酒店管理师国家职业标准试行_精品文档.doc
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酒店管理师国家职业标准（试行）
1．职业概况
1．1 职业名称
酒店管理师
1．2 职业定义
运用全面的酒店（饭店）经营管理知识和丰富的管理经验，从事酒店、餐饮、康乐、市场营销、人力资源、服务质量等经营管理的人员。
1．3 职业等级
本职业共设四个等级，分别为助理酒店管理师（国家职业资格四级）、酒店管理师（国家职业资格三级），高级酒店管理师（国家职业资格二级）、高级酒店管理技师（国家职业资格一级）。
1．4 职业环境条件
室内，常温。
1．5 职业能力特征
具有一定的创新能力、决策能力、组织能力、指挥能力、控制能力、协调能力、与人交往与人沟通能力和计算能力。
1．6 基本文化程度
中等职业学校或高中毕业。
1．7 培训要求
1．7．1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
普及培训期限：
助理酒店管理师（四级）不少于80标准学时，酒店管理师（三级）不少于160标准学时；高级酒店管理师（二级）不少于100标准学时，高级酒店管理师（一级）不少于160学时。
1．7．2 培训教师
培训助理酒店管理师的教师应当具备本职业三级以上职业资格证书，或相关专业助理级以上专业技术职务任职资格；培训酒店管理师的应当具有本职业二级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级酒店管理师和高级酒店管理技师的应具有本职业相关专业高级以上专业技术职务任职资格或业内资深专家、企业家。
1．7．3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室和实习场所。
1．8． 鉴定要求
1．8．1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2 申报条件
——助理酒店管理师（具备以下条件之一）
⑴．在酒店餐饮职业（烹调、面点、餐厅服务、客房服务、康乐服务等）连续工作2年以上，，经本职业助理酒店管理师（四级）培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
⑵．高中毕业（或相当于）高中毕业文化程度，年满18周岁的待业人员，经本职业本等级培训达标准学时数。
并取得毕（结）业证书。
——酒店管理师（具备以下条件之一）
⑴．取得酒店餐饮职业（烹调、面点、餐厅服务、客房服务等）中级（国家职业资格四级）以上职业资格证书或连续从事酒店餐饮相关职业4年以上，经本职业酒店管理师（三级）培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
⑵．取得与本职业相关专业中等职业学校毕业证书，工作一年以上，经本职业酒店管理师培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
——高级酒店管理师（具备以下条件之一）
⑴．取得酒店餐饮职业（如烹调、面点、餐饮服务、客房服务等）高级（国家职业资格三级）以上职业资格证书或连续从事酒店，餐饮相关职业8年以上，经本职业高级酒店管理师（二级）培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
⑵．取得与本职业相关专业高等职业学校（大专以上）毕业证书，工作二年以上，经本职业高级酒店管理师培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
——高级酒店管理技师（具备以下条件之一）
⑴．取得本职业高级酒店管理师职业资格证书，连续从事酒店餐饮相关职业三年以上，经本职业本等级培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
⑵．本职业相关专业大学本科毕业，连续在本职业工作四年以上，经本职业本等级培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
⑶．本职业相关专业研究生毕业，并获得硕士学位，连续在本职业工作二年以上，经本职业本等级培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
1．8．3 鉴定方式
分为理论知识考试（含职业道德常识）和技能考核，皆采用闭卷笔试方式。
根据需要高级酒店管理师还须进行论文评审。
理论知识（含职业道德常识）和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格；论文评审成绩达60分以上者为合格。
1．8．4 鉴定时间
各等级理论知识考试时间均为90min，技能考核时间为四级、三级120min，二级、一级150min。
1．8．5 鉴定场所设备
理论知识考试和技能考核均在标准教室进行。
2．基本要求
2．1 职业道德
2．1．1 职业道德基本知识
2．1．2 职业守则
忠于职守，爱岗敬业。
讲究行规，注重质量。
钻研业务，开拓创新。
遵纪守法，协作诚信。
2．2 基础知识
2．2．1 酒店管理学知识
⑴酒店系统管理知识
⑵酒店资源管理知识
⑶酒店营销管理知识
⑷酒店服务管理与质量管理知识
⑸酒店安全管理知识
⑹酒店财务管理知识
2．2．2 餐饮经营管理知识
⑴销售服务管理知识
⑵餐饮预算管理知识
⑶餐饮管理的菜单设计和价格管理知识
⑷食品原材料采供管理知识
⑸厨房餐饮产品生产管理知识
⑹餐饮设备用品管理知识
⑺餐饮成本核算和成本控制知识
2．2．3 酒店客房管理知识
⑴客房市场营销与服务管理知识
⑵前厅客务关系和应接服务管理知识
⑶客房楼层房务管理知识
⑷客房设备用品管理知识
⑸公共卫生和洗衣房管理知识
⑹客房经济核算知识
2．2．4 酒店康乐经营管理知识
⑴酒店康乐营销服务管理知识
⑵酒店康体项目服务管理知识
⑶酒店康乐项目服务管理知识
⑷酒店保健休闲项目服务管理知识
⑸酒店康乐部酒水经营管理知识
3．工作要求
本标准对助理酒店管理师、酒店管理师、高级酒店管理师的工作内容，技能要求等依次递进，上级别包括下级别的要求。
3．1 助理酒店管理师（四级）
3．1．1 餐饮经营管理师（四级）
职业
功能
工作内容
技能要求
相关
知识
一、
餐
饮
市
场
营
销
管
理
1．收集市场信息，做好市场调研。
2．做好市场细分，寻找目标市场
3．进行市场定位，明确营销意向和重点
4．选择新型营销（特点营销，品牌营销，餐饮文化营销、忠诚顾客营销）策略，开发市场，组织客源。
5．拟制市场营销计划，采取推销、广告、公关、宣传等主要手段，予以实施。
1．了解餐饮市场营销的概念和营销观念，基本特点、任务、工作内容及其基本要求。
2．了解市场定位的依据，工作内容和方法。
3．了解特色营销，品牌营销、餐饮文化营销、忠诚顾客营销等营销策略，熟悉客源组织基本要求和方法。
4．了解市场营销计划的内容、原则和实施计划的主要手段。
营
销
学
相
关
知
识
职业
功能
工作内容
技能要求
相关
知识
二、
餐
饮
预
算
管
理
合理确定预算指标，正确制定预算方案并组织贯彻实施
1．营销收入预算
2．原料成本预算
3．人工成本预算
4．直接费用预算。
5．间接费用预算
6．部门税金与盈利预测
1．了解餐饮预算的特点和预算管理的内容
2．了解预算管理的任务和基本要求
3．了解餐饮预算编制的客观依据和预算指标体系
4．了解餐饮预算编制方法
预算管理原理和方法知识
三、
菜
单
设
计
和
价
格
管
理
1．根据目标市场的客人要求和同行竟争需要，结合本企业客观条件，策划与设计菜单
2．餐饮产品价格定价
3．餐饮产品价格调整
4．餐饮产品提价
1．了解餐饮预算的特点和预算管理的内容
2．了解预算管理的任务和基本要求
3．了解餐饮产品价格管理的原理和定价方法
餐饮管理的菜单设计和价格管理知识
职业
功能
工作内容
技能要求
相关
知识
四、
食
品
原
材
料
采
供
管
理
1．食品原材料采购管理
2．食品原材料库房管理
3．食品原材料采供管理控制
①库存量控制
②采购订货点控制
③经济批量控制
1．了解食品原材料采购管理程序和方法
2．了解食品原材料库房管理基本制、，管理程序、方法和考核
3．了解食品原材料采购管理控制方法
原材料采供管理知识和库房管理知识
五、
厨
房
餐
饮
产
品
生
产
管
理
1．确定厨房生产任务和原材料需要量
2．安排生产流程
3．组织加工厨房（中心厨房）食品原材料加工
4．组织烹调厨房热菜、冷菜、面点、汤类食品加工
1．了解厨房生产管理特点和基本要求。
2．了解厨房生产任务和产品标准化管理方法
3．了解加工厨房生产管理方法
4．了解烹调厨房生产管理方法
人力资源管理
生产流程管理
组织协调管理相关知识
职业
功能
工作内容
技能要求
相关
知识
六、
餐
厅
销
售
服
务
管
理
1．搞好餐厅布置，做好餐前准备
2．根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样方式，合理组织产品销售提高餐厅上座率和人均消费水平
3．制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系
4．贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生管理
5．每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化
1．搞好餐厅布置，做好餐前准备
2．根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样方式，合理组织产品销售提高餐厅上座率和人均消费水平
3．制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系
4．贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生管理
5．每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化
1．食品卫生法知识
2．消费心理学相关知识
3．质量管理知识
4．营销知识
七、
酒
水
销
售
服
务
管
理
1．做好采购管理，保证酒水供应
2．制定销售计划，落实管理目标
3．指定酒水管理制度，形成规范
4．做好销售控制，保证经营效果
1．了解酒水销售管理特点任务和组织形式
2．了解酒水销售服务管理进程的组织
3．了解酒水销售工作程序、方法和标准
4．能进行酒水销售服务管理控制
酒水的分类常见酒水的种类和特点
常见无酒精饮料的种类和特点
酒吧设备配置和常见工具与配料知识
职业
功能
工作内容
技能要求
相关
知识
八
餐
饮
设
备
用
品
管
理
１.据餐厅等级和厨房需要，做好设备用品的选择和配套
2.制定规章制度，做好设备和用品的日常维护保养和使用管理
3.制定定额标准，控制用品消耗，降低费用开支
4.按分级归口要求，加强协调配合，保证优质服务需要
1．了解餐饮设备用品管理的特点和管理原则
2．能制定完善的规章制度和定额标准
3．了解餐饮设备用品管理的方法和工作内容
1.餐饮设备用品知识
2.餐饮设备用品使用保养维护知识
3.餐饮设备使用规程知识
九
餐
饮
产
品
成
本
核
算
和
成
本
控
制
1．建立健全成本核算组织机构，配备核算人员
2．建立健全和落实成本核算的管理制度
3．做好成本核算原始记录
4做好成本核算工作：
⑴收集成本资料
⑵核算餐饮成本
⑶做好成本分析
⑷提出改进建议
⑸做好成本控制
1．了解成本核算原理，工作步骤和指标分类
2．了解原料加工成本核算方法，产品生产成本核算方法，团体用餐成本核算方法；采购、库房与餐厅每日成本核算方法
3．了解餐饮产品成本控制的内容、程序工作步骤和方法
1.餐饮产品成本构成和成本分类知识
2.成本核算误差知识
3.有关成本核算的会计知识
4.计算知识
职业
功能
工作内容
技能要求
相关
知识
一、
客
房
预
算
管
理
1．分析市场环境，收集预算资料
2．做好销售预测，确定预算目标
3．编制预算方案，做好计划决策
4．完成预算任务，
升级会员 