作业一泡菜制作的方法教学资源的搜集和整理.docx

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作业一泡菜制作的方法教学资源的搜集和整理

作业一：

泡菜制作的方法教学资源的搜集和整理

泡菜的制作方法

泡菜的制作方法已经是非常成熟的技术，全国各地都有各地的制作方法和原料，口味不同，在讲课前我先在网上搜集多种泡菜的制作方法。

我在

酸甜菜品口味

拌主要工艺

廿分钟所需时间

普通制作难度

食材明细

圆白菜适量

胡萝卜适量

干辣椒适量

香醋适量

白糖适量

盐适量

花椒适量

菜谱精灵：

不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤

1. 将圆白菜洗净切或撒适中块；胡萝卜去皮洗净，切菱形片。

2. 锅中水烧沸加少许盐，下入胡萝卜片焯烫片刻捞出。

3. 关火下入圆白菜烫至变色捞出，与胡萝卜一同放入冷水中冷却。

4. 锅置火上少许油炸糊花椒、干辣椒。

5. 趁热淋入沥干水的圆白菜上，调入香醋3勺、白糖3勺、盐1/3勺、炸辣椒、花椒。

6. 拌匀包上保鲜膜放入冰箱冷藏1-2小时即可食用。

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 拌匀包上保鲜膜放入冰箱冷藏1-2小时即可食用。

四川泡菜的制作方法

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？

制作方法十分简单，介绍如下：

所需材料：

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。

水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。

青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？

道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：

萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

注意：

胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。

如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。

入锅最多2分钟。

口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。

因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

重庆泡菜做法

嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。

制法：

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用四川泡菜制法　原料：

嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。

　制法：

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。

　特点：

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

在四川，家家制作的泡菜都很好吃，不论高档川菜馆还是普通川菜饭店都准备有泡菜供客人品尝。

现将四川泡菜正宗的做法提供给各位，有空试试。

1、制作泡菜的关键是作好泡菜盐水，以5公斤盐水为例：

凉开水4公斤，精盐750克，白酒50克，红塘125克，干红辣椒150克，八角5克，花椒5克放在一起，调匀，装进泡菜坛坛，泡菜盐水的调料要随泡随加。

在捞取泡菜时，要备有专用筷子，切不可把油带进坛内，否则表面要生白色的东西，如出现此种情况，可加入白酒或将花椒炒热后加入盐水。

2、将萝卜、白菜、黄瓜、芹菜等各种蔬菜洗净，切条装进坛内，盖严坛口（在坛沿里加水可隔绝空气），泡2、3天就好了。

3、泡菜取出即食，也可加味精、辣椒油调味，还可加肉末炒食，我吃过一道泡萝卜丝炒牛肉丝，暴鲜！

1、烧开一壶清水，晾凉，倒入泡菜坛。

2、放入盐，辣椒（新鲜的），生姜，蒜，白酒，花椒（颗粒），八角，糖（冰糖最好，白糖也行，料酒（少许）。

辣椒整个的放，蒜一瓣一瓣的放，生姜掰成一块一块的放。

至于每种东西放多少，完全看个人的口味。

如果想让他变酸，就放多一点的糖。

最好找自己泡菜的朋友要一些泡菜水，这样泡出来的菜会更香。

就象东北人家里做馒头，要‘发面’作酵母一样。

3、第一次，最好是只泡罗卜。

那种圆的小红皮的水罗卜，一切两半正好。

4、三、五天后开盖看看，如果料不够，加一点。

大约一周左右就可以了。

5、以后要泡菜就用清水洗干净，晾干；双手洗干净，再把凉干菜放进泡菜坛。

注意手和菜上都不能有油。

一些水分重的菜不能泡，比如大白菜，红萝卜。

我一般常泡的菜有白萝卜，萝卜皮，豇豆，莴笋，连花白。

四川泡菜讲究‘养坛子’，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃。

如果不注意‘养坛子’，坛水容易生花（生白霉），坛水变味了，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。

1、坛沿盛清水，每天换水，防止空气中的细菌进入坛子里。

2、泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。

3、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。

4、总让坛子里面有辣椒、姜、蒜。

每次泡新菜时，要根据菜的多少加盐。

5、万一坛水生花，要把坛沿清洗干净，往坛水里加酒、姜。

做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子，坛品上有凹形盛水槽。

制作时，先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、晾干，放入冷开水和盐（一般是一碗水一小勺盐），再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒，做成卤，然后把要泡的蔬菜经过洗净、晾干和刀工处理（切成条、块、丝）放入坛内，把坛子密封，静置于阴晾处7～10天，便可取食。

　　泡菜的蔬菜原料，可以只有一种，谓之"单泡"；但以多种蔬菜原料混合浸泡为好，如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸泡，这样制作滋味尤为鲜美。

坛内泡菜泡好吃完后，剩下的泡菜卤可继续使用，放入新料两三天即可食用。

如新菜味淡，卤中可加放些盐；如味酸了，可加点白酒。

　　制作和取食泡菜时还须注意：

　　1、泡菜可根据口味需要，或多加些盐，或多加些糖，或多加些辣椒，但不能加醋。

　　2、要随泡随吃，泡菜才能鲜嫩。

　　3、泡菜卤越陈越好，如果保存得好，可连续使用数年。

泡菜最忌滑腻，加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁，盛水的槽内的水不能进入坛内，以免影响卤汁质量。

最后，我把这些方法的思路整理概括一下，结合教材，参考资料，整理出本节课的教学设计，如下：

教学思路：

    本次活动的开展，首先让学生搜集关于泡菜的所有资料，了解泡菜的历史、制作方法、制作原料、人们对泡菜的反响等等，同时让学生品尝泡菜，了解各类泡菜的口感，激发学生掌握泡菜制作方法的兴趣；然后将学生搜集到的资料进行交流，整理，使学生掌握泡菜的制作方法，按一定的方法泡制一坛菜；最后学生将泡制的菜带到学校，与同学们一起品尝分享。

教学目标：

（1）知识目标：

让学生了解泡菜的特点和泡菜的做法。

（2）能力目标：

培养学生制作泡菜的技术。

   （3）情感、态度、价值观目标：

教育学生从小热爱劳动，学会与他人分享劳动成果，并从中体验劳动的快乐。

教学重点：

了解泡菜的特点和泡菜的做法。

教学难点：

泡菜的做法。

教学过程：

一、布置学生调查询问家人和周围的人，了解他们制作泡菜的方法，品尝泡菜，了解各类泡菜的口感。

二、激情引入：

三、引导学生汇报交流。

四、多媒体课件展示老师搜集的关于泡菜的资料，让学生进一步了解泡菜的历史、制作方法、制作原料、人们对泡菜的反响等等。

五、师生共同讨论泡菜的做法。

①、将坛子洗净，并在洗净的坛子里倒入半坛多清水。

②、放入适量的红糖、白酒、辣椒、姜、蒜。

③、选择新鲜的白菜（茄子、甘蓝、萝卜等等）泡入其中，并将坛子盖盖上。

六、布置学生课下制作美味可口的泡菜，下一周带来，与大家一起分享。

（展示劳动成果）

课堂教学评价：

选修一的实验是《生物技术实践》模块，侧重于学生的实践动手能力。

而通过本次内容的学习，学生自己资料搜集，动手制作泡菜，大多来自于生活，使得更加理解生物学科与社会生活的紧密联系。