餐饮空间常用设计规范.docx

餐饮空间常用设计规范.docx

《餐饮空间常用设计规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮空间常用设计规范.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮空间常用设计规范

餐饮空间常用设计规范

 一、一般规定

 1、顾客交通

 1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯；

 2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。

 2、防护与消毒

 1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施；

 2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。

外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行；

3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。

 3、室内墙面与地面

 1）餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。

 2）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、

易清洗的材料制作，并应处理好地面的排水问题。

室内墙面、隔断及各种工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。

二、餐厅设计规范

 1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。

 2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：

（1）餐馆的餐厨比宜为１∶１１；食堂餐厨比宜为１∶１

（2）餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

 3、餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：

（1）小餐厅和小饮食厅不应低于２６０ｍ；设空调者不应低于２４０ｍ；

（2）大餐厅和大饮食厅不应低于３００ｍ；

 （3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。

 4、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：

（1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于１３５ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于０.９０ｍ；

（2）有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于１８０ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于１.３５ｍ； 

（3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于２１０ｍ；

 （4）餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

 5、餐厅与饮食厅采光、通风应良好。

天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的

１/６。

自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的１/１６。

 6、餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。

 7、食堂餐厅售饭口的数量可按每５０人设一个，售饭口的间距不宜小于１．１０ｍ，台面宽度不宜小于０．５０ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

 8、就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第３．２．７条规定设置外，其余均按实际需要设置。

 9、外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道

宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。

外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。

 10、饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

厨房设计规范

1.不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例参考表

1-5 表1-5

：

不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表

餐厅类型厨房面积平方米/

餐位自助餐厅0.5～0.7 

咖啡厅0.4～0.6 

正餐厅0.5～0.8 

2.厨房应包括有关的加工间、制作间、备餐间、库房及厨工务用房等。

3.厨房的位置应与餐厅联系方便，各加工间均应处理好通风与排气，并避免厨房的噪声、油烟、气味及食品储运对公共区和客房区造成干扰。

4.厨房平面设计应符合加工流程，避免往返交错，符合卫生防疫要求，防止生食与熟食混杂等情况发生。

5.厨房的室内净高不应低于３ｍ。

6.加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：

单面操作，无人通行时不应小于０７０ｍ，有人通行时不应小于１２０ｍ；双面操作，无人通行时不应小于１２０ｍ，有人通行时不应小于１.５０ｍ。

7.加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的１/６；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的１/１０。

8.厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤消毒存放的工艺流程合理布置。

对原料与成品，生食与熟食，均应做到分隔加工与存放，并应注意以下各点

:

（1）副食粗加工中肉禽和水产的工作台与洗涤池均应分隔设置，经

粗加工的食品应能直接送入细加工间，避免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题。

（2）冷荤食品应单独设置带前室的拼配室，前室中应设洗手盆。

（3）冷食制作间的入口应设通过式消毒设施。

 （4）垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。

 9.厨房的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。

沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。

带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

 10.通风排气应符合下列规定：

（1）各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；

（2）热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；

 （3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；

 （4）产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄

11厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。

12.各加工间室内构造应符合下列规定：

（1）地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；

（2）墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的

材料，各阴角宜做成弧形；

 （3）窗台宜做成不易放置物品的形式。

 13.  以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。

严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

 14.热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于１ｍ的防火挑檐。

 15.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。

排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。

排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

  清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

17.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

19.  食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

 20.烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，

 21.厕所不得设在食品处理区。

 22.  食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

 23.以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm。

专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

24.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用

水，还宜通过净水设施。

25.专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。

26.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

 27.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜s提供温水。

 四、附属空间的设计规范

 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室

等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。

 1、一般规定

 1）饮食建筑宜设置冷藏设施。

设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》

 2）各类库房天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的１/１０。

自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的１/２０。

 3）需要设置化验室时，面积不宜小于１２ｍ２，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。

 2、更衣室与淋浴房

 1）更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为０．５０×０．５０×０．５０ｍ３。

 2）淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每２５人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。

 3、洗手设施和厕所

 1. 一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。

三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；

2.厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；

 3.厕所应采用水冲式。

所有水龙头不宜采用手动式开关。

4.就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：

1）一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。

三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；

 2）卫生器具设置数量应符合表３．２．７的规定：

 3）厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；

 4）厕所应采用水冲式。

所有水龙头不宜采用手动式开关。

 5.后勤厕所应按全部工作人员最大班人数设置，３０人以下者可设一处，超过３０人者男女应分设，并均为水冲式厕所。

男厕每５０人设一个大便器和一个小便器，女厕每２５人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。

　人类在漫长的岁月里，创造了丰富多彩的音乐文化，从古至今，从东方到西方，中国文化艺术，渊源流长。

　　我国最早的歌曲可以追溯到原始社会，例如传说中伏羲时的【网罟之歌】，诗经中的【关关雉鸠】，无论是思想内容，还是艺术形式，都已发展到很高的水平。

　　我们华人音乐有着悠久的历史，有着独特的风格，在世界上，希腊的悲剧和喜剧，印度的梵剧和中国的京剧，被称为【世界三大古老戏剧】，而京剧则是国之瑰宝，是我们华人的骄傲，亦是世界上最璀璨的一颗明珠。

　　你可知道高山流水遇知音的故事？

你可知道诸葛亮身居空城，面对敌兵压境，饮酒抚琴的故事？

　　列宁曾经说过：

我简直每天都想听奇妙而非凡的音乐，我常常自豪的，也许是幼稚的心情想，人类怎么会创造出这样的奇迹？

一个伟大的无产阶级革命家，为什么对音乐如此痴狂？

音乐究竟能给我们带来什么？

　　泰戈尔说：

我举目漫望着各处，尽情的感受美的世界，在我视力所及的地方，充满了弥漫在天地之间的乐曲。

　　【二】

　　音乐，就是灵魂的漫步，是心事的诉说，是情愫的流淌，是生命在徜徉，它可以让寂寞绽放成一朵花，可以让时光婉约成一首诗，可以让岁月凝聚成一条河，流过山涧，流过小溪，流入你我的麦田……

　　我相信所有的人，都曾被一首歌感动过，或为其旋律，或某句歌词，或没有缘由，只是感动，有的时候，我们喜欢一首歌，并不是这首歌有多么好听，歌词写的多么好，而是歌词写的像自己，我们开心的时候听的是音乐，伤心的时候，慢慢懂得了歌词，而真正打动你的不是歌词，而是在你的生命中，关于那首歌的故事……

　　或许，在我们每个人的内心深处，都藏着一段如烟的往事，不经阳光，不经雨露，任岁月的青苔覆盖，而突然间，在某个拐角，或者某间咖啡厅，你突然听到了一首歌，或是你熟悉的旋律，刹那间，你泪如雨下，即使你不愿意去回忆，可是瞬间便触碰了你心中最柔软的地方，荡起了心灵最深处的涟漪，这就是音乐的神奇，音乐的魅力！

　　【三】

　　德国作曲家，维也纳古典音乐代表人贝多芬，49岁时已经完全失聪，然而，他的成名曲【命运交响曲】却是震惊世界，震撼我们的心灵，在他的音乐世界里，你能感受到生命的悲怆，岁月的波澜，和与命运的抗衡，这就是音乐赋予的力量！

　　贝多芬说：

音乐是比一切智慧、一切哲学更高的启示，谁能渗透我音乐的意义，便能超脱寻常人无以自拔的苦难。

　　其实，人生就是一次漫长的旅行，一场艰难的跋涉，无论遇见怎样的风景，繁华过后，终归平淡，无论遇见还是告别，相聚亦是别离，我们都应该怀着感恩的心，善待生命，善待自己……

　　每一首歌都是一个故事，每一段音乐都是一段过往，不知哪首歌里写满了你的故事？

哪段音乐有你最美的回忆？

想念一个人的时候，是否在安静的夜晚？

悲伤的时候，是否单曲循环？

高兴时分，是否在音乐里手舞足蹈？

　　我喜欢音乐，没有任何理由，音乐是我灵魂的伴侣，是我生活的知己，它能懂我的喜，伴我的忧，伴随着淡淡的旋律，它便融入我的生命，浸透我的灵魂。

　　我喜欢音乐，音乐不仅仅是一种艺术享受，还能丰富我的生活，给我带来创作灵感，一首歌，或一句歌词，都是我写作的素材，都是我灵感的源泉，它犹如涓涓细流，汩汩流淌，令我思绪翩翩，令我意象浓浓……

　　当我忧伤的时候，我喜欢在音乐里漫步，当我快乐的的时候，我喜欢在音乐里起舞，当我迷茫困惑的时候，唯有音乐，才是我最好的陪伴……

　　【四】

　　红尘喧嚣，世事沧桑，三千烟火，韶光迷离，我们在尘世间行走，凡尘琐事总会困扰于心，我已经习惯了，将浅浅的心事蕴藏在文字里，将淡淡的忧伤释怀在音乐中，委婉的旋律，环绕于耳，凄美的歌词，萦绕于心，当我累了，倦了，我只想置身于音乐的海洋，忘记凡尘，忘记喧嚣，安静的去听一首歌……

（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）