餐饮食品管理制度.docx
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餐饮食品管理制度
保证食品安全的管理制度
1、食品从业人员健康管理制度
2、食品从业人员培训管理制度
3、食品安全管理员制度
4、食品安全自检自查与报告制度
5、食品经营过程与控制制度
6、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
7、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、
进货查验和台账记录制度
8、食品贮存管理制度
9、废弃物处置制度
10、食品安全突发事件应急处置方案
11、投诉受理制度
12、食品添加剂使用公示制度
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1 食品从业人员健康管理制度
一、建立并执行从业人员健康管理制度。
患有痢疾、
伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动
性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾
病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工
作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查,
取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
三、从业人员体检合格证明应随身携带,以备检查。
从业人员健康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫
生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病
症或治愈后,方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到:
⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水
洗手; 接触直接入口食品之前应洗手消毒;
⑵穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;
⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。
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2 食品从业人员培训管理制度
一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品
卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工
作。
二、认真制定培训计划,在有关主管行政部门的指
导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知
识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全
法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办
法》等法律、法规,及时掌握和了解国家及地方的各项食
品安全法律,法规,做知法守法的模范。
四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人
员和食品从业人员。
五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经
过培训、考试合格后方可上岗。
六、培训方式以集中讲受与自学相结合,定期考核,
不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
七、建立食品从业人员培训档案,将培训时间、培训
内容、考核结果记录归档,以备查验。
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3 食品安全管理员制度
一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制
管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品经营许可证管理办法,办理领取
或换发食品经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品
经营。
做到亮证、亮照经营。
四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规
和知识的培训,培训合格者才允许从事食品经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监
督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、
监测。
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4 食品安全自检自查与报告制度
一、配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日
常食品安全监督检查。
二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、
各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况,并作好登记。
三、每日组织一次卫生检查,单位负责人每月组织考
核食品安全管理人员工作。
四、每次检查,都必须有记录。
五、发现问题,应有人跟踪改正。
六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各
种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,
确保正常运转。
八、各类检查记录必须完整、齐全,并存档。
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5 食品经营过程与控制制度
(一)食品采购
1、选择供货商并签订供货合同。
要认真查验供货商的主体
资格证明,保证食品的来源合法。
2、索取食品的相关资料。
向供货商索取食品的相关许可证、
进货发票等证明材料,
3、对食品进行查验。
对供货商提供的食品进行检验并做好
详细记录。
经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。
4、做好食品原材料进货台帐,账目保管期限不少于二年。
(二)食品储存
1、.按照食品储藏的要求进行存放。
食品要离墙离地,按
入库的先后次序、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂
牌存放。
发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要
立即进行清理。
4. 贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。
8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。
不得同合格
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的食品混放在一起,以免造成污染。
(三)食品运输
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,
运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与
地面接触。
3.直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。
不得把
直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加
工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
(四)、加工过程
严格按照《食品安全法》和相关食品行业的法律、法
规、规章制度的要求,严把质量关,确保食品安全。
(五)不合格食品召回、退市
1.发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、
生产企业的召回通知,应当立即下架封存,做好登记,并
及时通知供货商以及政府监管部门。
2、被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并
予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。
3、不合格食品的处置。
与供货商有合同约定的,按照约定
执行。
政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知
要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流
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程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门
的通知要求执行。
6 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、
成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生
交叉污染。
2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采
光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤
以等设备或设施。
主要设施应易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条
件。
加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、
门帘,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于
6mm 的防鼠金属隔栅或网罩。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、
消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备
应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧
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板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。
7、应当定期维护设备与设施,校验计量器具,及时清理清
洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
7 食品、食品添加剂、食品相关产品 采购
索证索票、进货查验和台账记录制度
一、指定经培训合格的专(兼) 职人员负责食品、食品添加
剂及食品相关产品采购索证索票,进货查验和采购记录.
二、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验,
索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品
合格证明文件复印件:
留存盖有供货方公章( 或签字) 的每
笔购物凭证或每笔送货单,
三、从流通经营单位( 商场、超市、批发零售市场等) 批量
成长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和
食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)
的每笔购物凭证或每笔送货单.
四、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取
并留存集中消毒企业盖章(或签字) 的营业执照复印件. 盖章
的批次出厂检验报告(或复印件).
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五、 进货食品检查验收的内容:
1.产品及包装上的标识是
否真实;是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址;生产
日期,安全使用期,失效期。
8 食品贮存管理制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持
清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防
蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用
品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装
材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
同一库房内贮
存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有
明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm
以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和
过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指
示温度的温度计,定期除霜(不得超过 1cm)、清洁和保
养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,
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植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
不得将食品
堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名
称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
9 废弃物处置制度
1、安排专人负责食品经营废弃物的处置、收运、台账管理
工作;
2、将食品经营废弃物分类放置,做到日产日清;
3、严禁乱倒乱堆废弃物,禁止将废弃物直接排入公共水域
或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;
4、食品经营废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器
应当具有废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;
5、禁止将食品经营废弃物交给未经相关部门许可或备案的
废弃物收运、处置单位或个人处理;
6、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽;
7、建立食品经营废弃物产生、收运、处置台账,详细记录
废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向监督
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管理部门及环保部门报告;
8、企业负责人应实时监测单位废弃物的处置管理,并对处
置行为负责。
10 食品安全突发事件应急处置预案
1、立即停止餐饮经营活动,积极组织抢救病人,尽可能按
照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。
2、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、
中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等,如果
怀疑与投毒有关,还应向当地公安部门报告。
3、保护好现场,保管好供应给顾客的食品,禁止继续食用
和擅自销毁。
对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可
能引起食物中毒的现场予以保护。
4、在食品药品监督部门人员到达后,配合专业人员收集可
疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等,同时介
绍中毒的情况。
5、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保
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障工作。
11 餐饮服务单位投诉受理制度
1、遇有顾客投诉时须礼貌、耐心地接待,仔细聆听或
向顾客了解投诉的原因;询问投诉内容、原因、发生时间、
地点、涉及人员、顾客要求等,并尽量留下顾客的联系资
料。
2、及时记录顾客投诉的问题的并找有关人员进行查
询,了解实际情况,投诉顾客的姓名、有关内容记录要准
确具体。
3、调查认真细致,对待顾客投诉要保持冷静,不推诿、
不争辩、不怠慢,专心致志为顾客解答问题。
4、事实调查清楚后,耐心转告投诉人,征求投诉人对
处理的意见,不得强迫顾客接受,积极寻求解决办法,尽
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量满足顾客的合理要求。
5、若双方无法沟通协商,应及时告知监管部门投诉电
话,让政府监管部门处理。
12 食品添加剂使用公示制度
为规范食品添加剂公示管理工作,保障公众餐饮安全,
根据《食品安全法》等法律、法规及规章对使用的食品添
加剂,醒目位置予以公示。
一、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:
品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
二、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调
味料相符,不得提供虚假信息误导消费者。
使用的食品添
加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
三、采购的食品添加剂要专店采购、专账记录、专区
存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。
严禁采
购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和
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调味料。
四、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。
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