乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究.docx
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乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究
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乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究
谢苒荑,杨晓波,陶佳丽
上海应用技术学院（上海200235
摘要戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感。
该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响。
以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获得采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比。
关键词戚风蛋糕;乳化剂
TheResearchonEffectofEmulsifiersinChiffonCake
XieRan-yi,YangXiao-bo,TaoJia-li
ShanghaiInstituteofTechnology（Shanghai200235
AbstractChiffoncakeisaspongecake,withsoftandfl
exiblestructure,aswellaslightandsofttexture,moistureandtendertaste.Thechiffoncakeinthisarticleusedseparatedeggsmethod.Differentfromtraditionalmethod,differentemulsifierusedintheeggyolkspastewastostudytheimpactofcake.Bythespecificvolumetoeggyolkpaste,finishedbackrate,sensoryscore,wateractivity,itwasgotthemethodtousseparatedeggsofemulsifiercompound,compositionandproportion.
Keywordschiffoncake;emulsifi
er戚风蛋糕是将蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成
的一种海绵蛋糕。
该产品水分含量高,质地松软,柔韧性好,口感滋润嫩爽,尤其刚新鲜出炉时的成品深受多数人的喜爱。
但是随时间存放,蛋糕会呈现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象。
为了弥补此缺陷,试验就乳化剂在蛋黄糊中的运用,研究其对戚风蛋糕品质和保鲜度的影响。
1材料与方法1.1材料和试剂
新鲜鸡蛋、美玫牌小麦粉、白砂糖、精制油、蔗糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶、亚麻籽胶HP-20等。
1.2主要仪器和设备
荣基高级食品烘炉（ED-365、佳麦食品搅拌机（XNJB-7L、组织捣碎机（FK-A、恒温电热鼓风箱（DZF-6090、水分活度测试仪（HD-A、电子分析天平、烤盘、烘焙纸等。
1.3测定方法
1.3.1蛋黄糊比容的测定
记录经过一定打发时间的蛋黄糊在相同体积下的质量,计算蛋黄糊比容。
蛋黄糊比容=蛋黄糊体积（mL/蛋黄糊质量（g（11.3.2成品回缩率的测定
测量刚出炉成品的高度（H1以及冷却后成品的高度（H2,计算回缩率。
回缩率（%=（H1-H2×100/H1（2
1.3.3成品保鲜性的测定
用水分活度仪分别测试各成品在常温下放置1d,2d,3d,4d后的水分活度。
1.3.4成品感官评定
从色泽、外观、内部结构、弹韧性和气味滋味五方面评分,每个方面各占20%。
2结果与讨论
本研究的戚风蛋糕坯体配方:
面粉90g,鸡蛋250g,白砂糖60g,油40g,水60g,塔塔粉1.0%（按蛋清计。
采用分蛋搅拌法。
2.1单体乳化剂在戚风蛋糕中的应用研究2.1.1单体乳化剂对戚风蛋糕品质的影响
分别选取蔗糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶、亚麻籽胶HP-20。
在相同打发时间下,比较蛋黄糊比容、成品回缩率,并对成品进行感官评分。
见表1。
表1单体乳化剂对戚风蛋糕品质的影响
编号1
23
4
乳化剂
蔗糖酯酯
亚麻籽胶
HP-20蛋黄糊比容/mL·g-1
2.83.8
3.33.6回缩率/%
2.42.7
3.64.5感官评分色泽
17161816外观19191615内部结构16161818弹韧性18181812气味滋味
19201811总分
89898872
由表1可知,就蛋黄糊的比容来讲,三聚甘油酯有助于提高产品品质,即起泡能力较高。
就成品回缩
工艺技术
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率来讲,用蔗糖酯和三聚甘油酯制作的产品冷却后品质相对稳定,同时感官评分亦略优于3号,4号。
2.1.2单体乳化剂对戚风蛋糕保鲜性能的影响
水分活度能定量说明水分子在食品中被束缚的程度,更容易表示出食品中水分的性质,即更能可靠地预测食品的稳定性。
将2.1.1中的制成品在常温下放置4d,期间每天测定成品的水分活度,结果见表2。
表2单体乳化剂对戚风蛋糕保鲜性能的影响
编号乳化剂水分活度/Aw变化率/%2三聚甘油酯0.7710.6650.6310.61020.93亚麻籽胶0.8110.7060.6650.64320.74
亚麻籽胶HP-20
0.752
0.750
0.644
0.636
15.4
由表2可知,在室温下经过4d的贮藏,其中2号变化幅度最大,4号变化程度最小,即以亚麻籽胶HP-20作为乳化剂的戚风蛋糕在4d内的水分活度含量变化最小,保鲜性能最佳。
其次是蔗糖酯、亚麻籽胶和三聚甘油酯。
虽然蔗糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶、亚麻籽胶HP-20对戚风蛋糕的品质都产生不同程度的改善,但在实验中同时发现亚麻籽胶HP-20的胶体性质过于明显,不易前期操作,且不利于成品的弹韧性,故不将亚麻籽胶HP-20列入复配对象,而将蔗糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶作为复配实验用的乳化剂。
2.2复配乳化剂在戚风蛋糕中的应用研究
2.2.1乳化剂的复配比例对戚风蛋糕品质的影响
将蔗糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶分别以1∶1、2∶3、3∶2、3∶7、7∶3五种比例运用于戚风蛋糕的制作中。
以蛋黄糊比容、成品回缩率、感官评分作为指标,结果见表3。
表3乳化剂的复配比例对戚风蛋糕品质的影响
乳化剂
蛋黄糊比容/mL·g-1回缩率
/%感官评分组合
配比
色泽外观构性滋味
总分三聚甘油酯2:
33:
23:
77:
3
4.44.34.34.41.50.93.35.8171717181719161617
17
17
17
171717171617161684878384蔗糖酯∶亚麻籽胶
1:
12:
33:
23:
77:
3
2.2
2.32.83.02.9
2.91.69.14.46.0
1717171716
1718151515
1717171717
171717171716161515168485818181亚麻籽胶∶三聚甘油酯1:
1
2:
33:
2
3:
7
7:
3
2.92.92.73.02.73.21.78.73.43.3161616161616151615151717161616
1717171717
1616171717
8281807979
由表3可知,就蛋黄糊比容而言,蔗糖酯和三聚甘油酯复配使用,其蛋黄糊的比容较大,起发程度完全而且稳定。
蔗糖酯和亚麻籽胶、三聚甘油酯和亚麻籽胶复配,蛋黄糊的起发程度小,较浓稠。
同时,相同组合的乳化剂在不同配比情况下,实验结果差异不显著。
就戚风蛋糕成品的回缩率而言,蔗糖酯和三聚甘油酯以2∶3、3∶2复配;蔗糖酯和亚麻籽胶以2∶3复配;亚麻籽胶和三聚甘油酯以2∶3复配所得成品的回缩率小,即成品冷却后其性状改变程度小,基本保持原来形态和大小。
就感官评分方面而言,蔗糖酯与三聚甘油酯以3∶2、蔗糖酯与亚麻籽胶2∶3复配,所得成品的品质较佳。
综合以上三方面的评价,蔗糖酯与三聚甘油酯配合,并以3∶2的比例添加于戚风蛋糕的配料中,所制得的成品品质较佳。
2.2.2乳化剂的复配比例对戚风蛋糕保鲜性的影响
将2.2.1中制得的各个成品在常温下放置4d,期间每天定时测定成品的水分活度,见表4。
表4乳化剂的复配比例对戚风蛋糕保鲜性的影响
/%酯:
三
聚甘油
酯
2:
33:
23:
77:
30.7480.7570.7180.7520.6450.6990.6730.7120.6120.6930.6120.6360.5890.6370.5770.58121.315.919.622.7蔗糖
酯:
亚
麻籽胶
1:
12:
33:
23:
77:
30.7160.6990.7020.6420.6360.6980.6210.6110.6030.6010.6320.5430.5390.5080.5770.5440.5130.5040.4810.50124.026.628.225.121.2亚麻籽
胶:
三
聚甘油
酯
1:
12:
33:
23:
77:
3
0.6440.6530.6720.6830.699
0.5760.6020.6490.6630.6320.5310.5780.5910.6030.604
0.5030.5300.5890.5570.569
21.918.812.418.418.6
由表4可知,当蔗糖酯和亚麻籽胶分别与三聚甘油酯以3:
2比例复配时,制得的成品在（1~4d内的水分活度变化程度较小,其中,亚麻籽胶与三聚甘油酯的复配效果更佳,即成品的保鲜性能最佳。
为了兼顾成品的品质和保鲜程度,最后确定戚风蛋糕的蛋黄糊制作中添加蔗糖酯和三聚甘油酯,两者以3:
2比例配合。
2.2.3复配乳化剂的用量对戚风蛋糕品质的影响
取蔗糖酯和三聚甘油酯（3∶2,分别以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量用于戚风蛋糕的制作,在相同打发时间下,以蛋黄糊比容、成品回缩率和感官评分为指标,结果见表5。
表5复配乳化剂的用量对戚风蛋糕品质的影响
乳化剂使用量/%蛋黄糊比容/mL·g-1回缩
率/%感官评分色泽外观构弹韧性味
总分
88
0.44.31.61820181918930.65.41.9171717191888由表5可知,复配乳化剂用量为1.5%和2.0%时,蛋黄表现出较好的打发度;当复配乳化剂用量为1.0%、1.5%时,成品回缩率较小,即经过冷却后蛋糕形态基本无很大变化;当复配乳化剂用量为1.0%时,所得成品无论在色泽,外观,内部结构还是气味
工艺技术
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酒浸泡冬枣果脯的开发研究
张鹏,刘学文*,周庆
四川大学食品科学与工程系（成都610065
摘要以酒泡冬枣为主料,在传统枣类果脯加工工艺基础上,研究糖煮工艺过程中各影响因素对冬枣果脯水分含量、糖分含量及感官质量的影响。
通过正交试验得到的冬枣果脯加工的最佳工艺条件为:
糖煮时间（75~90min、干燥条件（65℃、14h、白糖添加量（57.98%,最佳柠檬酸溶液浓度（0.19%。
在该工艺条件下,生产出的果脯糖含量65%以上,水分含量20%以下,风味优良。
关键词酒泡冬枣;果脯;工艺
ResearchandDevelopmentonWineSoakedPreservedJujubes
ZhangPeng,LiuXue-wen,ZhouQing
DepartmentofFoodScienceandEngineering,SichuanUniversity（Chengdu610065
AbstractUsethewinesoakedpreservedjujubesasthemainmaterial,basedonthetraditionalpreservedjujubeprocess,researchedtheimpactfactorsinthesugarboiledprocessofjujubes,moisturecontent,sugarcontentandsensoryquality.Andthroughtheorthogonalexperimentdesignmethods,getthebestprocessconditionsfor:
jujubes200g,boiledsugartime（75~90min,dryconditions（65℃,14h,sugaraddedamount（57.98%,thebestcitricacidsolutionconcentration（0.19%.Usingthisprocessandthecorrespondingprocessconditions,canproducetheexcellentflavorofhighsugarpreservedjujubeswithsugarcontentmorethan65%,moisturecontentbelow20%.
Keywordswinesoakedpreservedjujubes;preservedfruit;process冬枣是营养丰富的优质水果,但采收季节性强,且不易保存储藏[1]。
因此,有的冬枣产地将末尾下树的冬枣和残次冬枣浸泡在高度白酒中,以获得冬枣利口酒[2],而最后将酒浸泡过的冬枣倒掉,既浪费原料又污染环境。
将酒浸泡后的冬枣分析检测,发现其糖分含量高且果实饱满,还有利用前景。
试验以酒泡冬枣为主料,以白砂糖、柠檬酸为辅料,通过去核、硬化、糖煮、干燥制得了一种特色风味冬枣果脯,不仅废物利用而且减少了对环境的污染。
1材料与仪器1.1材料
1.1.1试验材料:
酒泡冬枣、白砂糖。
1.1.2主要试剂:
无水CaCl2、柠檬酸。
1.1.3主要仪器:
DL-1220V可调万用电炉、JA1203上皿电子天平、台式弹簧度盘秤、KXH101-24恒温干燥箱、糖度计、DZQ400-2D真空包装机。
2试验方法2.1工艺流程
挑果→分级→清洗→手工去核→硬化→糖煮→烘干→包装[3]
2.2高糖型冬枣果脯产品的工艺条件优化
采用单因素试验和正交试验考察糖煮时间、干燥时间、白砂糖的添加量和柠檬酸溶液浓度对冬枣果脯的影响,通过对水分含量、糖分含量变化规律的分滋味方面表现较佳。
2.2.4复配乳化剂的用量对戚风蛋糕保鲜性的影响
将2.2.3中的制成品于常温下放置4d,期间每天定时对成品进行水分活度的测定,见表6。
表6复配乳化剂的用量对戚风蛋糕保鲜性的影响
乳化剂使用量/%变化率/%0.40.7570.6990.6930.63715.90.60.7410.7070.6980.6749.00.8
0.783
0.7380.714
0.683
12.8
由表6可知,0.2%和0.6%的复配乳化剂应用于戚
风蛋糕,所得成品的水分活度在（1~4d内的变化相对较小,即它们的保鲜性能较好,尤其0.6%乳化剂用量的成品。
3结论
当蔗糖酯和三聚甘油酯以3∶2比例配合,使用量为蛋黄糊的1.5%时,制得的戚风蛋糕在无论在色泽、外观、内部结构、弹韧性还是气味滋味方面皆佳,同时成品表现出最小的回缩率和良好的保鲜性能。
参考文献（略
工艺技术
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