

　　纯麦芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏而成。

此酒具有泥煤所产生的丰富香味。

著名品牌有以下几种。

　　格兰菲迪（Glenfiddich）该品牌由威廉·格兰特父子有限公司出品，是苏格兰纯麦芽威士忌的典型代表。

格兰菲迪的特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。

　　兰利斐（Glenlivet，又称格兰利菲特）它是由乔治和J.C.史密斯有限公司生产的12年陈酿纯麦芽威士忌。

该酒厂于1824年在苏格兰成立，是第一个政府登记的蒸馏酒生产厂，因此该酒也被称为“威士忌之父”（如图2.13所示）。

　　图2.13兰利斐（Glenlivet）

　　麦卡伦（Macallan）它是苏格兰纯麦芽威士忌的主要品牌之一。

麦卡伦由于在储存、酿造期间，完全只采用雪利酒橡木桶盛装，因此具有白兰地般的水果芬芳，被酿酒界人士评价为“苏格兰纯麦威士忌中的劳斯莱斯”。

在陈酿分类上有10年、12年、18年以及25年等多个品种，以酒精含量分类有40度、43度、57度等多个品种。

　　另外还有阿尔吉利（Argyli）、欧汉特尚（Auchentoshan）、贝瑞斯（Berry’s）、巴贝利（Burberry’s）、芬德拉特（Findlater’s）、斯特莱斯佩（Strathspy）等多种酒品。

（2）谷物威士忌（GrainWhisky）采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。

谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂。

它与其他威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵，所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤，故成酒后的泥炭香味也就相应少一些，口味上也就显得柔和细腻许多。

谷物威士忌酒主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售。

　　（3）兑和威士忌（BlendedWhisky）又称混合威士忌，是用纯麦芽威士忌和谷物威士忌勾兑掺和而成的。

兑和是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。

兑和时，不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液的陈酿年龄、产地、口味等其他特性。

　　一般来说，纯麦芽威士忌酒用量在50%~800/0者，为高级兑和威士忌酒;如果谷物威士忌所占比重大，即为普通兑和威士忌酒。

　　苏格兰兑和威士忌的主要名牌产品有以下几种。

　　百龄坛（Ballantine’s）它具有口感圆润、浓郁醇香的特点，是世界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一。

产品有特醇、金玺、12年、17年、30年等多个品种（如图2.14所示）。

　　金铃（Bell’s）它是英国最受欢迎的威士忌品牌之一，其产品都是由极具平衡感的纯麦芽威士忌作为原酒勾兑而成，有ExtraSpecial（标准品）、Bell’sDeluxe（12年）、Bell’sDecanter（20年）、Bell’sRoyalReserve（21年）等多个级别（如图2.15所示）。

　　图2.14百龄坛（Ballantine’s）

　　图2.15金铃（Bell’s）

　　芝华士（ChivasRegal）它由创立于1801年的芝华士兄弟公司生产，ChivasRe-gal的意思是“Chivas家族的王者”。

在1843年，曾作为维多利亚女王的御用酒，因此，可以说该酒是一种很豪华的酒。

产品有芝华士12年、皇家礼炮两种规格。

　　顺风（CuttySark，又称帆船）该酒酒性比较柔和，以苏格兰低地纯麦芽威士忌作为原酒，与苏格兰高地纯麦芽威士忌勾兑调和而成。

产品分为CuttySark（标准品）、BerrySark（10年）等多个品种。

　　添宝15年（Dimple）它是1989年向世界推出的苏格兰混合威士忌，具有金丝的独特瓶型和散发着酿藏15年的醇香，显得独具一格，深受上层人士的喜爱。

　　格兰特（Grant’s）它是苏格兰纯麦芽威士忌格兰菲迪的姊妹酒，格兰特牌威士忌酒给人以爽快的感觉和具有男性化的辣味，因此在世界上具有较高的知名度。

其标准品为“StandFast”，另外还有格兰特世纪酒以及皇家格兰特（12年陈酿）和格兰特21年极品等多个品种（如图2.16所示）。

　　图2.16格兰特（Grant’s）

　　海格（Haig）它是苏格兰酿制威士忌酒的老店，具有比较高的知名度，其产品有标准品和12年陈豪华酒等。

　　珍宝（J&B）它是始创于1749年的苏格兰混合威士忌酒，由贾斯泰瑞尼和布鲁克斯有限公司出品，该酒取名于该公司英文名称的字母缩写，属于清淡型混合威士忌酒。

该酒采用42种不同的麦芽威士忌与谷物威士忌混合勾兑而成，且80%以上的麦芽威士忌产自苏格兰著名Speyside地区，是目前世界上销量比较大的苏格兰威士忌酒之一（如图2.17所示）。

　　图2.17珍宝（J&B）

　　约翰尼·沃克（JohnnieWalker，又称尊尼沃克）尊豪是尊尼沃克威士忌系列酒中的极品，选用45种以上的高级麦芽威士忌混合调制而成，其口感圆润，喉韵清醇，酒瓶采用不倒翁设计式样，非常独特。

尊爵属品级苏格兰威士忌酒，该酒酒质馥郁醇厚，特别适合亚洲人的饮食口味。

其中，尊尼获加红牌威士忌（JOHNNIEWALKERREDLABEL）和尊尼获加黑牌威士忌（JOHNNIEWALKERBLACKLABEL）两个品牌最为著名。

　　帕斯波特（Passport，又称护照威士忌）它是由威廉·隆格摩尔公司于1968年推出的具有现代气息的清淡型威士忌酒。

该酒具有明亮轻盈、口感圆润的特点，非常受年轻人的欢迎。

　　此外，比较著名的苏格兰混合威士忌酒还有威雀（TheFamousGrouse）、克雷蒙（Claymore）（如图2.18所示）、克利迪欧（Criterion）、笛沃（Dewar）、登喜路（Dun-hill）、赫杰斯与波特勒（Hedges&Butler）、高原骑士（HighlandPark）、苏格兰王（KingofScots）、老帕尔（OldParr）等。

　　图2.18克雷蒙（Claymore）

　　2）爱尔兰威士忌（IrishWhiskey）

　　爱尔兰威士忌作为咖啡的伴侣，人们已对其相当熟悉，其独特的香味是其深受人们喜爱的主要原因。

爱尔兰制造威士忌至少有700年的历史，有些权威人士认为，威士忌酒的酿造起源于爱尔兰，以后传到苏格兰。

爱尔兰威士忌酒的生产原料主要有大麦、燕麦、小麦和黑麦等，以大麦为主，约占80%左右。

爱尔兰威士忌酒用塔式蒸馏器经过3次蒸馏，然后人桶老熟陈酿，一般陈酿时间为8—15年，所以成熟度相对较高。

装瓶时，为了保证其口味的连续性，还要进行勾兑与掺水稀释。

　　著名的爱尔兰威士忌酒商标与产品有以下几种。

（1）翰·詹姆森（JohnJameson）是爱尔兰威士忌酒的代表。

其标准品约翰·詹姆森口感平润并带有清爽的风味，是世界各地酒吧常备的酒品之一;“詹姆森1780，12年”威士忌酒口感十足、甘醇芬芳，是极受人们欢迎的爱尔兰威士忌名酒。

（2）什米尔（Bushmills）以精选大麦制成，生产工艺较复杂，有独特的香味，酒精度为43度。

　　（3）拉莫尔露（TullamoreDew）起名于酒厂名，该酒厂创立于1829年。

该酒的酒精度为43度。

其标签上描绘的狗代表着牧羊犬，是爱尔兰的象征。

　　3）美国威士忌（AmericanWhiskey）

　　美国是生产威士忌酒的著名国家之一。

美国威士忌酒以优质的水、温和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美国的波旁威士忌（又称波本威士忌酒）更是享誉世界。

　　美国威士忌可分为以下三大类。

（1）纯威士忌（StraightWhiskey）所用原料为玉米、黑麦、大麦或小麦，酿造过程中不混合其他威士忌酒或者谷类中性酒精，制成后需放人炭熏过的橡木桶中至少陈酿两年。

另外，所谓单纯威士忌并不像苏格兰纯麦芽威士忌那样只用一种大麦芽制成，而是以某一种谷物为主（一般不得少于51%），再加入其他原料。

单纯威士忌又可以分为以下4类。

　　波旁威士忌该酒的酒液呈琥珀色，晶莹透亮，酒香浓郁，口感醇厚、绵柔，回味悠长。

其中尤以肯塔基州出产的产品最有名，价格也最高。

主要品牌有四玫瑰（FourRoses）（如图2.19所示）、巴特斯（Bartts’s）、吉姆·比姆（JimBeam，又称占边）等。

　　图2.19四玫瑰（FourRoses）

　　黑麦威士忌它也称裸麦威士忌，是用不得少于51%的黑麦及其他谷物酿制而成的。

酒液呈琥珀色，味道与波旁威士忌不同，具有较为浓郁的口感，因此不太受现代人的喜爱。

主要品牌有老奥弗霍尔德（OldOverholt）、施格兰王冠（Seagram’sCrown）等。

　　玉米威士忌它是用不得少于80%的玉米和其他谷物酿制而成的威士忌酒，酿制完成后用旧炭木桶进行陈酿。

主要品牌有普莱特·沃雷，它的酿制原料中玉米的比重达到88%，酒度为40度，分为5年陈酿和8年陈酿两种类型。

　　保税威士忌这是一种纯威士忌，通常是波旁威士忌或黑麦威士忌。

但它是在美国政府监督下制成的，政府不保证它的品质，只要求至少陈酿4年。

酒精纯度在装瓶时为50度，必须在一个酒厂制造，装瓶厂也为政府所监督。

（2）混合威士忌（BlendedWhiskey）是用两种以上的单一威士忌以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒。

装瓶时，其酒度为40度，常用来作混合饮料的基酒。

混合威士忌通常分为3种。

　　肯塔基威士忌该品种是用纯威士忌酒和谷类中性酒精混合而成的。

　　纯混合威士忌该品种是用两种以上纯威士忌混合而成的，但不加谷类中性酒精。

　　美国混合淡质威士忌该品种是美国的一个新酒种，由不得多于20%的纯威士忌和不少于80010的40度淡质威士忌混合而成。

　　（3）淡质威士忌（LightWhiskey）是美国政府认可的一种新威士忌酒，蒸馏时酒精纯度高达80.5~94.5度，用旧桶陈年。

淡质威士忌所加的50度的纯威士忌不得超过20%。

　　3.威士忌的饮用与服务

　　1）威士忌的饮用服务

（1）品尝（略）。

（2）用杯：

威士忌的服务用杯是6~802古典杯。

用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。

　　（3）用量：

标准用量为每份40ml。

　　（4）饮用方法有以下几种。

　　威士忌加冰块（whiskyontherocks）在古典杯中，先放入2~3个小冰块，再加入40ml的威士忌。

　　威士忌净饮在酒吧中，常用Straight或“1I”标号来表示威士忌的净饮。

一般仍用古典杯，而美国人在净饮威士忌时，喜欢用容量为loz的细长小杯。

　　威士忌兑饮威士忌可以作调制鸡尾酒的基酒，如威士忌酸（WhiskySour）、曼哈顿（Manhatton）、古典（OldFashioned）等著名的鸡尾酒就是用它作基酒调制而成的。

　　威士忌兑水（所兑的水可以是冰水或汽水、可乐），如苏格兰苏打（ScotchSoda）即是苏格兰威士忌对苏打水饮用，但需先加冰块，用冷饮杯饮用。

方法是，在冷饮杯中，先放人2~3个小冰块，再加入定量的威士忌和八分满的苏打水，以柠檬饰杯，插入吸管供饮用。

　　威士忌兑咖啡在酒吧里，著名饮品爱尔兰咖啡是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。

先用酒精炉把杯子温热，倒人少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡，搅拌均匀，最后在咖啡中加入鲜奶油，与一杯冰水配合饮用。

　　2）威士忌的储存条件

　　威士忌酒要求开瓶后要尽快饮用，剩余的酒要马上封闭，采用竖立的方式置放，以室温保管。

　　2.2.3白兰地

　　白兰地一词分狭义和广义之说。

从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，如苹果白兰地。

但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经相当时间的陈酿而成的酒称为白兰地，即狭义白兰地。

白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。

　　1.白兰地的特点与分类

　　贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还呈现出晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且还增添了白兰地特有的香气。

陈酿时越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白地可以无限制地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。

　　白兰地酒的分类方法很多，但是最著名也最具代表性的白兰地分类方法是依照生产地和国家的不同进行的，可将白兰地酒分为法国白兰地、西班牙白兰地和美国白兰地以及其他国家白兰地等几个大类，其中以法国白兰地酒最为著名。

　　2.世界著名白兰地（产地）及品牌

　　1）法国白兰地

　　如果说威士忌是英国的生命之泉，那么白兰地就是法国的生命之泉。

一般人只要一提到白兰地，立即会联想到法国白兰地。

当然，法国的白兰地无论在品质还是产量方面，都是世界第一，这也是众所周知的事实，尤其是科涅克（干邑地区）所产的白兰地，在品质方面更居于世界之冠。

　　（l）干邑白兰地（Cognac）酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。

　　干邑是白兰地中的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护。

依照1909年5月1日法国政府颁布的法令，只有在干邑地区（包括夏朗德省及附近的7个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。

干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有人头马V.S.O.P.、马爹利V.S.O.P.、轩尼诗V.S.O.P.、拿破仑V.S.O.P.、普利内V.S.O.P.（PolignaeV.S.O.P.）、百事吉V.S.O.P.、长颈F.O.V.（F.0.V.）、蓝带马爹利、人头马俱乐部、轩尼诗X.O.、马爹利X.O.、人头马X.O.等。

（2）雅邑白兰地（Armagnac）仅次于干邑。

雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。

其酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。

陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。

留杯许久，有时可达一星期，酒度为43度。

当地人更偏爱雅邑。

雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种中。

只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以“Armagnac”字样。

雅邑白兰地的名品有卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）。

　　（3）法国白兰地的标签及成熟度的辨别。

白兰地的成熟期与葡萄酒、威士忌不同，所储存的时间较长。

一般来说5年不算长，有些甚至长达60年。

　　最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺兑而成的。

兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定调兑比例。

兑酒师都有自己的配方，绝不外传。

勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。

新蒸馏出来的、未经陈年的白兰地酒是无色的，酒度在40-43度之间，香