分割鸡产品加工工艺.docx

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分割鸡产品加工工艺

冻分割鸡产品加工工艺

一、目的：

为保证我公司宰杀车间各种产品符合用户要求，并使加工过程中的人、机、料、法、环都能得到有效控制，制定本工艺。

二、范围：

适用于宰杀车间鸡肉产品的生产。

三、职责与权限：

肉食公司品管部负责工艺的制定并监督工艺的落实，生产一部宰杀车间及冷库负责实施。

四、内容：

肉食鸡宰杀工艺流程

毛鸡接收CCP1

↓

卸鸡

↓

挂鸡

↓

电击晕、宰杀

↓

沥血

↓

浸烫、打毛CCP2

↓

喷淋冲洗

↓

摘小毛

↓

去爪

↓

二次挂鸡

↓

勒嗉

↓

开肛

↓

净膛

↓

宰后检验CCP3

↓

冲洗

↓

倒挂

↓

去头

↓

喷淋冲洗

↓

冷却CCP4

↓

沥水

↓

三次挂鸡

↓

分割

↓

装袋

↓

真空包装

↓

速冻

↓

金属探测CCP5

↓

二次包装

↓

贮存

↓

发运

第一部分常规产品

一、胸肉、腿肉、小胸肉产品加工工艺

编号：

CG-001

品名：

胸肉、腿肉、小胸肉

内容：

（一）工艺流程：

原料验收→修整→装袋→速冻→金属探测→装箱

（二）工艺要求：

1、原料验收：

原料来自健康无病的活鸡，饲养期不得超过55天，无淤血、无发炎肉、无异物、保证品质新鲜。

2、加工要求:

①去皮胸肉（SBB）：

规格：

2kg⨯6/CTN，1kg⨯12/CTN，⨯24/CTN，⨯20/CTN或根据客户要求。

要求：

无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质、无余皮。

包装：

专人检查后，装入无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量要求1—%。

内袋尺寸：

2kg/袋：

36cm⨯24cm双面16丝

1kg/袋：

26cm⨯20cm双面16丝

袋：

23cm⨯17cm双面16丝

②带皮胸肉（BB）

规格：

2kg⨯6/CTN，或根据客户要求。

要求：

无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根、毛竹。

包装：

专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝（或客户要求尺寸、厚度）的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋重2kg，溢加量1—%。

③腿肉块（BLK）

规格：

10/1513/1830/35

要求：

*无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根和毛竹，无红脂肪等现象。

*切割时要求准确，无串级现象。

包装：

专人检查后，装入要求的尺寸和厚度的无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量1—%。

④带筋（去筋）小胸肉（SM3）：

规格：

2kg⨯6/CTN

要求：

小胸肉带筋或去筋，无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质。

包装：

专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋2kg，溢加量1—%。

⑤烫皮块：

规格：

3-4cm⨯3-4cm

要求：

*挑选无毛根和毛竹的鸡皮，去除绒毛和淤血部分，去除鸡肉，无发炎点及浮脂肪；

*将挑选好的鸡皮放入90-100℃的水中烫3分钟（鸡皮温度达到90℃，计时3分钟）；

*将烫好的鸡皮迅速放入干净的冰中冷却，至原料的中心温度降至10℃以下时取出；

*将冷却后的鸡皮切成长、宽为3-4cm的鸡皮块。

包装：

10㎏⨯1袋或1㎏⨯10袋。

3、速冻：

将包装好的产品摆在单冻盘上，进行冷冻。

4、金属探测：

将单冻后的产品通过金属探测器，要求Fe∅

5、装箱：

根据产品种类装箱，要求箱体大小合适，箱外标识品名、内容量、生产日期（客户要求不体现的用暗码）、赏味期限等。

二、超市产品加工工艺

编号：

CG-002

品名：

超市产品

内容：

（一）工艺流程：

原料验收→修整分级→包装→速冻→金属探测→装箱

（二）工艺要求：

1、原料：

原料来自健康、无疫病的活鸡，饲养期不得超过55天，产品无药物残留、无异物、异味，分割前鸡体的中心温度不超过℃。

2、修整要求：

翅中：

品质新鲜，无严重淤血、发炎点、毛根、毛竹、异物，无断骨现象。

翅根：

品质新鲜，无严重淤血、发炎点、毛根、毛竹、异物，无断骨现象，

无过长余皮。

整翅：

品质新鲜，无鸡毛、断翅、发炎翅，无异物。

鸡心：

品质新鲜，无脂肪、无包心，无异物。

鸡肫：

品质新鲜，无黄皮、白丝，无异物。

鸡脖：

品质新鲜，去皮、无脂肪，无异物。

鸡肝：

品质新鲜，无苦胆、无脂肪肝、病肝、无鸡毛、黄食及其它异物。

鸡爪：

品质新鲜，无磨眼、无黄皮，无小爪及S爪的混入，无异物，重量控制在55g以上。

3、包装：

按客户要求的包装版面和包装方式进行装袋，小包装产品内包装上必须打印生产日期。

4、速冻：

产品装袋后摆盘速冻。

5、金属探测：

将冻好的产品过金属探测仪，要求Fe∅

6、装箱：

根据产品种类装箱，要求箱体大小合适，箱外标识品名、内容量、生产日期、保质期等。

三、下货产品加工标准

编号：

CG—003

品名：

下货产品

下货产品加工标准：

1、鸡头：

无鸡毛、无放血不良、无发红鸡头，无严重破嘴，且嘴上不能有黄色外壳，用冰水浸洗，及时包装入库速冻。

2、鸡爪：

用冰水降温浸洗，大爪（55g以上，含55g）、小爪（55g以下，不含55g）、S爪（残爪）要彻底分开，不允许出现串规格现象，无沙子、黄皮、磨不开、脚趾甲及其它异物，整形良好。

3、鸡内脏：

鸡肝里不能有苦胆和腰子、鸡心、沙子及其它异物；鸡心里不能有鸡腰子、鸡肝、鸡肺、沙子及其它异物；鸡腰子里不能有鸡心、鸡肝、鸡肺、沙子及其它异物；原料鸡肝里不能有苦胆、病肝、脂肪肝及一切外来异物；原料鸡心里不能带心膜炎鸡心，无鸡毛及一切外来异物；鸡肫里不能有小肚、黄皮、沙子、碎肝、苦胆及其它异物；小肚里不能有鸡肫、沙子、黄皮及其它异物，摆盘时整齐美观。

4、骨类：

碎骨里不能有其它异物、大骨头；筋健里不能有太多的肉，无异物、小骨头、黄皮。

5、肉类：

市腿碎肉里不能有腿皮及严重的发炎肉和其它杂质；市大胸肉、小胸肉修剪干净不能有其它杂质；胸小肉里不能有胸皮、大胸肉、骨头及其杂质。

6、胸皮：

胸皮必须控好水，不能有胸小肉、大长毛、大胸肉及其它杂质。

7、皮脂：

皮脂必须控好水且不能有其它任何杂质。

8、长骨：

长骨上不能有膝软骨、筋腱、余肉、碎骨及其他杂质。

9、短骨:

短骨上不能够带有圆肉，黄皮、小碎骨及其他杂质。

10、鸡架：

去脖鸡架要求齐肩胛骨处切去鸡脖，颈根不能高于肩胛骨，体腔内不能有淤血及除肾和肺以外的其他内脏器官，无鸡毛及其他杂质；带脖鸡架要求保留鸡脖，体腔内不能有除肾和肺以外的其他内脏及淤血，无鸡毛及其他杂质。

11、膝软骨：

要求膝软骨无发炎现象存在，膝软骨上不能带肉，不能混入短骨、碎骨、白软骨及其他杂质。

12、胸软骨：

要求胸软骨完整，无破碎，去除胸软骨角质膜，并且无发炎现象存在。

13、去脂胸皮：

要求胸皮无胸膜炎，无黄皮及鸡毛，不能附带小胸肉，并且皮上无发炎点及脂肪。

以上产品在加工过程中必须重量合格，整形规范、良好。

附：

常规产品包装方式和溢加量明细：

各种鸡产品溢加量

正品溢加量

品名

规格

溢加量

BLK33/38

2000g

20g-25g

BLK30/40

2000g

20g-25g

SBB（2×6）

2000g

40g-45g

SBB（1×10）

1000g

25g-30g

SBB（×24）

500g

15g-20g

BLK10/15

2000g

20g-25g

BLK30/35

2000g

20g-25g

BLK25/30

2000g

20g-25g

BLK30/35

10kg

30g-35g

冰鲜翅中

1000g

20g-25g

冰鲜翅根

1000g

25g-30g

翅中（翅根）（10×1）

10kg

40g-50g

小SBL2（2×6）

2000g

20g-25g

小SBL2（15×1）

15kg

40g-50g

Sm3open24/27（2×6）

2000g

20g-25g

Sm3open24/27（15×1）

15kg

40g-50g

腿皮（2×6）

2000g

15g-20g

腿皮（4×3）

4000g

25g-30g

Sm3

2000g

15g-20g

腿碎肉

2000g

15g-20g

膝软骨

2000g

15g-20g

双SBB（2×6）

2000g

40g-45g

SBB（5×3）

5000g

60g-65g

SBB（4×3）

4000g

元盛45g-50g

SBB（4×3）

4000g

万福40g-45g

SBB（4×3）

4000g

雅优益25g-30g

冰鲜腿肉、胸肉

5080g-5100g

80g-100g

整腿（1×12）

1005g-1010g

5g-10g

下货产品溢加量

一、冰鲜产品

四、鲜品

品名

规格

溢加量

品名

规格

溢加量

鸡肫

1kg

15g-20g

鸡肝

15kg

80g-100g

鸡爪

1kg

15g-20g

鸡心

15kg

80g-100g

鸡肫

15×1

100g-150g

鸡爪

15×1

80g-100g

二、小包装

五、大盒

品名

规格

溢加量

品名

规格

溢加量

鸡腰子

1kg

10g-15g

鸡内筋

15kg

150g-200g

筋健

1kg

10g—15g

长骨

15kg

150g-200g

鸡头

1kg

10g-15g

短骨

15kg

150g-200g

小腿皮

1kg

10g-15g

皮脂

15kg

150g-200g

小鸡爪

1kg

5g-10g

鸡脂

15kg

150g-200g

大鸡爪

1kg

10g-15g

心脂

15kg

150g-200g

脖皮

1kg

10g-15g

毛头

15kg

150g-200g

胸小肉

2kg

10g-15g

带骨胸小肉

15kg

150g-200g

碎骨

2kg

10g-15g

食管

15kg

150g-200g

筋头碎肉

2kg

10g-15g

气管

15kg

150g-200g

市销腿碎肉

2kg

10g-15g

市销小胸肉

2kg

10g-15g

市销大胸肉

2kg

10g-15g

胸小肉

4kg

20g-25g

胸皮

4kg

25g-30g

皮脖

2kg

10g-15g

鸡肝

1kg

10g-15g

三、小盒

品名

规格

溢加量

鸡肫

1kg

10g-15g

小肚

1kg

20g-25g

带皮鸡脖

1kg

10g-15g

去皮鸡脖

1kg

10g-15g

鸡背

10kg

100g-150g

各种鸡产品溢加量

单冻产品

品名

规格

溢加量

备注

腿肉片

×24

10g-15g

出口

IQFBLK25/30

1×12

15g-20g

出口

IQFBL95/105

×30

10g-15g

出口

IQFSM333/38

10×1

80g-100g

出口

IQFBL2240/260

1×12

15g-20g

出口

翅根A

1×12

8g-12g

市销

翅中A

1×10

8g-12g

市销

翅根（中）B

1×12

5g-10g

市销

翅根（中）

10×1

50g-60g

市销

市销大包装

10×1

20g-40g

市销

翅根52/62

10×1（蓝方底袋）

70g-80g

元盛

翅中尖52/62

10×1（蓝方底袋）

70g-80g

元盛

整鸡（每只鸡用内袋装）

6×1

100g-120g

元盛（白版箱）

市销整鸡

10×1

30g-50g

市销（JGA箱）

整鸡

9×1

30g-50g

市销（通用加高箱）

边腿

10×1（蓝方底袋）

70g-80g

元盛

单冻去皮大胸肉

10×1

30g-50g

市销（通用箱）

单冻整腿200g/220g

10×1

50g-70g

北京（白版箱）

带头整鸡600g/850g

9×1

30g-60g

超市（通用加高箱）

带头带爪整鸡

8×1

90g-140g

市销（通用加高箱）

带骨上腿肉

10×1

30g-50g

市销（HIK箱）

西装鸡（带脖带尾）

8×1

30g-50g

市销（通用加高箱）

第二部分福喜产品

总体要求：

1、原料要求：

选自健康、无疫病的活鸡，饲养期要不大于55天，产品无药物残留，无激素、无抗生素、无异物、异味，分割前鸡胴体的中心温度不得超过℃。

2、运输要求：

.冰品必须在屠宰包装后30天内运抵福喜公司；

.制冷车内应干燥、无尘，装车前车辆需清洗、消毒；

.制冷车在运输过程中必须全程制冷，并在车厢内放置自动温度记录仪；

.每批鸡肉必须持有畜牧部门的检疫证明；

.每批产品应列出各分类的明细表，且每个批号的产品数量不得少于30箱；

.每次到货生产批号控制在3个以内。

3、温度要求与保质期：

冷冻产品低于-18℃，超过-12℃则拒收

保质期：

90天（注意：

不是三个月）

冰鲜腿肉（98/104，70/80）：

1-4℃，4-7℃或-2－1℃福喜公司将提出反馈意见，连续三次在此范围内福喜公司将停止供货；超过

7℃或低于-2℃福喜公司拒收

冰鲜鸡肉：

-2℃—2℃，鸡皮控制在0-2℃

保质期：

0+6天

4、微生物标准：

冷冻产品：

细菌总数：

<5×105个/g

大肠菌群：

<5×103个/g

大肠杆菌：

<100个/g

沙门氏菌：

不得检出

冰鲜产品：

采用三级采样方案：

细菌总数：

n=5c=3m=100000M=1000000

大肠菌群：

n=5c=3m=500M=5000

大肠菌群：

n=5c=3m=10M=100

沙门氏菌：

阴性/25g

加工标准：

一、35/45翅中根加工工艺

编号：

FX-001

品名：

翅中根

内容：

（一）工艺流程：

新鲜鸡翅→分割→分级→修整→装袋→速冻→金属探测→装箱

（二）工艺要求：

1、产品规格

重量要求：

取翅中及翅根，每片鸡翅的重量在37/43克的符合率为80%，35/45克的符合率为100%。

每箱重量范围内在到之间。

2、冷冻形式：

块冻体外观基本保持平整，单体间不重叠。

3、感官检验

⊕外部形态：

表面无风干现象，解冻后无粘液，触摸时不粘手指，无长霉

现象。

⊕颜色：

新切断面表面微湿，但不粘手，具有鲜鸡肉特有的颜色，肉汁透明。

⊕组织状态：

在切断面上肌肉组织致密且有弹性，手指按压的小窝可以迅速恢复原状。

⊕气味：

具有新鲜的鸡肉特有的气味，无酸味或腐败味。

4、品质要求：

★一般缺陷：

淤血：

直径≤不计

直径＞计为一个缺陷检出率不超过1%

血管内血液：

不得存在发现血液计为一个缺陷

绒毛：

具备完全羽毛特征的白色软毛以及露出皮肤表面未角质化的毛根

长度≤单个鸡翅控制在2根以内，超过时计为缺陷

长度＞计为一个缺陷检查不得超过1%

脂肪：

面积≤不计

面积＞

或悬浮的脂肪计为一个缺陷检查出不超过2%

断骨（露骨髓）：

直径≤不计

直径＞计为一个缺陷

　软骨：

直径≤不计直径＞计为一个缺陷

★★严重缺陷：

异物：

不得检出

污染：

不得有任何粪便或消化道内容物污染的迹象

硬杆羽毛：

不得存在

★★★异常现象（外观上皮肤溃烂、发黑、发紫、有明显脓肿现象）：

不得存在

5、包装及产品标识要求：

内包装：

*材质为透明聚乙烯，边缘无破损，食品卫生级；

*塑料袋尺寸：

280mm×270mm，厚度不低于；

*翅中袋为无色透明袋，翅根袋中间印宽5cm草绿色带，并绕袋一周（色带不准掉色）；

*袋上不得贴有标签；

*封口线外侧距袋边缘不低于2cm，封口线为袋的短边方向，在短边1/3处—易撕口，长度为10mm；

*翅中与翅根单独成袋，每袋内装数量25块；

*块冻体尺寸控制在270mm×217mm×以内；

*内包装上不得打印生产日期；

*袋内排列方式（可以不摆形但要压平整）；

.内包装为真空包装

*内包装为真空包装。

金属探测

将冻好的腿肉过金属探测仪，要求Fe∅

外包装及装箱方式：

*箱体为双层瓦楞纸制，采用胶粘（无金属钉）成形纸箱；

*翅根纸箱外径为440mm×290mm×220mm，字体颜色：

绿色；

*翅中纸箱外径为440mm×290mm×220mm，字体颜色：

红色；

*装箱方式：

每箱内装16袋翅中或16袋翅根，不得混装，不得多装或少装，内袋、外箱无破损，无异物附着；

*箱体标明厂名、产品名称、生产日期、保质期、重量（标识要清晰明显）、批次号等。

二75/85腿肉排加工工艺

编号：

FX-002

品名：

腿肉排

内容：

（一）工艺流程：

新鲜上腿肉→去皮→修脂→划刀→检验→装袋→速冻→金属探测→装箱

（二）工艺要求：

1、产品规格

鸡腿肉为上部腿肉，可带一小部分下腿肉，腿肉经去骨、去皮、分割、修整后切割成长方形。

尺寸规格如下：

长宽注：

采用全腿肉加工腿肉排时避免将膝软骨膜去除而使腿肉排呈现孔洞。

重量要求：

每片鸡腿排的重量在77g/83g的符合率为80%，75/85的符合率为100%。

每袋重量

每箱重量

2、冷冻形式：

块冻体外观基本保持平整，块体3×3整齐码放，块冻体尺寸的控制符合指定尺寸外箱的包装约束。

3、感官检验

⊕外部形态：

表面无风干现象，解冻后无粘液，触摸时不粘手指，无长霉

现象。

⊕颜色：

新切断面表面微湿，但不粘手，具有鲜鸡肉特有的颜色，肉汁透明。

⊕组织状态：

在切断面上肌肉组织致密且有弹性，手指按压的小窝可以迅速恢复原状。

⊕气味：

具有良好的鸡肉特有的气味，无酸味或腐败味。

4、品质要求：

★一般缺陷：

淤伤：

直径≤不计

直径＞计为一个缺陷　检出率不超过1%

血管内血液：

不得存在发现血液计为一个缺陷

绒毛：

具备完全羽毛特征的白色软毛以及露出皮肤表面未角质化的毛根

长度≤单个鸡腿控制在2根以内，超过时计为缺陷

长度＞计为一个缺陷　检查率不超过1%

脂肪：

面积≤不计

面积＞

或悬浮的脂肪计为一个缺陷检查出不超过2%

软骨：

直径≤不计

直径＞计为一个缺陷检出率不超过1%

★★严重缺陷：

异物：

不得检出

污染：

不得有任何粪便或消化道内容物污染的迹象

硬杆羽毛：

不得存在

★★★异常现象（外观上皮肤溃烂、发黑、发紫、有明显脓肿现象）：

不得存在

5、包装及产品标识要求：

内包装：

*材质为透明聚乙烯，边缘无破损，食品卫生级；

*塑料袋尺寸：

350mm×240mm，厚度不低于；

*袋上不得贴有标签；

*封口线外侧距袋边缘不低于2cm，封口线为袋的短边方向，在短边1/3处—易撕口，长度为1cm；

*每袋内包装9片鸡腿排；

*块冻体尺寸控制在310mm××以内，累计12袋的高度必须在17-18cm；

*内包装上不得打印生产日期；

*袋内排列方式

*内包装为真空包装。

金属探测

将冻好的腿肉排过金属探测仪，要求Fe∅

外包装及装箱方式：

*箱体为双层瓦楞质，为采用胶粘（无金属钉）成形纸箱物；

*外箱内径为475mm×315mm×190mm；

*装箱方式：

每箱内装24袋，12×2的方式；

*箱体标明厂名、产品名称、生产日期、保质期、重量（标识要清晰明显）、批次号等。

三冰鲜鸡肉加工工艺

编号：

FX-003

品名：

冰鲜鸡肉

内容：

（一）工艺流程：

原料验收—修整—一次检验—二次检验—装袋—预冷—金属探测—装箱

（二）工艺要求：

1、产品描述：

*腿肉：

取自鸡的大腿，小腿，经剔骨、去皮、修整而得。

*大胸肉：

取自鸡体的大胸，经去皮、修整而得。

*小胸肉：

取自鸡体的小胸，剪去筋头而得。

*鸡皮：

取自鸡体的大、小腿，大胸及背部皮肤，经修整而得。

原料肉应为整块肉的固定位置一刀分割下得整齐部分，不得为加工其它产品

修整、分割余下的不规则部分。

2、感官检验

⊕外部形态：

表面无风干现象，解冻后无粘液，触摸时不粘手指，无长霉

现象。

⊕颜色：

新切断面表面微湿，但不粘手，具有鲜鸡肉特有的颜色，肉汁透明。

⊕组织状态：

在切断面上肌肉组织致密且有弹性，手指按压的小窝可以迅速恢复原状。

⊕气味：

具有良好的鸡肉特有的气味，无酸味或腐败。

3、品质要求：

（取样量为13件）

★一般缺陷：

软骨：

直径≤不计直径＞计为一个缺陷

淤血：

直径≤不计直径＞计为一个缺陷

绒毛：

≤不计＞计为一个缺陷

脂肪：

面积≤不计

面积＞m2

或悬浮的脂肪计为一个缺陷

鸡皮上附着的肌肉组织：

直径≤不计

直径>计为一个缺陷

★★严重缺陷：

硬骨：

不得存在；异物：

不得存在；硬杆羽毛：

不得存在；

污染：

不得有任何粪便或消化道内容物污染的迹象。

★★★异常现象（外观上皮肤溃烂、发黑、发紫、有明显脓肿现象）：

不得存在。

4、包装及产品标识要求：

内包装：

*材质为聚乙烯，边缘无破损*颜色不应为透明或无色；

*每袋内装5公斤包装袋尺寸为460mm×580mm，单面不低于7丝；

*腿肉、大胸肉、小胸肉及鸡皮应分开包装，不得将几种产品混装；

*表面清洁，密封紧密，无破损；

*袋上不得贴有标签，不得用记号笔在袋上作记号。

金属探测

将预冷好的鸡肉过金属探测仪，要求Fe∅

外包装：

*箱体为双坑瓦楞纸制或塑料箱，外包装边缘整齐，无碎屑；

*每箱内装4袋，所有产品为同种产品，不得将几种产品混装；

*外箱内径为560mm×385mm×120mm

*箱体上及箱内不得有金属或其它种类的异物。

*箱体外应有如下标识内容：

厂名、产品名称、生产日期、保质期、重量（标识要清晰明显）、批次号等。

四冰鲜碎鸡肉加工工艺

编号：

FX-004

品名：

冰鲜碎鸡肉

内容：

（一）工艺流程：

原料验收—修整—一次检验—二次检验—装袋—预冷—金属探测—装箱

（二）工艺要求：

1、质量要求:

*碎腿肉：

取自鸡的大腿，小腿，经剔骨、去皮、修整后其他产品的剩余部分（单重大于5g）。

*碎胸肉：

取自鸡体的大胸，经去皮、修整后其他产品的剩余部分（单重大于5g）。

2、感官检验

⊕外部形态：

表面有干皮但无风干现象或粘液，触摸时不粘手指，无长霉

现象。

⊕颜色：

干皮的颜色呈浅粉红色或浅红色，新切断面表面微湿，但不粘手，

具有鲜鸡肉特有的颜色，肉汁透明。

⊕组织状态：

在切断面上肌肉致密且有弹性，手指按压的小窝可以迅速恢

复原状。

⊕气味：

具有良好的鸡肉特有的气味，无酸味或腐败味。

⊕脂肪：

颜色为黄色或微黄、无腐败、发霉及油嚎味。

3、品质要求：

（取样量为