各类食品卫生及管理.docx

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各类食品卫生及管理

各类食品卫生及管理

第一节　植物性食品卫生及管理

　　1.粮豆的主要卫生问题及预防

（1）生物性污染——霉菌和昆虫

　　①控制在安全水分以下（粮谷12%～14%，豆类10%～13%）。

　　②通风、干燥、低温、防鼠。

　　③防止意外污染。

　　④合理使用仓库熏蒸剂防治虫害。

（2）化学性污染——农药、重金属、氢化物、酚等

　　①农药（加强管理）。

　　②工业废水、生活污水（无害化处理）。

　　（3）有毒植物种子混入及无机夹杂物污染

　　选种、农田管理、清理、清洗、过筛等。

　　2.蔬菜、水果卫生问题及管理

（1）生物性污染——致病菌和寄生虫卵

　　①人畜粪便应经过无害化处理（沼气池处理法）。

　　②蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市。

　　③在食前应彻底清洗（消毒）。

（2）化学性污染——农药、重金属、酚、亚硝酸盐等

　　①农药（加强管理）。

　　②工业废水、生活污水（无害化处理）。

　　③田间管理和合理储存。

　　（3）蔬菜、水果贮藏

　　①低温——果蔬最适宜的温度是0℃左右。

　　②辐照。

第二节　动物性食品卫生

　　1.肉的腐败变质及处理

（1）僵直（新鲜肉）

　　①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纤维硬化。

　　②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。

（2）后熟（新鲜肉）

　　①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸。

　　②肉松软多汁，味美芳香。

　　③在4℃时1～3天。

　　④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。

　　（3）自溶（变质肉）

　　①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；

　　②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降；

　　③程度不严重者经高温处理后可食用；

　　④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。

　　（4）腐败（变质肉）

　　①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败；

　　②发粘、发绿、发臭

　　ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒；

　　ⅱ腐败变质的肉不允许食用。

　　2.常见人畜共患传染病及处理

（1）炭疽病

　　①炭疽杆菌

　　ⅰ未形成芽胞前55～58℃，10～15min可杀灭；

　　ⅱ形成芽孢后，需140℃，30min干热或100℃蒸气5min方可把它杀灭；

　　ⅲ在土壤中，可存活15年以上；

　　ⅳ感染途径主要为皮肤、呼吸道，消化道较少。

　　②必须在6h内采取措施

　　ⅰ病畜绝对禁止食用；

　　ⅱ不准解体，整体化制或2米深坑加石灰掩埋；

　　ⅲ场所封闭消毒（20%漂白粉，5%氢氧化钠或5%甲醛）；

　　ⅳ工具煮沸消毒；

　　ⅴ人员（手和衣服）：

要用2%来苏尔消毒、青霉素或抗炭疽血清预防注射。

（2）鼻疽病

　　①鼻疽杆菌

　　②处理措施同炭疽病。

　　（3）口蹄疫

　　①口蹄疫病毒

　　②病畜及同群牲畜立即屠宰。

　　ⅰ体温升高→经高温处理；

　　ⅱ体温正常→剔除骨及内脏后经熟处理（0～5℃，48h或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用）。

　　（4）结核病

　　①全身结核且消瘦→全部销毁；

　　②状况良好、不消瘦→销毁病变部位，其余高温处理后可食用；

　　③个别淋巴结或脏器病变→局部废弃，肉尸不受限制。

　　（5）布氏杆菌病

　　①生殖器官与乳房必须废弃；

　　②病畜肉及内脏高温处理或盐腌；

　　ⅰ厚度＜8cm，重量＜2.5kg，煮沸2h，中心温度＞80℃以上；

　　ⅱ＜2.5kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为18～20度，腌60天；

　　ⅲ对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰后又未发现病灶的牲畜，除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制食用。

　　（6）猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症

　　①严重者→销毁或做工业用；

　　②轻者→24h内高温处理；否则，高温延长30min，内脏工业用或销毁。

　　（7）猪水泡病

　　①病原体：

为滤过性病毒，只侵害猪。

　　②病畜肉处理：

对病猪及同群生猪应急宰，病猪的病尸、内脏和副产品均应经高温处理后方可出厂，毛皮也必须消毒后出厂。

病猪胃肠内容物及屠宰场所用2%～4%氢氧化钠处理，工人衣物用高压蒸汽消毒。

　　3.常见人畜共患寄生虫病及处理

（1）囊虫病

　　①猪带绦虫、牛带绦虫的囊尾蚴。

　　②40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体≤3个。

　　ⅰ冷冻（深部温度-10℃，在-12℃放10天；或深部温度-12℃，在-13℃放4天）；

　　ⅱ盐腌（＜2.5kg，厚度＜8cm，浓食盐溶液浸泡3周）。

　　③40cm2肌肉上有4～5个囊尾蚴→高温处理。

　　④40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴→销毁或工业用。

（2）旋毛虫病

　　①横膈肌脚部的肌肉24个检样中包囊或钙化包囊。

　　ⅰ＜5个→高温处理后投放市场；

　　ⅱ＞5个→销毁或工业用；

　　ⅲ脂肪可熬制食用油。

　　4.宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理

（1）死畜肉

　　①一般疾病或外伤死亡且未腐败变质→弃内脏后，高温处理可食用；

　　②人畜共患传染病及寄生虫病→不准任意食用；

　　③死因不明的死畜肉→一律不准食用。

（2）肉品质量分类

　　①良质肉（健康牲畜肉）→食用不受限制；

　　②条件可食肉（病畜肉）→无害化处理后可供食用；

　　③废弃肉（烈性传染病、严重感染囊尾蚴的肉、死因不明）→一律不准食用，应销毁或化制。

　　5.奶类、蛋类的卫生问题及管理

（1）奶类

　　①刚挤出的奶中含有抑菌物质——乳烃素（乳素）；

　　②0℃可以保持48h，10℃为24h，25℃为6h，37℃为2h→应及时冷却；

　　③结核病奶：

有症状者不能食用；无症状者经70℃30min后→奶制品。

　　④布氏杆菌病奶：

　　ⅰ牛：

煮沸5min，或80℃30min出场→巴氏消毒→食用；

　　ⅱ羊：

禁止挤奶，及时淘汰。

　　⑤口蹄疫病奶：

煮沸5min，或80℃30min出场→巴氏消毒→食用。

　　乳房炎病奶：

不得利用，消毒放弃；轻度感染者消毒后食用。

　　⑥奶类消毒：

　　ⅰ巴氏消毒法：

LTLT法（62～65℃，30min）；HTST（72～75℃，15～16s或80～85℃，10～15s）。

　　ⅱ超高温瞬间灭菌法：

130～150℃，0.5～3s。

　　ⅲ煮沸消毒法：

将奶直接加热煮沸，效果可靠。

　　ⅳ蒸汽消毒法：

装瓶加盖，置于蒸气箱内，85℃10min。

（2）蛋类

　　ⅰ致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质微生物的污染；

　　ⅱ霉菌→黑斑蛋；

　　ⅲ微生物分解蛋壳膜形成→散黄蛋、浑汤蛋；

　　ⅳ腐败变质的蛋类不得食用或制成蛋类制品。

　　（3）鱼类

　　①鱼类的主要卫生问题

　　ⅰ腐败变质僵直持续时间比哺乳动物短

　　ⅱ鱼类的污染因其生活水域被污染使其体内还有较多的重金属、农药和病员微生物。

　　②鱼类食品的卫生管理

　　ⅰ鱼类的保鲜方法

　　有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤，低温保鲜有冷藏和冷冻两种。

　　ⅱ运输销售的卫生要求

　　③变质鱼的鉴别

第三节　加工食品卫生

　　1.酒的分类、卫生及管理

（1）分类

　　蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

（2）卫生问题

　　①蒸馏酒

　　ⅰ甲醇（视神经毒性）

　　ⅱ杂醇油（头痛、易醉）

　　ⅲ醛类、氢氰酸（木薯）、铅等。

　　②发酵酒——原料卫生问题

　　配制酒——严禁用药用或工业酒精配制；添加剂卫生问题。

　　2.食用油脂的卫生及管理

　　①油脂酸败及鉴定指标（详见食品腐败变质一节）

　　②油脂中的天然有害物质：

棉酚（中毒）、芥子甙（甲状腺肿）、芥酸（心肌病）。

　　3.罐头食品的卫生及管理

　　①锈听→漏听→销毁。

　　②胖听：

物理性、化学性→不影响食用；生物性→销毁。

　　③变色→一般不影响食用。

　　④变味→禁止食用。

　　⑤平酸腐败——不能食用。

　　4.调味品的卫生及管理

　　①酱油

　　ⅰ原料卫生——不得用味精废液配制酱油；

　　ⅱ添加剂：

焦糖色不得用加胺法生产；

　　ⅲ化学法生产酱油——食品级盐酸、审批；

　　ⅳ生物法生产酱油——不产毒的黄曲霉；

　　ⅴ食盐浓度≥15%，总酸≤2.5/100ml。

　　②食醋

　　不可用金属或普通塑料容器酿造或存放。

　　5.转基因食品的概念

　　转基因食品，是指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

包括：

转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。

　　在评价转基因食品食用安全性时，一般要考虑以下问题：

　　直接影响；食品形状改变；对人体健康的间接影响；基因技术导致食品中出现的新成分和改变原有的成分；导致胃肠道正常菌群的变化；其他健康方面的潜在副作用。

　　练习题（A1型题）

（1）食品菌落总数反映的是食品中（　）

　　A.嗜冷菌的数量

　　B.嗜中温菌的数量

　　C.嗜热菌的数量

　　D.嗜盐菌的数量

　　E.厌氧菌的数量

　　『正确答案』（B）

（2）下列关于大肠菌群的叙述中错误的是（　）

　　A.来自于人或温血动物的肠道

　　B.埃希氏菌是典型大肠杆菌

　　C.MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数

　　D.可用于低温食品的污染评价

　　E.是肠道致病菌的指示菌

　　『正确答案』（D）

　　（3）一般霉菌不能生长的水分活性（aw）是（　）

　　A.＜1

　　B.＞0.8

　　C.＜0.8

　　D.＞0.7

　　E.＜0.7

　　『正确答案』（E）

　　（4）表明食品已经霉变的霉菌是（　）

　　A.曲霉

　　B.青霉

　　C.毛霉

　　D.镰刀霉

　　E.草霉

　　『正确答案』（C）

　　（5）鉴定蛋白质腐败变质的指标是（　）

　　A.过氧化值

　　B.羰基价

　　C.酸价

　　D.D值

　　E.挥发性盐基总氮

　　『正确答案』（E）

　　（6）关于K值的叙述中错误的是（　）

　　A.ATP低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤占的比例

　　B.K值可用于鱼类早期腐败的鉴定

　　C.K≥40%表明鱼体开始腐败

　　D.K≤30%表明鱼体绝对新鲜

　　E.K值是评价蛋白质腐败的指标

　　『正确答案』（D）

　　（7）高温短时巴氏消毒法是指（　）

　　A.62.8℃，30min

　　B.71.7℃，15s

　　C.100℃，5min

　　D.110～121℃，20min

　　E.137.8℃，2s

　　『正确答案』（B）

　　（8）辐照防腐的剂量是（　）

　　A.＜5kGy

　　B.5～10kGy

　　C.10～50kGy

　　D.50～100kGy

　　E.100～150kGy

　　『正确答案』（A）

　　（9）关于黄曲霉毒素的叙述中错误的是（　）

　　A.只能由黄曲霉和寄生曲霉产生

　　B.黄曲霉毒素B1毒性最强

　　C.黄曲霉毒素溶于水，在紫外光下发荧光

　　D.NaOH可破坏黄曲霉毒素的结构

　　E.玉米和花生黄曲霉毒素污染最严重

　　『正确答案』（C）

　　（10）关于黄曲霉毒素毒性的叙述中错误的是（　）

　　A.急性毒性主要损伤肝脏