食品储存管理方案.docx

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食品储存管理方案

（一）食品储存管理方案

（二）冷库管理制度

1、储存冷库要求

（1）冷冻食品储存冷库应符合食品卫生场所要求，应有足够的容量和适当的制冷设备，保证冷库温度达到-18℃以下，冷库温度波动控制在±2℃以内。

（2）冷库设计应符合GB50072规定，宜建有能控制温度在15℃以下的封闭式站台，并配有与运输车辆对接的密封装置。

冷库门应配有幕、塑料门帘或回笼间等隔热隔湿装置。

（3）冷库各冷藏区应合理配置库温检测仪表，测温精度为±1℃，应经常检查并记录冷库温度，库温记录档案至少保存2年。

（4）冷库应安装禁闭警铃和报警系统。

照明设施应防潮、防爆。

2、冷库作业要求

（1）仓库管理者应记录每一批冷冻食品入库时的温度，记录至少保留1年以上。

（2）冷冻食品到货温度高于-12℃时，仓库管理者应及时通知货主，双方协商处理措施。

冷冻食品温度过高时，应和其它冷冻食品分开放置。

（3）冷库内冷冻食品应按食品类别分区域放置，防止串味和交叉污染。

不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。

（4）冷库内产品堆放应稳固、整齐、适量，遵守“先进先出”原则。

没有货架设施的冷库，货垛应置于托板上，不得直接接触地面，货物高度不超过底层外箱承载强度。

（5）存储产品应以不影响空气循环的方式放置，不与墙壁、天花板、或地板直接接触，与墙、天花板或地板之间距离应至少10厘米。

（6）冷库内应定期除霜、清洁、消毒和维护保养。

冷库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。

（7）控制有权进行人冷冻的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告办公室。

（8）经常检查，保持冷库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决，不得自行修理。

3、零售点储存要求

（1）冷冻食品运送到营业点后，卸货后应立即放入冷冻陈列柜。

冷冻陈列柜应配有温度仪表，冷冻陈列柜除了除霜和装货时间外，应保持在-18℃以下。

（2）冷冻食品运送到营业点后，产品温度高于-12℃时可通知货主，拒收或与货主协商处理措施。

（3）冷冻陈列柜中的冷冻食品温度应保持在-15℃以下，短时间温度回升不宜高于-12℃

冷冻陈列柜应使用适当数量的隔板，将不同类别的冷冻食品分开。

（4）冷冻陈列柜不应受阳光直射及强烈的人工光线照射，并且不正对加热器。

不具备自动除霜功能的冷冻陈列柜应在非营业时间除霜，除入货和顾客选购冷冻食品时，冷冻陈列柜应保持柜盖闭合。

（5）冷臧陈列柜储存的冷冻食品不得超过规定的装载限量，并注意检查食品保质期，做到产品“先进先出”。

（三）食品保管管理制度

货物入库库前的检验管理

货物的验收依据是检验合格证、食品合格证等，如需要可抽样到质检部门进行检验。

入库管理

A．根据货物的类别、特点和数量，确确定存放地点和保管方法。

B.货物按照不同的类型、规格分别堆放，并挂脚标识，以防错用。

C.办理入库凭证

D.定期盘点检査，作好库存账的记录。

出库管理

A.物品出库必须根据项目部提供的领料单，仓库不准随意动用或外借库存货物。

B.对质量不合格、规格不符、无技术证件的货物不允许出库。

C.严格按照领料单清单和数量及型号进行发货。

D.货物出库完毕，应及时销帐，及时清理现场，并将提货凭证注销后归档存查。

货物的存储管理

▲建立库房值班制度、安排专人值班。

▲库房码放科学化，按货物分类的不同要求合理的布局、整齐统一。

充用利用库房的立体多层分放；按物品的体形不同合理选择堆放方式，作到合理高效；

▲要求货物要按区域码放，不应妨碍通行和装卸，以利于消防和和安全。

做到上轻下重，中间放常用，以便于收发、清点、过目清数。

库房的安全及防火防盗措施

A.配备足够的灭火器，并定期进行维护；

B.安装防火防盗装置；

C.库管员上下班前，要检查库房周围是否有不安全的因素存在，门窗锁是否完好，如有异常即时向经理反映；

D.库房严禁明火及吸烟，禁带火种入库；

E.配送人员及其他人员不得随意进出库房，如需领料须在库内点清并签字认可，以防出现差错和丢失；

F.库管人员不得擅离职守；

G.任何人不得将私人物品存入库房。

（四）食品仓库管理制度

食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。

食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。

设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

食品仓库应有良好通风，保持仓库内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。

贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。

搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对仓库周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。

食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

1、认真检查仓库周围有无污染源。

2、仓库内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。

物资避免阳光直射。

3、仓库要作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。

4、食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。

5、严禁在仓库内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。

6、有异味的食品应密闭存放，防止串味。

7、仓库要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。

仓库内不得存放个人物资和杂物等。

8、食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物资摆放处，做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。

9、定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。

10、认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。

入库时对进库物资必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。

不符合规定标准的物资一律退回。

发现问题及时上报，把好质量关。

11、非仓库人员，不得擅自进入仓库。

12、不得将仓库内物资擅自借给使用单位和个人。

（五）食品贮存摆放管理制度

为规范食品和食品相关食品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物资及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物资除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物资的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品分类摆放。

不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（六）出入库管理制度

1、物资入库有关制度：

（1）物资采购回来后首先由采购人员向仓管员交接。

库管员要根据采购的项目认真清点所要入库物资的数量，并检查好物资的规格、质量，做到数量、规格、品种、价格准确无误，质量完好，并在入库登记簿上登记。

（2）物资验收合格后，应及时入库。

（3）物资入库，要按照不同类别，分别放入货架或相应位置储存，保证货物的质量安全。

（4）保证物资数量准确，做到台账和货物相符合。

发生数量有误不能随意更改，应查明原因，是否有漏入库，多入库。

（5）易碎货物要轻拿轻放，严禁挤压、碰撞，要做到妥善保存。

（6）严禁与本公司无关的人员进入仓库。

（7）保持库内整洁，货物的摆放应整齐紧凑，做到无遮掩，便于识别辨认。

2、物资出库有关规定：

（1）物资出库，仓管员要做好记录，领用人签字。

（2）物资出库，数量要准确（台账出库数量要和出库单，实际出库实际数量相符）。

发生数量有误不能随意更改，应查明原因，是否有漏出库，多出库。

（3）仓管员严格执行凭出货单出货，无单不出货，保证出货的正确性。

（4）仓管员要做好出库登记，并定期向主管做出入库报告。

（5）为了防止出现出库货物差错，要严格遵守出库制度，应先写好出库单并且相关责任人签字后，交仓管员进行出库登记工作，完成后才可以到仓库拿取货物。

（七）仓库工作流程

1、流程

本工作流程规定仓库物资的入库、贮存和岀库的控制内容及要求。

本流程适用于本公司仓库管理工作。

2、职责

仓库主管负责仓库物质的管理工作，仓库管理员负责办理出入库手续和仓库物资的保管工作。

3、工作程序

（1）入库手续

1）所有仓库物资必须经仓管员检验或验证合格后，方可入库。

2）仓管员根据检验合格的记录或通知填写《入库单》接收物资入库，利用已有标识或新加标识和使用卡片标签等，标明物资规格型号、名称与数量。

3）物资入库后按规定的位置分类存放，并登记帐卡

4）如有退货情况，送货人员须向仓管员申报入库手续后按货品原位摆放整齐。

如有破损、变质等物资经检验后按仓管员指定位置摆放，仓管员向办公室申报后填写《货品损耗表》存档。

如有违反一律严肃处理。

（2）仓库物资贮存控制

1）仓库内应保持清洁、通风、干燥，应有防兩、防潮、防火措施。

2）仓库内各品种食品等应分类分区存放，垒放时，不得与腐蚀、潮湿性物质接触。

3）按品种、规格分区域存放，距离热源应不小于1米，不得直接接触地面和有腐蚀、潮湿性物质，底部垫高应不小于5cm，成品应立放，立放角应不小于70°并有防倾倒措施

4）仓库物资应摆放整齐，库容要整洁卫生，做到“无垃圾、无杂物”和帐、卡、物一致。

5）仓库物资卡片上标识内容应齐全、清晰、正确，以方便清点和查找。

6）仓库物资要根据其特点不同，采取适宜的防护措施，如防火、防雨、防潮、防磕碰，以保持物资原有的质量。

7）仓库物资中发现失效、变质或损坏报废的应及时报告办公室办理报废手续，填写《货品损耗表》存档，同时清帐出库。

8）仓管员应按照日清月结制度，及时向办公室报告库存短缺食品，下订货计划，保证不发生库存短、缺货品。

必须经常检査库存积压食品，以报表形式向办公室汇报

（3）出库

1）物资出库应严格审査出库手续，手续必须经授权人签字。

2）食品出库凭办公室开出的发货单到仓库办理出库手续。

3）仓管员在接到办公室开出的发货单后，应首先检查是否有错漏，如有错漏应立即交还办公室改正，再根据发货单上标明的品名、规格、数量发放，并立即减帐、记卡，保持帐、卡、物的一致。

4）记帐要以原始单据为依据，各种原始单据要做到完整齐全，定期分装成册，妥善保存。

5）物资发放应按照“先进先出，后来后发”的原则发放。

6）出库前，送货人员在接到货品后，必须清点货品品名、数量是否与出库单相符，如发现错发漏发货品，相关送货人员一次扣发工资10元。

7）发货单上标明的食品如发现有短、缺等情况，应立即交办公室改单，并通报客户，在备忘记下所欠缺货品，在货品到货后通知办公室补单发货。

如不加改单，发现后一次扣除各相关人员每人50元。

8）货品托运班车或无托运单之车辆，必须在发货单财务联上标注车牌号码、发车时间、收货人签名，交于办公室。

9）仓库主管应协调送货人员车辆的使用，尽量做到高效、合理使用人员车辆。

4、仓库的盘点与清查

（1）仓库实行日淸月结制度，保管人员于每月30日对仓库物资进行盘点清査并整理有关凭证。

（2）仓库盘点的内容：

帐卡物是否相符、收发有无错误、物资有无损坏，防护措施是否有效等。

（3）仓库盘点中发现问题必须査明原因，并及时报告领导帮助解决，正常的盘盈盘亏须经总经理批准后方可调整帐卡。

5、卫生管理

（1）仓库实行专用防鼠、防潮、防霉、通风的措施及设施。

（2）各类食品有明确标志，有异味或吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷臧冷冻保存。

（3）定期淸仓检査，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

6、仓库备货

（1）仓管员要对仓库所有物资动态进行监控管理。

（2）原材料做到一个星期物资安全储备。

（3）每个星期五必须将需要进货补充的数量、规格、品牌上报办公室统一安排进货。

（4）仓管员每个星期一要将仓库实际情况报告办公室。

（八）

仓管员管理标准

1、仓管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

2、仓库保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：

勤清扫、勤通风、勤整理。

3、仓库实行分库、分类保管，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。

4、不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。

5、仓库应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：

防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。

6、严禁食品仓库内存放有毒有害物品，防止污染。

7、食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。

8、仓库物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。

9、仓库保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。

10、仓库内严禁吸烟，并设置防火设施。