中式烹调师理论复习资料 初级题库538道.docx
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中式烹调师理论复习资料初级题库538道
中式烹调师理论复习资料（初级）
1、用形薄、质软的原料把丝条形、薄片形或絮状原料卷成简状的造型手法称为（）。
——[单选题]
A包
B裹
C滚
D卷
正确答案：
D
2、根据配菜对象来分类配菜可分为（）等类型。
——[单选题]
A热菜配菜和冷菜配菜
B半制成品配菜和热菜配菜
C半制成品配菜和冷菜配菜
D半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜
正确答案：
A
3、“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于（）的配菜方法。
——[单选题]
A配单一料
B配主辅料
C异色搭配
D配多种料
正确答案：
D
4、不属于料头作用描述的是（）。
——[单选题]
A丰富菜肴的色彩
B便于识别菜肴的烹凋方法利味料搭配,提高工作效率
C增加菜肴的香气滋味,增加锅气
D增加菜肴中植物原料的维生素
正确答案：
D
5、配莱确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的（）也可以准确计算。
——[单选题]
A售价
B毛利
C成本
D利润
正确答案：
C
6、（）属于料头中的小料类。
——[单选题]
A鱼球料:
姜花、葱度
B豉汁料:
蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C菜炒料:
蒜茸、姜花或姜片
D油泡料:
姜花、葱榄
正确答案：
B
7、以下原料会用穿的造型方法造型的是（）。
——[单选题]
A排骨
B鱼块
C虾胶
D鸡翼
正确答案：
D
8、鸭的尾部软滑丰满,（）的为肥,反之则瘦。
——[单选题]
A鸭冠昂立
B鸭掌粗状
C手触尾部感觉不到骨
D羽毛色泽鲜艳
正确答案：
C
9、青鱼义称（）,是我国的四人家鱼之一。
——[单选题]
A罗非鱼
B鲮鱼
C黑鲩
D生鱼
正确答案：
C
10、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细麟鲑鱼和（）等五种。
——[单选题]
A马鲛鱼
B大马哈鱼
C金钱鱼
D小黄鱼
正确答案：
B
11、（）是我国四大鱼家之一。
——[单选题]
A草鱼
B青斑
C桂花鱼
D金钱鱼
正确答案：
A
12、下列对冬瓜描述正确的是（）。
——[单选题]
A只有大果形
B只有小果型
C只有青皮种
D以肉质结实,肉厚,心室小形状端正为佳
正确答案：
D
13、在干货原料的分类里面,没有（）。
——[单选题]
A水产类干货原料
B陆生类动物干货原料
C植物性干货原料
D海鲜类干货原料
正确答案：
D
14、下列不属于粮食制品种类的是（）。
——[单选题]
A米粉
B腐竹、腐皮
C豆腐、豆腐干
D生粉
正确答案：
D
15、三原色是指（）。
——[单选题]
A红、黄、紫
B红、绿、蓝
C红、黄、蓝
D红、绿、紫
正确答案：
C
16、在0~4摄氏度下猪肉一般可保存（）。
——[单选题]
Al~2天
B3~7天
C7~14天
D14~30天
正确答案：
B
17、以下各种鸡种中除（）外均属于蛋肉兼用鸡.——[单选题]
A辽宁的大骨鸡
B山东的寿光鸡
C广东的清远鸡
D河南的固始鸡
正确答案：
C
18、胡萝卜是属于（）。
——[单选题]
A根菜类
B茎菜类
C花菜类
D果菜类
正确答案：
A
19、家禽肉在温度为（）℃的环境中可保存7~ll天。
——[单选题]
A10
B6
C3
D0
正确答案：
D
20、毛料就是指还不能直接接下锅的（）。
——[单选题]
A动植物原料
B植物性原料
C动物性原料
D烹饪原料
正确答案：
D
21、一盘菜软炒鸡球用鸡球150克。
光鸡的起肉净料率是55%。
如果光鸡每只重900克,制作20盘:
同样的菜品至少需要购买光鸡（）千克。
——[单选题]
A5454
B5155
C6
D5.4
正确答案：
C
22、如果下列原料都洗干净,属于净料的是（）。
——[单选题]
A鲮鱼肉
B牛肉
C菜芯
D基围虾
正确答案：
D
23、干鱿鱼3.2千克,涨发的净料率为150%,发好的鱿鱼将会有（）千克。
——[单选题]
A1.6
B2.1
C4.8
D8
正确答案：
C
24、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬站,湿冬菇的净料率为（）。
——[单选题]
A150%
B250%
C300%
D350%
正确答案：
D
25、熬是（）。
——[单选题]
A以水为传热介质的烹调法
B以水为传热介质的烹调技法
C以油为传热介质的烹调法
D以油为传热介质的烹调技法
正确答案：
B
26、全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是（）。
——[单选题]
A焗、烤
B烧、焗
C烤、炖
D烧、焗、烤
正确答案：
A
27、以下属于复制调味品的是（）。
——[单选题]
A鸡精
B豆瓣酱
C茨汤
D茄酱
正确答案：
C
28、关于滚法的说法,错误的是（）。
——[单选题]
A滚是一种,常用的制作汤菜的方法
B滚法一般用生料
C滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别
D滚也是初步熟处理的方法
正确答案：
D
29、以下（）不属于炖烹凋技法的技术要领。
——[单选题]
A原料炖前必须先除去异味和杂质
B炖制时应加盖
C必须用猛火炖制
D炖盅里加进的最好是沸水或热水
正确答案：
C
30、宰杀毛鸡时,在（）开个刀口,取出嗉窝、气管和食管。
——[单选题]
A鸡嘴
B颈背
C肛门（D）鸡腹
正确答案：
B
31、关于原条生鱼蒸与煲汤的加工方法说法,正确的是（）。
——[单选题]
A都是运用开腹墩脏法
B煲汤采用开腹取脏法,原条蒸采用夹鳃取脏法
C都是运用开背取脏法
D煲汤采用开腹取脏法,原条蒸采用开背取脏法
正确答案：
D
32、鲜活原料初步加工的基本内容是（）。
——[单选题]
A宰杀、整理、削剁、切改、冲洗、刮削
B宰杀、洗涤、拆卸、剪折、挑选、刮刷
C宰杀、整理、剖剁、洗涤、拆卸、切改
D宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择
正确答案：
D
33、宰杀活鸡烫毛时,应（）试水温。
——[单选题]
A先烫鸡头
B先烫鸡尾部
C先烫鸡翼
D先烫鸡脚
正确答案：
D
34、白焯虾的初步加工方法是（）。
——[单选题]
A沈净即可
B将虾剪净
C剪头留尾
D剪须挑肠
正确答案：
A
35、禽兽类内脏的灌洗法适用于清洗（）。
——[单选题]
A猪肠、牛肠
B猪肠、牛肠
C猪肺、牛肺
D牛百叶、牛肺
正确答案：
C
36、干货原料是由（）脱水干制成的一类原料。
——[单选题]
A新鲜原料
B半制成品
C动物原料
D植物原料
正确答案：
A
37、干货涨发是指运用各种法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软,以满足烹调和食用要求:
（）工芝过程。
——[单选题]
A除去异味、不能食用的部分和杂质,以满足食用卫生和食用美味要求
B除去异味、杂质和不能食用的部分,满足成品美观要求
C达到提高净料率,降低成本要求
D使原料体积胀大,达到可以切配和烹制要求
正确答案：
A
38、干货涨发加工的目的是改变原料的质地,变老、硬、韧例等为松酥、软糯、嫩滑:
（）。
——[单选题]
A使其吸水回软,尽最大的可能恢复原状
B去除其腥膻臭等异味,和不可食用部分和杂质.使其无异味,符合食用卫生要求
C吸水涨大,便于切配和烹饪
D使其吸水同软,尽最大的可能恢复原状:
去除其腥膻臭等异味,清除不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求
正确答案：
D
39、把原料放在清水中,使其自然吸水变软同复原状的过程称为（）。
——[单选题]
A浸漂发
B漂发
C浸发
D洗发
正确答案：
C
40、广肚应该用（）的涨发加工方法涨发。
——[单选题]
A浸发
B炸浸发
C浸焗发
D洗发
正确答案：
C
41、会食用煲发方法涨发的干货原料是（）。
——[单选题]
A燕窝
B广肚
C珧柱
D海参
正确答案：
D
42、氦基酸是含有氩基的有机酸,是组成（）的基本单位。
——[单选题]
A糖类
B脂类
C蛋白质
D维生素
正确答案：
C
43、有维持体内各部分渗透压的平衡作用,促进电解质的电离的是（）。
——[单选题]
A水
B蛋白质
C维生素
D无机盐
正确答案：
A
44、下列关于食物中毒的涵义说法正确的是:
食物中毒是人们吃了有毒食物,（）。
——[单选题]
A或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称
B或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物.或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称
C或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物,或把有毒有害物质肖作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称
D或吃了被化学毒物、微生物污染的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称。
正确答案：
A
45、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须取得（）后方可参工作。
——[单选题]
A就业证
B健康证
C食品经营从业证
D许可证
正确答案：
B
46、工作中,烹调师同事间要互相帮助,互相相配合,技术上互相交流、学习,取长补短。
这是职业道德（）的具体要求。
——[单选题]
A分工合作
B相互团结
C共同进步
D团结协作
正确答案：
D
47、原料选用的下道工序将会是（）。
——[单选题]
A鲜料粗加工或干货涨发
B鲜料粗加工或干货涨发或分档取料
C鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨
D鲜料粗加工或切配
正确答案：
A
48、以下全部属于广州菜最早名菜的一组是（）。
——[单选题]
A大良炒牛奶、蒜子瑶柱脯
B清汤鱼肚、蒜香骨
C白云猪手、猪吐包鸡
D鲍汁扒白灵菇、脆皮乳猪
正确答案：
A
49、客家菜口味上的特点是（）。
——[单选题]
A清、鲜、爽、嫩、滑
B注重鲜味,偏重香与甜
C偏于浓郁,重油,主咸,偏香
D清淡、香辣、软滑
正确答案：
C
50、如果煤气炉发生失火,使锅里的汕烧着了,我们首先要做的是（）。
——[单选题]
A立刻用水扑救锅里的火
B用灭火器迅速灭火
C关电的总开关,断开电源
D关煤气阀门,断开气源
正确答案：
D
51、操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。
——[单选题]
A标准化烹制
B随意性烹制
C工艺性烹制
D再现性烹制
正确答案：
B
52、以下说法正确的是（）。
——[单选题]
A芥菜胆飞水
B煨鱿鱼
C滚冬瓜盅（D炟冬菇
正确答案：
C
53、最适宜制作面包糠的是（）。
——[单选题]
A甜面包
B成面包
C南方馒头
D奶油面包
正确答案：
B
54、芋头件炸好的标准是（）。
——[单选题]
A浅金黄包,外脆内生
B金数笆,外脆内熟
C金黄色,外脆内
D金黄色,外脆内干
正确答案：
B
55、凋发粉脆浆的原料:
面粉500g,淀粉lOOg,（）,发酵粉20g,精盐6g,清水约600g。
——[单选题]
A发面种75g
B马蹄粉60g
C枧水约10g
D食用油160g
正确答案：
D
56、海参3千克,涨发后得湿海参10.5千克,该海参的净料率是（）。
——[单选题]
A315%
Bl:
3.15
C350%
D35千克
正确答案：
C
57、最早的炉灶是（）。
——[单选题]
A柴炉
B煤炉
C炭炉
D柴油炉
正确答案：
A
58、关于烹的含义,以下陈述不准确的是（）。
——[单选题]
A烹的通俗说法叫作烧煮食物
B烹就是使生的原料致热的加热使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热
C烹就是加热原料
D烹就是指完成菜肴的制作
正确答案：
D
59、在烹调中,火候的正确解释是（）。
——[单选题]
A烹制菜肴时所火力的大小和所花时间长短的合称
B烹制菜肴时所用火力大小的名称
C烹制菜肴时所花时间长短的简称
D烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
正确答案：
A
60、以下不属于火力描述的是（）。
——[单选题]
A这盘排骨要蒸lO分钟
B鸡片泡油油温是120。
C
C熬上汤时要保持汤面微沸起,不可歇火
D白焯鲜鱿时必须住汤水滚沸时才可下鲜鱿
正确答案：
A
61、料头可分为（）等儿类。
——[单选题]
A大料、小料和炖料
B常用料和炖料
C大料和炖料
D小料和炖料
正确答案：
A
62、不属于料头作用描述的是（）。
——[单选题]
A丰富菜肴的色彩
B便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
C增加菜肴的香气滋味,增加锅气
D增加菜肴中植物原料的维生素
正确答案：
D
63、由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。
——[单选题]
A清蒸鲩鱼
B生焖鲩鱼
C红焖鲩鱼
D水浸鲩鱼
正确答案：
C
64、配菜是根据菜肴的（）要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。
——[单选题]
A烹调
B质量
C食用
D工艺
正确答案：
B
65、体形呈侧扁,头较一般鱼稍大,口阔眼小,鳞细,体色银白的是（）,它属于我国四大家鱼之一。
——[单选题]
A草鱼
B青斑
C金钱鱼
D鲢鱼
正确答案：
D
66、西兰花又称（）.以绿色花球为食用部分,以色泽深绿,质地脆嫩为好。
——[单选题]
A白菜花
B青菜花
C浅绿菜花
D绿菜花
正确答案：
B
67、在干货原料的分类里面,没有（）。
——[单选题]
A水产类干货原料
B陆生类动物干货原料
C植物性干货原料
D海鲜类干货原料
正确答案：
D
68、下面对色素的说法,不正确的是（）。
——[单选题]
A色素按来源分为天然色素和人工合成色素两类
B人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素
C人工色素可以根据食品调色的需要量随意使用
D天然色素是指从生物组织中直接提取的
正确答案：
C
69、鹅胗1.3千克,去衣后得净胗肉0.8千克,该鹅胗的净料率是（）。
——[单选题]
A61%
B1:
0.06
C600
D60%
正确答案：
A
70、将鸡蓉、鱼胶或虾胶填进其他原料内部,制成形态完整菜肴的造型方法叫（）。
——[单选题]
A镶嵌法
B填瓤法
C摆挤法
D刀工美化法
正确答案：
B
71、茭白属于（）。
——[单选题]
A根菜类
B茎菜类
C花菜类
D果菜类
正确答案：
B
72、生猛的蟹腿肉结实,肥壮有力,（）,背壳色鲜明,腹白或略呈红色,翻扣后能迅速反转。
——[单选题]
A背部坚硬
B腹部结实
C脐部饱满
D蟹鳌较硬
正确答案：
C
73、食用油的质量鉴定可以从气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及（）等方面来进行。
——[单选题]
A沉淀物
B漂浮物
C组成比例
D悬浮物
正确答案：
A
74、下列关于几何图案的说法,不正确的是（）。
——[单选题]
A几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计,以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础,以意构图。
B几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
C几何图案是图案变化的一种。
D几何图案是以模仿物象的自然形态,通过艺术加工所形成的图形。
正确答案：
D
75、毛料就是指还不能直接下锅的（）。
——[单选题]
A动植物原料
B植物性原料
C动物性原料
D烹饪原料
正确答案：
D
76、一盘炒鸡片需用鸡片150克,光鸡起肉的净料率足55%。
如果光鸡每只重1300克,15盘同样的菜品至少需要购买光鸡（）只。
——[单选题]
A3
B4
C273
D4091
正确答案：
B
77、烹调技法是以常规的传热介质为基础所确定的烹制工艺的（）。
——[单选题]
A具体方法
B工艺程序
C一般方法
D烹调程序
正确答案：
C
78、以水和汽为传热介质的烹调技法是（）。
——[单选题]
A炖
B浸
C蒸
D沙锅焗
正确答案：
A
79、以下是对煲汤原料的处理方法,其中错误的是（）。
——[单选题]
A干货原料预先浸发
B鱼、鸭要煎透
C猪肺、猪肚、牛腩要飞水
D蚝豉是滚煨
正确答案：
D
80、以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。
——[单选题]
A形成菜肴良好的口感
B使菜肴油亮美观
C可突出主料
D便于菜肴的食用
正确答案：
D
81、能加工成菜软和郊菜只有（）。
——[单选题]
A芥菜和菜芯
B芥菜和芥兰
C菜芯和芥兰
D菜芯和白菜
正确答案：
C
82、棋子瓜的加工方法是取瓜肉,切改扁平的（）。
——[单选题]
A圆柱形或梅花形
B方形或圆柱形
C梅花形或椭圆形
D菱形或椭圆形
正确答案：
A
83、拆鸭掌的第一步是（）。
——[单选题]
A撕离后趾骨
B折断胫骨关节
C放进沸水中滚熟
D剥去掌衣并洗净
正确答案：
D
84、直虾的初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在（）部横切三刀,深约1/3。
——[单选题]
A头
B虾腹
C虾背
D虾侧
正确答案：
B
85、干货原料是由（）脱水干制成的一类原料。
——[单选题]
A新鲜原料
B半制成品
C动物原料
D植物原料
正确答案：
A
86、干货涨发的方法大致有水发、油发、（）。
——[单选题]
A盐发和沙发
B火发和盐发
C火发和沙发
D沙发、盐发和火发
正确答案：
D
87、下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（）。
——[单选题]
A鳝肚
B冬菇
C燕窝
D珧柱
正确答案：
C
88、用热水或沸水焗发,能促进干货原料吸收水分,（）。
——[单选题]
A可使其质地变得更加软
B可使其杂质和异味容易去除
C可缩短冷水浸的时间,提高效率
D可使某些原料涨发更加透身
正确答案：
C
89、不用蒸发涨发方法的原料是（）。
——[单选题]
A珧柱
B燕窝
C虾干
D带子
正确答案：
B
90、所含必需氨基酸的种类不全,比例也不适当的蛋白质称为（）。
——[单选题]
A完全蛋白质
B半完全蛋白质
C不完全蛋白质
D非必需蛋白质
正确答案：
C
91、下列有关人体每日能量消耗的说法,正确的是（）。
——[单选题]
A人体每日能量消耗包括基础代谢、体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这三部分能量消耗的总和
B人体每日能量消耗总和以基础代谢、体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这三部分能量消耗为主,加上其他消耗
C人体每日能量消耗是指体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这两部分能量消耗的总和
D人体每日能量的消耗是指基础代谢、从事体力或脑力劳动这两部分能量消耗的总和
正确答案：
A
92、食物中毒是人们吃了有毒食物,或吃了被（）的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称。
——[单选题]
A化学毒物、微生物污染
B化学毒物、致病微生物污染
C生物毒物、致病微生物污染
D生物毒物、微生物污染
正确答案：
B
93、烹调师在职业工作中要注意人际关系,应该做到（）。
——[单选题]
A服从主管,尊重客人
B尊师爱徒,团结协作
C相互配合,协调一致
D分工合作,尊重他人
正确答案：
B
94、以下各项除（）外,均属于烹调研究的重要内容。
——[单选题]
A原料的特性与用途
B火候与调味
C初加工与切配
D宴席的含义
正确答案：
D
95、原料选用的下一道工序将会是（）。
——[单选题]
A鲜料粗加工或干货涨发
B鲜料粗加工或干货涨发或分档取料
C鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨
D鲜料粗加工或切配
正确答案：
A
96、广州国际美食节是从（）年开始举办的。
——[单选题]
A1986
B1987
C1988
D1989
正确答案：
B
97、关于粤菜的组成,说法正确的是（）。
——[单选题]
A由广州菜、潮州菜、客家菜组成
B以广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成
C由广州菜、潮州菜、客家菜、顺德菜为主体组成
D由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜组成
正确答案：
B
98、在日常生产中,指挥筵席上菜次序应该由（）岗位负责。
——[单选题]
A候锅
B砧板
C主管
D打荷
正确答案：
D
99、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”,以下全部属于规定范围内的是（）。
——[单选题]
A勤洗手,勤剪指甲,勤洗换衣服,勤开窗通风
B勤洗澡,勤理发,勤运动,勤打扫工作岗位
C勤洗农服和被褥,勤换工作服,勤洗脸,勤洗头
D勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤洗被褥和衣服
正确答案：
D
100、对原料进行初步熟处理加工,将使原料处于（）状态。
——[单选题]
A初熟、半熟、刚熟或熟透
B初熟、刚熟或熟透
C初熟或熟透
D熟透
正确答案：
A
101、初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。
——[单选题]
A飞水、炸、煨、泡油、滚
B上色、飞水、滚、泡油、炽
C炟、炸、滚、煨、飞水、泡油
D炟、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色
正确答案：
D
102、以下关于初步熟处理滚的作用的描述,错误的是（）。
——[单选题]
A使原料初步致熟
B去除原料的异味
C使原料的色泽鲜艳
D杀灭原料表面细菌,防
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