食用菌类和菌类制品的通用标准.docx
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食用菌类和菌类制品的通用标准
食用菌类和菌类制品的通用标准
1 范围
本标准包括了适用于所有食用菌类，不管是新鲜的、还是加工过的蘑菇属（Agaricus
类）的一般要求，本标准所涉及产品的其它要求，可能在产品的系列标准或单独的标准中规定。
2 描述
2.1 产品的定义
2.1.1 食用菌类
是指特殊植物的果实部分—野生的或种植的，经过必要的加工可作为食品的食用菌类。
2.1.2 种类
是指植物学的种类和相近的种类，例如，可食用的牛肝菌属菌类和圆的或尖的菌丝均被视为同一类。
2.1.3 新鲜的菌类
是指经过拣选和包装的食用菌类，被包装后尽可能快地运送给消费者。
2.1.4混合的菌类
是指混合的菌类或为按本标准的2.4进行挑选后的不同种类的食用菌类的公认部分2.1.5 菌制品
是指干的菌类制品（包括冷冻干燥菌类、菌颗粒、菌粉）、泡制菌类、盐渍菌类、发
酵菌类、浸泡在植物油中的菌类、速冻菌类、消毒菌类、菌提取液、菌浓缩液和干的菌浓缩液。
2.1.6 干燥菌类
是指由同一种类的食用菌类经干燥或冷冻干燥而制得的产品，不论是整个的还是片状的。
2.1.7 菌颗粒
是指同一种类的干燥的食用菌类经简单（粗略）的研磨而成
2.1.8菌粉
是指同一种类的干燥的食用菌类经细致的研磨而成，菌粉细到可通过200微米的筛网。
2.1.9 泡制菌类
是指新鲜的或事先保存的一个或多个种类的食用菌类，在粗洗、洗涤和热烫、在醋中浸泡，添加或不添加盐、调味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、柠檬酸、维生素C等，然后在密闭容器内进行巴氏灭菌。
1原来的CAC/RS28-1970.
2.1.10 盐渍菌类
是指同一种类的新鲜的食用菌类（不论是整个的还是片状的），在粗洗、洗涤和热烫后保存在盐水中。
2.1.11 发酵菌类
是指同一种类的新鲜的食用菌类在盐水中保存，在乳酸中发酵。
2.1.12 速冻菌类
是指在清洁、洗涤和热烫后的同一种类的新鲜食用菌类，在适当的设备里进行冷冻加工，加工条件符合本标准中本部分和7.2的要求。
该冷冻工作应在最大的结晶化的温度范围，快速通过而完成。
产品的热量的中心的温度达到-18℃，冷冻加工完成。
2.1.13 菌提取液
是指从新鲜食用菌类的汁或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为7%无盐的提取物。
2.1.14 菌浓缩液
是指从新鲜食用菌类的汁，或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为24%无盐的提取物。
2.1.15干的菌浓缩液
是指从菌提取液或菌浓缩液获得的干的产品。
2.1.16 消毒菌类
是指不论是一个或多个种类，整个的或片状的、新鲜的、盐渍或冷冻的食用菌类，在
密闭容器中在水或盐水介质中包装，经过的热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。
2.1.17 浸泡在橄榄油和其它植物油的菌类
是指同一种类的，不论是整个的，还是片状的，新鲜的或经过盐渍的食用菌类，包
装在含橄榄油和其它植物油的密闭容器中，并经加热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。
2.1.18 菌类菌丝的块
2.2 缺陷的定义
2.2.1损伤的菌类
是指1/4以上的菌帽缺失的菌类
2.2.2 破碎的菌类
是指通过15x15mm筛网的新鲜菌类和通过5x5mm筛网的干的菌类。
2.2.3损坏的菌类
是指由于微生物和/或霉菌引起的呈褐色的或腐烂的菌类。
2.2.4被蛆损坏的菌类
是指由蛆引起的有孔洞的菌类
2.2.5严重被蛆损坏的菌类
是指由蛆引起的有4个或更多孔洞的菌类
2.2.6植物性有机杂质
是指其它菌类的混合物、植物的一些部分，例如叶子和松针
2.2.7矿物质
是指灰化后，在盐酸中残留的不溶物质。
2.3主要种类
在消费国经权威人士认可的所有出售的食用菌类。
2.4原料的检查和拣选
由于存在有和食用菌类非常近似的非食用的或有毒的菌类，在采摘菌类时应小心谨慎，
以保证所采集的菌类均为可食用的品种。
如果没有足够的经验，在销售、保存和制成菌类
制品之前，食用菌将可能从采集的菌类中挑出。
凡要销售的、保存的和制成菌类制品的野
生菌类都应经过专家的严格检验，以确定是否夹有非食用菌，非食用菌应从中去除。
3基本成分和质量要求
3.1新鲜菌类
3.1.1条件：
新鲜食用菌类应为健康的，如：
未损坏、基本干净、结实的、未被损伤、未被蛆损坏和具有该菌类应有的滋味。
3.1.2成分:
柄的数量不能超过菌帽的数量。
3.1.3缺陷的容许量
3.1.3.1野生菌类
（a）矿物质 不能超过1%m/m；
（b）植物性有机杂质 不能超过0.3%m/m；
（c）蛆损坏的菌类 不能超过总损伤的6%m/m
（包括不超过2%m/m的严重损坏）
3.1.3.2人工培养的菌类
（a）矿物质 不能超过0.5%m/m；
（b）有机杂质
（包括肥料）;
未切的菌类 不能超过8%m/m，
切的菌类 不能超过1%m/m；（c）被蛆损坏的菌类 不能超过总损伤的1%m/m
（包括不超过0.5%m/m的严重损坏）
3.2菌类制品－一般要求
3.2.1原料：
只有在采摘后、未发生变质前、经过处理或加工的新鲜食用菌类才能用于菌制品的加
工。
原料和经过保存的菌类，均应为完好、干净、未损坏、未被蛆损坏的菌类，应具有该菌类应有的滋味。
3.2.2允许成分
菌制品可包含盐（氯化钠），醋，香料和香草，糖（任何碳水化合物的糖类物质），精制的食用植物油，精制的动物脂肪，黄油、奶、奶粉、奶油、水和酒。
3.2.3类型
加工的菌类可能有不同的类型，比如：
带茎杆的整个菌，整个菌帽不带茎杆，片状，片状和茎杆部分，颗粒，粉或浓缩液。
3.2.4其它类型
任何其它所述类型应为以下产品：
（a）与本标准所规定的类型有明显区别；
（b）符合本标准中的所有相关要求，包括缺陷的限量、沥干重量、适用于产品类型的其它类似类型或规定类型的任何要求；
（c）在标签上应明确标示，以免消费者产生误解。
3.2.5成分
除非菌类制品完全由菌帽组成，或菌柄的总量按8.1.6的规定在标签上标明，菌柄的数量不能超过菌帽的数量。
3.3菌制品――特殊要求
3.3.1干燥菌类
3.3.1.1质量标准
（a）应具有菌类的颜色和滋味
（b）水容量
产品 最高水容量冷冻的干燥菌类 6%m/m
干燥菌类（非冷冻）
12%m/m
干燥菌类Shii-ta-ke 13%m/m3.3.1.2缺陷的容许量
（a）矿物质 不超过2%m/m
（b）植物性有机杂质 不超过0.02%m/m
Shii-take蘑菇的最大限量为1%m/m
（c）被蛆损坏的菌类的含量：
野生菌类 总损伤不能超过20%m/m,包括严重损坏 人工培养菌类 总损伤不能超过1%m/m,
包括不超过0.5%m/m的严重损坏.
3.3.2菌颗粒和菌粉
3.3.2.1质量要求
（a）菌颗粒的水容量
不超过13%m/m
（b）菌粉的水容量 不超过9%m/m
3.3.2.2缺陷的容许量
矿物质 不超过2%m/m3.3.3泡制菌类
3.3.3.1允许的成分
（a）盐（氯化钠） 不超过2.5%m/m
（b）糖 不超过2.5%m/m
（c）醋 不超过2%m/m的醋酸
3.3.3.2缺陷的允许量
（a）矿物质 不超过0.1%m/m
（b）植物性有机杂质 不超过0.02%m/m，
Shii-take蘑菇的最大限量为1%m/m
（c）被蛆损坏的菌类的含量：
野生菌类 总损伤不能超过6%m/m,
包括不超过2%m/m的严重损坏
人工培养菌类 总损伤不能超过1%m/m,
包括不超过0.5%m/m的严重损坏
3.3.4发酵菌类
3.3.4.1主要成分和质量指标
乳酸,发酵过程产生的 不能超过1%m/m
3.3.4.2允许的成分
盐（氯化钠） 不低于3%m/m,不能超过6%m/m
3.3.4.3缺陷的允许量
（a）矿物质 不超过0.2%m/m
（b）植物性有机杂质 不超过0.1%m/m
3.3.5浸泡在橄榄油和其它植物油中的菌类
3.3.5.1允许的成分
（a）盐（氯化钠） 不超过1%m/m
（b）橄榄油和其它植物油
3.3.5.2缺陷的允许量
（a）矿物质 不超过0.1%m/m
（b）植物性有机杂质 不超过0.02%m/m，
Shii-take蘑菇的最大限量为1%m/m
（c）被蛆损坏的菌类的含量：
野生菌类 总损伤不能超过6%m/m,
包括不超过2%m/m的严重损坏
人工培养菌类 总损伤不能超过1%m/m,
包括不超过0.5%m/m的严重损坏
3.3.6快速冷冻菌类
3.3.6.1缺陷的允许量
（a）矿物质 不超过0.2%m/m
（b）植物性有机杂质 不超过0.02%m/m
（c）被蛆损坏的菌类的含量：
野生菌类
人工培养菌类
3.3.7消毒菌类
3.3.7.1允许的成分
总损伤不能超过6%m/m,
包括不超过2%m/m的严重损坏
总损伤不能超过1%m/m,
包括不超过0.5%m/m的严重损坏
盐（氯化钠） 不超过2%m/m3.3.7.2缺陷的允许量
（a）矿物质 不超过0.2%m/m
（b）植物性有机杂质 不超过0.02%m/m
（c）被蛆损坏的菌类的含量：
野生菌类 总损伤不能超过6%m/m,
包括不超过2%m/m的严重损坏
人工培养菌类 总损伤不能超过1%m/m,
包括不超过0.5%m/m的严重损坏
3.3.8菌提取液和菌浓缩液
3.3.8.1允许的成分
盐（氯化钠） 不超过20%m/m3.3.8.2缺陷的允许量
（a）矿物质 ）
（b）植物性有机杂质 ） 无
3.3.9干的菌浓缩液
3.3.9.1质量标准
水含量 不超过9%m/m
3.3.9.2允许的成分
盐（氯化钠） 不超过5%m/m
3.3.9.3缺陷的允许量
（a）矿物质 ）
（b）植物性有机杂质 ） 无
3.3.10盐淹菌类（半加工产品）
3.3.10.1允许的成分
盐（氯化钠） 不低于15%m/m,不超过15%m/m3.3.10.2缺陷的允许量
（a）矿物质 不超过0.3%m/m
（b）植物性有机杂质 不超过0.05%m/m
（c）被蛆损坏的菌类的含量：
野生菌类 总损伤不能超过6%m/m,
包括2%m/m的严重损坏
人工培养菌类 总损伤不能超过1%m/m,
包括不超过0.5%m/m的严重损坏
4食品添加剂
添加剂的最大限量
4.1 醋酸 无限定,除非以下有相关规定
4.2 乳酸
4.3 柠檬酸 盐渍菌类和消毒菌类
4.4 抗坏血酸
4.5 醋酸 盐渍菌类中为20g/kg
4.6 乳酸 消毒菌类中为5g/kg,单体或化合物
4.7 柠檬酸
4.卫生
5.1建议本标准所涉及的产品的制备和管理，应符合《食品卫生通则——推荐的国际操作
标准》（CAC/RCP1-1969，1985年第2次修订）中的有关规定，和食品法典委员会推荐的有关该产品的其他相关准则。
5.2为了最大程度实现良好操作规范，该产品中不得含有有害物质。
5.3采用适当的方法抽样检验时，产品中
-不含可能有害健康的超量的微生物
-不含可能对人体有害的寄生虫
-不含任何微生物产生的可能对人体健康有害的代谢产物
5.4本标准所涉及的干燥或脱水的类型的产品的制备和管理,应符合脱水水果和蔬菜的卫生通则的法典的规定,包括食品法典委员会推荐的食用菌类的规定（CAC/RCP5-1971）.
5.5本标准涉及的在密闭容器中巴氏灭菌的产品的制备,,应符合食品法典委员会推荐的罐装水果和蔬菜产品的卫生通则的规定（CAC/RCP2-1969）.
5.6本标准涉及的快速冷冻的产品制备,,应符合食品法典委员会推荐的快速冷冻产品的加工和管理的卫生通则的规定（CAC/RCP8-1976）.
5.7本标准涉及的不符合以上5.4,5.5,5.6的类别之一的产品（例如新鲜食用菌类）的制备,则应
参照食品卫生的基本法则的相关部分执行（CAC/RCP1-1969,Rev.2（1985）食品法典第1卷）。
6.重量和测定
6.1 容器的填充物
最小质量的填充物:
容器应装满蘑菇和该类产品（包括填充介质），产品应占据容器水容量体积的90%。
水容量为密封容器20℃时灌满蒸馏水时所含蒸馏水的体积。
6.2最小的沥干重量
产品的沥干重量不少于下列百分比,这些百分比以20℃时密封容器所能容纳的蒸馏水体积计算:
容量为的体积0.5l 容量
或0.5l以下的容量 大于0.5l
常规包装 ）
醋包装 ）50%m/m 53%m/m
酒包装 ）
7包装、贮存和运输
7.1如果需要，新鲜菌类所使用的包装应有透气孔以保证透气。
7.2产品应贮存在较低的温度，这样将在最终产品的运输、贮存和销售的过程中保证产品
质量。
解冻和重新打包的产品的公认的惯例应按本标准的2.1.12中的快速解冻处理的控制条件执行。
7.3在（a）干燥菌类，（b）菌颗粒和菌粉，应注意避免产品吸水和被昆虫，特别是蛾子和小虫8标签
应符合《预包装食品标签的法典通用标准》（《食品法典》1-1985，1991年第1次修订，食品法典第1A卷）要求外，还应标注以下特殊规定内容：
8.1食品的名称
8.1.1产品应符合本标准的定义和其它要求，应适当地反映产品的本性。
术语“蘑菇”和“菌
类”应由常用描述出售产品种类的术语代替，如Agaricus.属的“蘑菇”或“菌类”。
产品所经的加工方式应在标签中标示，例如“干燥”，“消毒的”或“速冻的”。
8.1.2新鲜菌类、干燥菌类、盐渍菌类、速冻菌类、发酵菌类、泡制菌类和罐装菌类，应写
上“菌类”字样，此外，标签上还需标示菌品种的通用名称。
品种的学名也应标示。
8.1.3如果菌制品是由一种以上品种制成的，则在名称中应标示“混合”字样。
此外，标签上还需标示菌品种的名称（包括品种的学名）。
8.1.4如果菌制品是由新鲜菌以外的菌制成的，则应在标签中标示用于制作最终产品的菌的加工方式。
8.1.5如盐渍菌类被用作原料制作其它菌制品，则应在标签中标示采用了盐渍菌。
8.1.6如果菌柄被加入到新型菌或菌制品中，则应在标签中标示“加入菌柄的”。
8.2其它类型
如果产品的生产符合其它类型的规定（3.2.4）标签上应标示产品最接近的名称，这些的名字应避免引起消费者的误解。
8.3成分表
应有一个完整的成分表，按所含成分从多到少的顺序标示所有成分，干燥菌类不必遵循此项要求。
9分析和取样方法
见食品法典第13卷。
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