餐饮技术方案.docx

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餐饮技术方案

第一节经营管理方案

（一）餐厅人员管理方案

一、员工管理规定

（一）员工入职标准

1、政审合格，无犯罪记录。

2、相貌端正，无明显残疾。

3、精神正常，无不良嗜好。

如:

打架、乱拿别人东西等。

4、身体健康，无病疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病，活

动性肺结核，化脓性皮肤病，以及其它有碍食品卫生的疾病。

5、认同好生活公司管理条例，遵守本公司的规章制度。

6、所有员工必须参加培训并进行考试，考试不合格者工资发放80%，直到考试合格才予发放全部工资。

7、满七天试用期后必须办理健康证明和入职于续。

（二）员工工作守则

1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。

2、努力工作，提高自身素质和业务水平。

3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。

4、工作时间着装统一，整沽，仪态端正:

男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。

5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对顾客一视同仁，不准与顾客发生争吵。

6、团结同事，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。

7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。

8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。

9、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。

10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。

11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。

12、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮痊

或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。

（三）员工生活制度:

l、在外租房居住或在家居住需上报，签订在外居住须知书。

2、按公司规定，每天晚上11:

00之前必须回宿舍，晚回的给予10元处罚。

3、夜不归宿者第一次罚款50元，第二次罚款100元，第三次开除。

4、办公室配有小药箱，感冒药、烧伤药、创可贴等以便于大家使用。

5、员工日常饮食，每月一次会餐，元旦、五一、中秋、国庆等举行一次大会餐。

6、根据节气变化，适时增加暖性及降温食品，并根据员工口昧的不同适时增加面食。

7、员工集体过生日，每月或几个月集中过，生日当天煮长寿面。

8、体育娱乐有篮球、羽毛球、乒乓球，体育用品要爱护使用，不得故意损坏。

9、在甲方单位内严禁光膀子乱跑，严禁大声叫喊，严禁做一些对公司形象有影响的事情，违者严重处罚，重则开除。

10、公共场所严禁吃瓜子、花生等带皮、带壳等物品，垃圾自觉去入垃圾桶。

11、公共场所讲普通话，严禁说粗话、随地吐痰、不冲厕所等不文明行为。

（四）员工生活安全管理

1、各餐饮中心经理要加强员工生活管理，在上下班时，要时刻

提醒员工按时归队，不得夜不归宿或逗留在网吧、KTV等娱乐场所。

2、看病就医去正规医院或门诊，避免去小诊所或黑诊所就医，以免造成不必要的伤害。

3、员工上下班时，要注意交通安全，骑车或开车，要遵守交通规则。

4、员工聚餐、朋友相聚等，饮酒要适量，各餐饮中心经理要切实落实"禁酒、禁赌令"制度。

5、员工个人感情问题，公司一直以人为本的原则，对大家的私

生活不予过多的干涉，但是大家要对自己对别人负责任，认真对待

自己的感情问题，请勿儿戏，以免对自己或他人造成伤害，甚至有不测的发生。

（五）公共物品使用规定

1、凡是本餐厅和宿舍的所有物品除正常使用老化之外，有意损坏和操作不当的照原价的两倍赔偿。

2、所有人员不得将本餐厅的一切物品拿出餐厅，未经许可私拿

走的视为偷窃，如发现轻者扣发半月工资，重者给予开除并扣发所有工资，构成违法的移交公安部门处理。

（六）打架事件处理规定:

l、打架不分对错，打架双方共同承担后果，各罚款100元，吵架各罚款50元。

2、根据事件大小、事态严重性给予相应处理，较重的予以开除

并扣除所有工资，重大事件移交公安部门处理，当事人负全部责任。

（七）事件责任制度

l、凡是各班组组员出现错误的班组长负连带责任，员工负80%责任，直接上级人负20%的责任。

2、与顾客不得发生任何口角和争吵，发现一次处理一次，视情节轻重处于10-100元罚款，当事人负全部责任。

二、公司考勤制度

（一）作息制度

为严格考勤管理，完善考勤制度，使食堂全体员工有章可循、

依规运行，进而提高服务质量，各保障单位根据实际情况，由部门

经理制定合理的作息时间，各员工按规定的作息时间投入工作，保障正常工作的顺利进行。

（二）请销假制度

l、请假前必须认真填写请假条，写清楚请假时间和回单位时间，

找主管、经理签字后方可休假，特殊情况打电话请假，回单位后及

时补填请假条。

2、事假、病假无工资，婚假:

直接当事人享有7日带薪假，丧

假:

与当事人是至亲关系的享有7日带薪假，婚假、丧假需有第三方证明经理方可批准。

3、旷工:

旷工一日扣发两日工资，旷工两日扣发五日工资，超过两日开除，开除无工资及其他福利。

4、公休:

根据各单位实际情况由经理安排公休，公休正常有工资。

5、迟到:

迟到五分钟以内的罚款5元，五分钟以上一分钟处罚一元，超过一小时按旷工处理。

（三）辞职规定

l、所有好生活就职员工辞职必须提前一个月书面申请，由部门经理批准，总经理签字后方可结算工资办理离职手续。

2、未经批准私自离职的，工资不予发放。

3、辞职时必须交回工装、工牌等公司物品，工装不洁或去失的照价赔偿。

4、员工辞职后做对本公司声誉有影响的事，如果发现追究其刑事责任。

5、辞职的员工有义务对本公司的所有资料和信息保密。

6、辞职和开除的员工必须在结清工资一小时之内离开工作和生活场所。

三、工资与福利管理

（一）工资发放和借资规定

l、每月15号发放上月工资。

2、家中有重大困难需向经理提出申请，上报公司批准后方可借资未发工资的80%，并可申请公司和同事的捐赠与帮助。

（二）福利待遇

l、全勤奖:

每月不请假，不迟到，不早退，按正常出勤日出勤的有30元全勤奖。

2、工龄奖:

按年计算，按月发放，从入公司起满一年的每月有

50元工龄奖，满两年每月有100元工龄奖，以此类推，工龄每增加一年，工龄奖将增加50元。

3、年终奖:

在每月完成经营任务的奖金加年终累计等于年终奖，年终奖年底发放，中途辞职、离职、开除的，没有年终奖。

4、福利奖:

在职员工有福利奖，每月十五号发放1袋洗衣粉，

两卷卫生纸，每季度发放-条毛巾，一块香皂，一支牙刷，一盒牙膏，

一瓶洗发水。

工龄满一年以上的每年报销一次探亲路费，限火车票，

硬座普快，往返都报。

过完春节后4月份或5月份发放报销路费。

5、每年终评选一次优秀员工，评审上的优秀员工，公司将给予50-

100元奖励。

优秀奖主要以精神奖励和物质奖励，全体公开、公正、公平评选。

四、晋升制度

公司鼓励员工努力工作，在出现职位空缺的前提下，公司坚持

内部晋升为主、外部引进为辅的原则。

工作勤奋、表现出色、能力

出众的员工将获得优先的晋升和发展机会。

如果符合下列条件，员工将有机会获得职务晋升，工资亦会相应增加:

（1）具备诚信的品质和良好的职业道德；

（2）工作绩效显著:

（3）个人工作能力优秀:

（4）年度考核成绩处于部门中上水平；

（5）对所晋升的职务有兴趣；

（6）具备其它与职务要求相关的综合能力和培养潜能；

（7）己参加过晋升职务须接受的系列培训，成绩合格；

（8）达到晋升职务所规定的工作阅历要求。

（二）终止雇佣关系及资遣、申诉规定

一、终止劳资雇用关系

第一条终止劳资聘用关系区分

一、员工自请辞职:

二、公司终止聘用关系（解聘）;

三、因法律关系而停职;

四、因法律裁决而解聘:

五、因年迈而终止劳资聘用关系。

第二条自请辞职

一、员工在合同期内自请辞职应按离职规定正式提出申请，公司不发补偿金;

二、员工无正当理由旷工，经批评教育无效，连续旷工超3天，

或一年内累计旷工5天，均视为自请辞职论，公司将予除名。

第三条公司终止聘用关系（解聘）

一、本公司将依劳动仲裁委员会核准或经劳资双方之同意而终止聘用关系；

二、员工在试用期内，公司可随时终止任用；

三、员工生病逾医疗期未痊愈或患恶性传染病者，公司有权终止聘用；

四、公司为裁减冗员而解聘:

五、员工解犯刑律经法院判决定案后，公司即予解聘;

六、员工违反下列严重事情者，将按劳动法令之有关规定办解聘，而不发给遣散费或补偿金:

l、员工在录用时蒙弊公司，出具伪证文件，或捏造谎报者:

2、犯有偷窃、舞弊或其他行为，而使公司无法对其信任者;

3、对上级主管及其家属或同事行使威胁、虐待、殴打或同事互殴者:

4、诱惑、怂恿主管及其家属或同事进行犯法行为者;

5、员工在公司或工作场所进行赌博者:

6、在工作场所或上班时间内有伤风败俗事情或其他不良行为者:

7、携带枪弹利器或其他违禁品、毒品、危险品进入工作场所者:

8、故意公告、泄露或散播公司秘密者或盗用印信，伪造不实工作记录、文件、单据、意图侵占公司财务者

9、在工作场所内策划、支持、参与或企图偷窃、侵吞、破坏等类似行为经查属实者:

10、嗜好酬酒、吸毒或染有其他不良恶习或在工作内喝酒者:

11、因职务关系收受贿赂、欺诈、或其他不法行为，致使公司无法对之信任者:

12、故意造成危险，导致危害公司利益者:

13、公然揭露业务机密者;

14、张贴标语、散发传单、聚集群众、公开演说、煽动公愤、挑拨离间或类似行为，足以使公司秩序混乱者:

15、在禁烟区域随处吸烟或动火者:

16、屡教不改，仍坚持对主管下达的命令采取顽抗者;

17、品行不羁，足以危害公司或职工利益者:

18、挑拨离间导致员工离心分裂者:

19、在外从事与公司利益冲突工作者:

20、年度内功过相抵后，仍积满二大过者:

21、违反安全管理规则导致重大意外事件发生者:

22、托人或代人打卡或伪造考勤记录再犯者:

23、上班工作时间内，躺卧睡觉经大过后再犯者;

二、资遣

第一条资遣条件

一、亏损或业务紧缩致使经营严重困难，需裁减冗员时;二、生产、技术条件发生重大变化而须裁减人员:

三、员工教育培训，仍不能胜任工作，亦不宜改调其他工作时;

四、员工因患病或非因工负伤，医疗期满后不能从事原工作者:

五、签订劳动合同时依据之客观情况发生重大变化，致使合同无法履行，劳资双方不能就变更合同达成协时。

第二条因前条原因终止劳动合同，解除合同时，应在三十天前

书面预告之。

未经预告即终止劳动合同者，发给三十天之预告期间本人工资。

第三条本公司正式员工经预告被终止劳动合同时，发给本人一个月工资作为资遣费.

三、合理化建议及申诉制度

l、意见调查

公司通过定期的和不定期的书面或面谈方式向员工征询对公司

业务、管理等方面的意见，员工可完全凭自己的真实想法反馈而无

须有任何顾虑。

除此之外，员工可主动通过总经理信箱等渠道表达

自己的想法。

这些意见与建议将成为公司在经营管理决策过程中的

考虑因素。

公司虽不承诺员工的每一项想法均能实现，但公司会给员工以相应的答复。

2、申诉程序

当员工认为个人利益受到不应有的侵犯，或对公司的经营管理

措施有不同意见，及发现有违反公司各项规定的行为时，可按申诉

程序选择适当的申诉渠道向公司申诉。

申述方式可选用面谈和书面

两种形式;如选用书面方式，申述书必须具名，否则有关申述有可能难以得到解决。

原则上，员工的各层上级管理人员直至总经理均是申诉对象。

但公司鼓励员工采取逐级申诉的渠道反映情况;当员工有认为不方便

时，可向行政人事部门申诉。

公司不提倡任何事情都直接向总经理

申诉。

但当员工认为有必要直接向总经理申诉时，可以向总经理信

箱投申诉信以及直接向总经理当面申诉。

各级责任人或责任部门在

接到员工申诉后将在申诉事件涉及的相关当事人中进行调查，并根

据调查结果尽快做出处理决定。

处理决定将通过书面或面谈方式通

报给申诉者和行政人事部门。

员工如果对处理决定不满意仍可以继续向更高一级部门申诉。

（三）财务管理制度

为了加强账务管理，统一规范账务管理和操作程序，结合餐厅的实际情况，对餐厅的财务制度和操作程序作出规定。

一、适用范围

适用于本餐厅各项财务管理工作

二、管理规定

（一）餐厅自购原材料的规定

1、餐厅停止使用给供应商代开收款收据的凭证，支付款项时，

应尽力要求供应商开具正式发票，如确实无法开具正式发票的，由

供应商开具收款收据或收条，并要求供应商在收款收据或收条上盖章（签字及手印）。

2、进仓单必须由保管人（指定专人）验收人、经办人、餐厅经理签名方可有效。

3、所有自购原料支付货款时，必须先经过餐厅经理审核后，方能付款。

（二）餐厅各项费用开支的规定

1、餐厅所有开支的费用必须是餐厅维持正常营运确实需要的不得开支与餐厅无关的费用。

2、餐厅费用开支由餐厅经理根据实际情况进行控制，事前报告

总经理（或区域经理）费用开支经审核后，方可给予报销开支。

3、餐厅费用报销时，所有单据必须有经办人，验收人（证明人）、餐厅经理签名，总经理（或区域经理）审核。

（三）差旅费开支的规定

1、餐厅员工因公出差的费用回餐厅凭票报销。

2、餐费补偿，因公出差餐费补贴，管理组20元/人/餐，服务组10元/人/餐。

3、市内交通费，员工出差原则上不得打的士，若遇特殊情况打

的士，则需经餐厅经理在先在的士车费背面审批签字，然后按规定

程序报销。

所有市内交通费报销时，必须在车票背后注明日期，起讫站点、何事、报销人签名。

（四）维修管理制度

为进一步加强对学校食堂设施设备的管理，更好地发挥食堂设施设备的使用效能。

结合学校实际特制订本制度。

一、学校总务部门按实列好学校食堂设施设备物资清单，移交

学校食堂经营者，经相互验收确认后，由学校食堂经营者保管使用。

二、学校食堂承包经营者在经营期间，负责学校食堂设施设备的正常维修。

三、因自然灾害等不可抗力因素造成学校食堂设施设备的损坏，其维修费用学校承担。

四、对恶意破坏行为造成学校食堂设施设备的损坏，除由责任人照价赔偿外，学校还将给予一定的经济处罚。

第二节采购管理方案

我方拟定严格的技术组织措施，制定采购原材料的指导方针，

采购、库管各机构组织各尽其职，保证原材料质量合格且安全，进货渠道遵守国家法律法规。

（一）采购工作的指导方针

采购工作的指导思想是以精打细算、勤俭节约、艰苦奋斗为基

本原则，以市场经济规律为导向，充分利用时间差、地域差、批零

差、信息准、反应快的优势，以最优惠的价格，采购到最优质的产品。

（二）采购工作的地位

采购工作是直接涉及卫生安全、保障质量、经济效益的龙头

工作，因此各级领导必须高度重视；

采购工作是一项服务和支持性工作，因此采购工作必须以服

务和服从于物品使用部门、单位为基本任务。

（三）采购工作的基本策略

坚持源头采购，减少二次批发差价开支:

坚持批量采购，最大限度的享受批发价优惠;

坚持货比三家，以价格、质量为订货依据:

坚持资本运作，以先销后购、先用后支等方法，最大限度的

减少流动资金使用量:

坚持计划采购，凡采购一切货物均纳入计划管理。

（四）采购部门组织机构图

（五）各机构岗位职责

采购部门组长岗位职责:

编制年度采购预算，审核学生餐饮中心预算;

全权负责采购中心工作，确保餐饮中心所需物资按时、按量配送到位:

负责管理区各项物品的采购工作，保证及时、质优、价廉的

供货，制定采购预算，并执行。

控制成本开支，配合餐饮中心总体目标的完成;

认真审查采购员转来的《采购单》并签字确认，对《采购单》

上列示的物品数量、规格、单价逐项审核，对有疑问的查明后及时予以处理；

审查各部门所采购的物品有无采购预算及是否符合采购规定，对无采购预算及不符合规定的坚决退回:

组织采购人员按预算采购物品，并及时运送到物品使用单位，

按时填写《采购人员日清表》，准确把握激励原则，调动员工的积极性:

对每个采购员的工作及采购的物品及询价情况要定期审:

9对大宗的采购项目要亲自参预、货比三家，保证质量，给上级及使用部门做决策提供准确的信息和依据;

10严格执行财务制度，指导监督采购程序及票据传递，及时准确的报账、结账:

签字确认采购费用开支及相关票据:

根据资金限额，严格审核采购计划;

掌握每项物品的付款的期限和时间，不能出现提前付款，多付款的情况，对每项付款要认真核对，保证其准确性:

档:

经常与使用部门及仓库沟通，保证库存合理，不积压、不断

主动征求并合理采纳物品使用单位的意见和建议，处理好相关部门之间的关系，不断提高采购工作保障能力;

负责建立采购资料、合同等采购档案并保存，并妥善保存与

信誉度高、货源质量好、价格优惠的商家签订供需合同建立较固定

的供求关系，建立《供应商信息一览表>>,执行:

报管理区总经理批准后

做好应急采购预算，按时完成特殊或应急物资采购任务:

经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进

货价格渠道，在保证质量的前提下，做到价廉物美，杜绝采购腐烂、变质及"三无"产品:

密切掌握员工思想动态，及时对员工进行思想教育，组织员

工学习业务知识、企业文化和公司各项规定，不断提高员工素质，为员工创造一个快乐严谨的工作和生活环境:

报:

对采购过程中出现的难于解决的问题及时向上级主管领导汇

（2）核算员工作职责

负责采购部门账务核算、预算工作:

②按公司的规定建立采购会计账簿:

定期与供货商和财务中心核对账款;

负责及时与财务中心传递票据;

做到采购账务日清日结，员工工资及时公布:

⑥按时填写采购现金盈亏记录:

）严格控制经费开支，及时向经理提供可靠的财务数据:

（3）采购员工作职责

1按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家保证所采物品价格低廉:

2经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和渠道，在保证质量的前提下，做到价廉物美:

3严把物品采购质量关，保证不采购"三无"产品、腐烂变质产品、公司禁用食品等:

4经常昕取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量，做好超值服务;

节约采购费用开支，降低采购成本:

（4）采购司机工作职责

负责采购物资的运送:

经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态:

保持车内外洁净无污染:

遵守交通规则，不违章驾驶，不开快车，不开斗气车，确保

车辆、物资、人身安全:

严守时间，按时完成任务:

主动协助餐饮中心装卸货物品:

节约用油、严格控制维修保养费用:

做到专车专人专用;

（六）采购的工作程序及说明

工作程序:

询价→定货→验收→称量→分发装配→付款→照单确认→运输配送→验收入库→汇总报账。

程序说明:

l、到达市场后充分了解物品价格及市场供货情况，根据实际情况调整采购次序:

2、进一步进行价格商谈，选择质优价廉的物品择优定货:

3、经检验质量、过磅分装等程序后给供货商结付货款;

4、经采购负责人照单核对确认采购价格，根据送货需求的轻重、缓急情况合理分发装运物品，按时运送到使用单位验收入库:

5、采购部门凭发票、市场制式发票（或卖方收据）与使用单位入库单报帐，完成当日采购工作。

第三节操作流程管理方案

（一）验收程序

'蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）的情况，

分别由切配队长、烹制队长和主食队长与库管共同检验。

原料验收实行"一票否决制"两人中有一人认为原料不符合要求，即不准入库。

验收入员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对

原料的卫生情况进行检查，并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。

食品原料必须符合下列卫生安全要求，方可视为合格品:

a.无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象;

b.无掺假掺杂、假冒伪劣现象:

c.无致病性寄生虫、微生物:

d.定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有"QS"标志:

e.定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期:

f.肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构出具的检验报告单。

g.以下食品除符合上述卫生要求外，还要满足其他关键性感官性状（详见下表）。

3、

1、

敏感原料关键性感官性状表

原料种类

关键性要求

调料验收

01、检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象。

鱼类验收

01、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收。

02、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红。

03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。

04、一般鱼类检查肛门无异物流出

禽类验收

01、白条鸡、鸭要检查内脏是否清除干净。

02、色泽、气味、手感均正常。

豆品验收

01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。

02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等。

03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质表面发粘的为劣质豆腐。

肉类验收

01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速。

02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物渗出液、异味变色。

03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉。

1、

04、冻货完全解冻后再次进行检验。

奶类验收

01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味。

02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡并有大量乳清析出。

03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块。

3不符合要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在“待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。

4作好原料验收记录（详见表）。

食品原料验收

品名

规格

数量

批号

标签

内容

生产

厂家

生产日

期

保质期

QS标

志

索证

手续

检疫

合格证

检验

合格证

包装完

整性

感官

性状

验收

结论

处理方式

入库○让步接受○退货○销毁○

验收

1、

人

备注

1、如原料为蔬菜类、散装干果类原类，则规格、批号、标签内容、索证手续、包装完整性栏可不填；

2、如原料为新鲜的禽畜肉、水产类原料，则规格、批号、标签内容包装完整性栏可不填。

（二）仓储程序

植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放

置在毛菜库、主食库、肉类库（柜）和调料库。

需要冷冻或冷藏存放的，要放置在冷冻（藏）库（柜）。

同一库房内食品要分类分架存放，距离墙壁和地面均在lOcm

以上。

库管员要定期检查，使用遵循"先进先出"原则，及时清除变质或过期食品。

杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用的消毒剂和洗涤剂

等有毒有害物质必须存放于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。

各班组使用危险化学药剂时必须经经理批准后方可领取，主管要及时将未用完的交回危险品库。

库管员作好领用记录（详见表）。

危险化学药剂领用登记表

品名