酱料车间岗位作业指导书.docx
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酱料车间岗位作业指导书
酱料车间岗位作业指导书
一级流程
生产管理类
二级流程
生产制程管理
三级流程
工艺及操作标准管理流程
流程拥有者
生产本部
文件编号
2-PM-05-007
最终版本
A/2
制订日期
2009-7-22
生效日期
2009-7-30
核准
审核
会签
制订
王树长
张海军
董学军、刘丽
张兆轩
文件修订记录
NO
版次变更
修订日期
修订页次
修订内容摘要
修订者
1
A/0
2004-8-20
4
新制定
孙健
2
A/1
2008-1-01
8
增加操作要求
张振华
3
A/2
2009-7-22
14
增加操作要求
张兆轩
1.目的
为生产现场提供操作依据，规范员工作业，保证车间生产有序进行，特制定本规程。
2.适用范围
2.1.组织范围：
集团方便面事业群。
2.2.业务范围：
适用于整个粉料生产过程。
3.术语和定义
无
4.关键角色职责
4.1.生产本部负责本规定制订。
4.2.调理科酱料车间各班组负责本规定组织实施。
4.3.品保部、机修班、纪检组负责对本规定实施过程的监督、检查。
5.制度内容描述
5.1.预处理岗作业指导书：
5.1.1.预处理岗交接班作业规范：
5.1.1.1.交接班时本着公正、文明、相互尊重、互相监督的原则，禁止推委、扯皮、隐瞒、过分挑剔。
。
5.1.1.2.交接时双方人员必须到场进行交接。
5.1.1.3.交班时将车间内的所有卫生打扫干净，所有物品按规定的位置摆放整齐，下班不用的物料要及时退到仓库。
5.1.1.4.交班时必须保证机器卫生、辅助设备卫生合格。
线槽、地面、门窗、玻璃、墙壁等卫生打扫彻底，不留卫生死角。
5.1.1.5.双方员工必须在其工作岗位进行交接，对设备进行全面介绍，禁止无人交接。
5.1.1.6.组长对工作场所的线路及辅助设备进行全面检查，详写交接记录。
5.1.1.7.预处理岗剩余物料必须称量交接，组长详写余料清单。
5.1.1.8.交接班前10分钟员工应跨立站在工作区域内等待交接。
5.1.1.9.在接班过程中，交班员工要详细介绍设备的运转情况及所余物料的品种
5.1.1.10.接班员工检查设备运转是否正常，主要部件螺丝固定是否牢靠，有无异常故障。
5.1.1.11.电子称、台秤等附属设施由组长进行交接并详写交接记录。
5.1.1.12.平板车、料桶、料柜、磅秤（秤砣）、标识牌等由指定专人进行交接。
5.1.1.13.生产工具如：
拖把、扫帚、灰斗等由员工自行交接。
5.1.1.14.如上述无异常问题,双方组长在交接表上签字确认。
5.1.2.预处理岗生产作业规范：
5.1.2.1.根据当班生产计划由组长计算用量，并填写领料清单派专人去仓库领取物料。
5.1.2.2.对领取的物料进行全面首检，确认无误后分批按标示摆放在指定的位置。
5.1.2.3.预处理工对生鲜原材料进行初检，将异物及次品挑出。
5.1.2.4.预处理工按工艺操作规范对生鲜料进行初加工,去皮、清洗、称量。
5.1.2.5.称量生鲜料时必须校对电子秤，确保称量准确无误。
5.1.2.6.对葱蒜等生鲜物料，必须除去外部老皮及腐烂部分和灰土，用清水洗净后放入干净底部带孔的塑料筐中，对于姜要除去烂的部分，用清水洗净（可掰成小块）。
清洗干净的生鲜物料，存放时间不超过6小时，特殊情况（如意外停机等）须存放于温度≤15℃且通风、阴凉无粉尘的地方。
5.1.2.7.对于生鲜肉类要求：
春夏季应放在冷柜中，0℃<温度≤10℃，存放时间≤8H。
后秋及冬季可放在干净的仓库中，温度≤10℃，存放时间≤10H，使用时用水清洗干净。
5.1.2.8.酱料用原物料如香葱酥、葱、姜、蒜用刹菜机粉碎（生鲜料清洗后沥水1-2小时后，再进行刹制），刹制颗粒为≤2mm。
肉类及豆掰酱用绞肉机粉碎。
绞肉机篦子用65—75目，刹制豆酱至颗粒≤3mm。
5.1.2.9.配料工对加工粉碎后的原材料按配方进行配比,配比后半成品按标示进行放置（注明生产品种、锅号）。
5.1.2.10.生产过程中，每道工序完成后要及时填写自主品管记录表。
5.1.2.11.工作中对所用平板车、料车、料桶必须在定置线内摆放整齐，垃圾斗、扫帚用后及时放在固定位置，拖把用后洗涮干净放在规定位置。
5.1.2.12.物料供上后，员工要主动打扫车间卫生。
5.1.2.13.利用吃饭时间，车间内要打开紫光灯、臭氧机进行消毒，时间为20分钟。
5.1.2.14.每班下班前必须将刹菜机、绞肉机接触到物料的部分卸下清洗干净，再用刷子和水刷洗净机内部，保证机器干净无异物、无异味。
5.1.2.15.在下班前40分钟将地面进行最后一次清扫，保持交接时既卫生又干燥。
5.1.2.16.大清机时，车间设备、设施、墙体、电梯井、玻璃、窗台、水池、地面工具要干净无污垢，不准有死角卫生残留。
5.1.2.17.生产结束由预处理岗组长负责对余料进行结存，做好交接工作，并填写预处理岗生产记录。
5.1.3.预处理岗的安全隐患点：
5.1.3.1.电源开关不准随便打开或关闭，线路出现问题及时找电工进行维修。
5.1.3.2.刹菜机刹菜不得超过额定功率2/3，更不准野蛮操作设备。
5.1.3.3.启动电梯要关闭安全防护栏，离安全防护栏外操作电梯（要先点动试运行），载物不得超过2吨。
5.1.3.4.往刹菜机里送料要求做到由少到多进行添加，严禁过多添加物料，防止堵塞，机器不运转时（机械故障）且不可用手去扒，防止手指划伤或切伤。
5.1.3.5.清洗设备用干净的毛巾擦洗，严禁用水冲洗设备。
5.1.3.6.地面卫生要保持干燥，以免人员滑倒。
5.1.3.7.领用原材料垛型要整齐，以免砸伤他人。
5.1.3.8.严格按照设备操作指导书进行操作。
5.2.制酱岗作业指导书
5.2.1.制酱岗交接班作业规范：
5.2.1.1.交接班要本着公正、文明、尊重的原则，杜绝互相推委扯皮现象。
5.2.1.2.交接班时间为30分钟，30分钟内出现问题由上一班负责，30分钟以后出现问题由接班负责，交接班双方交接人员必须在场交接，如一方在场视为无效交接，交方要向接方详细介绍设备性能、运转情况、生产品种、注意事项，杜绝一切隐瞒事实现象的行为。
5.2.1.3.交接班卫生必须打扫干净，所有物品及物料必须按规定位置放置整齐，下班不生产的品种和物料要及时退库。
5.2.1.4.交接时制酱的炒锅必须擦洗干净，不准有残余酱料，锅盖统一盖好，电源关闭，员工统一以跨立的姿势站在炒锅前1米处等待接班。
5.2.1.5.最后一个班次生产结束后必须把所有的原材料退库，对所余的半成品酱料标注品种及重量，并按品质要求保管，当班清机余酱由停机后第一个班组经过处理后添加到同品种内或按次品添加程序给予添加到相应品种内。
5.2.1.6.接班时，接方严格要求检查制酱炒锅和辅助设施的运转是否正常，检查所有零部件螺丝是否固定牢靠，有无异常响声和机械故障，如果有问题要及时上报上级，找机修和电工进行维修。
5.2.1.7.明火炒锅、刹肉机、小台称，电子称、压缩机、分汽缸等辅助设施责任到人，并有交接记录。
5.2.1.8.平板车、两层小货车由专人进行交接。
5.2.1.9.制酱岗所余原材料由组长和配料员负责交接，做好交接记录以备查找。
5.2.1.10.制酱岗员工对自己的责任区要进行打扫和交接，公共区域由各位员工共同打扫，组长负责交接。
5.2.1.11.制酱岗门窗、玻璃、线槽、楼梯由冷冻岗、刹菜岗员工负责打扫交接。
5.2.1.12.接方对交方工作认可后，由班组长进行交接，签字生效。
5.2.2.制酱岗生产作业规范：
5.2.2.1.接班后，由组长合理安排生产，配料员根据计划批次核算所用原材料，并由组长组织人员去仓库领料（配料员要作好清点工作）。
5.2.2.2.在仓库领用物料时不准大声喧哗，领用物品要轻拿轻放，使用拉货车时，不得野蛮操作，重量不得超过该车承载的2/3重量，高度不得超过1米，不准用车载人。
5.2.2.3.领料时要配合保管员的工作，按照先进先出的原则，垛型要保持整齐一致，避免翻车。
5.2.2.4.在领料过程中要进行首检工作，确定无质量问题、清点数量方可离开仓库，并到岗后按标识线位置放置整齐，分清品种批次，以便于生产过程中使用。
5.2.2.5.物料领用完毕后，各位锅手各就各位，预处理、刹菜员、配料员要为锅手制酱做好准备，配比重量要准确无误，提料时严格执行整批提料及确认。
5.2.2.6.每口锅生产的品种由制酱岗组长进行分配，并将生产品种的标示放在每口锅的上方，生产工艺悬挂在制酱锅左上方。
5.2.2.7.在开始制酱前，锅手要再次确认原材料是否无误，然后打开通往炒锅的蒸汽阀门，使其达到标准范围（0.8Mpa），再缓慢打开炒锅阀门，加入棕油进行预热。
5.2.2.8.在制酱过程中，如发现物料变质或有异味，及时隔离，上报上级并采取应急措施，避免损失，要注意作好标识。
5.2.2.9.在下10公斤以下的物料时，双手紧握袋子的两头，离锅体0.5米，弯腰45°，使袋子倾斜慢慢倒入炒锅内，防止烫伤。
在下30公斤以上的物料时，要有2个人合作来完成，其中1个人站在物料两侧并紧握物体两边，另一人从下向上托起，缓缓倒入锅内。
5.2.2.10.在加其它小料时，物料必须对准锅口，均匀沿锅壁到入。
5.2.2.11.下料时要检查是否有异物掉入锅内，若有要立即采取补救措施，找到异物，以免被包装成成品入库，造成质量隐患。
5.2.2.12.对大块物料，如牛油，必须切成2㎏以下小块，再进行加锅。
5.2.2.13.膏状物（即现在使用的牛肉膏和牛肉精膏）的加锅，必须用长勺搅拌后沿锅壁缓慢加入，同时用长勺把桶内膏状物刮净，避免物料浪费。
5.2.2.14.必须时刻保持锅口及附近卫生，生熟料所用的勺子及劈刀必须分开放置和分开使用。
即每口锅至少有两把勺子和两把劈刀，不允许将粘满物料的勺子或盆等器具直接用水冲洗掉，要先用劈刀将物料铲出，再冲或清洗。
5.2.2.15.严禁随意调整炒锅搅拌转速：
≤45转/分。
5.2.2.16.酱制好后，酱必须下完，然后清洗干净至锅体内无明显残留酱料。
5.2.2.17.制酱完成后要及时下酱，信号传递准确率为100%，操作开关正确，防止出错。
5.2.2.18.在制酱过程中，严禁2人以上操作设备，禁止来回走动。
5.2.2.19.制酱锅手保质保量完成计划任务，严格按照操作工艺标准制酱，并及时作好生产记录。
5.2.2.20.明火炒锅在使用燃料为液化汽或煤油（严禁使用汽油），明火炒锅烧油时，先关闭汽阀、风门，打开油阀，在发火碗内注入一层薄油，把点火棒放在火碗内预热，直到点燃为止，再打开油阀，同时打开风门，注意油阀与风门的协调使用。
5.2.2.21.明火炒锅烧汽时，先关闭油阀、风门，把点火棒放在发火碗内预热，然后慢慢打开汽阀，点燃后，打开风门，注意汽阀与风门的协调使用。
5.2.2.22.明火炒锅熄火：
用油时，先关闭油阀，2-3分钟后关闭风门，切断电源。
用汽时，先关闭液化汽罐阀门，再关闭灶体汽阀，风门。
5.2.2.23.明火炒锅保养：
保持灶体整洁，定期清洗油箱，检查接口是否渗漏。
5.2.2.24.操作设备要遵循1人操作1台设备，先点动后连动的原则，确定正常后方可连动工作，确保人机的安全。
5.2.2.25.生产结束后，蒸汽阀门全部关闭（要先关闭总阀门），电源关闭，并打扫卫生，使工作现场干净明亮整齐。
5.2.3.制酱岗安全隐患点：
5.2.3.1.各蒸汽管道与阀门在开机前要检查，发现漏汽要及时找机修进行维修。
5.2.3.2.各插座、插头、线路在开机前要检查，发现线头外露或损坏要及时维修。
5.2.3.3.炒锅在运转时，不准人员来回走动，要站在炒锅右侧0.5米外，防止热油溅出烫伤。
5.2.3.4.在启动炒锅制酱时，要先确定炒锅周围是否有其他人在工作，确定无人后开始设备。
5.2.3.5.每口炒锅制酱只准制1批，不准超负荷运转，以免损坏设备。
5.2.3.6.下较重物料时（如：
辣椒油等）要三个人配合，绝不能一个人单独操作，以免造成人员烫伤。
5.2.3.7.在开启蒸汽过程中，要检查阀门开关，分汽缸。
开启或关闭阀门时要站在侧面，禁止正对阀门。
5.2.3.8.使用明火炒锅注意事项：
严禁油、汽同时使用。
点火时，头和面部严禁正对着灶口。
5.2.3.9.在生产过程中不得野蛮操作设备。
5.2.3.10.使用电梯时人员站在安全线外，不准趁坐货用电梯，以免造发生安全事故。
5.3.配料岗作业指导书
5.3.1.配料岗交接班作业规范
5.3.1.1.交接班时本着公正、文明、相互尊重、互相监督的原则，禁止推委、扯皮、隐瞒、过分挑剔。
5.3.1.2.交接双方必须对各项物料进行称重交接（整袋除外）。
5.3.1.3.物料按标示位置摆放整齐。
5.3.1.4.称量器具、剪刀、勺子、推料车、标示卡等卫生、数量和受损程度进行交接，并填写交接记录表。
5.3.2.配料岗生产作业规范
5.3.2.1.在配料过程中要求物料摆放呈一字排开,放置在对应物料标识区域内。
5.3.2.2.分称后的原料,做到一料一卡标示（可采取插卡形式，不允许手写），内容包括生产品种名称.物料名称
5.3.2.3.按配方要求对生产的品种进行配比称量，杜绝出现多称、少称、漏称现象，并及时做好记录。
5.3.2.4.称好的原料袋口折叠，防治物料吸潮和异物落入。
5.3.2.5.配料员每隔一周与配方管理员进行配方核对，保证配方更新及时准确。
5.3.2.6.配方表要求用A4纸进行过塑，配料员人手一份（禁止用手抄配方或把配方带出工厂外）。
5.3.2.7.配料人员要求在工作期间把配方表悬挂在固定位置便于操作人员随时查看。
5.3.2.8.配方更换后配料人员要及时做好登记，并把更换后的配方及时反给配方管理员进行收回，避免混用。
5.3.2.9.配料人员每隔4小时对生产工具进行消毒。
5.3.2.10.在使用称量工具时轻拿轻放，严禁野蛮使用或任意推拉称量工具。
5.3.3.配料岗安全隐患点
5.3.3.1.配料区域不允许无关人员进入。
5.3.3.2.做好配方保密工作，遵守保密制度。
5.3.3.3.使用剪刀时注意伤手。
5.4.冷冻岗作业指导书
5.4.1.接班作业规范：
5.4.1.1.接班时要掌握生产计划以及上一班的余料情况，以便于安排制酱时间。
5.4.1.2.交接时要问清楚每个缸内所余料的品种和所留物料的冷冻时间。
5.4.1.3.棕油交接时，根据油位对油进行测量，根据公式（重量=密度×体积），计算出上一班余油量。
5.4.1.4.交接人必须如实反映设备的运转情况，严禁隐瞒或恶意调整设备。
5.4.1.5.逐一检查冷冻缸的运转情况，注意是否存在异常。
5.4.1.6.检查各个阀门是否关闭，有无存在安全隐患。
5.4.1.7.检查钢丝软管是否有松动或脱落。
5.4.1.8.交接前应主动把车间的所有卫生全部清扫，以跨立的姿势站在定置线内，面对设备，等待接班。
5.4.1.9.检查设备与地面卫生，看是否干净、整洁，要求地面干净、整洁无污垢，墙体、窗台、油罐、操作平台干净明亮。
5.4.2.冷冻岗生产作业规范：
5.4.2.1.第一个班组生产时，首先打开制酱炒锅旁通，待余留水放尽后关闭旁通，缓慢送气。
5.4.2.2.生产中听到铃声后看清指示灯是下水还是下酱时，应注意开关相应阀门。
5.4.2.3.开关下酱阀门时，应站在阀门的右侧，以确保出现异常情况时及时采取措施。
5.4.2.4.下酱过程中，如果出现管道堵塞或钢丝软管断裂应先关闭阀门后，立即通知制酱岗，排除故障。
5.4.2.5.A、下酱时，下料阀门开，排水阀门关。
下完酱后，下料阀门关;B、下水时，下料阀门关，排水阀门开。
下完水后，排水阀门关。
5.4.2.6.酱下完后，开启冷热缸搅拌。
5.4.2.7.在冷冻过程中，要时刻关注酱的状态和色泽的变化。
5.4.2.8.冷冻好的状态不稀不稠，油酱不能分层，处于完全饱和状态，以便利于包装。
5.4.2.9.抽酱时，要注意倾听浓桨泵是否有异常声音，发现时要及时停机，排除故障。
5.4.2.10.负责填写每批酱冷冻记录。
5.4.3.冷冻岗安全隐患点：
5.4.3.1.要经常检查钢丝软管是否松动。
5.4.3.2.下酱时不可站在管道最下方，要站在其右侧，防止钢丝软管脱落造成热酱烫伤人。
5.4.3.3.要注意随手关闭阀门。
5.4.3.4.听到铃响后，要辨别清楚指示灯，以免开错阀门。
5.4.3.5.上下操作平台时，要小心滑倒。
5.5.酱料包装岗作业指导书：
5.5.1.包装岗交接班作业规范：
5.5.1.1.交接双方必须都在场。
5.5.1.2.交接必须准确无误，禁止出现弄虚作假。
5.5.1.3.交接完毕后,双方必须签字认可.
5.5.1.4.半成品的交接:
A、半成品由指派专人进行交接。
B、交接前应先检查其颜色，状态是否正常。
5.5.1.5.成品交接：
a、不足整件的成品由当班包装机手放入合格证，并注明包数。
b、由两班组长对成品的质量及包装效果进行鉴定，合格后转入下一班。
5.5.1.6.次品的交接：
a、由专人对次品按同一品种整理后进行交接。
b、对同一品种次品放在小台称上进行称量，称量后详细记录称量结果，并分开放置，做好标识。
c、交接后的次品由下一班按照次品处理办法进行处理。
5.5.1.7.车间的所有设备由专一个责任人一对一的进行交接。
5.5.1.8.交班人应以跨立的姿势面对设备站在定置线的内侧等待交接。
5.5.1.9.交接班时，交班人必须如实地反映设备的运转性能，不允许有任何隐瞒。
5.5.1.10.开机前先检查设备运转部位是否有松动。
5.5.1.11.点动机器，检查辊筒及其他部件是否有伤痕，切刀、链条是否转动灵活，设备是否有异常响声。
5.5.1.12.发现异常则立即停机，并及时上报到班组长及维修工。
5.5.1.13.交接前应提前把车间所有卫生清扫干净。
5.5.1.14.对设备的各个死角卫生进行检查，做到无油污、干净、整洁。
5.5.1.15.车间公共卫生，包括地面、墙体、窗台、玻璃、空调等卫生由组长进行交接。
5.5.1.16.双方交接完毕后，由班组长进行签字确认，并对交接情况进行详细记录。
5.5.2.包装岗生产作业规范：
5.5.2.1.开机前，先领取包膜，包膜使用时要按照先零后整的原则。
5.5.2.2.开机前先清楚本机生产品种、规格、代码和所使用包膜。
5.5.2.3.包膜按顺时针方向装在纸座上，然后用锁紧螺母压紧。
5.5.2.4.包装膜经过导膜筒后，折成三角状，穿过成型器。
5.5.2.5.在经过辊筒前，先点动辊筒，使辊筒封横处于完成张开状态。
5.5.2.6.包膜穿过纵封辊筒后，左手慢慢将包膜送入横封辊筒，同时右手点机，进入导向槽，拉到切刀下面的成品排出槽2/3处，直到包膜到成品排出槽，然后由点动到连动。
5.5.2.7.包膜走顺后，打开注料系统开始填料。
5.5.2.8.当生产出第一包成品后，先用手压法测试压力是否正常，看包装有无褶皱、夹料等异常情况。
5.5.2.9.连续接10-20包成品进行单包称量，看是否在允许偏差范围内。
5.5.2.10.在上料过程中要加到包装机料桶的2/3处，防止溢出。
5.5.2.11.每次加完料后，要对单包重进行称量，在生产过程中每隔5-10分钟要称一次下料。
5.5.2.12.保证包装效果：
平整、无褶皱，不夹料、不漏油，无明显长短包,酱包瞬时承压为100Kg，持久承压（≥2分钟）为60Kg。
5.5.3.包装岗的安全隐患点：
5.5.3.1.擦机器时，严禁接触机器转动部位。
5.5.3.2.装包膜时，严禁直接用连动开机。
5.5.3.3.操作过程中，严禁用手代替工具。
5.5.3.4.停机时，一定要先关切割刀。
5.5.3.5.在生产过程中，遇到机器故障，要找维修工或电工，不允许私自乱动设备。
5.5.3.6.在设备运行中，如发现异常响声，必须停机检查，排除后方可以开机。
6.特殊事项
无
7.相关文件
无
8.附件
8.1.班组长交接记录表
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