餐饮部组织机构设置真题精选.docx
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餐饮部组织机构设置真题精选
2019年餐饮部组织机构设置真题精选
[单项选择题]
1、饭店餐饮部定额定员工作常将定额和定员两者结合，按劳动效率来核定。
对于宴会厅来说，要提供斟酒、派菜的宴会，1张圆桌配服务员（）。
A.1名
B.2名
C.3名
D.4名
参考答案：
A
[单项选择题]
2、饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘高层管理人员，如餐饮部经理、行政总厨师长的的招聘形式是（）。
A.超员招聘
B.缺员招聘
C.等员招聘
D.内部招聘
参考答案：
C
[单项选择题]
3、饭店餐饮部要按劳动效率定额定员，核定一个班次和二班倒所需要的服务人员数量时，是根据餐厅的接待量和（）。
A.翻台率
B.客流量
C.服务形式
D.排班方法
参考答案：
D
[单项选择题]
4、饭店员工招聘是个复杂的过程，在招聘实施中最后一个步骤是（）。
A.发布招聘广告
B.应聘考核
C.进行体检
D.双方签订雇佣劳动合同
参考答案：
D
[单项选择题]
5、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）。
A.餐饮部经理
B.餐饮部主管
C.餐饮部领班
D.餐饮部迎宾员
参考答案：
C
[单项选择题]
6、餐厅基层管理人员要善于运用各种力量开展日常考核，对于那些日常评估表上成绩不佳的服务员，要提高其素质，可以采取（）。
A.岗位轮训
B.集中组织强化培训
C.交互培训
D.专业实务培训
参考答案：
B
[单项选择题]
7、随着人们对人力资源重要性认识的深化，激励在管理中的地位也越来越重要，但也不能盲目激励，激励的依据是（）。
A.“行为—动机—需求”的过程
B.“动机—行为—需求”的过程
C.“需求—动机—行为”的过程
D.“需求—行为—动机”的过程
参考答案：
C
[单项选择题]
8、饭店招聘员工时，对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确认后，将考核通过的人员材料提交，审批人是（）。
A.总经理
B.副总经理
C.部门经理
D.人事部经理
参考答案：
A
[单项选择题]
9、需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，对其工作成绩及时给予表扬和关注，给予一定的物质或精神激励，适用于（）。
A.追求归属需要的员工
B.追求安全和保险需要的员工
C.追求自我实现的员工
D.追求自尊的员工
参考答案：
D
[单项选择题]
10、需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，多组织团体活动，经常与他们进行沟通，适用于（）。
A.追求归属需要的员工
B.追求安全和保险需要的员工
C.追求自我实现的员工
D.追求自尊的员工
参考答案：
A
[单项选择题]
11、通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展的一种激励方式是（）。
A.目标激励
B.情感激励
C.榜样激励
D.信任激励
参考答案：
C
[单项选择题]
12、现代饭店六大资源之一，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源是（）。
A.物资资源
B.资金资源
C.信息资源
D.人力资源
参考答案：
D
[单项选择题]
13、员工考核有很多内容，员工的工作效率及效果，包括员工完成工作的数量、质量、效率及为企业所作的贡献属于考核内容的（）。
A.德
B.能
C.勤
D.绩
参考答案：
D
[单项选择题]
14、有些动植物有天然的有毒成分，如误食或加工不当会引起中毒，以下预防方法中，错误的是（）。
A.禁止私自出售、食用河豚鱼
B.提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食
C.鲱鱼、鲐鱼应及时冷冻和加工，保持较高的新鲜度
D.四季豆应煮熟食用
参考答案：
C
[单项选择题]
15、下列属于烹调操作区域检查的内容是（）。
A.各种加工设备是否已清洁、保养
B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理
C.员工是否遵守安全操作程序
D.下水道上的盖板是否齐全
参考答案：
C
[单项选择题]
16、要做好餐饮的安全管理，首先必须（）。
A.明确安全操作规程
B.明确安全管理的目的和任务
C.具有安全意识
D.执行安全措施
参考答案：
B
[单项选择题]
17、使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的事故，主要是（）。
A.割伤
B.烧烫伤
C.电击伤
D.撞伤
参考答案：
A
[单项选择题]
18、煤气罐和燃烧器及其他火源的距离不得少于（）。
A.1米
B.1.5米
C.2米
D.2.5米
参考答案：
B
[单项选择题]
19、在机构设置的过程中，常常遇到许多相互矛盾的因素，在不同情况下，有时强调集中，有时强调分权，但无论强调什么，组织机构设置的最高原则应当是（）。
A.精简
B.统一
C.自主
D.效率
参考答案：
D
[单项选择题]
20、餐饮部下属主要部门职能各不相同，负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务的部门是（）。
A.餐厅部
B.宴会部
C.管事部
D.酒水部
参考答案：
B
[单项选择题]
21、餐饮部每个工作人员都应了解本部门各岗位工作人员的组织关系，餐厅领班的直属领导是（）。
A.饭店总经理
B.餐饮部经理
C.餐饮部副经理
D.餐厅经理
参考答案：
D
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[单项选择题]
22、餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，亲自为VIP客人提供送餐服务的是（）。
A.客房送餐经理
B.客房送餐领班
C.订餐员
D.送餐服务员
参考答案：
B
[单项选择题]
23、负责从客房收回服务托盘及服务餐车，及时回收脏餐具并送至洗碗间的是（）。
A.客房服务员
B.客房清扫员
C.公共区域清扫员
D.送餐服务员
参考答案：
D
[单项选择题]
24、酒水部员工虽少，但职能明确，负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单和饮料单的是（）。
A.酒水部经理
B.酒吧领班
C.调酒员
D.酒吧服务员
参考答案：
A
[单项选择题]
25、厨师不仅要有娴熟的专业技能，还要广泛了解各种食材知识，要熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法的厨师是（）。
A.初加工厨师
B.切配厨师
C.冷盘厨师
D.炉头厨师
参考答案：
D
[单项选择题]
26、餐饮部的食品原料保管员职责之一就是要严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣斤两，要坚持的原则是（）。
A.后进先出
B.先进先出
C.先进后出
D.只进不出
参考答案：
B
[单项选择题]
27、餐饮部与饭店其他部门都存在不同程度的业务关系，负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动的部门是（）。
A.前厅部
B.销售部
C.采购部
D.工程部
参考答案：
B
[单项选择题]
28、餐饮部员工岗位职责中，负责按规定的操作程序及时清洁餐具，尽量减少洗涤过程中的破损，避免脏餐具积压，保证洗涤质量的是（）。
A.擦银工
B.洗碗工
C.杂工
D.宴会厅仓库保管员
参考答案：
B
[单项选择题]
29、确定餐饮部各成员之间、所属部门之间相互关系的结构称之为（）。
A.餐饮部组织理念
B.餐饮部组织系统
C.餐饮部组织制度
D.餐饮部组织机构
参考答案：
D
[单项选择题]
30、饭店规模的划分依据是饭店拥有客房的数量，按照国际上通行的标准，中型饭店的客房数应为（）。
A.其他0-200间
B.200-300间
C.300-600间
D.600-800间
参考答案：
C
[单项选择题]
31、在餐饮部组织机构中，负责洗涤餐具、用具，清洁垃圾，以及其他后勤保障工作的部门是（）。
A.其他
B.餐厅
C.管事部
D.宴会部
参考答案：
C
[单项选择题]
32、直接关系着客人满意度，又是餐饮业提供优质服务基本点的是（）。
A.职业道德
B.礼节礼貌
C.安全卫生
D.服务技能
参考答案：
B
[单项选择题]
33、当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，成为解决问题的关键是（）。
A.餐饮环境
B.服务技能
C.服务态度
D.服务效率
参考答案：
C
[单项选择题]
34、为使餐饮服务达到标准，保证餐饮服务质量，必须培训和提高（）。
A.服务态度
B.职业形象
C.服务岗点
D.服务技能
参考答案：
D
[单项选择题]
35、餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合。
体现无形产品质量的是（）
A.菜点酒水质量
B.客用品质量
C.服务环境质量
D.服务态度技能
参考答案：
D
[单项选择题]
36、人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量（）。
A.构成的综合性
B.显现的短暂性
C.内容的关联性
D.对人的依赖性
参考答案：
A
[单项选择题]
37、餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务（）。
A.不能够量化
B.不能够储存
C.不能够复制
D.有人为差异
参考答案：
B
[单项选择题]
38、意大利经济学家帕累托所创，又被称为ABC分析法的服务质量分析法是（）。
A.圆形分析图
B.排列分析图
C.因果分析图
D.鱼骨分析图
参考答案：
B
[单项选择题]
39、PDCA管理循环中，要使已取得的成果巩固，失败的教训能吸取，发生的问题不再重复，必须要进入（）。
A.计划阶段
B.实施阶段
C.检查阶段
D.处理阶段
参考答案：
D
[单项选择题]
40、在餐厅中，边长75cm的正方形餐桌，比较适合的用餐人数是（）。
A.2人
B.3人
C.4人
D.5人
参考答案：
A
[单项选择题]
41、目前，使用方便、消毒效果最佳的消毒法是（）。
A.煮沸消毒法
B.漂白粉消毒法
C.“84”消毒液消毒法
D.红外线消毒法
参考答案：
C
[单项选择题]
42、大型宴会中都设有签到台，签到台设在（）。
A.酒店大堂
B.餐厅入口处
C.电梯口
D.餐厅吧台
参考答案：
B
[单项选择题]
43、在《随园食单》中说：
“唯是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方得出色。
”的是（）。
A.清末封建官僚谭宗浚
B.清代乾隆名厨王小余
C.清朝美食家袁枚
D.清朝美食家张岱
参考答案：
C
[单项选择题]
44、餐饮部所使用的设备种类繁多，其中，以下属于生活服务设备的是（）。
A.办公设备
B.制冷设备
C.锅炉设备
D.音响设备
参考答案：
B
[单项选择题]
45、很适合餐饮机构做形象广告，费用较低、广告持续时间较长的营销手段是（）。
A.菜单营销
B.专人推销
C.邮寄广告
D.户外广告
参考答案：
D
[单项选择题]
46、具有传播速度快、覆盖面广，表现手段非富多彩，声像、文字、色彩、动感并用，感染力很强的特点的其他方式是（）。
A.电台广告
B.电话推销
C.杂志广告
D.电视营销
参考答案：
D
[单项选择题]
47、近年，餐饮店内出现了一个发挥销售主力作用的新兴职业是（）。
A.迎宾员
B.值台员
C.点菜师
D.侍酒师
参考答案：
C
[单项选择题]
48、餐饮部门的市场营销活动总是在一定的营销观念指导下开展的，餐饮经营的效果受制于经营者所持有的市场营销观念。
而目前，我国不少餐饮部门的经营观念仍然停留在（）。
A.推销导向观念
B.顾客导向观念
C.产品导向观念
D.社会导向观念
参考答案：
A
[单项选择题]
49、生产导向观念形成的背景是消费者的消费需求在数量上不能得到满足，餐饮产品（）
A.供不应求
B.供过于求
C.供求平衡
D.供大于求
参考答案：
A
[单项选择题]
50、满足客人需求是餐饮部门一切工作的核心，“客人第一”是这一观念体现的是（）。
A.生产导向观念
B.顾客导向观念
C.推销导向观念
D.社会导向观念
参考答案：
B
[单项选择题]
51、社会营销导向观念的营销理念形成于20世纪（）。
A.40年代
B.50年代
C.60年代
D.70年代
参考答案：
D
[单项选择题]
52、不同消费对象，点菜时对菜肴的要求是不一样的，喜欢嫩、烂、酥、软及容易消化的菜肴的客人大多是（）。
A.少年儿童
B.年轻人
C.女性客人
D.老年人
参考答案：
D
[单项选择题]
53、美食家都很关注菜肴的美味，大多想品尝餐厅的特色菜，品味稀有的菜肴，因此在对其点菜时要注意（）。
A.少而精
B.贵而泛
C.多而廉
D.廉而精
参考答案：
A
[单项选择题]
54、点菜师在为客人提供点菜服务时，要注意不妨碍服务员操作和客人就餐，比较合适的位置是（）。
A.站在通道上
B.坐在客人旁
C.站在客人后侧
D.站在客人正前
参考答案：
C
[单项选择题]
55、“杭派新菜美食节”的策划特点是（）。
A.体现民族风情
B.体现文化内涵
C.体现菜肴特色
D.体现烹饪技法
参考答案：
C
[单项选择题]
56、美食节方案需要提前计划，逐步实施，其中决定和影响整个美食节成功的是（）。
A.预算精确
B.菜单编排
C.客房宣传
D.确定主题
参考答案：
D
[单项选择题]
57、美食节的所有的活动归根结底都要落实到菜单上，影响美食节全过程的工作是（）。
A.组织领导
B.菜单编排
C.总结评估
D.开展宣传
参考答案：
B
[单项选择题]
58、效率高，费用低，但是对调查人员的沟通能力和技巧要求比较高的搜集客户资料的方法是（）。
A.电话访问
B.邮寄调查
C.当面交谈
D.现场观察
参考答案：
A
[单项选择题]
59、搜集到足够的客人信息后，首先要有专人对信息进行（）。
A.分门别类
B.筛选整理
C.编制成册
D.汇总储存
参考答案：
B
[单项选择题]
60、对销售人员的培养主要是要做好（）。
A.应征面试
B.培训工作
C.笔试工作
D.口试工作
参考答案：
B
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