我国团餐行业发展研究以北京千喜鹤集团为例.docx

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我国团餐行业发展研究以北京千喜鹤集团为例

济南大学泉城学院

毕业论文

题目我国团餐行业发展研究

——以北京千喜鹤集团为例

专业经济学

班级08Q3

学生尹龙

学号20083002249

指导教师王光玲

二〇一二年五月二十一日

摘要

近年来，随着我国经济发展水平的提高，我国餐饮行业有了快速的发展。

团餐成为了餐饮行业发展中的一种主流业态，发展速度越来越快，但同时也面临着很多的问题和挑战。

本文立足于团餐这一角度，首先对我国团餐行业发展现状进行了总结，包括我国团餐市场中国外团餐占较大份额；团餐在餐饮业中占较大比重；集团化的龙头企业涌现；企业文化树立和竞争优势凸显。

面临的问题主要包括品牌知名度不高；标准化有待完善；绿色化需要加强；团餐市场有待规范；团餐队伍素质有待提高。

分析我国团餐行业发展的不足之处，从政府和企业两方面提出了相应得对策。

从政府角度来说，应该完善法律法规和加强对我国团餐行业的扶持力度。

从团餐企业来说，在发展道路中要通过提高品牌知名度；促进标准化；调高素质化和促进绿色化等措施来完善自己，以期为我国团餐行业的健康快速发展服务。

关键词：

餐饮行业；团餐行业；北京千喜鹤集团

ABSTRACT

Inrecentyears,withtherapideconomicgrowthinChina,cateringindustryinChinahaverapiddevelopment.Groupcateringisdevelopedmoreandmorefastasamainstreamformatincateringindustry,butalsowithalotofproblemsandchallenges.Thispaperbasedontheangleofgroupcatering,summarizesthedevelopmentofgroupcatering,includingforeignmarketstookupmanysharesofthefootprintsinourlocalmarket;groupcateringmakealargerproportionincateringindustry;someleadingenterprisesappearingroupcatering;Someenterprisehasformeditsownenterprisecultureandhassomecompetitiveadvantage.Themainproblemsincludingbrandawarenessisnothigh;standardizationremaintobeimproved;greeningneedtobestrengthened;marketremainstobestandard;groupteam’squalitypendingenhancement.Byanalyzingdeficienciesofcateringindustrydevelopment,andputforwardcorrespondingcountermeasuresfromthegovernmentandenterprises.First,intheGovernmentlevel,weshouldperfectthelawsandregulations,strengtheneffortstosupport.Secondly,theenterprisesshouldperfectthemselvesbystrengtheningbrandpopularity;promotingthestandardization;strengtheningthequality;promotingthegreeningandothermeasurestocateringindustrytofurtherdevelopment.

Keywords：

Cateringindustry;Groupcatering;BeijingKingheyGroup

一、前言

近年来，随着我国经济发展水平的不断提高，我国餐饮行业有了持续快速的发展。

根据国家统计局的数据，在2011年这一年我国餐饮收入达到2.06万亿元，比2010年增长了16.9%，在推动我国国民经济发展中扮演着重要角色。

随着餐饮行业市场细分化格局的日益完善，团餐作为中国餐饮行业重要的一部分，越来越引起社会的关注。

我国的团餐行业，发展总体仍处于成长和培育阶段。

我国团餐和国际上领先的团餐企业相比存在较多需要改善和加强的地方，在很多方面也存在着较大的差距。

本文主要对我国团餐行业的发展进行研究，以北京千喜鹤集团为例，通过总结我国团餐行业发展现状，对我国团餐业发展中存在的问题进行分析，并针对问题提出相应的对策，以期为我国团餐行业健康快速发展服务。

北京千喜鹤集团作为我国团餐的第一品牌，其团餐事业发展较快并已初具规模，但在发展中还存在着一些问题。

本文在研究我国团餐行业发展的同时对北京千喜鹤集团发展中存在的一些问题提出相应的建议，希望为其发展提供借鉴，以期我国团餐企业有更好更快的发展。

（一）我国团餐行业简介

我国团餐行业从形成到现在，经过了一定时期的探索，已形成初具规模、较吸引人的利润单元，团餐的发展也越来越受到社会的关注。

1.团餐的性质

团餐又称团膳、团体供餐或团体膳食，是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮，具有制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉这六大特点[1]。

团餐服务的各类团体包括企事业单位、机关单位、各类学校、各类医院、部队后勤、会议和活动团体等，团餐的供餐模式主要以食堂承包和外卖送餐为主，团餐在制作中主要以批量形式进行，一般通过竞标、比较和谈判获得专营权，可以进行规模经营。

如今，团餐已成为餐饮业的一种重要的业态。

2.我国团餐行业的发展历史

我国团餐的发展大约经历了五个时期。

第一个时期为80年代前。

是大食堂的时代，厨房和就餐场所简陋，厨师专业水平较低，菜品单一。

第二个时期为80年代至90年代。

企事业单位员工基本都从家中带饭食用。

第三个时期为90年代初期和中期。

一些餐饮企业具备了外卖和送餐服务，同时，一些企事业单位在员工就餐方面进行了福利上的改善。

第四个时期为90年代末团体膳食。

一些专业的团膳公司诞生，团膳市场有了雏形；第五个时期为21世纪的团体膳食。

随着我国企业事业单位、各所学校和各类社会团体快节奏的发展，对用餐的要求也讲究快速和健康，团膳业有了发展的机遇。

北京千喜鹤集团的发展始于1993年千喜鹤粮油贸易公司的成立，那时主要经营千喜鹤粮油贸易，后企业转型，1998年石家庄千喜鹤食品有限公司成立，千喜鹤开始发展团餐事业，主要以批量生产制作千喜鹤馒头为主，生产的馒头受到大众的广泛欢迎，并且还作为佳节馈送的礼物。

1999年进入军队社保市场，成立千喜鹤饮食股份有限公司，成为全军社会化保障第一家，并很快在全国形成燎原之势，奠定了中国人民解放军生活保障社会化龙头企业的地位。

2005年千喜鹤团餐事业成熟，成为国内团餐第一品牌。

至今，北京千喜鹤集团已形成集后勤社会化保障、餐饮服务、肉食品工业、商业连锁、物流配送和职业技术教育为一体的大型股份制企业，成为名副其实的团餐龙头企业。

（二）国内外研究现状综述

国内学者的相关研究主要集中在以下几个方面。

一是对我国整体餐饮行业现状的分析。

章家清、周超、泰龙（2011）在《我国餐饮业发展的影响因素调查分析》中研究发现，近几年我国餐饮业增长趋缓的原因，其中最主要的还是食品安全问题，其次缺乏创新，服务质量不高以及品牌意识薄弱等也是亟须改进的地方[2]。

二是餐饮业核心竞争力的探究。

王圣果（2008）在《餐饮业核心竞争力分析——以杭州为例》一文中提出必须对餐饮业核心竞争力的构成要素、进行分析与研究，找出阻碍餐饮业快速发展的原因，促进餐饮业又好又快的发展[3]。

三是绿色餐饮业的探索。

徐迅、周国忠（2011）在《低碳城市建设中的餐饮业转型》一文中认为餐饮业的发展需要转型升级，以发展绿色餐饮为核心，减少碳排放，对于低碳城市的建设具有重要的现实意义[4]。

四是关于团餐的理论上的初步探讨。

苏扬、张聪（2011）在《团膳发展趋势的探讨》中就团膳的制作、设施设备和团膳服务3个方面对团膳的发展趋势进行了理论上的探讨。

国外对餐饮业的研究比较多，通过对外文文献数据的搜集整理后可以发现，国外对餐饮行业的研究有以下几个方面：

一是对餐饮行业的综合发展研究。

SvetlanaRodgers（2011）在“Foodserviceresearch:

Anintegratedapproach”中提出技术创新和先进的管理实践对于餐饮这个领域来说是缺一不可的[5]。

二是餐饮业跨国发展的探讨。

AngeloCamillo,WooGonKim,PatrickJ.Moreo,BillRyan（2010）在“AmodelofhistoricaldevelopmentandfuturetrendsofItaliancuisineinAmerica”一文中认为，意大利菜品已经成为美国饮食不可分割的一部分，并将继续深刻影响美国的餐饮文化[6]。

三是餐饮业可持续发展的研究。

MinnaMikkola（2009）在“Shapingprofessionalidentityforsustainability.EvidenceinFinnishpubliccatering”一文中重点提出要在餐饮业确立可持续发展观念，塑造职业身份的可持续发展，并在芬兰公共餐饮业中进行了分析。

四是对餐饮企业中企业责任感和顾客满意度的调查研究。

SeokiLee,CindyYoonjoungHeo（2009）在“CorporatesocialresponsibilityandcustomersatisfactionamongUSpubliclytradedhotelsandrestaurants”研究发现，在酒店和餐馆，顾客满意度看起来并不能协调企业社会责任和企业价值之间的关系，但在酒店，积极的企业社会责任能够对顾客满意度和企业价值产生积极的影响[7]。

综上所述，国外的研究主要集中在宏观的餐饮行业，并没有对团餐进行深入分析研究。

综上所述，国内外学者虽然对餐饮行业的发展进行了多方面、多角度的深入研究，然而研究主要集中在整个餐饮行业，餐饮业细分后的研究比较少，特别是在团餐方面，对于团餐行业的发展并没有深入的研究探索，并且没有形成系统的指导整个团餐业发展的理论和实践借鉴。

鉴于此，本文在借鉴和吸收国内外学者对餐饮业研究成果的基础之上，对团餐行业的现状进行总结，并对出现的问题进行分析，以期为我国团餐行业发展服务，并以北京千喜鹤集团为例，试着在团餐行业发展研究中有所突破。

（三）研究目的及意义

餐饮行业作为服务业的重要一部分，在推动第三产业发展中扮演着重要角色，越来越引起社会的关注，国内外学术界对餐饮行业的发展有着较早、多方面的研究。

但国内外学者对餐饮业中团餐的研究却很少并且没有深入的研究，因此本文主要对我国团餐行业的发展进行研究，以北京千喜鹤集团为例，通过总结我国团餐行业发展现状，对我国团餐业发展中存在的问题进行分析，并针对问题提出相应的对策，以期为我国团餐行业健康快速发展服务。

我国团餐行业发展研究具有深远的意义。

首先，我国团餐行业的发展有利于我们迎接国际挑战。

90年代后期，外资企业悄然进入中国，来自美、法、英、德等国的团餐公司进入中国市场，并在全国布局，购买和兼并中国团餐企业，在我国团餐市场上占据大部分份额，从而取得了很大的经济效益。

在严峻的形势下，我国团餐企业应面对挑战，加强自身实力，提高自己的竞争力，发展是硬道理，只有加强发展，才能使我国团餐行业在国际上立于不败之地。

其次，我国团餐行业的发展有利于推动我国经济的快速平稳转型。

现在我国正处于“十二五”规划时期，中国经济也正处于转型期，餐饮业在服务行业中扮演着重要的角色，在推动我国经济转型中发挥着日益显著的作用。

团餐作为餐饮业的主流业态，在推动餐饮业发展中占据重要的地位，因此，发展团餐行业刻不容缓。

最后，我国团餐行业的发展关系着我国民生健康。

团餐承担着为各类社会团体成员提供饮食供应和社会送餐服务的职责，上海世博会的成功举办，更使团餐这个行业彰显出它的地位和作用。

二、我国团餐行业发展现状

近年来，我国餐饮行业有了持续快速的发展，团餐成为了餐饮行业发展中的一种主流业态，团餐的发展越来越引起社会的关注，其现状主要表现在以下几个方面：

（一）我国团餐市场中国外团餐占较大份额

国外团餐企业凭借文化、资本、人才和经营管理等优势在中国取得较快发展，并在中国团餐市场上占据较高比重。

中国团餐企业也正在不断发展壮大，势必在团餐行业有所作为，中外团餐企业的发展在中国形成相互借鉴和融合互通的局面，共同构成了中国的团餐市场。

现在我国团餐市场上的知名本土团餐企业主要有北京千喜鹤集团、上海龙神餐饮公司、江西中快餐饮集团和上海交大后勤公司等，其中北京千喜鹤集团现在为我国团餐第一品牌。

国外的知名团餐企业主要有来自英国的康帕斯、法国的索迪斯、美国的爱玛客、德国的艾顿、杜斯曼和日本的绿厨振达等。

其中国外团餐企业在全国有较广泛的布局并占有较大的市场份额。

根据中国餐饮产业数据库资料显示，国外团餐企业在北京的份额占北京团餐份额的90%以上，占上海团餐的90%以上份额，占有天津团餐行业的95%以上的份额，相比之下，我国本土团餐企业占市场份额相对较少。

（二）团餐在餐饮业中占较大比重

在我国，由庞大的工作餐需求正带动着团餐市场的快速发展，根据中国烹饪协会提供的数据表明，目前，我国团餐市场份额大约占到餐饮整体市场的30%以上，占快餐市场份额约50%左右。

例如在北京，每天中午就有200多万白领员工需要工作餐，如果以每人次消费10元为准，每天午餐市场就达2000万元，可见团餐市场蕴藏的巨大潜力。

北京千喜鹤集团的餐饮服务主要专注于团餐事业，在一定程度上也是看好了团餐在餐饮业中的发展优势。

（三）集团化的龙头企业涌现

近年来，千喜鹤、健力源、丽华、金丰、和兴隆等一批团餐龙头企业在我国团餐市场积极涌现出来，它们依靠自己的经营管理体制和各具所长的竞争优势在我国团餐行业的产业化、市场化和社会化方面产生了较大影响，还为我国经济发展方式转变提供了可行性借鉴，这将成为推动我国餐饮业发展的不竭动力。

我国北京千喜鹤集团是在2011年3月30日由中国烹饪协会主办的2011年中国团餐大会上，荣获“2011中国团餐大会”第一名的称号，当之无愧的成为我国团餐行业的龙头企业。

团餐事业由最初的千喜鹤馒头开始，发展到石家庄陆院主食中心，到现在的千喜鹤团餐事业部，现在是我国团餐行业第一品牌。

千喜鹤集团本着“专业人做专业事”的思想，在团餐行业发展中起到了带头作用。

河北千喜鹤饮食股份有限公司是千喜鹤集团的下属公司，是中国人民解放军后勤社会化保障的龙头企业，拥有北京、天津、重庆和广东等30个省市的广泛经营区域，在全国各地设立了100余个管理区域，承担了全军四分之三的军事院校和500余家地方院校、大型企业和医院的社会化饮食保障。

2011年，千喜鹤集团已经有了较为广阔的供给范围，在部队院校、地方大学、企业医院、中学职教和机关单位中占有较高市场营业额，特别是在中学职教、部队院校和企业医院中占有较大比重，根据千喜鹤集团企业章程显示，其市场营业额占比分别为43%、27%、22%。

（四）企业文化树立和竞争优势凸显

我国一些大型的团餐企业集团已经树立了属于自己的企业文化和价值理念，通过贯彻一种良好的文化氛围来加强企业软实力，从而使整个企业的精神面貌焕发着勃勃生机；同时，一些团餐企业经过多年的不懈发展，在人才引用、技术改良、科技运用和经营管理方面逐渐形成了属于自己的竞争优势，以便在激烈的团餐竞争中激流勇进。

北京千喜鹤集团经过多年的探索和发展已经拥有了属于自己的企业文化。

千喜鹤集团名字中的千喜鹤就源于一个梦想，一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。

千喜鹤集团创立了属于自己的“卓越315”管理系统，并形成了以员工和顾客的满意是我们事业的唯一的核心价值理念；效益为王、技术为根、创新为本的方针；全面细致、团结高效、满足不同消费层次顾客需求为基础；美味、卫生、服务、市场链为法宝；人才第一，执行第一的战略等文化系统，这样的文化氛围激励着千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链锲而不舍的奋斗。

另外，经过千喜鹤集团多年来的探索和发展，企业形成了属于自己的竞争优势：

专业的菜品研发队伍，成熟的设备管理队伍，健全的物流配送系统、先进的电算化财务管理体系和较强的三级培训体系等，这些优势在一定程度上使促进着千喜鹤集团向着更高的目标发展。

三、我国团餐行业发展中存在的问题

我国团餐行业的发展虽然具有一定的规模、较大的市场份额和较吸引人的利润单元，但我国团餐行业目前的发展面临着许多问题，需要引起我们足够的重视。

（一）品牌知名度不高

在当今社会，消费者已经很难对某一品牌产生依赖和忠诚，这是今天市场最为突出的一个特点，也就是说，无论你的品牌资产有多雄厚，如果不能引起今天主流消费者的认同和注意，都有可能在一夜之间让品牌资产流失殆尽[8]。

虽然近年来我国团餐行业发展较快，并涌现出了一些大型团餐龙头企业，然而却只有很少的团餐企业被人们熟知和了解，即使有的团餐品牌被人们所认识，但认可度却比较低，无法真正让顾客树立品牌忠诚度。

我国团餐品牌知名度不高主要有以下两方面的原因。

首先，我国餐饮食品安全事故频繁发生，使我国餐饮品牌失去信誉。

食品安全卫生是企业的立基之本，食品安全事故层出不穷对顾客产生了较大影响，使顾客对我国餐饮品牌忧心忡忡，无法在顾客心中形成好的品牌基础，因此消费者也无法对我国餐饮企业树立品牌忠诚度。

其次，我国团餐企业不注重品牌营销，无法通过有效地传播途径使消费者对品牌进行熟悉、了解和认同，无法让消费者形成品牌忠诚度。

北京千喜鹤集团在品牌提高方面存在一定的问题。

千喜鹤集团作为团餐品牌的龙头老大，只在部分地区的餐饮企业或被保障的单位较为有名，其他很多的消费群体对千喜鹤集团并没有了解，甚至北京一些地区的消费群体都不很熟悉；另外，千喜鹤集团在餐饮服务方面并没有凸显团餐的地位，对团餐业务并没有大力宣传，很少在大型媒体上看到北京千喜鹤集团的身影，也很少出席一些大型活动，可能是后勤保障的性质起到一定影响，但在品牌化竞争的今天，打造品牌知名度刻不容缓。

（二）标准化有待完善

近些年来，像肯德基和麦当劳等国外餐饮企业越来越被大众所认可，在餐饮市场中发展较快，究其原因是在经营管理方面这些企业有着较大的优势，特别是在标准化方面，中餐企业存在着一些明显的不足。

餐饮的标准化在团餐方面表现的更加突出。

第一，我国餐饮行业的粗放型增长不利于标准化，主要体现在人工操作占比重较大、传统方法影响较广。

第二，采购的原材料和菜品的标准化需要完善。

第三，餐饮服务中心的复制还比较困难。

由于缺乏科学的管理方法和标准体系，很多餐饮中心难以建立个分店的统一和一致，从而形成不了统一的形象标识，因而无法形成标准化。

北京千喜鹤集团在品种品质上有较为严格的质量控制和科学的菜品调整结构，供餐服务也有遵循的价值和服务理念，但原材料的采购有较大的随意性，卖主的不固定性和菜品的不统一性等，因此在原材料采购的标准化和菜品制作的标准化方面还存在一些不足；另外千喜鹤集团全国各保障中心分店在店中摆设、人员配置、设备统一等方面还存在一些不足，这些都对标准化的形成产生一定的阻碍作用。

（三）绿色化需要加强

所“谓绿色餐饮”,可以理解为运用安全、健康、环保的理念,坚持绿色管理,倡导绿色消费,以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性[9]。

作为团餐企业，供餐模式的团体化，批量生产制作的性质要求更要加强绿色化。

团餐绿色化的欠缺包括：

随着工业化进程的不断加快，蔬菜品种、家禽家畜和水产品等原料受到不同程度的污染，绿色生态原材料慢慢变的稀缺，企业源头采购时因利益的驱使而忽略绿色化；中心厨房由于设备更新不及时或员工操作不当等诸多问题，产生的废水、废气、废热、油污、噪声和垃圾等未能妥善处理，造成一定的污染，影响绿色化的构建。

北京千喜鹤集团在肉品产业链打造中比较注重绿色化，创办生猪养殖合作社进行生态养殖，在现代化屠宰中，采用了先进的二氧化碳窒晕、立式蒸汽烫毛和超声波清洗等先进的设备，摒弃了传统的屠宰方式，利用新型设备，凸显了绿色化的思想。

但在采购源头中除肉源类以外的其他原料在绿色化上存在欠缺。

如采购的蔬菜类、海鲜类和调味品等其他原材料地域比较分散，时间较为随意，成本要求低廉等，从而不能保证真正的绿色化；另外在千喜鹤餐饮中心厨房中，虽然有着相关的控制条例和监督标准，但也存在很多废物污染和浪费现象，这在很大程度上影响着绿色化的构建。

（四）团餐市场有待规范

部分餐饮企业经营者对食品卫生的重要性认识不足，重视程度不够，尤其是一些小型餐饮业加工场所卫生条件较差，加工操作不规范，卫生管理制度不健全，从业人员健康管理不严格。

甚至一些餐饮企业存在无证、无照经营的现象[10]。

一些团餐企业也存在这些情况，草率进入餐饮行业，不规范的运营，以盈利为最终目标，从而扰乱我国团餐市场秩序，损害了广大消费者的利益，影响社会安定。

（五）团餐队伍素质有待提高

目前，根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的仅占约总人数的0.34%[11]。

究其原因包括：

餐饮行业门槛低，较低的文化和较少的资金就可以进入餐饮业，因此很大程度上决定了餐饮行业整体文化水平；餐饮业引进人才时要求也不高，对人员素质考核不严格。

北京千喜鹤集团作为团餐行业的龙头企业，人才济济，并且不乏引进很多高素质的人才，并且企业求贤若渴，对高素质人才也非常青睐，但不同层级员工的素质一定会有较大的差距，比如餐饮中心的采购人员、清洁人员和服务人员等基层人员的素质就可能存在较低的现象，从总体来说，整个团餐队伍的素质还有待提高。

四、我国团餐行业发展策略

餐饮业的快速发展有利于促进我国经济体制的转型，团餐在餐饮业发展中扮演着重要角色，加强我国团餐行业的发展也刻不容缓。

针对当前我国团餐行业发展面临的问题，提出以下几点建议，以期为我国团餐行业更好的发展服务。

（一）政府层面

我国政府对团餐行业的重视可以推进动团餐行业的稳健发展，为广大团餐企业提供源源不断的发展动力，政府应该在以下两方面规范我国团餐行业和对其进行扶持：

1.完善我国政策法规

我国团餐行业的发展需要完善的法律保护机制。

政府应该健全有关层面的政策法规，特别是在食品安全方面要提高警惕，做到有法可依，有法必依。

针对暗箱操作和扰乱团餐市场秩序的企业要严格打击处理；工商、卫生、质检、环保、税务、交通、城建等部门要严格履行各自的职责。

相关部门在加强管理的同时，处理好各种矛盾，积极扶持餐饮产业发展[12]。

2.加大政府扶持力度

加大政府扶持可以为我国团餐业的发展提供巨大的发展动力。

政府应为我国团餐的发展提供税收优惠政策，减轻处于发展初级阶段的团餐企业的负担和压力，从而保障其在团餐市场发