镇江市餐饮企业计量手册.docx
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镇江市餐饮企业计量手册
镇江市餐饮企业计量手册
第一部分企业简介
第二部分颁布令
计量管理是国家的法制要求，是餐饮企业经营活动的重要内容，是餐饮企业进行成本核算、降低原料消耗、提高经济效益、健康发展的技术保证。
为进一步加强计量管理工作，提高顾客满意度、信任度，促进本企业的健康发展，根据《中华人民共和国计量法》、《江苏省贸易计量监督管理条例》以及DB32/769—2005《餐饮计量规范》等法律法规的规定，制定本企业的《计量管理手册》，现予颁布。
《计量管理手册》为本企业计量活动的行为准则，各有关部门遵照执行。
总经理：
年月日
文件目录
一、计量方针及目标
二、计量组织机构、职责及各类计量人员职责
三、计量管理制度
（1）进货验收制度；
（2）计量器具采购、入库、验收、流转制度；
（3）计量器具使用、维护、保养制度；
（4）计量器具周期检定（校准）制度；
（5）计量器具标志管理和封印管理制度；
（6）计量数据管理制度；
（7）计量人员培训、考核、聘任制度；
（8）法定计量单位使用管理制度；
（9）计量投诉处理制度；
（10）计量工作监督检查制度。
四、计量记录表式
（1）计量器具购置申请；
（2）强制检定计量器具登记表；
（3）计量器具周期检定计划表；
（4）×××饭店2007年计量培训计划；
（5）XX饭店计量培训记录表；
（6）活禽、鲜活水产品、水发物现场称重记录；
（7）XX饭店法定计量单位使用情况抽查考核记录；
（8）XX饭店菜肴净含量抽查记录；
（9）XX饭店衡器使用情况抽查记录；
（10）XX饭店计量工作奖（惩）记录表；
（11）计量投诉受理登记表。
一、计量方针
遵守计量法律法规，加强餐饮计量管理，规范经营计量行为，保证菜肴准秤足量，尊重顾客合法权益，促进企业健康发展。
二、计量目标
1、正确使用国家法定计量单位；
2、计量器具配备数量满足经营需要，在用的计量器具符合国家法律法规规定；
3、在用计量器具周检率100％，合格率100％；
4、菜肴主料净含量抽查合格率在95％以上；
5、现场称重、按量计价的计量过程确认率100％；
6、顾客投诉计量及时处理，顾客对处理结果满意率在95％以上。
三、计量组织机构及职责
（一）计量组织机构
计量管理组织机构网络图
各类专、兼职计量人员统计汇总
序号
姓名
所在部门
性别
年龄
职务
备注
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
（二）机构计量职责
综合管理部计量职责：
1、宣传贯彻国家计量法律法规和本企业各项计量管理制度。
2、推广、使用国家法定计量单位。
3、负责制定、落实各项计量管理制度。
4、建立本企业计量器具台帐，确定检定周期，编制周检计划，送检计量器具。
5、负责计量器具配备审核和新购计量器具入库验收。
6、按照《餐饮计量规范》编制、调整菜单。
7、组织开展菜肴主料净含量的抽查。
8、对顾客的计量投诉进行技术评估，配合做好善后处理工作。
9、负责水、电、气计量纠纷的协调、处理。
10、实施本企业内部计量审核。
11、负责对各部门计量管理绩效的考核。
12、妥善保管各类计量记录。
财务部计量职责
1、文件、报表、资料正确使用国家法定计量单位。
2、配合做好有关人员的计量奖惩工作。
营销拓展部计量职责
1、正确使用国家法定计量单位。
2、准确宣传菜肴质量。
3、及时反馈顾客计量投诉及合理化建议。
原料采购部计量职责
1、正确使用国家法定计量单位。
2、保证所采购的商品质量合格、安全、卫生。
3、采购零售商品应使用衡器现场称重，保证采购的商品秤准量足。
4、采购定量包装商品应索取产品检验报告或净含量检验报告，必要时自行抽样检测或送计量所检测；优先采购取得“C”标志认证的定量包装商品。
5、做好原料采购的计量记录，保证计量数据准确。
6、做好本部门计量器具的日常维护工作。
7、妥善保管计量记录。
8、配合综合管理部门开展商品计量抽查。
库房计量职责
1、正确使用国家法定计量单位。
2、正确使用冷藏、冷冻设备，保证库存商品质量。
3、做好进出商品的计量检测、确认工作，保证进出商品的计量数据准确。
4、做好本部门计量器具的日常维护工作。
总台计量职责:
1、菜单正确使用国家法定计量单位。
2、依据《定量包装商品计量监督管理办法》、《零售商品称重计量监督管理办法》、原国家技术监督局《关于加强啤酒量杯监督管理的通知》及江苏省《餐饮计量规范》规定，分别明示瓶（罐、盒）装酒、饮料及零售啤酒、现场榨制果汁的允许计量偏差和活禽、鲜活水产品、水发物的允许称重偏差。
3、及时受理、处理顾客计量投诉。
4、对顾客的满意度开展调查。
外卖部计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位。
2、保证在用计量器具准确度符合要求并检定合格。
3、依据《零售商品称重计量监督管理办法》，明示所售菜肴及食品的允许称重偏差。
4、正确使用冷藏、冷冻设备，加强检查，保证所售食品质量合格、安全、卫生。
5、正确使用计量器具，商品现场称重、罐装时应向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客确认。
6、做好商品称量记录，并保管好计量记录。
7、做好在用计量器具的日常维护工作。
8、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
9、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。
熟菜部计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位。
2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。
3、依据《零售商品称重计量监督管理办法》，明示所售菜肴的允许称重偏差。
4、正确使用冷藏、冷冻设备，加强检查，保证所售菜肴质量合格、安全、卫生。
5、正确使用计量器具，菜肴现场称重时应向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客确认。
6、做好商品称量记录，并保管好计量记录。
7、做好在用计量器具的日常维护工作。
8、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
9、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。
水产品部（鲜活品）部计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位。
2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。
3、依据江苏省《餐饮计量规范》规定，明示所售活禽、鲜活水产品、水发物的允许称重偏差。
4、正确使用保鲜设备，保证所售鲜活商品质量合格、安全、卫生。
5、正确使用计量器具。
6、现场称重时应去除包扎物、滤水，向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客签字确认。
7、做好商品称量记录，并保管好计量记录。
8、做好计量器具的日常维护工作。
9、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
10、配合综合管理部门开展计量抽查。
厨房计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位。
2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。
3、加强菜肴原料检查，保证所加工的菜肴质量合格、安全、卫生。
4、正确使用计量器具，做好在用计量器具的日常维护工作。
5、配菜时，菜肴主料应使用电子秤称重，主料净含量应与菜单标注相符。
6、做好商品称量记录，并保管好计量记录。
7、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
8、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。
烟酒部计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位。
2、保证在用啤酒杯、容量杯符合计量法制要求。
3、依据《定量包装商品计量监督管理办法》规定和原国家技术监督局《关于加强啤酒量杯监督管理的通知》要求，分别明示瓶（罐、盒）装酒、饮料及零售啤酒、现场榨制果汁的允许计量偏差。
4、加强零售啤酒、水果质量检查，保证零售啤酒、现榨果汁质量合格、安全、卫生。
5、做好在用啤酒杯、容量杯的日常维护工作。
6、销售零售啤酒、现榨果汁时应使用啤酒杯、容量杯，按实计费。
7、做好称量记录，并保管好计量记录。
8、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
9、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。
楼面计量职责：
1、正确书写国家法定计量单位。
2、顾客的菜肴计量需求要准确、记录，并经顾客确认。
3、准确传递菜肴、饮料、食品。
4、对顾客的计量投诉及合理化建议，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
5、配合做好顾客满意度调查。
设备保障部计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位。
2、保护好在用水表、电能表、燃气表上的检定合格标志。
3、定期抄表，记录每月的用水量、用电量、用气量，保管好计量记录。
4、加强对在用水表、电能表、燃气表的运行状况的监督，发现异常应立即报告。
5、配合做好水表、电能表、燃气表的定期检定工作。
6、配合做好用水、用电、用气计量纠纷的调查。
（三）人员计量职责
总经理计量职责：
1、带头学习、遵守国家计量法律法规。
2、制定本企业计量方针，明确本企业计量目标。
3、负责本企业《计量手册》的批准和发布。
4、为本企业实施计量管理提供人员、财力和物质保障。
5、配合计量行政部门的监督检查。
分管总经理计量职责：
1、组织贯彻国家有关计量法律法规，增强职工的计量意识。
2、组织制定、审批、落实各项计量管理制度。
3、决定计量人员的培训、考核、聘用、奖惩和提升。
4、组织计量管理体系内部审核和管理评审。
5、配合总经理，妥善做好计量行政部门监督检查的后处理。
计量管理员职责
1、宣传贯彻计量法律法规和本企业各项计量管理制度。
2、推广、使用国家法定计量单位。
3、负责制定、修定本企业计量管理制度。
4、建立本企业计量器具台帐，确定检定周期，编制周检计划，送检计量器具，加贴检定标志。
5、负责计量器具配备、入库验收、停用、报废审核。
6、参与菜肴成本核算，依据《餐饮计量规范》审核菜单。
7、制定菜肴主料及饮品净含量的抽查计划，并参与抽查。
8、对顾客的计量投诉进行技术评估，配合做好善后处理工作。
9、负责水、电、气计量纠纷的协调、处理。
10、编制企业内部计量审核计划和内审报告。
11、负责对各部门计量管理绩效的考核。
12、妥善保管各类计量记录。
原料采购人员计量职责
1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。
2、保证所采购的商品质量合格、安全、卫生。
3、采购零售商品应使用衡器现场称重，保证采购的商品秤准量足。
4、采购定量包装商品应索取产品检验报告或净含量检验报告，必要时自行抽样检测；优先采购取得“C”标志认证的定量包装商品。
5、做好原料采购的计量记录，保证计量数据准确。
6、妥善保管计量记录，做好采购台账。
7、做好本部门计量器具的日常维护工作。
8、配合综合管理部门开展计量抽查。
库房管理员计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。
2、正确使用冷藏、冷冻设备，加强食品检查，保证库存食品质量。
3、做好本部门计量器具的日常维护工作。
4、做好进出商品的计量检测、确认工作，保证进出商品的计量数据准确。
5、做好商品进出台账。
外卖部人员计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。
2、保证在用计量器具准确度符合要求并检定合格，。
3、正确使用冷藏、冷冻设备，加强食品检查，保证所售食品质量合格、安全、卫生。
4、正确使用计量器具，商品现场称重、罐装时应向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客确认。
5、做好商品称量记录，并保管好计量记录，做好销售台账。
6、做好在用计量器具的日常维护工作。
7、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
8、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。
熟菜部计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。
2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。
3、正确使用冷藏、冷冻设备，加强食品检查，保证所售菜肴质量合格、安全、卫生。
4、正确使用计量器具，菜肴现场称重时应向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客确认。
5、做好商品称量记录，并保管好计量记录，做好销售台账。
6、做好在用计量器具的日常维护工作。
7、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
8、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。
水产品部（鲜活品部）人员计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。
2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。
3、正确使用保鲜设备，保证所售鲜活商品质量合格、安全、卫生。
4、正确使用计量器具。
5、现场称重时去除包扎物、滤水，向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客签字确认。
6、做好商品称量记录，并保管好计量记录。
7、做好计量器具的日常维护工作。
8、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
9、配合综合管理部门开展计量抽查。
厨师计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位，执行公司各项计量管理制度。
2、加强菜肴原料检查，保证所加工的菜肴质量合格、安全、卫生。
3、正确使用计量器具，做好在用计量器具的日常维护工作。
4、配菜时，菜肴主料应使用电子秤称重，主料净含量应与菜单标注相符。
5、做好商品称量记录，并保管好计量记录。
6、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
7、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。
厨师长计量职责：
1、正确使用国家法定计量单位，执行公司各项计量管理制度。
2、加强菜肴原料及加工过程检查，保证菜肴质量合格、安全、卫生。
3、加强计量器具管理，保证计量器具示值准确。
4、督促厨师使用电子秤称重配菜，定期抽查，做好记录，保证主料净含量应与菜单标注相符。
5、保管好计量记录，做好促进出厨房原料和菜肴台账。
6、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。
7、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。
计量管理制度
一、进货验收制度
1、食品、菜肴原辅材料应从正规渠道进货。
2、凡采购的食品、菜肴原辅材料必须经库房验收合格后方可入库。
3、应对采购的食品、菜肴原辅材料，库房管理人员应严把质量关和数量关，凡质量不合格和数量不足的不得入库。
4、入库的生肉必须经农林部门检疫合格，盖有检疫合格章；新鲜瓜果、蔬菜的农药残留量应经检验合格；大米、面粉、调味品、食用植物油、肉制品、乳制品、饮料等应质量安全标志。
5、采购的食品、菜肴原辅材料凡以重量结算的，入库前必须使用台秤或电子秤复秤称重；定量包装商品要抽样检验其净含量。
6、对质量不合格及数量不足的食品、菜肴原辅材料，由采购部门负责索赔、追偿。
二、计量器具采购、入库、验收、流转制度
1、根据经营需要，使用部门提出采购申请，综合管理部门给出初审意见，明确所采购的计量器具规格型号和数量，报经分管总经理和总经理批准后，由总经理制定的部门或人员实施；未经专职计量管理员签署审核意见的计量器具，财务部门一律不予报销。
2、综合管理部门的专职计量管理员负责新购置计量器具的入库验收；台秤、电子秤的铭牌上应有CMC及制造计量器具许可证编号，啤酒杯上应有CCV标志；木杆秤、家庭用弹簧度盘秤不得验收入库。
3、台秤、电子秤出库后应由专职计量管理员向当地计量所申请检定合格后，方可较有关部门使用；计量器具出厂合格证（或检定合格证）专职计量员由统一保存。
4、专职计量管理员应根据《零售商品计量监督管理办法》和江苏省《餐饮计量规范》规定，明确每台平台秤、电子秤的具体使用场所、重量的食品品种，保证称重计量准确。
5、使用者发现计量器具出现下列情况：
损坏、显示不正常、超过检定周期、封缄已被损坏，应立即通知专职计量员；专职计量管理员到现场核查，不合格的计量器具，由专职计量管理员填好不合格检查记录，并贴上禁用证标记，隔离存放。
6、计量器具经检定满足不了原测量不确定度要求，综合管理部门可凭检定修理记录等向总经理申请报废，获准后办理报废销帐手续，重新配备，并修改计量器具台帐
三、计量器具使用、维护、保养制度
1、使用台秤、电子秤前应首先检查秤上有无有效合格标志，若没有标志的，使用者应立即向专职计量员报告，专职计量员应及时核查、处理，无有效合格证标志一律不准使用。
2、台秤、电子秤要在使用说明书规定的环境条件下使用，承载的台面或桌面应平整、坚固，使用时应调整秤体水平，并按照规定程序操作。
3、在使用计量器具中如发现有异常情况（或无法操作）时，使用者应立即向专职计量员报告，经处理正常后才能继续使用。
4、使用者使用台秤、电子秤时不能破坏或改变其原计量性能，保持其表面的整洁及检定合格标志、封印的完整。
5、使用者不能任意更换台秤、电子秤，更换台秤、电子秤应经专职计量管理人员审核、同意。
6、使用人员负责台秤、电子秤的日常维护、保养，专职计量员负责对保养情况进行定期检查，并做好维护、保养检查情况记录。
7、台秤、电子秤出现故障，应送当地计量所维修，其他人员不得擅自拆修。
8、专职计量员负责制订台秤、电子秤等计量器具的具体操作步骤和维护保养规定。
四、计量器具周期检定（校准）制度
1.新购置及维修后的台秤、电子秤应经当地计量所检定合格后方可使用；使用中的台秤、电子秤实行周期检定，台秤、电子秤的检定周期为12个月；停用的台秤、电子秤计量检测设备，不纳入周检计划，启封后需先检定合格后才能使用；标有CCV标志的啤酒杯不实行周期检定，损坏后更换。
2.专职计量员应根据计量器具管理台账，定期编制在用计量器具周检检定计划。
3.专职计量员应根据计量器具检定计划与当地计量所联系送检事宜。
4.台秤、电子秤送检及取回时，专职计量员应仔细核对计量所的提供的计量器具检定受理回执、检定证书、收费凭证及送检的计量器具。
内容正确、签名和印章齐全的检定证书，专职计量员才能接收，才能作为执行周检的凭证。
5.专职计量员统一管理检定证书，保存期两年；专职计量员应根据检定证书及时更新计量器具台账内容。
6、对检定周期内的台秤、电子秤，专职计量员应定期使用砝码进行校验，做好校验记录，保证在用的台秤、电子秤示值准确。
五、计量器具标志管理和封印管理制度；
1、台秤、电子秤等计量器具的管理标志内容包括编号、有效期、类别、检定员。
标志的种类有《合格证》、《停用》、《禁用》、《报废》。
2、由专职计量员统一管理计量器具标志，标志的张贴位置必须明显，不影响读数，便于检查。
3、经检定合格的台秤、电子秤，由专职计量员粘贴《合格证》标志，《合格证》标志为绿色。
4、长期不使用的台秤、电子秤，由专职计量员粘贴《停用》标志，《停用》标志为淡兰色。
5、对检定不合格或抽检不合格的台秤、电子秤，禁止其在经营现场使用，由专职计量员粘贴《禁用》标志，《禁用》标志为深红色。
6、台秤、电子秤已损坏，经检定部门确认为无修复价值的，由专职计量员粘贴《报废》标志，其颜色为深红色。
7、现场使用的计量检测设备，无合格证标志的，一律视为不合格。
8、出现标志脱落现象，台秤、电子秤的使用人应及时与专职计量员联系，以便及时补上，防止混用。
六、计量数据管理制度
1、计量数据包括：
原材料采购记录、入库复秤验收记录、出库领用记录，各种原材料质量检验报告，定量包装商品检验报告，鲜活食品现场称重计量，菜肴及酒水销售记录，菜肴主料净含量抽查记录，计量器具审批记录，计量器具入库验收记录，计量器具计量性能定期校验记录，计量器具维护记录，食品及原材料储存环境温、湿度记录，水、电、气用量记录，人员计量业务培训、考核记录等。
2、应依据台秤、电子秤等计量器具显示的数值，认真计量数据，保证计量数据真实、完整、
3、专职计量员统一管理公司的各种计量数据，各职能部门负责本部门计量数据的形成，定期上报计量数据。
4、计量数据记录格式的编号、标识由综合管理部门统一规定；计量数据要正确完整、字迹清晰，不得随意涂改，记错更改时，可采用划改的形式，但必须有修改人签名或盖章。
5、各种计量数据分别由形成部门负责归档保存，便于查找、追溯，保存期3年。
七、计量人员培训、考核、聘任制度；
1、本店全体员工都应参加计量培训，熟悉并执行本店的各项计量管理制度。
2、综合管理部每年年初编制人员计量培训计划，并纳入企业年度职工培训计划，经分管总经理审核，总经理批准后实施；培训计划内容包括：
培训目的、培训对象、培训方式、培训地点、培训项目。
3、专职计量管理员经镇江质量技术监督局培训、考试合格，取得资格证书后才能上岗。
4、综合管理部门负责组织店内相关人员的计量培训，厨师、库房管理员、外卖部人员应经计量业务培训合格后方可上岗，新招聘的员工经计量业务培训合格后方能录用。
5、综合管理部门定期或不定期地对各部门员工执行计量管理制度的情况进行检查、考核，有关人员的计量培训和考核记录由专职计量员归档保存，保存期3年。
八、法定计量单位使用管理制度
1、所使用的台秤、电子秤等计量器具以及所有菜单、标价签（牌）、产品包装、报表、文件、记录、统计资料及技术资料等一律采用国家法定计量单位。
2、各部门及全体职工应正确使用国家法定计量单位。
3、综合管理部门对各部门使用国家法定计量单位的情况进行检查、考核，督促各部门正确使用国家法定计量单位。
4、计量室负责公布本企业常用的国家法定计量单位，并指导各部门使用。
本店常用的法定计量单位
名称
符号
使用场所
错误的表示
常见非法定计量单位及换算关系
克
g
菜单、价格表、原材料进出、配菜计量、菜肴抽查记录等。
G
两。
1两＝50g
千克
kg
KG或者Kg
斤。
1斤＝500g
升
l或者L
啤酒、白酒、葡萄酒、洋酒、果汁的价格表、点单及销售记录等。
Ml或者ML
毫升
ml或者mL
立方米
m3
自来水、天然气的抄表、结算记录。
M3
千瓦小时
kWh
电能表的抄表、结算记录
KWh
1ML=1000000000ml
禁止使用的非法定计量单位：
斤、两、扎
九、计量投诉处理制度
1、顾客的建议和投诉是本企业改善服务的强劲动力，是本企业健康发展的宝贵财富，妥善处理顾客的建议和投诉是本企业“服务社会、顾客至上”宗旨的具体体现。
2、本企业设立顾客意见箱和服务监督投诉电话，总台指定专人负责收集顾客的意见和投诉。
3、各楼面、各相关部门的服务员要按照总台统一部署，做好顾客对菜肴、食品计量建议及意见的书面调查。
4、总台对顾客的投诉和建议要及时登记，及时处理；对一般性、在职权范围内能够现场解决的投诉，应及时、果断处理；对超出职权范围的、顾客索赔要求较高的投诉，应及时告知处理程序和结果反馈时间。
5、对于重大的顾客计量投诉，总台应及时向分管总经理及总经理报告；分管总经理应及时组织相关部门和人员对投诉的事项及原因开展调查，形成调查报告上报总经理；总经理根据调查报告，及时签署处理意见；总台应及时将处理意见告知顾客并进一步征求顾客的意见；责任部门要组织职工认真学习，举一反三，深刻吸取教训，不断改进工作和服务。
6、总台要定期汇总、分析顾客的投诉、建议及满意度调查情况，形成报告交综合管理部门；综合管理部门根据总台提交的分析报告，一要做好对各部门及相关人
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