课程设计及教案《中国饮食文化》.docx

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课程设计及教案《中国饮食文化》

课程教案

（2019—2020学年第一学期）

课程名称：

《中国饮食文化》

授课学时：

32

授课班级：

18旅游管理1班

任课教师：

课程设计

课程名称

中国饮食文化

授课班级

18旅游1班

总学时数

32讲授24

实训8

习题

讨论

教科书

书名

编著者

出版社

版别

《饮食营养与文化》

刘加凤

上海交通大学出版社

2017年

《中国饮食文化概论》

赵建民

中国轻工出版社

2015年

《中国地方风味概论》

杜险峰

旅游教育出版社

2015年

课程性质

《中国饮食文化》课程是文化产业经营管理、旅游管理和导游专业必修课，属于专业知识、能力、素质的拓展课程。

通过本课程的学习，使学生在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的主要内容与研究体系，使学生能够了解与掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。

教学目标阐述

1.知识目标：

通过本课程的学习，学生能了解和掌握营养学基础知识、饮食文化概述、八大菜系文化、酒文化和茶文化等知识。

2.能力目标：

通过本课程的学习，学生能够把握中西饮食文化区别、能够品鉴八大菜系的典型菜肴、能够初步鉴别中国名酒和名茶，运用饮食民俗知识解决带团过程遇到的餐饮问题。

3.素质目标：

通过本课程的学习，使学生热爱中国饮食文化，提高鉴赏能力。

学情分析

学生的特点主要如下：

学习积极性不高；缺乏求知欲和上进心；自我控制能力较差、自我定位比较模糊；思维活跃，接受新知识能力强。

经过一个学期的专业学习，学起本门课程会相对比较轻松些。

教材分

本门课程使用的教材是刘加凤主编的《饮食营养与文化》教材，该教材中对于中国饮食文化及其营养进行了比较全面的介绍，但是菜系文化方面的介绍相对不足；辅助教参《中国饮食文化概论》则对中国八大菜系进行较为深入的介绍，两本教材形成了有益的补充。

课堂教学设计部分

教学单元名称

中国饮食文化

授课课题

中国饮食文化

学时

2

教学目标

认知目标：

了解中国饮食文化的起源，熟悉中国饮食的特征能力发展目标：

掌握中国饮食文化知识情感目标：

热爱中国饮食文化，形成健康的饮食习惯

一、教学内容分析

一、认识营养和营养素

二、营养素的分类

本节课主要是让让学生对营养和营养素有一个基本了解，拓展学生的知识面，增强其中国传统饮食文化的认识和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的基础。

二、教学重难点及设计策略

项目

内容

教学重点

饮食文化的起源

教学难点

中西饮食的区别

三、教学方法：

讲授法、案例分析法、课堂讨论法、欣赏法

四、板书设计

五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）

教学过程

教师活动

学生活动

教学方法

设计意图和资源准备

组织教学

点名

准备上课

导入

案例：

民以食为天

思考回答

问题导入法

引发思考，引出本次的教学内容：

中国饮食文化

讲授新课

中国饮食文化的起源

学生观摩、听课、讨论

讲授法

利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握中国饮食文化的起源

中西饮食的区别

听课、讨论

讲授法、讨论法

通过丰富的案例增强对中西方饮食文化的了解

拓展延伸

根据所学内容，谈谈你对中国传统饮食习惯的看法以及如何做到平衡日常膳食。

学生总结和回答

老师启发引导和总结

进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。

课堂总结

本次授课课题为认识中国饮食文化。

思考回顾

讲授法

及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。

作业布置

中国历史上的菜系演变

思考问题，

展开作业

研讨法

巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。

一、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢、积鸟兽之肉聚草木之实。

但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

二、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物。

主要烹调方法：

（一）炮，即钻火使果肉而燔之；

（二）煲：

用泥裹后烧；

（三）用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；

（四）焙炒：

把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

三、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

讲授内容

大纲

四、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者。

尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具。

陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。

五

、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善。

黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟。

“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

六、周秦时期中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。

春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。

七、汉中国饮食文化的丰富时期。

归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还

传入一些烹调方法。

东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。

在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

八、唐宋饮食文化的高峰，过分讲究。

九、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。

同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。

主食：

北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。

蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。

肉类：

人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席最能代表清代饮食高峰。

教学单元名称

第一章营养学基础知识

授课课题

第一节认识营养和营养素学时2

教学目标

认知目标：

了解营养与营养素的概念，熟悉营养素的分类，什么是膳食平衡。

能力发展目标：

掌握人体所必需的营养素以及营养素的分类。

情感目标：

热爱中国饮食文化，形成健康的饮食习惯。

一、教学内容分析

一、认识营养和营养素

二、营养素的分类

本节课主要是让让学生对营养和营养素有一个基本了解，拓展学生的知识面，增强其中国传统饮食文化的认识和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的基础。

二、教学重难点及设计策略

项目

内容

教学重点

营养和营养素

教学难点

营养素的分类

三、教学方法：

讲授法、案例分析法、课堂讨论法、欣赏法

四、板书设计

五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）

教学过程

教师活动

学生活动

教学方法

设计意图和资源准备

组织教学

点名

准备上课

导入

案例：

日本是全球最长寿的国家。

思考回答

问题导入法

引发思考，引出本次的教学内容：

营养和营养学

讲授新课

认识营养和营养素

学生观摩、听课、讨论

讲授法

利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握如何做到日常膳食的平衡。

营养素的分类

听课、讨论

讲授法、讨论法

通过丰富的案例增强对营养素的了解

拓展延伸

根据所学内容，谈谈你对中国传统饮食习惯的看法以及如何做到平衡日常膳食。

学生总结和回答

老师启发引导和总结

进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。

课堂总结

本次授课课题为认识营养和营养素，以及的分类。

思考回顾

讲授法

及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。

作业布置

你在饮食方面有什么保存营养和提高营养摄入的好方法吗？

思考问题，

展开作业

研讨法

巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。

讲授内容大纲

【导入】案例：

日本人为何这么长寿？

是否与其饮食结构有关？

【新课】

一、人体所需营养素

（一）营养与营养素营养是指生物从外界摄人食物，在体内经过消化和吸收代谢以满足自身生理功能、从事各种活动和抵御疾病能力所需要的必要生物学过程。

营养素是指食物中固有的、具有为人体提供所需的热量，维持或调节生理功能和修补细胞组织，促进生长发育的物质。

（一）蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命

（三）碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

主要由碳、氢、氧所组成。

（四）维生素

脂溶性维生素包括Vit.A、D、E、K。

水溶性维生素包括Vit.B、C维生素A、D、B、C、E、K、叶酸等各司其职，缺一不可。

（五）矿物质常量元素，钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁七种元素。

微量元素，如铁、锌、铜、锰、钴、铝、硒、碘、铬等

（六）水

水是生命之源，占人体体重的2/3，与生命息息相关。

人体一旦失去20%的水分，就无法维持生命。

（七）纤维素

1.水溶性纤维素含有树脂、果胶，如水果、蔬菜、燕麦或豆类植物的种荚中，可去除残渣及胆固醇。

2.非水溶性纤维素

含有纤维素、半纤维素、木质素，存在于果皮、蔬菜及动物的甲骨质中。

教学单元名称

第一章营养学基础知识

授课课题

认识营养和营养素、构建营养科学膳食

学时

2

教学目标

认知目标：

了解营养与营养素的概念，熟悉营养素的分类，什么是膳食平衡。

能力发展目标：

掌握人体所必需的营养素，了解营养素缺乏病症、营养素的食物来源，掌握合理地营养的构建标准与原则。

情感目标：

热爱中国饮食文化，形成健康的饮食习惯。

一、教学内容分析

一、认识营养和营养素二、认识营养素之间的关系

本节课主要是让让学生对营养和营养素、平衡日常膳食有一个基本了解，拓展学生的知识面，增强其中国传统饮食文化的认识和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的基础。

二、教学重难点及设计策略

项目

内容

教学重点

营养和营养素

教学难点

认识营养素之间的关系

三、教学方法：

讲授法、案例分析法、课堂讨论法、欣赏法

四、板书设计

五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）

教学过程

教师活动

学生活动

教学方法

设计意图和资源准备

组织教学

点名

准备上课

导入

提问：

缺乏蛋白质会有哪些

病症？

思考回答

问题导入法

引发思考，引出本次的教学内容：

营养素的缺乏病症

讲授新课

营养素的缺乏病症、食物来

源和主要功能

学生观摩、听课、讨论

讲授法

利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握如何做到日常膳食的平衡。

认识营养素之间的关系

听课、讨论

讲授法、讨论法

通过丰富的案例增强对营养素之间关系的了解

拓展延伸

根据所学内容，谈谈你如何做到平衡日常膳食。

学生总结

和回答

老师启发引导和总结

进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。

课堂总结

本次授课课题主要为为营养素的缺乏病症、食物来源，以及营养素之间的关系。

思考回顾

讲授法

及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。

作业布置

1.通过学习，你知道自己日常中有哪些不科学的饮食习惯。

思考问题，展开作业

研讨法

巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。

【导入】提问：

缺乏蛋白质会有哪些病症？

学生思考并回答，老师进行解答。

【新课】任务一、营养素的缺乏病症、食物来源和主要功能

一、蛋白质

（一）缺乏病症主要表现为肌肉萎缩、疲劳、体重减轻、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降等症状。

蛋白质严重缺乏时，可能会出现营养不良性水肿。

儿童还会出现生长发育迟缓、智力发育障碍等。

（二）主要的食物来源

（三）主要功用

二、脂肪

讲授内容

大纲

（一）缺乏病症必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。

（二）主要的食物来源主要食物来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。

其中果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

高脂肪的食物有坚果类,还有动物类皮肉,还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。

低脂肪的食物有水果类,蔬菜类,鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。

（三）主要功用提供人体所需的热量；调节生理机能；构成身体组织和生物活性物质；溶解营养素；维持体温和保护内脏、缓冲外界压力；提供必需脂肪酸；增加饱腹感。

三、碳水化合物

（一）缺乏病症

（二）主要的食物来源

（三）主要功用

四、维生素

（一）缺乏病症

（二）主要的食物来源

（三）主要功用

五、矿物质

（一）缺乏病症

（二）主要的食物来源

（三）主要功用

六、水

（一）缺乏病症

（二）主要的食物来源

（三）主要功用

七、纤维素

（一）缺乏病症

（二）主要的食物来源

（三）主要功用

任务二营养素之间的关系

一、各营养素之间的关系

人体每天从食物中摄取的各种营养素在体内是密切联系的，各种营养素在营养作用中相互促进、相互制约和互相转换。

人类膳食中的各种营养素不足或过多，都会给健康带来不良的影响，导致某些营养性疾病。

二、食物的相克与相宜

（一）转化作用和协同作用

（二）拮抗作用拮抗是指在吸收代谢过程中，由于两种或两种以上营养物质（如钙与磷、钙与锌等）间的数量比例不当，造成一种营养物质阻止另一种营

养物质吸收的现象。

三、营养相克会产生拮抗作用

（一）草酸与钙相克

（二）磷与钙相克

（三）纤维素与锌相克（四）纤维素、草酸与铁相克

四、相宜相克食物搭配

（一）相宜食物

（二）相克食物

1.萝卜与橘子易诱发甲状腺肿大。

2.鸡蛋与豆浆降低蛋白质吸收

3.牛奶与巧克力易发生腹泻

4.火腿与乳酸饮料容易致癌

教学单元名称

第二章饮食文化概述

授课课题

认识饮食文化的特征、中西饮食文化比较

学时

2

教学目标

认知目标：

了解饮食文化，掌握饮食文化的内容，熟悉其产生与发展。

能力发展目标：

能分析饮食文化特征产生的原因，理解中西餐饮文化差异的原因。

情感目标：

热爱中国饮食文化，形成健康的饮食习惯

一、教学内容分析

一、认识饮食文化的特征

二、中西饮食文化比较本节课主要是让让学生对饮食文化的概念和特征有一个基本了解，拓展学生的知识面，增强其对中西方饮食文化差异的了解和理解，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的基础。

二、教学重难点及设计策略

项目

内容

教学重点

认识饮食文化的特征

教学难点

中西饮食文化比较

三、教学方法：

讲授法、案例分析法、课堂讨论法、欣赏法

四、板书设计

五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）

教学过程

教师活动

学生活动

教学方法

设计意图和资源准备

组织教学

点名

准备上课

导入

案例：

西方人为何不使用筷子？

刀叉和筷子对东西方人生活观念有什么影响？

思考回答

问题导入法

引发思考，引出本次的教学内容：

饮食文化

讲授新课

1.认识饮食文化的特征

2.中西饮食文化比较

学生观摩、听课、讨论

讲授法

利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握饮食文化的特征和中西方饮食文化的差异

中西饮食文化比较

听课、讨论

讲授法、讨论法

通过丰富的案例增强对中西饮食文化的了解

拓展延伸

根据你所掌握的知识，谈谈中西方饮食文化的差异主要体现在哪些方面？

学生总结

和回答

老师启发引导和总结

进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。

课堂总结

本次授课课题为认识饮食文化的特征和中西饮食文化比较。

思考回顾

讲授法

及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。

作业布置

1.中西方饮食文化有哪些差异？

2.中西方饮食差异的原因有

哪些？

思考问题，展开作业

研讨法

巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。

讲授内容大纲

【导入】案例：

西方人为何不使用筷子？

刀叉和筷子对东西方人生活观念有什么影响？

【新课】任务一认识饮食文化

一、饮食文化的概念

在一个特定的社会群体（大至国家、民族，小如部落、村寨乃至家庭）中，人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种属于本群体的特色，反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识——与其他群体的不同之处。

当以一个特定的社会群体作为人类文化研究对象时，其饮食行为自然也就成为了文化研究基本内容之一。

正是在这个意义上，人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为“饮食文化”。

二、饮食文化的内容

（一）饮食生产文化

（二）饮食生活文化

（三）饮食行为文化

（四）饮食思想文化

（五）饮食风俗文化

三、饮食文化产生和发展

（一）决定论

1.地理环境决定论

2.社会进化决定论

3.文化功能决定论

4.文化心理决定论

5.文化象征决定论

（二）可能论

1.饮食文化形成与发展的制约性因素分析

2.文化个体的突出作用

（1）文化个体是饮食文化发明创造的源泉

（2）文化个体是饮食文化传承的载体

（3）文化个体是饮食文化传播与接受的关键性因素任务二饮食文化的特性提出问题：

为什么名满天下的狗不理包子会遭遇“滑铁卢”杭州“狗不理”包子店是天津狗不理集团在杭州开设的分店，地处商业黄金地段。

正宗的狗不理以其鲜明的特色（薄皮、水馅、滋味鲜美、咬一口汁水横流）而享誉神州。

但正当杭州南方大酒店创下日销包子万余只的纪录时，杭州的“狗不理”包子店却将楼下三分之一的营业面积租让给服装企业，依然“门前冷落车马稀”。

一、民族性

（一）由于不同的民族生活的自然环境不同，自然环境提供给人类生活的食物种类、数量也就不同。

（二）食物原料烹制技术发展程度不同使不同民族饮食品制作方法产生了差别，从而形成了同一种食物原料饮食品具有民族的差异性。

（三）长期定性、定向地开发地域性食物，形成本民族独特的饮食风尚。

二、融合性首先，食物是一切民族生存和发展的首要物质基础，也是人类膳馔酒浆不可缺少的原料。

其次，在广泛的原料已经具备的前提条件下饮食技法的多少、水平的高低，直接决定着人们饮食可选性范围的大小和饮食质量的水平。

三、非物质性

（一）对传承人的强烈依赖性

（二）技艺特征的模糊性

（三）深厚的核心价值观体现

（四）文化形式的鲜活性

任务三中西饮食文化比较提出问题：

为什么麦当劳将牛肉汉堡改成了鸡肉汉堡？

麦当劳刚进入中国市场时大量传播美国文化和生活理念，并以美国式产品牛肉汉堡来征服中国人。

但中国人爱吃鸡，与其他洋快餐相比，鸡肉产品也更符合中国人的口味，更加容易被中国人所接受。

针对这一情况，麦当劳改变了原来的策略，推出了鸡肉产品。

在全世界从来只卖牛肉产品的麦当劳也开始卖鸡了。

这一改变正是针对地理要素所做的，也加快了麦当劳在中国市场的发展步伐。

一、中西饮食文化差异比较

（一）饮食观念的差异

（二）饮食选材的差异（三）饮食方式的差异差异一：

两种不同的饮食观念西方：

理性饮食观念中国：

美性饮食观念（调和之美）差异二：

两种不同的饮食选材西方人：

菜肴是充饥的（硬菜）中国人：

菜肴时吃味的（菜食）差异三：

两种不同的饮食方式西方人：

“交谊舞”中国人：

“集体舞”

二、中西饮食文化差异的原因

（一）东西文化差异影响饮食差异

（二）中西方饮食文化的渊源1.中国传统文化2.西方文化

教学单元名称

第三章八大菜系

授课课题

第一节鲁菜文化与营养

学时

2

教学目标

认知目标：

了解鲁菜的历史起源、风味流派与特色。

能力发展目标：

掌握鲁菜的营养价值体现。

情感目标：

热爱中国饮食文化，形成健康的饮食习惯。

一、教学内容分析

一、鲁菜的历史起源二、鲁菜的风味流派与特色三、鲁菜与营养

本节课主要是让让学生对鲁菜的历史起源、风味流派与特色有一个基本了解，拓展学生的知识面，增强其对鲁菜文化内涵的理解，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的基础。

二、教学重难点及设计策略

项目

内容

教学重点

鲁菜的风味流派与特色

教学难点

鲁菜的营养价值

三、教学方法：

讲授法、案例分析法、课堂讨论法、欣赏法

四、板书设计

五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）

教学过程

教师活动

学生活动

教学方法

设计意图和资源准备

组织教学

点名

准备上课

导入

案例：

关于鲁菜的网络调查。

思考回答

问题导入法

引发思考，引出本次的教学内容：

鲁菜

讲授新课

1.鲁菜的历史起源

2.鲁菜的风味流派与特色

3.鲁菜与营养

学生观摩、听课、讨论

讲授法

利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握鲁菜的风味流派和特征和鲁菜的营养价值。

鲁菜与营养

听课、讨论

讲授法、讨论法

通过丰富的案例增强对鲁菜营养价值的了解

拓展延伸

根据你所掌握的知识，谈谈你对鲁菜十大营养名菜的了解？

学生总结

和回答

老师启发引导和总结

进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。

课堂总结

本次授课课题为鲁菜，着重讲述了鲁菜的风味流派和特征以及鲁菜与营养。

思考回顾

讲授法

及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。

作业布置

1.简述鲁菜的发展史。

2.请简述鲁菜的主要特色及其代表菜。

3.试分析鲁菜的营养价值，并介绍两种以上营养名菜的制作方法。

思考问题，展开作业

研讨法

巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。

【导入】案例：

网络对鲁菜的调查。

2006年山东新闻网曾面向全省进行了一次针对鲁菜的网上社会调查，在此次调查中，发现不少山东“本土”人士或居住在山东的外乡人士对于鲁菜的了解不多，尤其是80年代后出生的年轻人，数不出五种以上的鲁菜代表菜品的更是占到了绝大多数。

曾经位居四大菜系之首的鲁菜，难道真的被人们所遗忘了吗？

【新课】任务一鲁菜文化与营养

一、鲁菜简介

山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表，是中国著名的四大菜系之一，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

二、鲁菜的历史起源

讲授内容

大纲

鲁菜发端始于春秋战国时期，并最终形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜，遍及京津塘及东北三省。

山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之