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食物与健康

第4章食物与健康

第一节合理营养

A型题

1、C

2、D

3、B

4、B

5、C

6、B

7、A

8、B

9、C

10、B

11、D

12、B

13、D

14、B

15、D

16、B

17、C

18、B

19、B

20、B

21、B

22、D

23、C

24、D

25、C

26、A

27、C

28、A

29、C

30、A

31、D

32、A

33、A

34、B

35、B

36、B

37、D

38、B

39、D

40、B

41、C

42、B

43、D

44、B

45、A

46、D

47、D

48、D

49、A

50、D

51、B

52、A

53、A

54、B

55、D

56、B

57、B

58、C

59、B

60、B

61、D

62、B

63、D

64、D

65、C

66、A

67、D

68、D

69、C

70、C

71、A

72、A

73、D

74、B

75、A

76、B

77、C

78、A

79、C

80、D

81.A

82.C

83.C

84.A

85.A

86.B

87.C

88.B

89.A

90.D

91.A

92.B

93.C

94.B

95.D

96.B

97.B

98.A

99.C

100.C

101.B

102.C

103.C

104.B

105.C

106.A

107.D

108.B

109.C

110.C

111.D

112.B

113.A

114.C

115.B

116.B

117.A

118.C

119.D

120.D

121.A

122.A

123.D

124.D

125.A

126.D

127.

判断题

1、错

2、错

3、对

4、对

5、对

6、对

7、对

8、错

9、对

10、对

11、对

12、错

13、对

14、对

15、对

16、对

17、对

18、对

19、对

20、对

21、对

22、错

23、对

24、对

25、错

26、对

27、错

28、对

29、错

30、对

31、对

32、对

33、对

34、对

35、错

36、错

37、对

38.错

39.错

40.错

41.错

42.对

43.对

填空题

1、水溶性维生素、矿物质

2、推荐摄入量（RNI）、可耐受的高限摄入水平（UL）

3、蛋氨酸

4、大豆蛋白质蛋氨酸

5、淀粉

6、B

7、铁

8、蛋白质互补

9、多不饱和脂肪酸

10、血红素铁

11、碱

12、糊粉层、胚乳

13、估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）

14、水、身体活动

15、五

16、1200mL

17、6g

18、20mg

19、25mg

20、35mg

21、奶

22、缺铁性贫血期

23、卵黄高磷蛋白

24、佝偻病骨质软化骨质疏松

25、植酸

26、甲状腺素

27、骨质疏松症

28、维生素C

29、叶酸

30、排泄率

31、排泄率

32、吸收障碍

33、摄入不足

34、抗氧化

35、络合

36、大豆蛋白质

37、组氨酸

38、优质蛋白

39、植物油类

40、干瘦型蛋白质热能营养不良

41、淀粉

42、2000

43、胃

44、水肿型

45、10%

46、7kcal

47.慢性病

48.估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）

49.能量、各种营养素

50.混合系数或折合系数

51.大规模的营养调查

52.急性营养不良、慢性营养不良

名词解释

1、

是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。

2、

通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

3、

指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。

4、

是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的能量和各种营养素的量。

5、

能满足某一特定人群（性别、年龄、生理状况）中50%个体对某营养素的需要量。

6、

能满足某一特定人群（性别、年龄、生理状况）中绝大多数个体（97%～98%）对某营养素的需要量。

7、

AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

8、

是平均每日摄入营养素的最高限量。

9、

是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4个营养水平指标：

平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

10、

人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

11、

若该元素的摄入量减少到低于某一限值，会导致一种重要生理功能的损伤，该元素是机体内生物活性物质结构的组成成分.

12、是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

13、蛋白质功效比值，是指测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。

14、即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。

15、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。

生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

16、蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

17、氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。

该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

18、反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

19、是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

20、当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

21、存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。

22、是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中各种营养物质，以维持机体生长发育、组织更新和良好生理状态的动态过程。

23、人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

24、是用于维持基础代谢所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量的消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松、而又清醒时的能量消耗。

25、为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

26、合理膳食又称为平衡膳食，是指能够满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

27、50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。

28、存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。

29.是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：

平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）

30.是运用各种手段准确而全面地了解人群或个体膳食结构和营养状况的基本方法。

简答题

1、

1　蛋白酶抑制剂（PI）：

会抑制蛋白质的降解；

2　豆腥味：

脂肪氧化酶降解不饱和脂肪酸的产物；

3　胀气因子：

由大豆低聚糖引起；植酸：

会影响矿物质的吸收；

4　皂甙：

苦涩味不良分为因子
大豆异黄酮：

有类似雌激素的作用；

5　大豆甾醇：

有降血压等作用；

6　植物红细胞凝集素（PHA）：

能凝集人和动物的红细胞。

2、

答：

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸。

③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素等营养物质。

3、

答：

INQ=（某营养素含量/该营养素的供给量）/（所产生能量/能量供给量）；

INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

4、

答：

（1）营养素的种类及含量：

一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高；

（2）营养素质量：

质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度，消化吸收率和利用率越高，食物的营养价值就越高；

（3）加工烹调影响：

合理加工课改善感官性状、有利于消化吸收；不合理加工使营养素损失或破坏；

（4）食物抗氧化能力：

食物中含抗氧化营养素的种类及含量；

（5）食物血糖生成指数：

用来评价食物碳水化合物对血糖的影响程度；

（6）抗营养因子：

食物含抗营养因子的种类及含量。

5、

答：

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

6、

答：

1）经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2）应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

3）对营养成分不应有破坏作用。

4）食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。

5）禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。

7、

答：

（1）西方“三高”型膳食：

经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。

这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。

（2）东方型膳食：

以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。

这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。

（3）植物和动物性食品并重的日本模式：

其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

8、

答：

1、膳食能提供充足能量和各种营养素、并达到平衡；2、食物应采取合理的加工烹调方法，减少营养素损失；3、食物应对机体无毒无害；4、培养和保持合理的膳食制度和良好的饮食习惯，定时定量进食，不暴饮暴食。

9、

答：

1.确定适合自己的能量水平；2.根据自己的能量水平确定食物需要；3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4.要因地制宜充分利用当地资源；5.要养成习惯，长期坚持

10、

答：

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类、薯类及杂豆食物位居底层，每人每天应摄入250～400g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入300～500g和200～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～220g（鱼虾类50-100g，畜、禽肉50～70g，蛋类25～50g）；乳类、大豆类及坚果食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品300g，大豆类及坚果30-50g；第五层塔尖是油、盐，每天不超过25-30g，盐6g。

还增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。

饮水至少1200mL，身体活动6000步。

11、

答：

1、推荐膳食供给量（RDA）是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。

2、推荐膳食供给量能预防营养缺乏病，未考虑到预防营养过剩引发的慢性病等问题。

12、核黄素的生理功能

1参与体内生物氧化与能量代谢；②参与维生素B6和烟酸的代谢；③参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢

13、核黄素的缺乏表现

核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。

长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

一般来说，核黄素不会引起过量中毒。

14、叶酸缺乏的危害

①巨幼红细胞贫血；②胎儿神经管畸形；③高同型半胱氨酸血症；④孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重；⑤衰弱、健忘、失眠等

15、简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

（2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

16、矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；

（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

17、影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

18、促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；

（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；

（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

19、哪些特殊人群容易发生铁营养缺乏?

（1）孕妇：

母体和胎儿对铁的需要量增加；

（2）婴幼儿：

发病率较高，其中患病高峰为6个月至2岁的婴幼儿，原因主要是母乳含铁低，添加辅食晚或摄入含铁辅食少；

（3）学龄前儿童及学龄儿童：

饮食无规律，偏食、吃零食；

（4）青春期女性：

月经初潮，铁丢失增加；

（5）老年人：

铁的吸收利用能力下降且造血功能减退，血红蛋白含量减少，易发生缺铁性贫血。

20、影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高.

21、①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用；④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感。

22、2、①必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；②脂溶性维生素的含量；③脂类的稳定性；④脂肪的消化率。

23、即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用，原则为：

食物的生物学种属越远越好。

搭配的种类越多越好。

食用时间越近越好。

24、

（1）是磷脂的重要组成成分；

（2）是合成前列腺素的前体；（3）与胆固醇的代谢有关。

25、①基础代谢；②体力活动；③食物热效应；④生长发育

26、是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。

27、①体格的影响：

同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

②不同生理、病理状况的影响：

儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

③环境条件的影响：

炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

28、①基础代谢；②体力活动；③食物热效应。

29、①构成人体的重要成分；②组成体内多种重要生理功能的物质；③参与调解和维持体内酸碱平衡和胶体渗透压；④提供能量。

30、①平均需要量；②推荐摄入量；③适宜摄入量；④最高耐受量。

31、①蛋白质；②碳水化合物；③脂类；④矿物质；⑤维生素；⑥水。

32、①增强肠道功能,有利粪便排出；②控制体重和减肥；③可降低血糖和血胆固醇；④有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

33、①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；

②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。

④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。

论述题

1、

答：

（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配：

1）人类的食物是多种多样的。

各种食物所含的营养成分不完全相同。

除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。

平衡膳食必须由多种食物组成。

2）谷类食物是中国传统膳食的主体。

提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。

3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

（2）多吃蔬菜、水果和薯类：

1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。

3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

　　（3）常吃奶类、豆类或其制品：

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。

且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。

为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

　　（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油：

1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。

肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。

动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。

但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。

2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

　　（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食：

油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。

我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

　　（6）是不过量，天天运动，保持适宜体重：

1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。

食物提供人体能量，体力活动消耗能量。

需要保持食量与能量消耗之间的平衡。

　　（7）三餐分配要合理，零食要适当：

合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。

一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

　（8）每天足量饮水，合理选择饮料：

水是膳食的重要组成部分，在生命活动中发挥着重要功能，饮水不足或过量都对人体不利，饮水应少量多次。

　　（9）如饮酒应限量：

无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。

过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

　　（10）吃清洁卫生、不变质食物：

严把病从口入关。

减少疾病传染的机会。

2、

答:

（1）硫胺素缺乏病是体内硫胺素不足或缺乏引起的全身疾患，临床习惯上称为脚气病。

该病以多发性神经炎、肌肉萎缩、组织水肿、心脏扩大、循环失调及胃肠功能紊乱为其主要特征。

稻米中硫胺素含量较少，且主要分布于外皮和胚芽中，故长期以精白米为主食、烹调方法不当、缺乏副食以及特殊生理状态使硫胺素需要量在增加或消耗过多时，易致硫胺素缺乏病。

（2）从膳食的角度考虑，硫胺素缺乏病预防方法主要包括：

①改良谷类加工方法，调整膳食结构。

如避免粮食过渡碾磨加工，提倡粗细粮混食，避免长期进食过分精白和经漂白加工的米面；采用合理的加工和烹调方法，尽量保存食物中的硫胺素，淘米次数不过多，煮饭不丢弃米汤，烹调食物不加碱，不生吃有抗硫胺素因子的鱼类及贝类等，不酗酒；食物来源多样化，经常食用一些干豆类和杂粮，用新鲜食物代替腌制食物。

②进行硫胺素营养强化，提高膳食中硫胺素摄入量，满足人体需要。

③硫胺素的良好食物来源是动物内脏和瘦肉，以及坚果、酵母、豆类及未精制的谷类。

3、

答:

（1）当体内维生素A缺乏时，维生素A维持暗淡光线下的视觉、保持皮肤及粘膜上皮细胞的完整与健全、促进骨骼与牙齿正常生长、增强机体免疫功能及屏障系统抗病能力等生理过程不能正常进行，从而导致一系列临床表现，如暗适应能力低下，皮肤干燥、毛囊角化性丘疹等，对感染的易感性增加。

在儿童中，生长发育迟缓是常见体征。

毕脱斑具有特征性，为少儿维生素A缺乏的重要临床诊断体征。

（2）评价人体维生素A的营养状况的常用方法包括血清维生素A水平、相对剂量反应实验、视觉暗适应功能测定、血浆视黄醇结合蛋白、稳定同位素测定、眼结膜印迹细胞学法和眼部症状检查

4、

答：

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。

所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量　　蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率　　蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　（三）蛋白质利用率　　衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

　　1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。

生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

　　2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

　　3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋