中国白酒的特点名称和起源.docx

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中国白酒的特点名称和起源

中国白酒的特点、名称和起源

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。

中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。

中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。

酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。

度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。

近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。

低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。

90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。

白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。

为什么叫白酒、白干和烧酒？

白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

白酒的名称繁多。

有的以原料命名，如：

高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。

有的以产地命名，如：

茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。

有的以名人命名，如：

杜康酒、范公特曲等。

还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：

特曲、陈曲、头曲、二曲等。

二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。

二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。

现在有的酒仍叫二锅头。

现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。

真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。

所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。

我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。

一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。

李肇（公元806年）写的《国史补》中的：

“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：

“自到成都烧酒热，不思身更入长安。

”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。

田锡写的《曲本草》中说：

“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。

”赵希鹄写的《调燮类编》中说：

“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：

“生姜不可与烧酒同用。

饮白酒生韭令人增病。

饮白酒忌诸甜物”（卷三）。

以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？

单从名字相同还不可定论。

有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。

但烧锅之名起源于何时，尚待考证。

故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。

另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。

元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。

有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。

还有人说：

“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。

”章穆写的《饮食辨》中说：

“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。

‘阿刺古’番语也。

”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。

再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：

“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。

近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。

”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。

中国白酒的香型我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：

即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。

白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。

也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。

如：

酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。

酱香型白酒：

亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。

其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。

含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

浓香型白酒：

亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。

其特点可用六个字、五句话来概括：

六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。

浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：

香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。

浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。

窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。

清香型白酒：

亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。

它入口绵，落口甜，香气清正。

清香型白酒特点的标准是：

清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。

总之，清香型白酒可以概括为：

清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

米香型白酒：

亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。

小曲香型酒，一般以大米为原料。

其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。

概括为：

蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。

即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。

其他香型酒：

亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。

凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。

此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。

口感特点：

绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。

四川省宜宾五粮液酒厂生产，五粮液牌，大曲浓香60度、52度、39度。

五粮液酒无色透明，具有浓郁，纯画龙点睛的乙酸乙酯为主的酯类香气，味醇厚、甘美、净爽，香味谐调、回味悠久。

五粮液是以优质高梁、梗米、糯米、小麦、玉米五种粮食为主要原料，以小麦子制曲为粮化发酵剂，以稻壳为填充剂，用泥窖、续、固体发酵、混馏，再经贮存，精心勾竞兑调味而成的浓得型白酒，故名“五粮液”，是享誉国内餐的名酒之一。

1915年在巴拿马万国博览会上获金奖。

至1995年先后共20次在国际博览会上获金奖。

根据市场抽查，仿冒名酒以五粮液最多。

真品五粮液商标用纸、印刷、色彩规范。

“五粮液”三个字系用凹版印制，表面光滑，有凸出感，字体清晰，边缘不毛，字体线条无断裂，整体色彩饱和，套印准确，印刷精致商标上的净含量，酒精度、原料、厂名、厂址等铅印部分的各小字非常清晰。

假“五粮液”商标印刷粗糙，“五粮液”三个字笔划有断裂。

印刷用油墨光洁度不好，整体色彩不饱满，不均匀，字体边缘模糊，毛糙。

再从酒瓶上看，真品玻璃系用高白料或普通白料制成，造型典雅，玻璃白净、透明、整体均匀精致无、无气泡、无褶皱，瓶上字体清晰端正。

假酒酒瓶粗糙，有褶痕、气泡，瓶上的字也不清晰。

“五粮液”瓶盖子的接口外（即锁口）衔接的是否平整、光滑。

五粮液瓶盖上是否有防伪标记，标记是滞正规。

五粮液瓶盖采用金属扭断盖，色彩为金色，光洁度好，盖顶印制该厂厂徽图案，周围字体清晰端正，锁口平整光滑。

瓶盖顶部有两项防伪措施：

一是光刻，从1993年7月1日、10月1日起，分别在五粮液鼓型和晶质瓶盖顶部，打上激光光刻图案——五粮液酒厂厂徽，用10倍放大镜观察，清晰可见，线条因激光灼糊而略显黑色，用手或湿布无法擦掉；二是隐形喷码，从1994年1月1日起，在鼓形和晶质型五粮液瓶上使用暗喷，在紫外灯照射下，可见蓝色厂徽图案和“W·L·Y”（五粮液汉语拼音缩写），整个图案色彩均匀，线条清晰，轮廓清楚，没有断裂。

开启瓶盖时，用于沿箭头方向稍加拧动即可旋开，绝无使用剪刀剪断撬开之必要。

假冒五粮液酒瓶盖，图案、文字不端正，制作粗糙，使用铝材较薄，色彩暗淡，光洁度差。

锁口工艺水平低，不平整光滑，甚至有的还有硬器挤压磕碰造成的凹痕迹。

一些假冒五粮液酒瓶盖上也有仿制的防伪标识，但假冒光刻图案多为硬器挤压而成，图案及线条呈白色，线条模糊、有断裂，有的可用湿布擦掉，有极少数假冒喷码图案，有的线条之间连接不好而显模糊。

1995年6月10日该厂推出五粮液高级防盗盖三防盖，高防改进型（红色），该盖系从意大利原装进口，其特点是酒液可从瓶口倒出，但不能回灌，盖身色泽鲜明，光洁度好，印有“五粮液”字样。

在盖的上、下端有一拉带，拉带上有一金色铝质环。

仿冒的五粮液红色防盗盖，色泽暗淡，光洁度差，盖身中部往往有一圈出的痕迹。

用手触摸可以感觉到。

在五粮液酒瓶上所贴的标签背面，通过玻璃瓶观看时，可以找到用蓝色印章标出的生产日期。

生产日期的年月日均以两位数字表示，中间以横线相连，如“96—01—20”。

批号为85开头的6个数字串，其中第5与第6个数字间有一空格，如“856546”。

大多数假酒所有标签印刷质量低劣，色形不匀、字体边缘模糊而不光挺，线条有断裂，注册商标标记R，外圆常有缺口，所用的印刷油墨无光泽，套色不齐，特别应注意的是“五粮液“三个大字的黑边与金底色是否密合，金色露在黑边之外是假标签的一个十分重要的特征。

铝盖与瓶口咬合不紧则是假酒的又一标志，有的甚至可以随意旋转，乃至倒置后会漏酒，标签背面的生产日期与批号，有的在生产日期中印上了“年、月、日”，而不是用横线隔开，有的以“1995”、“1996”表示年份。

有的还用汉字标年、月、日，或用红色印章打印生产日期，这些都是假冒“五粮液”露出破绽。

从1996年下半年开始，在北京和昆明等地一些城市发现了仿冒“高防盖”的假酒，鉴别这些假的高防盖可注意三个方面：

一是假盖色泽发暗，光洁度差，盖身中部往往有一圈出痕迹（用手摸可以感觉）；二是盖上所印的字与塑料之间附着力很差，只要用指甲轻轻一刮，就会掉下来；三是瓶盖无法旋紧，可以不停地旋转。

从1996年6月22日起，五粮液酒一律采用晶质刻花瓶，玻璃材质晶莹透明。

而假冒五粮液玻璃瓶材质较差，瓶身往往有明显折皱和气泡，瓶身不端正，色调偏绿。

合格证鉴别：

五粮液酒厂使用合格证，纸质厚实，为印金卡，正面印刷图案及文字清晰，背面盖有质检员印鉴章，假冒合格证的纸质粗糙，印刷模糊，色泽暗淡。

五粮液的理化鉴别：

52%、39%、35%均执行国家标准GB/T1078.1和GB/T11859.1.感官鉴别是区分真假五粮液酒的重要标准，五粮液酒的独特风格概括为：

香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，在大曲酒中以酒味全面而著称。

以上各项鉴别，只要有一项内容不符，即可判为假酒。

从80年代以后，“五粮液”采取了一系列防伪措施，先后经历了从塑料盖热膜胶烫、一次性金属瓶盖、激光微刻加萤光隐形喷码、意大利三重防伪盖等四个阶段，这些防伪措施，虽然取得一定成效，但仍未能最终遏制造假者的仿冒手段。

1996年9月，五粮液酒厂与美国3M有限公司合作，国内首家达成制作“3M回归反射防伪胶膜”协议，投资2亿元用于该项工程第一期建