人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析畜牧渔业论文.docx

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人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析畜牧渔业论文

人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析-畜牧渔业论文

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人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析-畜牧渔业论文

人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析

王金娜，唐黎，刘科强，李辉，姚俊杰，安苗

（贵州大学动物科学学院水产科学系，贵州贵阳550025）

摘要：

本试验分析测定了贵州省人工养殖鳙鱼与贵州省红枫湖水库野生鳙鱼的含肉率及其肌肉的生化成分,比较分析了它们的含肉率、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸。

结果表明：

人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼含肉率、粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分含量分别为57.73%和52.73%；18.06%和17.71%；0.70%和0.67%；80.03%和80.00%；1.21%和1.62%，肌肉中17种氨基酸（除色氨酸）总含量分别为14.642%和14.979%，其中7种必需氨基酸（除色氨酸）含量分别为5.957%和5.554%，必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为40.684%和37.785%，4种鲜味氨基酸总量分别为5.266%和6.291%，占总氨基酸含量分别为35.965%和41.999%，必需氨基酸的指数分别为67.4和68.4；对鱼肉进行氨基酸评价，蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸为人工养殖鳙鱼的限制性氨基酸；而蛋氨酸、胱氨酸和亮氨酸为野生鳙鱼的限制性氨基酸。

关键词：

鳙鱼；人工养殖；野生；含肉率；营养组成；氨基酸

鳙鱼〔Aristichthys〕隶属于鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属；又称花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，摆佳鱼、花鲢鱼、大头鱼、鳙头鲢。

鳙鱼的分布水域很广，从南方到北方几乎全中国淡水流域都能看到它的身影。

鳙鱼属于滤食性鱼类，其生长速度比鲢鱼快，在天然河流和湖泊等水体中，通常可见到10kg以上的个体，最大者可达50kg，适于在肥水池塘养殖。

在饵料充足的条件下，1龄鱼可重达0.8～1kg。

目前国内外对鳙鱼的研究报道主要有人工养殖及繁殖技术[1-4]，病害防治方法[5]以及基础生物学研究[6-7]，但对人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的肌肉营养成分的比较研究还未见报导。

为进一步探讨人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的生产性能和经济价值，丰富鳙鱼的基础生物学资料，并为鳙鱼集约化、规模化养殖配合饵料的开发生产提供基础营养数据，我们对人工养殖和野生鳙鱼的肌肉营养成分进行了测定，并与其他淡水鱼类进行了比较分析。

1材料与方法

1.1试验鱼

人工养殖鳙鱼于2010年12月3日采自贵州省贵阳市花溪区菜市场，样本3尾，全长为39.5～43.0cm，体重为1.32～1.5kg；野生鳙鱼于2010年12月12日采自贵州省贵阳市红枫湖水库，样本3尾，全长为31.0～41.0cm，体重为0.36～0.72kg。

体质健壮，无病无伤。

1.2分析方法

1.2.1含肉率测定试验用鱼取回后，立即将鱼体用干净纱布擦干，测其体长并称重（M0）。

然后去其鳍、皮肤、鳃、内脏、骨骼及其他非肌肉部分，骨骼经煮、清洗，自然风干后称重，用减量法计算出鱼体肌肉重（M1）。

然后按下式计算含肉率:

1.2.2粗水分的测定因该试验样品为新鲜样品，因此，在测定前先做干燥处理，具体过程为称取试样200～300g（M0），在105℃的烘箱中烘15min，立即降温至65℃，再烘5～6h，取出后，在室内空气中冷却4h，并称重（M1），即得风干样。

洗净称样皿，在（105±2）℃烘箱中烘1h，取出在干燥器中冷却30min，准确称重并精确至0.0002g，再置（105±2）℃烘箱中烘30min，同样冷却并称重，直到前后两次重量之差小于0.0005g为止，即达到恒重（W0）。

用已称恒重的两只称样皿称取两份平行试样（W1），每份重约2～5g并要求精确至0.0002g。

打开称样皿盖，在（105±2）℃烘箱中烘4h，取出并盖好称样皿盖，在干燥器中冷却30min，然后称重。

在同样条件下再烘1h，取出置于干燥器中冷却并称重，直至前后两次称量的重量之差小于0.0002g为止，即为达到恒重（W2）。

然后按下式计算水分含量：

1.2.3粗蛋白的测定采用凯氏微量定氮法测定总氮量，再乘以6.25即为蛋白质质量。

1.2.4粗脂肪的测定采用索氏抽提法，以乙醚提取脂肪。

1.2.5粗灰分的测定处理坩埚，将坩埚用自来水及蒸馏水洗净，在茂福炉中550℃灼烧2h，冷却后称重（W0）。

精确称取干燥后的样品约2g（W1，准确度0.0001g），置于称量过的坩埚中，在电炉上微火加热至灰化，放冷后加1mL浓硫酸消化，继续在电炉上灰化至硫酸蒸汽除尽，待样品成灰白色，然后移入茂福炉内550℃灼烧2h，干燥器中冷却至常温称量（W2），按下式计算灰分含量:

1.2.6氨基酸的测定采用日立氨基酸自动分析仪测定，酸水解过程中色氨酸遭破坏，未另测。

1.2.7营养价值的评定根据FAO/WHO（粮食与农业组织/世界卫生组织）1973年建议的氨基酸评分标准模式（mg/gN）[7]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（mg/gN）[8]分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS），化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

式中：

n为比较的必需氨基酸个数；a，b，c，…j为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（mg/gN）；ae，be，ce，…je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/gN）

2结果

2.1人工养殖与野生鳙鱼的含肉率

含肉率是衡量鱼类品质、生产性能的重要指标之一。

本次实验测得人工养殖鳙鱼的含肉率为54.67%～59.85%，平均为57.73%；野生的鳙鱼含肉率为50.0%～55.55%，平均为52.73%。

2.2人工养殖与野生鳙鱼的常规营养成分

人工养殖与野生鳙鱼的肌肉水分、蛋白质、灰分和脂肪的含量分别为80.03%和80.00%、18.06%和17.71%、1.21%和1.62%、0.70%和0.67%。

2.3氨基酸

从表1中可以看出，人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼肌肉中17种氨基酸含量基本接近，除了鲜味氨基酸中的（天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸）外，其他氨基酸含量人工养殖鳙鱼略高于野生鳙鱼，但二者相差不大，二者含量最高的氨基酸是谷氨酸（2.053%和2.668%），其次是天门冬氨酸（1.530%和2.029%）、赖氨酸（1.454%和1.425%）、亮氨酸（1.113%和1.002%）；含量最低的氨基酸是胱氨酸（0.079%和0.014%），必需氨基酸的含量分别为（5.957%和5.554%），必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为（40.684%和37.785%），必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为（0.69和0.59），4种鲜味氨基酸含量分别为（5.266%和6.291%）。

根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其E/T为40%左右，E/N在0.6以上[18]，而人工养殖的鳙鱼肌肉中氨基酸的含量高于FAO/WHO的理想模式，野生的鳙鱼肌肉中的氨基酸也在其左右，说明鳙鱼属于较优质的蛋白源。

2.4人工养殖与野生鳙鱼鱼肉营养价值评价

在氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式中，氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）从不同的角度反映了蛋白质构成与利用率的关系，而必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物营养价值的常用指标之一，它以鸡蛋蛋白必需氨基酸为参考标准。

结果由表2可知，人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的氨基酸指数（EAAI）分别为（67.4和68.4），其肌肉中必需氨基酸的含量分别为（2287.4mg/g和2146.6mg/g），其中人工养殖鳙鱼的氨基酸含量高于FAO/WHO氨基酸标准模式（2190mg/g），而野生鳙鱼的氨基酸含量则在FAO/WHO氨基酸标准模式（2190mg/g）左右，根据氨基酸评分（AAS），人工养殖鳙鱼肌肉的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）；而野生鳙鱼肌肉第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为亮氨酸；而根据化学评分（CS）,人工养殖鳙鱼肌肉的第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为缬氨酸；野生鳙鱼肌肉的第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为缬氨酸。

3分析与讨论

3.1鳙鱼与几种常见淡水鱼类含肉率和肌肉营养成分的比较

含肉率是衡量鱼类品质、生产性能的重要指标之一，它因鱼的种类、大小、品种、生活环境、饵料的不同而异[19]，实验测得人工养殖和野生鳙鱼的含肉率为（57.73%和52.73%），高于文献报道的史氏鲟30.82%和异育银鲫51.94%，低于黄颡鱼67.53%，鲤鱼66.50%，白斑狗鱼59.64%。

一般来说，含肉率高低与体形及生长发育不同阶段有关[20]，一定条件下受营养和生理条件影响，实验方法不同，也会造成它的差异，鳙鱼的头部重量占体重的比例较大，所以其含肉率相对偏低可能与这几个因素有关。

鱼的营养价值主要决定于鱼肉中蛋白质和脂肪的含量，其影响包括物种差异、生理状况、生活环境、饵料的种类组成和取样季节等，以饵料最为明显[19]。

从表4可知，人工养殖鳙鱼与野生鳙鱼水分（80.03%和80.00%）除了比黄颡鱼的（82.40%）低外，比其他几种鱼都高；蛋白质（18.06%和17.71%）除了比青鱼的（19.50%）低外，比其他种都高;脂肪含量（0.70%和0.67%）较低，比草鱼（0.62%）、鲢鱼（0.56%）略高,明显低于瓯江彩鲤（4.26%）、鲤鱼（2.03%）、青鱼（1.69%）、黄颡鱼（1.61%），灰分含量与其他几种相近，可见鳙鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质食品。

3.2氨基酸　　

食品营养价值高低可用多项指标衡量，但最重要的评判指标是蛋白质，而决定蛋白质营养价值的主要因素是蛋白质中必需氨基酸的种类和含量，因此，氨基酸是反映蛋白质质量的一个重要标志。

从本质上讲，人类对食物中蛋白质的需求实际是对氨基酸的需求。

因此，在评价蛋白质营养价值时，必须依据氨基酸的含量和组成，特别是人体必需的8种氨基酸含量的高低和构成比例对其食品进行评定。

3.2.1人工养殖与野生鳙鱼氨基酸的含量比较分析蛋白质的营养取决于蛋白质自身的氨基酸，特别是必需氨基酸组成与含量。

淡水鱼类作为食品，一般其蛋白质的含量越高，其营养价值就越高。

本实验测得人工养殖鳙鱼的必需氨基酸含量为40.684%，略高于野生鳙鱼的必需氨基酸含量37.785%，接近40%的普通蛋白质正常比例，氨基酸平衡效果较好，必需氨基酸中人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼都以谷氨酸（2.053%和2.668%）含量最高，胱氨酸（0.079%和0.014%）含量最低。

根据氨基酸评分（AAS）人工养殖鳙鱼肌肉中第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）；而根据CS，第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为缬氨酸；而野生鳙鱼肌肉根据氨基酸评分（AAS）第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为亮氨酸；根据化学评分（CS）,第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为缬氨酸。

缬氨酸、亮氨酸都属于人体必需氨基酸，必需氨基酸摄入不足会导致大脑和内脏器官受损，血液系统和免疫系统功能下降，世界卫生组织（WHO）把氨基酸列为人体必需的营养素之一，二者可以加快病人的康复速度，当缺少时会影响人体的健康。

对于鳙鱼，这是最易缺乏的氨基酸，因此在人工养殖鳙鱼时可在鱼类的饵料中添加缬氨酸、亮氨酸可提高鳙鱼的生长速度，还可以减少疾病的发生[12]。

人工养殖和野生鳙鱼肌肉中赖氨酸的含量超过FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质模式，为前者的1.5倍和1.6倍，后者的1.1倍和1.2倍，赖氨酸是人体必需氨基酸之一，它具有补充大脑营养，促进大脑生长发育，增强记忆力，保持精力旺盛，提高工作和学习的效率的功能；这对于以谷物食品为主的膳食者来说，它可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率[21]。

这与徐梅英等[12]的结论（赖氨酸的含量最低，经常为第一限制性氨基酸）相反。

3.2.2鳙鱼与其他的鱼类的氨基酸的比较如图1鳙鱼肌肉中17种氨基酸总含量（占肌肉鲜样的比例，色氨酸未测定）为14.642g和14.979g,根据图1可知，鳙鱼的氨基酸总含量与常规鱼类鲤鱼[16]15.1g差不多，与其他食性鱼类相比，明显高于草鱼12.37g[16]、青鱼14.04g[16]，低于白斑狗鱼[17]16.552g。

由表1可知，在17种氨基酸中，鳙鱼以谷氨酸（2.025%和2.668%）含量最高，其次，依次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸。

　图1鳙鱼氨基酸含量与其他鱼的比较

鳙鱼肌肉氨基酸总含量处于青鱼和鲤鱼之间而高于草鱼，鳙鱼肌肉必需氨基酸的含量明显高于FAO／WHO的蛋白质标准（35.28%），略低于鸡蛋蛋白标准（48.08%）。

根据FAO／WHO的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为必需氨基酸含量占氨基酸总含量比例在40%左右，而必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值在0.60以上[18]。

鳙鱼肌肉中必需氨基酸含量占氨基酸总含量平均比例为40.684%和37.785%，接近全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量占氨基酸总含量的比例。

必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.69和0.59，说明鳙鱼可以作为良好的氨基酸来源。

3.2.3鳙鱼必需氨基酸组成分析在17种氨基酸中，除色氨酸外，还有7种氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）是人体不能合成，必须从外界食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。

鳙鱼肌肉中7种必需氨基酸的总含量分别为5.957%和5.554%，占氨基酸总量分别为40.684%和37.785%[12-14]（表1、图1）。

精氨酸和组氨酸为半必需氨基酸，分别为（1.020和0.456）和（0.996和0.417），精氨酸在人饥饿、创伤或应激下可以转变成为必需氨基酸。

表5列出了鳙鱼肌肉中必需氨基酸与几种淡水鱼类的对比，从表中可看到，鳙鱼的必需氨基酸占的百分比略低于鲤鱼和白斑狗鱼。

必需氨基酸与总氨基酸百分比和必需氨基酸与非必需氨基酸百分比比鲫鱼和白斑狗鱼略低外，均高于表6所列的其他鱼。

3.2.4鲜味氨基酸组成分析鱼肉味道的鲜美程度大多取决于它的鲜味氨基酸的含量的高低。

人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的鲜味氨基酸分别为5.266%、6.291%。

从图2中可以看出，人工养殖鳙鱼的谷氨酸含量低于野生鳙鱼、草鱼、鲶鱼，高于白斑狗鱼[17]和瓯江彩鲤[18]；天门冬氨酸的含量低于野生养殖的鳙鱼，与鲶鱼相等；甘氨酸明显高于其他几种鱼类的含量，丙氨酸的含量高于瓯江彩鲤[18]，低于其他几类；但总量仅次于野生鳙鱼和鲶鱼；而野生的鳙鱼鲜味氨基酸均明显高于以下几类鱼体中鲜味氨基酸的含量。

由此可以看出鳙鱼的鲜味氨基酸含量较为丰富，表明鳙鱼具有较高的食用价值。

3.3肌肉营养品质评价　　

人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼必需氨基酸评分（AAS）均接近或大于1，化学评分（CS）除（蛋氨酸+胱氨酸）外，均大于0.5，这表明鳙鱼肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量十分丰富。

鳙鱼肌肉中必需氨基酸含量与上述两个标准的比较，表6结果也可看出，该鱼必需氨基酸含量为2287.4mg／gN和2146.6mg/gN，虽低于鸡蛋蛋白质标准，但明显较WHO／FAO标准2190mg／gN高；在鳙鱼肌肉蛋白中缺乏含硫氨基酸，根据氨基酸评分（AAS）人工养殖鳙鱼肌肉的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）；而根据CS，第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）,第二限制性氨基酸为缬氨酸；而野生鳙鱼肌肉根据（AAS）第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为亮氨酸；根据CS，第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）,第二限制性氨基酸为缬氨酸。

鳙鱼的限制性氨基酸主要是蛋氨酸+胱氨酸和赖氨酸，这与前人的研究结果一致，但是对于鳙鱼而言还有亮氨酸；因此在饲养鳙鱼的过程中应注意补充这几种氨基酸。

必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物蛋白质营养价值的常用指标之一，能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质（鸡蛋蛋白）相比接近的程度。

它以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准。

经计算，人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的必需氨基酸指数（EAAI）为67.40和68.80（表3），低于白斑狗鱼、鲤鱼，高于表中其他经济鱼类，表明其必需氨基酸构成比例较其他鱼类更趋近于鸡蛋蛋白质，说明鳙鱼鱼是一种营养价值较好的优质鱼类。

3.4鱼肉营养成分和肉质影响因素　　

尹洪滨等[21]认为营养成分既受遗传因素影响，又受环境影响。

影响鱼肉蛋白和脂肪含量因素很多，如同一物种，个体大小差异，一般个体大的要比个体小的脂肪含量高，除物种差异及个体大小差异外，还有鱼的水体环境、生理状况、营养条件、饵料组成，取样季节等因素，饵料的因素影响最为明显。

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