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烹饪技巧家常菜烹调知识大全
【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全
【烹饪技巧】
家常菜烹调知识大全家常菜烹调知识集锦调味所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和滋味。
调味在烹调技艺中地位重要，是决定菜肴风味质量的关键之一。
味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。
味可分为单一味和复合味两大味。
单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。
调味品是指调味用的含有成味成分的物质。
调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调味品两类。
单一味主要有：
甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有：
酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。
调味的方法千变万化，非常复杂，使用单一的或现成的复合调味品，常常满足不了需要，廚师往往要自行加工一些复合调味品。
通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喔油、芥未糊等。
在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的调味品。
这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐
一加以研究。
在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。
因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味,分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。
尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。
调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。
带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。
本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。
调味的方式有：
原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。
高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连
续取用补水。
原料：
鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：
冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：
原料的32倍。
3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原
料：
老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火侯：
原料用
滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火,保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：
原料的1-2倍。
（2）精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤精制过2次的清汤叫''双吊汤”。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
勾茨勾茨也称"着茨”、"拢英”、"着膩”。
在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熠、烧、煖、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾艾，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。
菜肴在接近成熟时，将调好的汁艾浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。
“茨”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。
一、勾茨的作用菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾艾，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。
起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主
料，色艳光洁，保温性好等作用。
不同的烹调方法，茨能发挥不同作用。
总的来讲，可归纳为以下几个方面:
1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。
这是因为菜
肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、烟、炒等旺火菜更难做到。
勾茨以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。
2保证脆嫩。
这在熠菜中，最为明显。
大部分熠菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。
这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表面，使之发软，破坏了香脆的效果。
对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅内勾茨，使调味汁变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。
由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料（只沾在外面），这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。
3调和汤、菜。
这在煖、煮等菜肴中作用最为明显。
这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。
但缺点是汤、菜分家，不能融合在一起。
勾茨以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
所以在这一类菜肴中，除部分菜外,
都要适当勾茨，提高菜肴的风味特色。
4突出主料。
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如煖乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。
采用勾茨办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5增加色泽美观。
由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
因而勾过茨的菜肴比不勾英的菜肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到"锦上添花”的作用。
6保温性好。
这是由于茨汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴（冷了就不好吃），不但起到保温作用，实际上也起了保质的作用。
7、减少营养成分的损失。
由于勾荧，还可使菜肴在烹调过程
中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的英汁上,就不致于剩下菜汤而浪费掉。
二、勾茨的原料勾荧的原料主要是淀粉和水。
其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种:
1、绿豆淀粉:
这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁
白，微带青绿色，有光泽。
但吸水性较差，因此要掌握好用量,并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质。
用绿豆淀粉勾莢可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。
冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。
2土豆淀
粉:
这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。
这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。
市场上出售的‘‘风车牌”淀粉即由土豆粉制成。
3玉米淀粉：
这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。
脱水后脆硬度强于其他淀粉。
4麦淀粉：
这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾苑后易沉淀。
5蚕豆淀粉:
粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细膩。
它是我国南方较为普遍使用的勾英原料。
6山芋淀粉:
粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。
勾茨后易沉淀，使用时，量必须多一些。
此外芋养淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾莢的原料，但使用极少。
三、勾茨的种类勾荧的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。
如从色泽上分为红、白莢等；从内容上分为加调味品的兑汁茨，不加调味品的水粉茨等；从用法上分为碗茨（即事先在碗中对好的茨汁），跑马荧（在锅内勾荧）等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按莢汁的浓稠度分为厚茨、薄茨两大类:
1、厚英：
在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少,
艾的浓度大，叫做厚茨。
这种茨浓度不同，又分为最厚茨和较厚艾两种：
最厚茨，一般习惯称为包荧、爆芙，这种茨是茨中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁英。
主要用于爆、熠、炒等技法。
勾艾以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。
但也有不加
液体调味料的厚茨（只用清水调成），这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚茨里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚茨。
但大多数菜肴，都是调成兑汁英，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。
较厚茨，又称糊英，适用于烧、炯的技法。
勾上糊茨后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。
这种茨一般不加液体调味品，浓度也比最厚茨略稀，使汤水成糊状为准。
2,薄芙，统称熠荧、流茨，在调制时，茨的浓度也较稀。
但因菜肴的要求不同，大体也分为稀英和最稀英两种:
1、稀荧，有的叫琉璃茨、二流芙，菜肴勾上这种茨后，一部
分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。
这种茨大都加液体调味料，适用于熠菜，特别适用于熠菜中大型或整只（条）菜肴。
2、最稀茨，又称米汤茨，即勾茨浓度只能像米汤那样稀，是英中浓度最稀最薄的，多用于煖菜。
使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。
以上是几种主要艾类的情况。
在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。
同样厚茨，也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多,需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。
四、勾茨的基本手法勾荧的手法是勾英技术的基本内容，勾艾质量如何，往往取决于在手法上的应用如何。
手法错了，对菜肴质量影响是很大的。
勾茨手法也是根据不同烹调技法而定，归纳起来，大体分为拌、浇、淋三种手法J拌多用于爆、炒、熠等旺火速成技法的厚艾类，勾英以后，茨汁全部包裹在菜肴上。
具
体作法又分为两种：
一种是碗内调荧（即淀粉加液体调味品、水等），待锅内菜肴快成熟时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使荧汁受热变粘，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅；另一种，菜快成熟时盛出，把调好碗茨倾入锅内加热，茨汁变粘，再将菜倒入翻拌,一见裹匀即出锅。
以这两种方法看，前一种难度较大。
2浇多用于熠或扒的技法，特别是熠大块、整只（条）菜肴。
这类菜肴，或是要求菜型整齐美观，不宜在锅内翻拌，或是菜肴体积大，不能在锅内翻拌，因而采用浇法较合适。
这种方法与拌法的后一种做法相似，即在原料快成熟时盛出，把调好的粉茨倾入锅内加热,茨汁变粘，端起锅，把英汁均匀浇在菜肴上，使茨汁附着在菜肴上，并向盘内呈流滴状态。
3淋多用于煮、燈、烧等技法，目的是把汤汁调浓，促使
汤、菜融合，因而这类茨汁多为清茨，即不加调味品的水粉茨。
具体作法是：
当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持茨汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，至汤汁变浓，汤、菜融合为止。
这种手法有一定技术难度，即两手要配合得很好，淋得要匀，晃得也要匀，才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来，有的菜肴不用晃法，而是一边淋、一边用手勺轻轻推动，使之均匀。
手法不同，效果相同。
以上三种勾茨技法要根据原料大小、火力强弱、挂糊种类、烹调方法、菜品要求等不同情况灵活运用。
五；勾荧的技作要领无论使用何种手法，都要使荧汁成熟度适当。
一般来说，莢汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。
如时间过长，有的发焦变味，特别是厚茨；有的汤汁过浓过稠，菜肴变糊等。
所以在勾芙过程中，必须掌握好以下几个关键因素调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾茨的效果。
2要根据不同的烹调技法，把住不同的"勾芙时机。
如爆、炒类技法要求口感脆嫩，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾英，过早过迟都容易发生问题。
如菜肴半熟时勾茨，为了保证菜肴成熟，英汁在锅内停留时间必然延长，这样容易引起英汁焦糊现象；如菜肴过熟时勾艾，因茨汁要有个受热变粘过程，这样菜肴就易”过火"失去脆嫩风味；或为了保证菜肴脆嫩，缩短茨汁受热时间，莢汁就不粘不稠，这样也起不到勾茨的作用。
而作为烧、煖、扒的技法,则要等菜肴完全成熟时勾茨。
如果仍然照搬爆炒类技法的勾茨时机，那么结果将是茨虽熟而菜肴未熟，达不到这类菜肴所要求的软滑酥烂了。
3必须在汤汁恰当时勾英。
不同的勾英，都要有不同汤汁与之适应，过多过少，都会破坏勾茨的效果。
例如拌茨的菜要求没有汤汁或汤汁很少，淋茨时汤汁不能多。
所以，汤汁过多，影响勾茨效果时，作为补救，可用旺火收汁，或舀出一些;
汤汁过少，则要添加一些，务使与勾荧相适应。
但添加汤汁时,要从锅边淋入，不能直接浇在莱肴上，否则会冲淡菜肴的色泽和口味，即造成色彩不匀、浓淡失调等问题。
4在口味确定后勾英。
由于勾茨的茨汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，加调味品的茨汁，一定要在对碗英时调正口味；不加调味品的茨汁，必
须把锅内菜肴定好口味;待口味确定后，再进行勾茨。
这是因为,如不事先调好口味勾茨，勾英后再加调味品，则很难入味的，即艾粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。
5勾茨时火力要足，汤汁沸滚。
这是因为茨汁受热糊化时，将逐步阻碍热的传导（当然这也是荧汁保温好的原因）。
如果汤汁未开或火力过小很容易使茨汁成熟不均匀。
而莢汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出；严重影响菜肴本身的美味。
当然，即使在火力足，汤汁宽的情况下，也还要密切注意观察英的成熟分布情况，以便分次下英，以取得令人满意的效果。
比方说烧菜，就可以观察锅中哪处起泡，这说明那里缺茨，这样最终使艾均匀地粘裹住菜肴。
6勾英时，要切忌菜肴底油重，如勾荧前发现底油过多，可用手勺撇去一些，直至适量，这是因为，淀粉遇水加热糊化，底油过多，茨不可能粘裹上菜肴，失去勾茨意义。
当然如果没有底油也不行，那茨汁成熟时将严重粘锅，以至焦
糊，事与愿违。
炒
（1）炒是最常用的一种烹调方法，它又可分
为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
（2）根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。
（3）荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到
五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。
（4）炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
（1）油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻
动。
火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。
（2）做油炸食品时，油温不宜太高。
高油温不能连续用的时间
过长，一般不超过3小时。
若必须长时间连续油炸，则每隔1小时应添一次新油。
（3）油炸的食物不能在油烟下停留太久。
炸生食物的油切勿反
复使用。
拔丝拔丝是一种烹制甜菜的特殊方法。
一般以鲜水果或水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主，所选用的调料有：
白糖、水糖、蜂蜜等。
其特点是：
口味甜香、外脆里嫩、色香味俱佳。
*焯
（chao—同抄）：
具体做法：
锅中放水，水开放菜，再开即捞出
菜，也就是用开水过一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜类，如，凉拌芹菜前，用水焯一下，捞出后，再用凉水冲一下这样处理过的芹菜不仅熟了，而且翠绿（脆绿）其它的，还可以处理豆角、土豆丝等多为北方做法*汆（cuan-）:
一般用于肉丸子类，最常见的是-一汆丸子，做好汤后（冬瓜汤、海带汤等），把丸子进锅，也就是丸子汤了*灼（zhuo）：
常见的菜是一白灼虾，是取鲜虾，以葱、姜、料酒等调料爆炒，多为南方做法*熠熠是指将经过精细刀工处理的原料，用炸，煮，蒸，滑油等方法加热断生，再调制卤汁浇淋于原料上，或者另勺放底油，将原料，卤汁投入搅拌出勺的一种烹调方法。
熠的烹调方法使用比较广泛，方法多样。
熠还可以分为焦熠，滑熠，软熠，醋熠，糖醋熠，糟熠，水熠等。
熠菜的原料，经刀工处理后，大都呈块，T,条，片等形状，如果是整条的原料，则必须剖花刀。
熠的菜肴必须要有卤汁，而且卤汁较宽。
汁茨调制使用方法有三种：
一是浇汁，即将炸，煮，蒸熟的原料取出，放置盘中，将兑好的汁茨炒好浇在原料上。
二是卧汁，即是茨炒好后，将炸制好的原料放入，翻炒均匀。
三是熠汁，即在原料烹制即将成熟时，用兑好的汁莢泼溜勺内，不停翻炒均匀。
在火候掌握上，要求旺火速成，以保持菜肴香脆，滑软，鲜嫩的特点。
刀功
一、直刀法在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。
宜刀法包括切、劈、斩三种刀法。
切又分为直切、推切与拉切、锯切、刨切、滚料切等五种；劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三
;斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）两种。
（1）切根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。
直切刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。
也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料,左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动,中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直
落刀，被切物就能整芥划一成形。
如中指移功间距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会影晌速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。
直切造宜于脆性原料，如笋、萬苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。
推切与拉切刀与原料呈直角，落刀时力由后向前或由前向后返动。
左手按稳原料，中指关节抵住刀身，这些手势与直切相同。
但推切的着力点不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处再推第二刀，如此往复。
推切逅宜于软薄而较小的原料，如豆腐干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。
拉切与推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀拉到底把原料切断。
拉切适宜于动物性等质地软韧的原料，及丝条的成形。
烹饪专业者的行话把切肉丝称为“拉肉丝”,就是指的这种刀法。
锯切刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似拉锯，直到把原料切下。
锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。
为便于锯切，有的切面包、肉等的刀具，还在刀刃处加工成疏密有致的圆齿或钝齿。
锯切时要按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能偏里或偏外,否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。
侧切刀与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。
侧切适宜于带壳或体小形圆易滑的生料或熟料。
如侧切螃蟹，应左手握住刀背前
端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落实砧墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形空同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀背用力钏下，使蟹一分为二，这种落刀方法叫“单手毡”O如粉
碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”,就是两手分别握住刀柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀刃置于被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替钏切，直到原料切得大小符合要求为止。
滚料切。
刀与砧墩的角度仍呈直角。
左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滚动一下。
如原料滚动快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣状；如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料呈斧形片。
（2）劈又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。
适宜于带骨或质地坚硬的原料使用。
为防止落刀重，刀刃接触原料会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上的部位，使不致发生失手等工伤事故。
劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
直刀劈刀刃对准原料要分割的部位落刀。
劈时右手紧握刀柄箍，将刀高举；左手按稳原料，以右手臂力量直劈原料,当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。
如劈整块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原料，以保落刀安全。
直刀劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。
跟刀劈是将刀刃嵌进要分割的原料中，刀与原料同时垂直起落的刀法。
适宜于体积不太
大，分量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。
跟刀劈操作时，左手握住原料一侧，右手执刀将刀刃嵌进原料的分割部位，举刀时原料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃稳住原部位提起再劈。
拍刀劈右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位,左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料。
适宜于圆形、椭圆形或体小易移劫的带骨原料。
如半只鸡、鸭头等。
拍刀劈要根据原料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易歪斜移动，影响刀劈质量；用力过轻无法劈断原料。
（3）斩又称剁。
用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将原料斩成茸泥伏。
它适用于畜、禽、鱼类。
斩分直斩、排斩两种方法。
直斩右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小臂用力，一刀两断，保证原料刀口整齐。
大小均匀，以免复刀造成肉碎、骨碎或影响外观质量。
排斩左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，两刀之间距离以3~4指为宜，刀尖之间距离小于刀跟之间距；也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排斩原料。
这两种刀法，都适宜于将原料斩成粒、糜、茸、泥。
排斩又可分：
细切粗斩先将原料切钿，再粗斩成微粒状，扬州名菜
“狮子头”就用这种刀法。
边斩边刮将原料边排斩刮起再斩，使留在负肉中的细刺彻底剁成细末，杭州名菜"清汤鱼圆"的鱼茸就用这种刀法。
断纤维排斩运用刀跟或刀背排斩或排敲原料，使原料表体面租扩大、纤维断裂、肉质疏松。
这样，可有利于原料对调味料、浆、糊的吸附，易于入味，缩短加热时间和利于咀
嚼。
腱膜较多的猪排、牛排或禽类的加工，均用这种刀法。
火候烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。
火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。
正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。
火候从字面上来解释，应该是指燃料燃烧的火力情况。
但是，烹调中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生的结果。
总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳。
由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。
影响火候的因素很多，变化也很大，首先火力的种类就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是分复杂的。
其次，原料性质和形态很多，在原料性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少各不相同；在原料形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁及各种不同的异型花色，必须根据不同情况、运用不同的火候。
还有烹调方法的不同，或炸或炒，或爆或熠，煎、扒、燈、烤，菜品要求香、脆、酥、软、嫩等，运用火候相差悬殊。
传热物料的不同，要求都各不相同。
一、火力的鉴别鉴别火力是掌握火候的前提和基础。
因为火候的变化是由火力的变化决定的。
厨师在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力，大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。
旺火:
是一种最强的火力。
它的特点是，火焰高而稳定，窜出炉口散发出灼热逼人的热气；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。
旺火用于"抢火候”的快速烹制，它可以缩短菜肴停留时间，减少营养成份损失并保持原料的鲜美
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