大豆蛋白仿肉制品质量标准研究.docx

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大豆蛋白仿肉制品质量标准研究

课程设计说明书

课程名称：

食品质量与安全控制学

设计题目：

大豆蛋白仿肉制品质量标准研究

院系：

生物与食品工程学院

学生姓名：

学号：

专业班级：

07食品质量与安全（*）班

指导教师：

杜娟

2010年12月20日

课程设计任务书

设计题目

学生姓名

所在院系

生物与食品工程学院

专业、年级、班

07食品质量与安全（*）班

设计要求：

1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。

2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。

3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。

4、设计标准要求规范、实用、切合实际。

5、设计应严格按有关设计规范进行。

6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。

学生应完成的工作：

1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。

2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。

3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。

新方法需经多试验或单一实验法验证。

4、给出检验规则。

5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。

参考文献阅读：

工作计划：

2010.12.13----2010.12.16接受设计任务，查阅相关文献。

2010.12.17----2010.12.20整理文献资料，进行产品标准的应用设计。

2010.12.21—2010.12.26整理设计内容，完成课程设计报告。

任务下达日期：

2010年12月13日

任务完成日期：

2010年12月26日

指导教师（签名）：

学生（签名）：

大豆蛋白仿肉制品质量标准研究

摘要：

本设计针对大豆蛋白仿肉制品行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：

大豆蛋白仿肉制品的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。

关键词：

大豆蛋白仿肉制品指标制定

目录

1.设计背景1

1.1大豆蛋白仿肉制品及其质量安全现状1

1.2质量标准概述1

1.3质量标准在我国食品生产中的应用1

2.设计方案1

2.1大豆蛋白仿肉制品的特性描述1

2.2由大豆蛋白仿肉制品特性来确定标准中要求的项目2

2.3试验方法的确定2

3.方案实施2

3.1标准前言2

3.2范围3

3.3要求3

3.4试验方法3

3.5检验规则4

4.结果与结论4

4.1范围4

4.2引用标准4

4.3定义5

4.4产品分类5

4.5技术要求5

4.6试验方法6

4.7检验规则9

4.8标签10

4.9包装10

4.10运输10

4.11贮存10

5.收获与致谢10

6.参考文献10

1.设计背景

1.1大豆蛋白仿肉制品及其质量安全现状

大豆蛋白仿肉制品是以大豆蛋白为原料，辅以大豆植物油，添加调味料和香辛料，经过类似肉制品加工方法进行加工。

但这类产品不采用畜禽肉为原料，不属于肉制品，只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味，按照肉制品来命名，如“大豆维也纳香肠”或“素维也纳香肠”、“豆牛肉火腿”或“素牛肉火腿”，产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点，以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要[1]。

大豆蛋白仿肉制品产品既不是豆制品也不是肉制品，在产品标准上尚无行业标准，更无国家标准。

目前市场上流通的该类产品质量参差不齐，存在着较大的安全隐患，很容易给人们的健康带来潜在的危害。

因此亟需制定一个行业标准。

1.2质量标准概述

随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。

制定标准的目的是表示“产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。

要考虑标准是否满足生产的需要，是否贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。

1.3质量标准在我国食品生产中的应用

国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。

质量标准的应用主要有：

保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。

2.设计方案

2.1大豆蛋白仿肉制品的特性描述

大豆蛋白仿肉制品与肉制品加工所用设备相同，但所用加工技术不同，肉制品加工利用的是畜禽肉自身肌肉蛋白的粘结作用，完成肉块之间的粘结或肉糜的乳化作用，并赋予产品良好的口感；而大豆蛋白仿肉制品由于不采用畜禽肉，产品的粘结必须依靠植物性蛋白质来完成，产品的肌肉纤维（肉丝）的感觉来自大豆组织蛋白。

大豆蛋白采用大豆分离蛋白和大豆组织蛋白，赋予产品组织结构和肉感。

大豆分离蛋白以大豆或脱脂的豆饼为原料，采用酸、碱处理使其蛋白质形成凝胶，蛋白质含量在90%以上。

2.2由大豆蛋白仿肉制品特性来确定标准中要求的项目

大豆蛋白仿肉制品的基本原料为大豆蛋白、植物油和淀粉，辅料有调味品、色素和香精。

大豆分离蛋白具有较好的乳化胜能，能起到保水保油作用，并使产品有较好的切片性。

大豆组织蛋白，俗称“拉丝蛋白”，将大豆浓缩蛋白及分离蛋白等经挤压、膨化的高温高压处理而成，蛋白质含量在70%左右。

具有纤维状结构，咀嚼感与肌肉纤维相似[1]。

同时，该产品由于在色泽、防腐方面的要求，要加入亚硝酸盐等添加剂。

因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：

原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标、微生物指标，重点是蛋白含量指标与亚硝酸盐含量指标。

2.3试验方法的确定

大豆蛋白仿肉制品产品既不是豆制品也不是肉制品，在产品标准上尚无行业标准，更无国家标准。

因此需要制定企业标准，我们在制定标准时依据有关大豆类产品的国家标准：

GB/T5009.51非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法，GB/T54l3.31婴幼儿配方食品和乳粉脲酶的定性检验，GB/T8622大豆制品中尿素酶活性测定（idtIS05506：

1978），GB/T20371食品工业用大豆蛋白，GB271l非发酵性豆制品及面筋卫生标准；依据肉类制品国家标准：

GB2726熟肉制品卫生标准；依据食品企业通用国家标准：

GB2760食品添加剂使用卫生标准，GB5749生活饮用水标准，GB7718预包装食品标签通则，GBl488l食品企业通用卫生规范，《定量包装商品计量监督管理办法》国家质检总局令第75号（2005）每项指标如果遇到国家标准在豆制品和肉制品中要求不一致时，我们本着就高不就低的原则制定该类产品的企业标准，并确定该类产品标准的具体指标有：

原料中大豆蛋白、植物油、淀粉、调味品、色素、香精、水的标准要求；色、香、味等感官指标；砷、铅，亚硝酸盐等食品添加剂的含量；菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标。

重点是蛋白质含量指标与亚硝酸盐含量指标。

3.方案实施

3.1标准前言

本标准是在«GB/T5009.51非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法»，«测定GB/T20371食品工业用大豆蛋白»，«GB271l非发酵性豆制品及面筋卫生标准»，«GB2726熟肉制品卫生标准的»的基础上制定的，确定为强制执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生吝少伟和王俊峰起草。

3.2范围

本标准从大豆蛋白仿肉制品原辅料、添加剂、感官指标、理化指标、微生物指标等方面进行了质量标准研究，规定了大豆蛋白仿肉制品的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。

3.3要求

大豆蛋白仿肉制品蛋白含量较高，并在口感上与肉制品相似，是人们比较喜爱的一种食品，但是为了在色泽、防腐方面达到比较好的效果，需要使用亚硝酸盐等食品添加剂，因此，在我们制定本标准的过程中，确定选用以下指标：

原料中大豆蛋白、植物油、淀粉、调味品、色素、香精、水的标准要求；色、香、味等感官指标；砷、铅，亚硝酸盐等食品添加剂的含量；菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标。

重点是蛋白质含量指标与亚硝酸盐含量指标。

3.4试验方法

在实习这两周时间中，我们查阅了大量文献资料以及相关国家标准，了解到目前常用的测定蛋白质含量的方法有凯氏定氮法、双缩脲法（Biuret）、紫外吸收法、考马斯亮蓝法（Bradford）。

其中Bradford法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏10～20倍,比Biuret法灵敏100倍以上。

凯氏定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。

凯氏定氮法是目前分析有机化合物含氮量常用的方法，是测定试样中总有机氮最准确和最简单的方法之一被国际国内作为法定的标准检验方法。

该法所需消化时间最短,试剂用量减少,可降低实验成本,也降低了对环境的污染，适用范围广泛，测定结果准确,重现性好，适用于批量蛋白质的测定,具有准确、快速、简便、低耗、稳定的优点。

因此，最终确定使用凯氏定氮法。

亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效力，在肉制品的保藏过程中发挥有益作用。

但由于亚硝酸钠能与人体中的仲胺形成亚硝酸胺致癌物质，食用过量亚硝酸盐可引起中毒，对人体健康产生潜在的危害，因此我国规定了发色剂的最大允许使用量和肉制品中的残留量。

使用时，必须严格控制其用量，所以对其进行监测对指导生产和消费安全十分必要而且具有重要意义。

目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有分光光度法，发光分析法，催化动力学光度法，气相色谱法，生物传感法，离子色谱法，离子选择电极法和示波极谱法等，由于上述方法有些要求的分析条件较苛刻、操作复杂、费用较高，或干扰因素较多，因此还未能得到广泛应用。

比较而言，分光光度法具有操作简便，反应速度快，稳定性好，准确度高，线性范围宽等优点，可以用于肉制品中亚硝酸盐的残留量分析[3]。

因此，最终确定使用分光光度法。

3.5检验规则

大豆蛋白仿肉制品能够进行大规模工业化生产，产品的数量比较大，因此我们选用出厂检验和型式检验来确保产品的质量。

判定规则是：

出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。

4.结果与结论

4.1范围

本标准规定了大豆蛋白仿肉制品的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。

本标准适用于所有的大豆蛋白仿肉制品。

4.2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB/T5009.5.1非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法，

GB/T54l3.31婴幼儿配方食品和乳粉脲酶的定性检验，

GB/T8622大豆制品中尿素酶活性测定（idtIS05506：

1978）

GB/T20371食品工业用大豆蛋白

GB271l非发酵性豆制品及面筋卫生标准

GB2726熟肉制品卫生标准；依据食品企业通用国家标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水标准

GB7718预包装食品标签通则

GBl488l食品企业通用卫生规范

4.3定义

本标准采用下列定义。

大豆蛋白仿肉制品Meatimitationsoyprotein

大豆蛋白仿肉制品是以大豆蛋白为原料，辅以大豆植物油，添加调味料和香辛料，经过类似肉制品加工方法进行加工的一类食品。

4.4产品分类

根据加工方法的不同可分为三类：

4.4.1纤维状仿肉制品

利用海藻酸钠在钙离子作用下形成离子移变凝胶体的性质，采用海藻酸钠作凝胶成型剂，分离大豆蛋白作填充剂，在钙离子存在下搅拌，就可形成具有纤维结构的各向异性的大豆蛋白—海藻酸钠钙凝胶体，它是具有耐热性能的仿肉纤维。

4.4.2挤压型仿肉制品

将大豆粉、脂肪、风味剂、碳水化合物、色素及其它添加剂调和、熟化后，在一定的水分、温度、时间、压力条件下挤压成型，加工成肉状大豆蛋白食品。

4.4.3加热凝胶化型仿肉制品

在混合机中将分离蛋白（等电沉淀蛋白）与正磷酸钠的加热熔液混合，混合过程中添加脂肪、乳化剂、酱油、熏烟风味、香精和色素等添加剂而制得的一类食品。

4.5技术要求

4.5.1主要原料及辅料

大豆蛋白：

应符合GB/T20371-2006的规定。

植物油：

应符合GB2716-2005的规定。

淀粉：

应符合GB2713-2003的规定。

调味品：

应符合GB/T12729.1–12729.13-2008的规定。

色素：

应符合GB4571-1996的规定。

香精：

应符合GB10355-2006的规定。

水：

应符合GB5749-2006的规定。

食品添加剂：

应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

4.5.2感官特性

具有本品种的正常色、香、味，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。

4.5.3理化标准

按表4－1规定。

表4－1理化指标

项目指标

砷（以As计），mg/kg≤0.5

铅（以Pb计），mg/kg≤1.0

食品添加剂按GB2760规定

亚硝酸盐，g/kg≤0.03

蛋白质含量≥20%

4.5.4微生物指标

按表4－2规定。

表4－2微生物指标

项目

指标

散装

定型包装

出厂

销售

菌落总数，个/g≤

大肠菌群，MPN/100g≤

致病菌

50000

70

不得检出

100000

150

不得检出

750

40

不得检出

注：

致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。

4.6试验方法

实验所用试剂均为分析纯，实验用水为去离子水。

4.6.1感官特性

按GB/T5009.41－1996进行检验。

4.6.2蛋白质含量测定

4.6.2.1试剂：

a）硫酸铜（CuSO4·5H2O）；

b）硫酸钾；

c）硫酸（密度为1.8419g/L）；

d）硼酸溶液（20g/L）；

e）氢氧化钠溶液（400g/L）；

f）硫酸标准滴定溶液[c（1/2H2SO4）=0.050mol/L]或盐酸标准滴定溶液[c（HCL）=0.050mol/L]；

g）混合指示剂：

1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚绿溶液（1g/L）临用时混合；

4.6.2.2仪器：

a）三角烧瓶（150mL）；

b）定氮蒸馏装置；

c）微量滴定管（5mL或2mL）。

4.6.2.3试液的制备

称取0.20～2.00g固体试样或2.00～5.00g半固体试样或吸取10.00～25.00mL液体试样（约相当于氮30～40mg），移入干燥的150mL三角烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20ml硫酸，稍微摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶放于有小孔的石棉网上。

小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿澄清透明后，继续加热0.5～1.0h。

取下放冷，小心加20mL水。

放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗三角烧瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。

同时做试剂空白[2]。

4.6.2.4分析步骤

装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

向接收瓶内加入10mL硼酸溶液（20g/L）及一、二滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，准确吸收10mL试样处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使流人反应室内，棒状玻塞塞紧。

将10mL氢氧化钠溶液（400g/L）倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。

夹紧螺旋夹，开始蒸馏。

蒸馏5min。

移走接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。

然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。

取下接收瓶。

以硫酸或盐酸标准滴定溶液（0.05mol/L）滴至灰色或蓝紫色为终点。

同时准确吸取10ml试剂空白消化液同上操作。

4.6.2.5计算

式中：

W—蛋白质的质量分数，%；

C—盐酸标准溶液的浓度，mol/L；

V1—空白滴定消耗标准液量，ml；

V2—试剂滴定消耗标准液量，ml；

m—样品质量，g；

0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；

F—蛋白质系数。

（大豆及其制品的蛋白换算系数为5.71）

计算结果精确至小数点后第二位。

同一试样做两次平行试验，同时做空白试验[4]。

4.6.3亚硝酸盐含量测定

4.6.3.1试剂

a）亚硝酸钠标准溶液（200µg/mL）；

b）用时取该标准溶液用水稀释至5µg/mL；

c）0.4％对氨基苯磺酸溶液；

d）0.2％盐酸萘乙二胺溶液；

e）5％饱和硼砂溶液；

f）22％乙酸锌溶液；

g）10.6％亚铁氰化钾溶液；

4.6.3.2仪器

a）722型光栅分光光度计；

b）pHS—3型酸度计；

c）多功能食品加工机。

4.6.3.3试液的制备

称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加入12.5mL5％饱和硼砂溶液，搅拌均匀，用70℃左右的水约300mL。

将样品全部洗入500mL。

容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5mL10.6％亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL22％乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

4.6.3.4分析步骤

移取上述滤液VmL于50mL比色管中，加入2mL0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3—5min后，加入1mL0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用3cm比色皿，试剂为空白，在波长545nm处测定吸光度值，由校准曲线的回归方程计算测定用样液中亚硝酸盐的质量浓度

（NaNO2）（µg/mL）。

4.6.3.5计算

试样中亚硝酸盐的质量浓度

t（NaNO2）（mg/kg）由下式计算：

式中：

V—移取滤液体积（mL）；

m—试样质量（g）。

计算结果保留两位有效数字。

4.6.3.6精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

4.7检验规则

4.7.1批

同一批原料、同一班次生产的同一规格的产品为一批。

4.7.2取样量

按每批产品的万分之五抽取样品，但每批取样量应不少于1.5kg。

4.7.3出厂检验

正常生产时，产品出厂前应进行出厂检验，检验合格并附上合格证明后才能出厂。

出厂检验的项目包括：

感官、水分、蛋白质、亚硝酸盐、菌落总数和大肠杆菌等。

4.7.4型式检验

型式检验项目包括：

技术要求中的全部项目。

型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行：

a）更改主要原料；

b）更改关键工艺；

c）国家质量监督机构提出要求时。

4.7.5判定规则

出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。

出厂检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。

复验后如仍不符合本标准，判为不合格品。

4.8标签

标签的标注内容应符合GB7718的规定。

产品名称应标明“大豆蛋白仿肉制品”，还应标明蛋白质、亚硝酸盐的含量。

4.9包装

包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。

4.10运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。

4.11贮存

产品应储存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

5.收获与致谢

通过这次课程设计，我们了解了大豆蛋白仿肉制品，学习了参考相关产品质量标准制定某些产品质量标准的方法，掌握了课程设计说明书的写法。

这次课程设计是在我们两个人的合作下完成的，在说明书完成过程中杜娟老师给了我们有益的指导和建议，首先要感谢她的帮助。

其次要感谢图书馆为我们查找文献提供了便利。

最后感谢给予我们帮助的其他老师和同学！

6.参考文献

[1]陈文华，郭爱菊，冯晓明，荣惠.大豆营养仿肉制品的开发研究[J].肉类研究，2007（9）：

19-20.

[2]石艳静.食品中蛋白质测定方法及样品消化过程的改进[J].职业与健康，2008

（1）：

22-23.

[3]武少华，王守兰，沈忱，王丽贤.分光光度法测定灌肠类肉制品中亚硝酸盐含量[J].光谱实验室，2006，9（5）：

1092-1094.

[4]中华人民共和国国家标准.食品中蛋白质的测定[S].GB/T5009.5—2003.北京：

中国标准出版社，2003.

指导教师评语：

课程设计报告成绩：

，占总成绩比例：

课程设计其它环节成绩：

环节名称：

，成绩：

，占总成绩比例：

环节名称：

，成绩：

，占总成绩比例：

环节名称：

，成绩：

，占总成绩比例：

总成绩：

指导教师签字：

年月日

本次课程设计负责人意见：

负责人签字：

年月日