药膳的配制.docx

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药膳的配制

•药膳的配制

•一．药膳菜肴的配伍：

古人云：

〝药有特性之专长，方有合群之妙用〞。

首先要了解每一种药物和食物的特性〔或称药性〕，将它们组合烹制成适宜防病治病需求的药膳菜肴，是药膳菜肴配伍的关键。

•我国休息人民在数千年同疾病妥协的进程中，积聚丰厚的药膳食疗阅历，其中不少方法和药膳组方至今还被普遍应用，如〝当归生姜羊肉汤〞、〝木瓜猪腰〞、〝玉露糕〞等等。

•药膳配伍普通比中医药方配伍复杂。

中医药方配伍少用单一的中药配伍，而药膳比其相对复杂，运用单一中药于菜肴中运用较为普遍，如人参乌鸡、虫草鸭子、天麻鱼头号。

多种药材配伍的菜肴也有不少，如十全大补汤、乌鸡白凤汤等。

•药膳菜肴的配伍和中医配伍的原那么一样，即君、臣、佐、使的配伍原那么。

君药是一个组方中起主导作用的种类，是菜肴中的主料，普通为1～2种，对主症起到治疗作用；臣药往往是协同君药作战，增强君药的疗效；佐药治疗兼症或纠正君药的偏性，消弭反作用；使药是引导药性中转发病部位的引经药或起到谐和作用。

•中药配伍中有〝七情〞，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。

药膳食疗中较多的运用前3种，前面这4种配伍方法都不用。

〝相畏〞即一种药物降低另一种药物的反作用或毒性，药膳食疗中有时可以用一些，如某些药物或食物的性过于寒凉或温热，运用一些有相反偏性的药物或食物〔或调味品〕来减轻或消弭主料的偏性。

如生姜与螃蟹相配，生姜可以减轻螃蟹的寒性。

人体发作疾病是由于自身阴阳形状平衡被破坏，可以用药物和食物的偏性来纠正这种失衡关系，使机体恢复平衡，得以安康。

怎样应用药物和食物停止防治疾病，其用药的基本原那么是〝寒者热之，凉者温之；热者寒之，温者凉之〞，〝疗寒以热药，疗热以寒药〞，〝实那么泻之，虚那么补之〞，〝缺乏者损之，缺乏者补之〞。

•即寒凉性症状用温热性的药物，温热性的症状用寒凉性的药物。

实症的病情宜用清泻的方法，虚弱的症状宜用补养的方法。

•这里要留意的是，〝实〞多指起病急凑的假定干急性病，中医临床多用清泄的方法，而具有清泄作用的药材少数是滋味苦寒的药材，这些苦寒的药材如黄连、大黄等不宜在药膳中运用〔尤其是餐厅饭店中的药膳菜肴〕。

但假定干蔬菜水果亦具有一定的清泄的作用，如苦瓜、青菜等。

•药膳菜肴具有一定的治疗作用，所以与中医的治法是分歧的，只不过没有中医治疗那么复杂而着重于调养。

•西治疗法内容丰厚，有关书籍记载有十多种治法，每种治法中又可分为数种治法。

直到清代程钟龄«医学心悟医门八法»中才将西治疗法分为八法，即汗、吐、下、和、温、清、消、补八法，药膳食疗异样适用。

•1、汗法药膳：

主要用于表证的药膳。

这类药膳具有解除表证，疏散外邪，宣发里邪等作用。

人体感受外邪〔主要是风、寒、热等〕而出现的表证有风寒、风热之分，

•故汗法药膳又分为辛凉解表药膳和辛温解表药膳。

辛凉解表药膳具有疏风散热的作用，如薄荷藕梨、菊花枸杞粥等。

辛温解表药膳具有疏散风寒的作用，如芎白鲢鱼、苏叶粥等。

•2、吐法：

中医吐法主要是引导病邪和有害物质从口涌吐而出的一种治法。

这类治法不运用于药膳食疗中。

•3、下法药膳：

这类药膳具有扫荡胃肠，通利大便等作用，使停留于胃肠道的宿食、燥粪、实热、冷积、瘀血、痰结、水饮等经过大小便排出体外。

中医下法因轻重缓急不分歧，其下法亦有区别。

药膳中的下法没有中医配方那么复杂，如中医下法中有的运用芒硝之类的药物，而药膳中这类药材那么不用。

药膳中多用生津润燥、润肠通便的方法，如苏子、甜杏仁、蜂蜜等。

•4、和法药膳：

和法药膳主要用于脾胃和睦、肝脾和睦、肝胃和睦、胃肠和睦、营卫和睦以及肝气郁结惹起的月经不调等证。

•5、温法药膳：

这类药膳具有温阳散寒的作用，主要针对寒邪内侵、阳气衰微的里寒证。

里寒证多见于脾胃、肺、肝、肾方面的寒气过盛现象，故温法亦视详细病症而定。

6、清法药膳：

清法药膳主要用于热性病症和热性体质。

人体感受热邪有在轻重缓急、真假之分，故清热方法很多。

依据热证的详细状况分为甘凉清热法〔用于热在气分，热盛伤津〕；苦寒清热法〔用于热在气分的实热者〕；透营清热法〔治疗热入营分者〕；咸寒清热法〔用于热入血分者〕。

此外还有清热解毒法、清热开窍法、清热燥湿法、养阴清热法等。

清法药膳易伤脾胃，故运用时应该留意。

•7、消法药膳：

凡以消弭血、水、痰、食等构成的积滞结聚，使其渐消缓散的方法，称为消法。

消法因病因不同，其方法各异，如祛痰、祛湿、驱虫、活血化瘀、消积导滞、软坚散结等。

药膳中用山楂、三七、红花、牛膝等制造的菜肴具有一定的作用。

•8、补法药膳：

凡具有增强体质，改善机体虚弱性病症分方法称为补法。

由于虚弱病

•证又分为气、血、阴、阳虚弱的不同，故药膳又分为补气药膳、补阳药膳、补血药膳、补阴药膳和气血双补药膳。

•此外还有调理气血、利水通淋等药膳。

朱丹溪曰：

〝气血冲和，百病不生，一有拂郁，诸病生焉〞，可见气血运转迟滞与否对人体安康至关重要。

•学习药膳食疗，应该依据人体疾病和体质的虚、实、阴、阳来配制适当的菜肴，才干起到一定的作用。

虚与实是指人体邪气与病邪停止交争进程中，双方力气消长变化关系的综合反映。

〝虚〞即〝邪气缺乏〞，也就是身体虚弱，抵抗力下降，多指假定干慢性疾病。

药膳食疗中用补养的方法较多，故顺应于假定干慢性病的调养。

〝虚〞亦有多种缘由和轻重的差异，不能混为一谈。

选择滋补药时应该依据医生的诊断，停止合理配膳，方能起到一定的作用。

•〝虚〞亦有多种缘由和轻重的差异，不能混为一谈。

选择滋补药时应该依据医生的诊断，停止合理配膳，方能起到一定的作用。

•〝实〞即〝邪气过盛〞，多指感受病因较多、较重的各种现象。

实证普通起病较急、较快的各种症状，如疼痛拒按、焦躁不安、肢体燥动、声高气粗、大便燥结、小便短涩等。

中医治疗宜用清泻的方法〝泻其缺乏〞。

清泻的方法有多种多样，如夏天食用绿豆汤、荷叶粥等就是清泻的方法来消弭体内的热证。

•在配伍时应按八纲辨证的方法，分清阴阳、表里、寒热、真假，方能对症组方。

体质、病症偏寒的宜选用温热性的药物和食物；体质、病症偏热的应选用寒凉性的药物和食物。

在选择药物和食物配制药膳时，还要思索它们的性、味、成效能否相近，配制的菜品才干起到应有的作用。

在配伍时还要留意四季气候的变化、天文环境、体质、年龄等要素的不同，停止合理配伍。

•自然界四季的气候变化，人体生理功用也随之发作相应的调整以顺应这些变化，即所谓〝天人相应〞。

在配制药膳菜肴时，应充沛思索这些要素，随时维护人体的阴阳平衡，增强机体的抵抗才干，做到妨患于已然。

•春季冰雪消融，春回大地，草木萌生，万物发苏，人体正是舒发之际，各组织末尾生动。

人体的肝〔小五行〕与自然界五行〔大五行〕春属性相似，故春季肝气较旺。

肝气过旺那么克脾，故春季药膳宜以养肝、护肝、疏肝、养血、温补为主。

此时应养阳而维护人体阳气，药膳配制宜选用辛甘微温的食物，因辛甘可助阳气的升发，而性温之品可维护阳气。

•温补的同时亦要留意过度，多以微温平和为宜。

特别是南方地域，温度相对较高，加之阴雨湿润，易形成〝湿困脾胃〞，药膳食疗中留意温运脾胃。

应依据状况配制如〝参芪蒸鸡〞、〝虫草仔鸡〞、〝乌发汤〞、〝山药健脾糕〞等菜品。

•夏季气候炎热，万物茂盛，阳气旺盛，人体的阳气最易发泄，古人以为夏季赤日炎炎，地气蒸腾，人处于天地气交之间，易耗气伤津，难免出现食欲不振，体倦乏力、心烦难眠等阳气缺乏现象，故应以养阳清补为主。

•饮食应油腻爽口，易于消化。

药膳宜选用生津益气、清心除烦、醒脑提神、健脾除湿、清热消暑之品，配制如〝百合雌鸡〞、〝冬瓜鲤鱼〞、〝参蔻鲢鱼〞等菜品。

•春季万物成熟，阳气始敛，阴气渐长。

人体经过夏季炎热气候，消耗较大，加之气候枯燥，易出现咽干口燥之症，故应留意收敛精气，保津养阴，生津润燥。

药膳应配制如〝黄精甲鱼〞、〝虫草蒸鸭〞、〝冰糖银耳〞等菜品。

•夏季万物收藏，阴寒内盛，阳气闭藏。

古人以为人体经过夏、秋消耗，正值补充之际。

千百年来，人们都以为夏季正是〝滋补〞的时节，在饮食上普遍有所添加，吸收更多的营养，以供机体的需求。

此时应留意敛阳护阴，补气助阳，以养藏为本。

药膳应配制〝龙马童子鸡〞、〝归芪蒸鸡〞、〝乌鸡白凤汤〞、〝十全大补汤〞等菜品。

•二．药膳菜肴的烹制：

药物和食物都有各自的〝四气〞、〝五味〞，不同的烹饪方法对它们的功用都有改动。

依据要求，选择适当的烹饪方法，烹制出的药膳菜肴，才干起到〝药借食力，食助药威〞的效果。

质地稳固、沉降的药物，加热时间可长；亦可先浸润使其硬化，如"天麻鱼头"中的天麻事前用米泔水浸泡使其硬化；也可先煎熬过滤取汁备用。

质地坚实、升浮的药物，加热时间不宜过长。

•由于不少的药物直接来自动、植物的某局部，枯燥即入药，其泥沙、杂质较多，要事前清洗处置洁净；某些药物由于含糖分、淀粉等物质较重，容易霉变或虫蛀，轻者洗刷洁净再用，重者不能运用。

有些药物在配膳前还需作复杂的炮制处置，疗效更好。

总之，要熟练掌握每种药物的特性，才干更好的运用于菜肴的制造中。

•药膳菜肴的烹制方法与其他菜系烹饪方法一样，煮、炖、蒸、烧、炒等方法都可运用，但由于药膳菜肴不少的组方来自中医的〝汤头〞，故以煮、炖、蒸的汤菜较多。

•药膳菜肴的分类有汤、菜、点、羹、饮、露、茶、酒、膏、粥、糖果等多种剂型。

•三．药膳菜肴的调味：

药膳菜肴的调味与其他菜肴的调味有所区别。

药膳菜肴是以防病、治病、延缓衰老为主要目的的，除适口以外，必需要尽能够地坚持原有的疗效。

古人云〝味有出于天赋者，有成于人为者。

天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功。

此«内经»所谓味也。

人之所为者，皆烹饪谐和的偏厚之味，有致疾伐命之毒〞。

李时珍在«本草纲目»中曰：

〝五味入胃，喜归本脏，缺乏之病宜本味通之〞。

先人主张用自然滋味以疗疾，支持用过多的调味品改动食物原有的本味。

•烹饪中运用的调味品，大多是辛温之品，如辣椒、花椒、胡椒、干姜等，寒凉性的病症运用有较好的疗效，温热性的病症就另当别论了。

在药膳菜肴的制造中，有不少食物虽有很好的疗效，但腥膻之味较重，如牛肉、羊肉、牛鞭、鹿鞭等，必需参与过量的调味品，纠正其不良气息。

从运营角度讲，菜品必需要有色、香、味、形的变化，满足消费者的需求，才有市场。

药膳菜肴也要考究色、香、味、形的变化，但首先是在不影响疗效的前提下停止的。

•药膳菜肴由于其性质决议，在调味时应依据详细状况而定，用于〝阴证〞的菜品，调味多比拟油腻；有的状况下，适当参与胡椒、茴香、八角、干姜等辛燥的调味品，谐和、抑制养阴之品滋腻过重的偏性。

用于〝阳证〞的菜品比前者可适当浓重；有时在助阳菜品中参与青笋、番茄、青菜、黄瓜等甘凉滋养之品，可以调缓和解温热食物辛燥过重的偏性。

•四、药膳菜肴中药材的用量

•药膳菜肴中药材的用量视详细状况而定。

中药的用量记载多指一个成年人的一次配方用量，而且有幅度的变化，如某个药材的用量为5～15克，是依据病情的轻重缓急、病人体质、气候环境等因历来决议的。

制造药膳时也要思索各种因历来决议，特别是药膳中多人食用和1～2人食用的菜肴的用量有很大的区别。

在配膳时还要思索药材的质量、用药的部位、菜型的不同等要素，来决议药材的用量。

•五．药膳配伍的忌讳：

药膳配伍忌讳应严厉依照中医药配伍忌讳原那么停止配制。

由于药膳菜肴与中医治疗疾病的服用方法有所区别，特别是餐厅饭店的药膳菜品，在选择药物配膳时，除国度药典规则有毒性和剧烈反作用的药物均不能用于药膳菜品制造外，还要留意从饮食习气、用药平安、卫生等要素思索，选择用药。

另外有些药物虽然无毒性，但味苦、酸太盛，如黄莲、黄柏等。

有些药物如五灵芝、蚕沙等亦不益在药膳中运用。

•我国官方传达许多关于违犯中药配伍原那么而出现的严重事故，其中有不少是与〝十九畏〞、〝十八反〞所触及的配伍忌讳有关。

•十九畏：

硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵芝。

•十八反：

•甘草反甘遂、大戟、海藻、莞花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙参、党参、丹参、玄参、细辛、芍药。

•药物忌讳中特别要留意是妊娠忌讳。

有些药物具有损伤胎元或堕胎的反作用，故妊娠时期应制止运用，如桃仁、红花、牛膝、山甲、附子、肉桂、川乌、草乌、瓜蒂、牵牛子、麝香等。

•十八反：

•甘草反甘遂、大戟、海藻、莞花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙参、党参、丹参、玄参、细辛、芍药。

•药物忌讳中特别要留意是妊娠忌讳。

有些药物具有损伤胎元或堕胎的反作用，故妊娠时期应制止运用，如桃仁、红花、牛膝、山甲、附子、肉桂、川乌、草乌、瓜蒂、牵牛子、麝香等。

•有些食忌、口忌，如猪肉反乌梅、桔梗、百合、苍术、黄莲；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂、南瓜；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴；鲤鱼忌朱砂；甲鱼忌苋菜等等，有些值得我们参考。

有些虽无准确的药理实验等迷信依据，但还是要尽量防止在药膳菜肴当中配伍。

现代知识还通知我们，如牛奶等含高钙的食物不宜与含草酸过多的食物如菠菜、紫菜同等食。

•有记载：

•20种坚决不能混吃的食物——

　　1. 猪肉*菱角——肚子痛

　　2. 牛肉*栗子——惹起呕吐

　　3. 羊肉*西瓜——伤元气

　　4. 狗肉*绿豆——会中毒

　　5. 兔肉*芹菜——脱发

　　6. 鸡肉*芹菜——伤元气

　　7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气

　　8. 甲鱼*苋菜——会中毒

　　9. 鲤鱼*甘草——会中毒

　　10. 螃蟹*柿子——腹泻

•　11. 白酒*柿子——会胸闷

　　12. 红薯*柿子——会得结石

　　13. 糖精〔片〕*鸡蛋——会中毒、重那么死亡

　　14. 红塘*皮蛋——会中毒

　　15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛

　　16. 豆腐*蜂蜜——耳聋

　　17. 萝卜*木耳——得皮炎

　　18. 马铃薯*香蕉——面部生斑

　　19. 芋头*香蕉——腹涨

　　20. 花生*黄瓜——会伤身

信息来源：

中国医药信息情报

•总之，药膳菜肴的配伍、制造、调味等必需以保证疗效为前提。

药膳烹调师必需既要掌握中医、中药的基础实际知识，又要熟练烹饪技术，才干不时提高药膳菜肴的烹制水平，使其为人们的安康作出应有的贡献。

•

•第六节药膳与养生

•中医的养生学，是在中医实际指点下，研讨人类的生命规律，寻觅增强生命生机和预防疾病的方法，同时探求衰老的机理，以延缓衰老、中途夭折的系统实际。

中外医家普遍以为，人的寿命应在一百至一百二十岁左右，中医称为〝天年〞。

由于受诸多要素的影响，如自然环境的好转、烟、酒、色欲、疾病等等，人的寿命随之遭到影响而延长。

如何运用正确的方法，使人的寿命延伸，是中医养生的重要内容之一。

•一．顺应自然规律：

人类的生命活动是遵照自然界的客观规律而停止的，人体自身具有与自然变化规律基本上相顺应的才干。

人体应顺应四季气候、阴阳变化的规律，从肉体、起居、饮食、运动诸方面调理自己的养生方法。

•春季养生：

春季是万物生发的时节，阳气升发，有利于人体精气津血的化生，养生应留意养阳。

饮食上宜选用辛甘微温之品。

辛甘发散以助阳气升发，温食以护其阳。

•夏季养生：

夏季是万物茂盛的时节，阳旺之时，人体的阳气最易发泄，养生应留意养阳。

饮食宜油腻爽口，易于消化，切忌贪凉饮冷过度，留意保养阳气

•春季养生：

春季是万物成熟的时节，阳气始敛，阴气渐长，养生应留意收敛精气，保津养阴。

饮食上应润燥护阴。

•夏季养生：

夏季是万物收藏的时节，阴寒盛极，阳气闭藏，养生应留意敛阳护阴，以养藏为本。

饮食宜热食，以护阴潜阳为原那么，燥热辛辣之品亦不宜过食，以免化热伤阴。

•二．注重肉体调养：

优美的自然环境，良好的社会环境，和睦幸福的家庭气氛等，十分有利于肉体的调养。

这些外界要素固然重要，但人们的内因才是最重要的。

肉体形状的好坏与自身文明修养等要素有关。

对外界环境的不良影响，要擅长自我调理，坚持失望向上的心情。

在四季气候不时变化中，亦要留意顺时养神。

•中医强调〝静养〞。

«素问·痹论篇»曰：

〝静那么神藏，燥那么消亡。

〞«老老恒言»指出〝养静为摄生首务〞。

这里的〝静〞是指人应随时坚持心境的安宁、愉快和到达虚怀假定谷。

无私寡欲的肉体境界。

«素问·上古天真论篇»曰：

〝恬淡虚无，真气从之，肉体内守，病安历来〞。

中医养生历来注重养〝心〞。

因心为一身主宰，心神安宁，脏腑皆安，否那么容易消费各种疾病。

•三．体育锻炼养生：

体育锻炼既可以使气血迟滞，又能强筋壮骨，增强体质，还能以〝动〞济〝静〞，调理人的肉体情志活动，促进身心安康。

体育锻炼，普通要求运动量要适当，做到〝形劳而不倦〞，墨守成规，锲而不舍，才干起到良好的养失效果。

中医养生亦十分注重留意全体观念的运用。

强调人体应该多运动，支持过火闲适。

四肢运动可加快脾胃功用的运转，促使水谷精微的消化、吸收，进而化生气血，营养全身。

不少身体虚弱、气血缺乏的人恰巧正是四肢活动太少所致。

•四．饮食养生：

饮食养生是中医养生学重要的方法之一，强调谨和五味以养生。

«备急千金要方»曰：

〝食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血〞。

«金匮要略»曰：

〝凡饮食滋味以养于生，食之有防，反能为害......假定得宜那么益体，害那么成疾，以此致危〞。

实际证明，饮食与人体安康之间存在着利与害、宜与忌的辨证关系。

•安身之本必资于食，而机体关于营养物质的需求是多方面的。

营养丰厚的食品可以促进机体的生长发育，可以推延衰老的发作，增加疾病的构成。

主张饮食要有节制，要养成良好的饮食习气，倡议定时定量，防止饥饱正常，以为〝食能以时，身必无灾〞。

药膳食疗中应该重点了解的知识

•1、药物和食物的性、味、归经实际。

•2、阴阳、表里、寒热、真假的八纲辨证实际。

•3、药膳配制的基本要求。

•第七节药膳菜肴

•药膳菜肴的配制应该依据四季气候变化、人们自身状况而选择运用。

如前面提到的春夏宜养阳，秋冬宜养阴。

•春季药膳

•砂仁猪肚

•【原料】猪肚1000克砂仁10克姜10克葱10克胡椒3克花椒5克盐5克料酒50克鸡精2克水豆粉20克

•【成效】砂仁辛温，化湿行气，暖和脾胃；猪肚甘温，补虚损，健脾胃。

二者合用具健脾化湿，行气温中的作用。

适用于脾胃虚弱、食欲不振、食少腹胀、妊娠呕吐等症。

•

•【制造】

•1．将砂仁去壳留种子，烘干研末备用；姜、葱洗净切片、节；将猪肚洗净，入沸水汆透，刮去内膜。

•2．锅置火上，参与清汤，放猪肚、姜、葱、花椒、料酒，沸后去浮沫，煮约1小时，捞出冷后切指条。

•3．取原汤约500毫升，沸后下猪肚、砂仁、盐、料酒、胡椒、味精煮约5分钟，勾芡起锅装盘即成。

•八宝全鸭

•【原料】净鸭1只红枣10个苡仁10克莲子10克芡实10克糯米20克黒芝麻5克香菇30克火腿30克姜、葱、盐、料酒、白糖、酱油、胡椒粉、香油、菜油过量

•【成效】方中红枣、苡仁、莲子等主要以健脾养胃为主；鸭有补益气阴、利水消肿的作用。

二者合用具补脾健胃，滋阴益肾的功用。

顺应于脾虚食少、骨蒸劳热、咳嗽、水肿等症。

•【制造】1、将苡仁、莲子、芡实洗净用温水浸泡约1小时，上笼蒸熟；糯米、黒芝麻、红枣洗净；香菇、火腿洗净丁；鸭洗净，汆水后沥干水气。

•2、锅热后注入猪油至热后，下香菇、火腿煵炒后参与苡仁、莲子等拌成馅。

将馅装入鸭腹内，用竹签封好。

•3、锅内下菜油至热后，将鸭放漏勺内下热油中炸至金黄色。

另取沙锅一个，放入竹卑子垫底，放入鸭子〔腹向下〕、姜、葱、料酒、色糖、盐、清汤，加盖〔最好先压一盘子〕用大火至沸后，改小火焖至鸭熟，取出鸭放盘内，锅内原汤去姜、葱，倒手勺内至沸后用味精调味，勾芡，淋香油，浇鸭上即成。

•黄芪蒸鸡

•【原料】母鸡1只黄芪30克姜10克葱10克盐2克料酒15克胡椒2克清汤过量

•【成效】方中黄芪、鸡均有补中益气的作用，二者合一其益气升阳，补脾养血的成效更为清楚。

适用于脾虚食少、体倦乏力、气虚自汗、中气缺乏的脱肛、子宫脱垂等症。

•【制造】

•1．将鸡杀后去毛、内脏、爪，焯水；黄芪洗净，切斜片，放鸡腹内；姜洗净拍破；葱洗净切节。

•2．将鸡放蒸碗内，参与清汤、姜、葱、料酒，用湿绵纸封严碗口，入笼蒸约2小时至鸡肉熟烂，去姜、葱，调味即成。

•虫草鸭子

•[原料]老雄鸭1只虫草5克姜10克葱10克盐3克料酒10克胡椒2克味精2克清汤过量

•[制造]

•1.将鸭杀后去毛、内脏、爪，焯水；虫草洗净；姜、葱洗净切片、节。

•2.将鸭头劈开，取8～10根虫草插鸭头内，用绵线裹紧，余下虫草同姜、葱放鸭腹内；将鸭放蒸锅内，注入清汤，参与盐、料酒、胡椒，用湿绵纸封严碗口，入笼蒸约2小时至鸭肉熟烂，去姜、葱，调味即成。

•[成效]补肺益肾，止咳定喘。

适用于肺肾两虚的咳嗽喘息、自汗盗汗、阳痿遗精、神倦食少等症。

•芎白鲢鱼

•[原料]鲢鱼2条〔约1000克〕川芎5克白芷6克蘑菇50克冬笋50克火腿30克生姜10克葱白15克精盐3克料酒20克味精2克猪油50克清汤1000克香菜过量

•[制造]

•1．将鲢鱼洗净，去内脏、鳃，抹料酒、盐腌渍备用。

•2．将川芎、白芷去粗皮，洗净，切片，用酒略炒备用；生姜洗净切片；葱白洗净切节；蘑菇、冬笋、火腿洗净切片；香菜洗净切节。

•3．将鲢鱼放砂锅内，参与清汤、火腿；另用炒锅置火上，参与猪油至热后放姜、葱煸出香味后，参与清汤、川芎、白芷、精盐沸后倒入砂锅内，参与冬笋，沸后去掉浮沫，参与蘑菇，加盖中火至鱼熟，去掉姜、葱、川芎、白芷，调味，撒上香菜即成。

•[成效]和胃养血，祛风止痛。

适用于头眩目赤，血虚体弱等症。

•山楂肉干

•[原料]猪瘦肉1000克山楂100克姜20克葱20克盐3克酱油50克料酒20克花椒2克味精2克白砂糖15克香油15克

•[制造]

•1．山楂洗净，润软切圆片；猪肉去筋、膜，洗净；姜、葱洗净切片、节。

•2．用50克山楂〔切不成片及切片余下的〕加水煮沸后，参与猪肉煮至6成熟，捞出凉后切5厘米长粗条，放碗内加姜、葱、酱油、料酒、花椒腌渍1小时。

•3．锅内油至7成热时，放肉条炸至微黄色时捞出；锅内留余油，参与山楂片略炸后，将肉干倒入锅中，重复翻炒，微火熔干后装盘，淋香油即成。

•[成效]健脾消食。

适用用肉食积滞、脘腹胀满、嗳酸呕吐等症。

还可用于高血压患者。

•益脾饼

•【原料]】白术30克干姜10克鸡内金15克大枣150克盐2克

•【成效】方中白术、大枣等合用共奏温中健脾，消食化积之功。

适用于脾胃虚寒的食少、腹泻、食滞不化、慢性肠炎等症。

•【制造】

•1．将白术洗净切片，与鸡内金一同烘干，研细末，文火炒至金黄色；干姜烘干研细末；大枣洗净，入笼蒸约20分钟，去皮、核，掺入各药粉，搅拌平均。

•2．煎内刷油，将枣泥制薄饼逐一煎熟即成。

•玉米须甲鱼

•【原料】甲鱼1只（约750克）玉米须50克（鲜品100克）姜10克葱15克盐3克料酒20克胡椒3克味精2克清汤过量

•【成效】方中玉米须利水消肿，甲鱼滋阴补肾，二者合用具补血养阴,解热除烦的成效。

顺应于口渴烦热、小便不利、高血压、尿路感染等症。

•[制造]

•1．将甲鱼宰杀后,去头、爪、内脏,洗净,砍成4块；玉米须洗净,用纱布包好；姜、葱洗净切片、节。

•2．将各料放蒸碗内,入笼蒸约2小时,去纱布,调