姜原产于东南亚,取自植物的根茎,姜皮会由黄褐色变至米黄色,姜肉会由淡黄色变至黄青色,带点热辣,味甘性温,姜皮有光滑的,也有如树皮一样,越年青的姜,其表皮颜色越浅,若表皮类似树皮,即表示姜已成熟。
正所谓「姜越老越辣」,子姜不太辛辣,适宜用作炒或蒸,老姜则较辛辣,适宜用作焖炖,亚洲人广泛用姜烹煮菜肴,尤其喜欢用子姜蒸鱼。
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Horseradish芥末]um"g|
山葵别称芥末、瓦沙米,生长于冷凉潮湿的温带地区,属多年生宿根草本,与芥(mustard)属同一家族,是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。
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芥末粉大多数是将白色芥末子磨成细粉而成,只有少数是白色与褐色芥末子混合;芥末醋则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成,亦有混入蛋黄酱、烧烤酱、开胃酒等。
芥末多用菜肴的佐料,如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料,能刺激胃液的分泌,有帮助消化及杀菌之功效。
此外,芥末含有丰富的维他命C,对治疗坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。
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JuniperBerries杜松子>op@A"-CC
杜松子原产于北美洲及欧洲,是杜松子树的莓果,最早为埃及人当作医药食用,多数作为腌渍食物的酱汁,或用作炖煮肉类的调味料,最重要的功用是酿制琴酒。
在北欧及美国,杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等,使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。
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KencurL]SEe-8
Kencur形貌像姜,适宜使用少量,食用前需洗净,并刮净外皮,kencur干片或粉末亦可作其替代。
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LemonGrass香茅JLX|1zII
香茅原产于东南亚,现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植,叶片幼长,形似韭菜,茎干由嫩叶片层层包裹,带有柠檬及柑橘的清香。
干的香茅通常用来冲泡成花草茶,只有新鲜的香茅可用作烹煮,使用香茅之前,应将根部切除及剥去叶的外皮,让叶片散发香味,亦可将茎部放入水中煲出叶香。
用香茅草造成的塞瑞香(SerehPowder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。
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Lime青柠CGE6i;1\
青柠是一种皮薄的小型水果,貌似柠檬,表皮绿色,经压榨或蒸馏后,带有柠檬、松油、桧木味。
青柠经常用来代替柠檬调制食物,亦有制成青柠汁,用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等,亦同样味美。
它的皮可放在炉子上烘烤,放在盘中或杯缘做装饰,以增加颜色与气味。
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Lotusleaves荷叶\+B^:
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荷叶即莲花叶片,中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮,在蒸的过程中,荷叶香会渗入食物中,令食物别有一番风味,如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等,都是熟悉的味道。
蒸熟后原个端上饭桌,才摊开荷叶,食用后把荷叶弃掉。
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Mace肉豆蔻}3hh2X
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛),肉豆蔻树的繁植很特别,同一棵树会生出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料,前者是果实中的核,后者则是核上面的薄膜,香气较浓,颜色较美,味道较甜,有橘黄色的片状或粉末状。
肉豆蔻在西方很受欢迎,食用范围极广,最常见用于甜点,如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕,亦有用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。
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Marjoram马郁兰草l%izL?
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马郁兰草原产于地中海,是一种矮草,叶片呈橄榄型,温和芳香中略带点苦药味,通常用于肉类、汤品、炖品作调味,食用前宜用手或杵把叶片挤压及捣碎。
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Mint薄荷叶H6D?
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薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉,原产于亚洲,是多年生中草药的干叶,其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。
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薄荷叶色泽均匀,带有浓烈甘香味,入口清爽凉快,不单止被广泛采用其药效,还应用于烹调料理作调味香草,多数用来去除鱼及羊肉的腥味,或是搭配水果及甜点,用以提味。
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贮存方面,把薄荷叶包裹在塑料袋,放入雪柜,可贮存两天,或把叶切碎,与水混于小冰块盘,放进冰冻层冷冻。
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芥菜子原产于亚洲,是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子,芥菜子可捣成粉末,不过芥菜粉变干后会失去香味,若把芥菜粉混水做成酱,则可散发其辛辣味。
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芥菜子可用于各样烹调料理,如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用以去腥提味,亦可原粒用来腌菜,或放入沸水中煲煮蔬菜,3%4p\.b{
黑芥菜子为印度菜常用的调味香料。
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Nutmeg肉豆蔻M&-=]Q6
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛),肉豆蔻树长出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料,前者是果实中的核,果核呈棕色,味道香甜,向来用作烘烤香料,如混入甜面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中,亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋酒、布丁、生果馅等。
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Oregano奥里根香粉tGD&`]>JR
奥里根香粉是一种意大利香草,也有人称它为比萨草,属香料草的一种,主要分为两大类,一类是地中海地区奥里根香料,另一类是墨西哥奥里根香料,两类香料都带有辛辣味,不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。
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奥里根香料是做意大利饼常用的香料,也是红番椒粉中的主要香料,把它搭配西红柿、鸡蛋、乳酪等材料,味道更佳;加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴,可加去腥提味;与蒜头一同放入橄榄油,用来爆香镬炒菜,炒出来的菜会有一股特殊的香味。
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香兰叶是一种有天然香味的药草,叶片有螺纹,可把叶片打成结,给甜点或蛋糕加添香味。
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Paprika红椒粉L{E:
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红椒粉原产于西半球,是用温和红辣椒制成的香料,粉末鲜红色,味道有甜、温和、辛辣,多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。
混入牛油、人造黄油,涂在鱼肉或猪肉上,尤其是涂在烤火鸡上,或混合面包屑,撒在蔬菜或烘盘炖菜上,可给食物加添味美。
红椒粉在不同地方有不同食用法,在匈牙利菜中,它是一种重要的香料;在西式菜中,它通常用作菜肴饰料,撒在鱼、干酪、蔬菜上;在西班牙菜中,用作水生有壳动物、米饭、香肠的调味料;在摩洛哥菜中,用于西红柿及沙律。
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番芫茜原产于地中海沿海一带,是最常用的菜肴饰料,以及最好的畅通呼吸清凉剂。
番芫茜种类颇多,有卷叶形的、阔叶形的、意大利香菜等,用途亦相当广泛,除了可用作饰料伴菜,亦经常用作烹调菜料,如中东人作日常蔬菜食用,亦可切碎后加入调味酱料。
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Pepper胡椒R]#N,yl2
胡椒原产于南印度,早于公元前五百年已被大量栽种,透过东西贸易传入中国,属胡椒科植物黑胡椒之干燥果实,性味辛、热,有黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒之分。
黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒;绿胡椒也是在未成熟前采收、在未变黑前即保存的胡椒;白胡椒则是成熟后经浸泡而脱皮的胡椒,由于胡椒皮是最辣的部分,因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。
一般认为黑胡椒很适合用于黑肉类菜肴,白胡椒适合用于鱼和白肉类菜肴,胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经,令消化力强,可说是一种天然的健胃药。
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PoblanoChile红辣椒C6Ty&(I
红辣椒表皮光滑润泽,颜色由深绿色转变为鲜红褐色,辣椒的味道在绿色皮时较芳香,在红色皮时较甜。
烹煮或整理辣椒时,最好戴上厨用手套,避免双手接触辣油后,不慎触及双眼或皮肤而引致刺痛,烹煮后亦需彻底清洗有关煮食用具或切板,避免气味留传给其它食物。
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PoppySeeds罂粟子qSKCV9
罂粟子原产于地中海沿岸地区,是罂粟植物上荚果内的种子,略带有坚果味,被广泛用于多种菜肴。
在欧洲及中东,罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其,通常磨碎后用于甜点;在印度,亦是磨碎后混入酱料;在犹太、德国、斯拉夫民族,通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。
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RedPepper红椒H2t2rG
红椒原产于墨西哥,来自辣椒科植物的果实,表皮火红色或橙红色,通常最长约4英吋,味道辛辣,气味刺鼻,经烹煮后更浓烈,墨西哥菜、克里奥尔菜、奇尊菜、泰国菜、四川菜、印度菜的主要辛辣调味料,亦用于辣椒调味料、烧烤酱、沙律、肉类、西班牙饭、焙盘炖菜等。
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Rosemary迷迭香QX%.o+z
迷迭香原产于地中海沿岸,属紫苏科草本植物,叶子呈长条形,花色外缘红紫色,内缘白色,叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味,经常用于烹调料理,尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料,亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。
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番红花原产于南欧,目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地,是世上最昂贵的香料,味道辛香浓烈带点苦,食用的部份是花心的花柱,晒干后成细丝状,亦有将它磨成粉末状,原料是红色或深橘红色,经它调味后的食物呈黄色,如果直接使用晒干的番红花,使用前需先浸水,将黄色素释出后,连水与花丝一道使用。
番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(Bouillabaisse)、西班牙的海鲜炒饭(Paella)、以及地中海型的海鲜料理中。
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鼠尾草属草本灌木植物,叶子淡紫绿色,呈长形,味香性温,通常用于猪肉、羊肉、香肠菜肴中提味,亦有用于海鲜、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松饼、其它咸面包等,切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪,弄成碎屑的叶片更满盈芳香。
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SalamLeaf属玉桂科香叶,虽然其味道与月桂叶的味道并不相同,但它有时都被作为月桂叶的替代品。
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芝麻子属每年生草本谷类植物,盛产于热带地区,包括美洲和印尼,芝麻有白色、黑色、黄色、褐色,其中黑、黄、褐芝麻多用于制造面包、炒类料理、犹太人及中国人的糖果糕饼、中东菜肴等,社会文明后,芝麻有用于面包、糖果、主菜、意大利菜或意大利面的饰料。
此外,可把芝麻放在煎锅上烘烤,或以中火炒一、两分钟,直至芝麻转成褐色为止。
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冬葱又名干葱、孟买葱,广泛用于印尼菜,冬葱粉可制香料酱,冬葱片可在烹煮前加在食物之上,或可油炸后做装饰菜料。
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紫苏属一年生草本,叶片对生,叶片呈圆卵形,叶缘像钝锯齿状,味道独特,常用作日本菜的装饰菜料。
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八角原产于中国,属常绿大乔木,种子蕴藏在豆荚里,含甘草味,通常用于炖菜或焖菜中提味,或用于特级酱油,如豉油鸡及红烧羊肉,亦是中国五香粉的主要成份,经常用于红烧菜肴。
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夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本,叶片深绿色,带松木香气,味道辛辣,通常用在薄荷菜肴中提味,