餐厅承包商选择评价管理办法.docx
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餐厅承包商选择评价管理办法
天津**股份有限公司餐厅承包商选择评价管理办法
1目的
为进一步做好公司餐厅承包商的选择、按照公平、公正、公开的原则,将符合公司要求的餐厅承包商引进来，提高员工的供餐质量和服务水平，保证员工的基本用餐.结合公司实际情况，制订了本办法。
2适用范围
本办法适用于公司所属餐厅现有承包商及备选承包商的选择评价.
3编制依据
《中华人民共和国食品安全法》，主席令第九号，2009,中华人民共和国卫生部.
4术语解释
4.1入口食材成本
入口食材成本是指餐厅承包商所供应的菜品或主食本身的制作成本。
其中包括食材成本、调味成本（行业内公认一般占入口成本的15%—20%）.
4。
2中心厨房
中心厨房又称为中央厨房.所谓中心厨房,是将菜品用冷藏或保温车配送，全部营业网点实行统一采购和配送。
中心厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调味、烹制等各个环节均有专人负责，成品或半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到营业网点。
4.3餐饮服务企业量化等级
餐饮服务行业量化分级是将餐饮服务单位按照食品安全量化评分标准分为A、B、C三种等级，A级最高，依次递减，监管部门按照等级决定监管频次，如达不到C级标准的单位为不合格单位，必须进行整改.
4.3保证金
保证金是承包商在项目承包合同签订时交纳给发包方的押金，此款项用于合同非正常终止给发包方带来的损失补偿。
不得垫支罚款，如承包期到期双方不再续签合同，保证金则全额退还。
保证金金额的计算标准为按承包商所在承包的项目预计月营业额的20%计算（具体细则按照项目承包合同执行）。
5职责
5。
1公司膳食委员会可根据餐厅运行的实际情况，有权对餐厅承包商进行评价和提出建议.对餐厅承包商出现重大食品安全事件，有权提出更换餐厅承包商,启动餐厅备选供应商的权利。
5。
2总务部负责对备选餐厅承包商的基本条件、初选、决选进行考评，并上报相关部门进行审批。
6选择承包商的原则
6.1对公司现有餐厅承包商根据考核评价结果，同等条件下优先考虑。
6。
2根据公司的实际情况,选择证件齐全、菜品质量较高、服务技能较好的餐厅承包商，作为备选餐厅承包商。
6.3为防止食品安全突发事件发生，能够及时启动备选餐厅供应商，以确保员工正常用餐.
7内容
7。
1餐厅承包商选择标准
7.1.1选择基本条件
7.1.1.1以下为参加餐厅承包商选择评选的基本条件，参选承包商能达到上述标准的一律不具备参加初选阶段的评选。
7。
1。
1.2企业需提供书面资料,其中包括：
企业基本情况简介、组织结构、经营模式、采购体系说明、加工制作体系说明、品质质量保障监控体系说明、管理控制体系说明、餐厅服务规范说明等内容.
7。
1。
1.3企业需提供《企业法人营业执照》、《税务登记证》、《餐饮服务许可证》、《食品卫生许可证》、餐饮服务企业量化等级（B级）以上、《食品流通许可证》、《企业组织机构代码》、《ISO9000质量体系认证》等相关证件、餐饮场所责任保险（保额需1000万元以上）原件及复印件.
7.1。
1。
4参选企业需具备中心厨房，并提供达标认证证书及相应复印件。
企业需提供《消防安全责任书》、《安全责任事故承诺书》.
7。
1。
1.5企业需提供同意缴纳本项目保证金确认书.
7。
1。
2初选阶段评分标准
基础项（总分35分）
评定项目
分值说明
得分
企业需提针对本项目制作的服务计划书。
计划书针对本项目内容详尽、有的放矢且可操作性强。
5
企业需提供针对本项目服务团队人员编制的说明书并附相应证件复印件（现场制作形式承包商项目服务团队需配备三级以上公共营养师1人、二级以上厨师3人、持有中厨资格证5人以上、服务人员均持有健康证）。
所提供针对本项目的服务团队人员编制的说明书内容详尽，明确说明各岗位人员编制、有效人员流失管控措施、突发性人员减少的有效应对措施.
10
企业需提供针对本项目制定的
《食品安全突发事件应急处置预案》、
《能源供应突发事件应急处置预案》、
《气候物流突发事件应急处置预案》、
《安全事故应急处置预案》。
各应急处置预案针对本项目的坐落地点、内部场地、现有设备、人员构成有的放矢的进行编制并且可操作性强。
5
企业需提供原材料供应商说明并附供应商资质证书及购货发票的复印件.
企业原材料进货渠道规范,供应商证照齐全，检验检疫票证、台帐符合规范要求.
10
企业需提供主要服务客户单位的名称、地址、联系方式。
企业拥有为工矿企业客户服务的经验。
5
加分项
餐饮服务企业量化等级为A级。
企业拥有餐饮服务企业量化等级为A级的资质。
5
企业提供服务的大型客户出示的运营评价书.
企业得到所提供服务的大型客户的书面好评。
5
本阶段参评得分在35分以下的企业将被淘汰。
参评得分在35分以上（包括35分）的企业将进入决选阶段评分。
进入决选阶段的企业本阶段的得分将带入下一阶段。
7。
1.3决选阶段评分标准
总分65分
评定项目
分值说明
得分
企业根据本项目场地、设备、餐标、人员构成等实际情况提供服务方案，内容包括：
每日菜谱、汤粥品种等项。
并附相应标准化配方及说明。
企业所提供的服务方案及相应标准化配方和说明。
符合本项目实际情况（如餐费标准、场地条件、设备情况、人员构成等因素）配送形式入口成本不低于65%，现场制作形式入口成本不低于70%.
15
企业提供针对本项目制定的食品原材料采购流程、餐品加工制作流程、物流配送服务流程、餐厅服务流程及各流程说明。
企业所提供的各流程符合本项目实际情况和要求。
流程各工位、工序、节点符合操作规范内容。
5
参选企业书面承诺每季度自觉邀请各级卫生防疫部门对餐具进行检测（费用自行担负）。
餐具季度与月考核明确规定
参选企业有能力协助服务客户办理就餐区域“食品卫生许可证”（费用由承包商负责）.
餐厅承包商次季度初,必须提供原始的餐具检测报告，否则得0分。
10
参选企业具备为本项目所需客饭、节日及特殊纪念日提供特供餐品的能力。
根据本项目实际情况和要求提供客饭、节日及特殊纪念日提供特供餐品的详尽方案（包括菜谱、套餐组合、特色小吃等）。
5
对参选企业中心厨房的考察（考察小组由*＊公司总务部、员工代表、膳食委员会成员组成。
）（见中心厨房考察评分表附件1—附附件7）
符合规范标准。
具备本项目要求的场地、卫生、设备、制作能力等要求。
20
对参选企业所提供服务的单位的考察。
考察单位不低于两家（考察小组由*＊公司总务部、员工代表、膳食委员会成员组成。
）。
（见服务客户评分表附件8-附件12）
厨房各操作间、库房符合标准化规范,餐厅服务从业人员服务态度良好，拥有专业知识和技能。
10
本阶段参评企业的得分与上一阶段该企业的得分相加，为该企业决选阶段的得分。
决选阶段分数最高者将成为本项目承包商。
如出现两家或两家以上最终得分相同的情况，*＊公司将组织评定小组进行内部评定,最终确定承包商.未被选定的企业作为候补承包商,在＊*公司其他食堂外包项目中享有优先权。
7.2.与餐厅承包商签订合同
在评选活动结束后，分数最高者为最终承包商.依据我公司合同管理政策的相关规定总务部负责与承包商签订承包合同.
【正文结束】
附件1：
食堂承包商中心厨房基础建筑环节评分表
附件2：
食堂承包商中心厨房采购环节评分表
附件3：
食堂承包商中心厨房储存环节评分表
附件4：
食堂承包商中心厨房加工过程环节评分表
附件5：
食堂承包商中心厨房布局、流程环节评分表
附件6：
食堂承包商中心厨房卫生设施环节评分表
附件7：
食堂承包商中心厨房卫生管理环节评分表
附件8：
食堂承包服务客户考察采购储存环节评分表
附件9：
食堂承包服务客户考察环境卫生与设施环节评分表
附件10：
食堂承包服务客户考察加工过程环节评分表
附件11：
食堂承包服务客户考察餐饮具消毒环节评分表
附件12：
食堂承包服务客户考察餐厅服务环节评分表
8修订历史记录
版本状态
拟制人
修订原因
修订记录
发布日期
附件1：
食堂承包商中心厨房基础建筑环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
中心厨房基础建筑（总分100分）
选址
不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
20
面积
必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，餐厨比宜为1:
1，（食堂餐厅每座最小使用面积0。
8m2）.
15
建筑
结构坚固耐用，应能避免有害动物的侵入和栖息。
5
地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度.
5
墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆盖，有1。
5米以上的的瓷片墙裙,备餐间、凉菜间、蒸煮间应铺设到墙顶。
10
天花板用防霉涂料覆涂。
5
给排水
供水应能保证加工需要，水质符合生活饮用水卫生标准。
10
食品加工用水专门管道系统。
5
有良好的排水系统，排水沟应有坡度、便于清洗，并设有可拆卸的盖板。
5
排水的流向由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计.
5
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
5
备餐间、凉菜间等专间不得设明沟.
10
得分合计
评分综述
附件2：
食堂承包商中心厨房采购环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
食品采购（总分100分）
采购
索取食品及其原料供货单位的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据，台帐齐全。
50
食品运输工具保持清洁。
10
有验收办法和验收记录。
15
非法渠道购进食品及原料、食品添加剂.
25
得分
合计
评分
综述
附件3:
食堂承包商中心厨房储存环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
食品、食品原料及食品添加剂的储存（总分100分）
储存
食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
15
分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
5
食品库房不得存放有毒有害物品和个人生活用品.
5
存有超过保质期、腐败变质食品、及其它禁止生产经营的食品及原料。
15
用于保存食品的冷冻（藏）设备,必须贴有标志，成品、半成品、原料应分柜存放,定期除霜,确保冷冻（藏）温度达到要求,并保持卫生.
10
定型包装食品符合规范要求。
5
食品及原料、食品添加剂未按规定索证；无验收办法,未建立台帐.
10
食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的条件存放。
5
存放有毒有害物品.
15
标识
预包装的送餐食品外包装标识未按规定标注。
5
定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全。
10
得分合计
评分综述
附件4：
食堂承包商中心厨房加工过程环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
加工过程（总分100分）
保洁
消毒剂符合规范要求.
5
消毒人员掌握基本的消毒知识。
5
设施清洁，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
5
工用具
用于原料、半成品、成品的工用具清洁，材料符合卫生要求,标志明显,不混用，定位存放.
5
内环境
清洁,墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物。
2
食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品。
1
蝇密度不超标.
5
废弃物
废弃物至少每天清除1次，清除后的容器应及时清洗。
5
废弃的食用油脂集中存放在有明显标志的容器内，定期按有关规定处理。
2
食品处理
专间、专池、专用工具专用。
10
切配好的半成品应避免污染，分类存放.
10
已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。
10
加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染。
10
烹调
食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
20
销售
操作人员进入备餐间、凉菜间工作时戴口罩。
5
得分
合计
评分
综述
附件5：
食堂承包商中心厨房布局、流程环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
中心厨房流程布局（总分100分）
流程布局
食品处理区按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，无交叉污染。
5
功能用房齐全，并彼此独立.
10
成品通道、出口与原料通道入口分开设置。
成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。
1
粗加工间
分设动物性食品、植物性食品、水产品洗涤池，标识明显。
5
有数量足够不易锈蚀的物品存放架。
1
设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。
2
切配间
设有符合卫生要求的操作台。
5
配有与加工规模相适应的净菜储存架。
5
烹调间
使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
5
安装有排气罩,排烟排气良好。
1
设有配料操作台.
2
白案间
有上下水设施，设有符合卫生要求的操作台.
1
依次设和面间（场所）、制胚间（场所）、醒发柜（场所）。
1
蒸煮间
数量充足的蒸汽车.
2
设有机械排风装置，排烟排气良好。
5
洗消间
充足有效的消毒设施.
10
采用化学消毒的，至少设3个专用水池，标志明显，水池容量应与待消毒的物品相适应。
5
充足完善的保洁设施，标志明显。
5
备餐间
入口处设有预进间（二次更衣室）。
5
设更衣及洗手、消毒设施，并运转正常。
采用非手动式的水龙头.
5
设有能开合的食品进入通道。
1
配备有符合要求的空气消毒装置，并运转正常.配备专用工具。
5
设有配餐台.有保温设施，并运转正常。
有能开合的食品销售窗。
5
凉菜间
入口处设有预进间（二次更衣室）。
1
设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头,并运转正常。
2
配备有符合要求的空气消毒装置,并运转正常。
2
设有独立的空调设施、食品冷藏设施，并运转正常。
2
配备专用工具,有能开合的食品输送窗。
1
得分合计
评分综述
附件6:
食堂承包商中心厨房卫生设施环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
卫生设施（总分100分）
更衣室
独立隔间，大小适宜，有适当照明
5
设有洗手消毒设施
20
三防设施
非全部使用空调的单位，应配备齐全纱门、纱窗、塑料门窗或风幕机，风幕机宽度＞进出门宽度,且使用正常
25
木门下端装有金属防鼠板
10
下水道出入口处有金属隔栅
5
卫生间
厕所为水冲式或外设，其门口与食品加工间不直接相通
5
设有洗手设施
10
废弃物存放
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
10
工用具
数量充足,配有防霉变设施
10
得分合计
评分综述
附件7：
食堂承包商中心厨房卫生管理环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
卫生管理（总分100分）
卫生许可证
持有效的卫生许可证，并悬挂在醒目位置,在核定的许可范围内生产经营,不得伪造、涂改、出借。
20
人员
有健全的卫生管理制度和岗位责任制，并张贴上墙。
5
定期开展食品卫生自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。
10
设有食品卫生管理组织机构,配专（兼）职食品卫生管理员。
5
从业人员持有效的健康证明。
40
定期开展从业人员卫生知识培训，记录齐全。
5
从业人员掌握基本的食品卫生知识。
5
从业人员个人卫生好，操作时穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
10
得分合计
评分综述
附件8:
食堂承包服务客户考察采购储存环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
采购储存（总分100分）
采购
食品及原料、食品添加剂未按规定索证;无验收制度，未建立台帐。
50
储存
食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架;退货食品无标志；未按标识所要求的条件存放。
20
存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料.
10
存放有毒有害物品。
10
标识
预包装的送餐食品外包装标识未按规定标注。
5
定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全。
5
得分合计
评分综述
附件9：
食堂承包服务客户考察环境卫生与设施环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
环境卫生与设施（总分100分）
内外环境
墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在不洁等现象。
15
厨房内外环境不整洁。
20
三防
无齐全有效的“三防”设施，有鼠害、虫害等.
20
更衣、盥洗及通风设施
无更衣、盥洗、通风设施或设施不全及设施不能正常运转。
35
废弃物存放
无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、外观污损。
20
得分合计
评分综述
附件10:
食堂承包服务客户考察加工过程环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
加工过程（总分100分）
食品及原料使用
使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止经营的食品及原料。
20
操作流程
粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池。
10
冷藏储存
无冷藏冷冻设施或不能正常运转。
冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，冷藏温度应低于10℃，冷冻温度应低于零下10℃。
10
保存要求
烹调后至食用前存放超过2小时的食品，未存放在10℃以下或60℃以上。
烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10℃以下或60℃以上.
10
加热要求
需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70℃。
食品未烧熟煮透,中心温度未达到70℃。
10
隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热。
（中心温度未达到70℃）。
隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热。
10
交叉污染
原料、半成品、成品存放存在交叉污染。
冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放，存在交叉污染。
原料与半成品混放。
15
用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保持清洁。
熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用,用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用。
15
得分合计
评分综述
附件11:
食堂承包服务客户考察餐饮具消毒环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
餐饮具消毒（总分100分）
设施餐饮具消毒
餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；无餐饮具及盛放直接入口食品容器的消毒设.
50
餐饮具消毒卫生
洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度（或温度）、消毒程序、效果不符合要求；餐饮具未采用热力消毒。
25
消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁，或保洁不符合要求.
25
得分合计
评分综述
附件12：
食堂承包服务客户考察餐厅服务环节评分表
类别
子类别
评分标准
分值
得分
餐厅服务
服务人员
素质
工作仪容不整，衣冠不洁，不按规定着装.售餐人员口罩、一次性手套佩戴标准。
10
服务技术娴熟、服务态度良好，
20
餐厅服务管理人员服务意识强、安排得当、调度有方。
20
餐厅卫生
餐厅无意外伤害隐患.
5
餐厅餐桌残食收捡间隔不超过5分钟。
10
餐厅地面无污物、无残食、无污水。
餐厅门窗玻璃、边框、把手、帘笼洁净无积泥.
10
餐厅设有调料台，提供佐餐调料。
调料台保持整洁.
10
餐厅内垃圾箱外表干净、垃圾箱周围无散落垃圾。
15
得分合计
评分综述
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