自制酱料调味品.docx
《自制酱料调味品.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《自制酱料调味品.docx（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
自制酱料调味品
夏日万能酱汁
原料：
芝麻酱1勺，花生酱1/2勺（也可以直接用芝麻花生的混合芝麻酱1.5勺），生抽酱油1勺，醋2勺，蜂蜜1勺，盐1/2茶匙，水1~2勺做法：
将所有材料混合搅拌均匀即可。
在夏天，会更喜欢清爽但是味道又会比较浓郁开胃的菜，拌菜应该是夏天最适合的。
而且拌蔬菜也保持了更多的营养价值，加上夏天的蔬菜种类很多，所以不妨多做一些有营养又清爽的各式拌菜、拌面，一定会不苦夏。
而拌菜的核心则是酱汁。
调一碗秘制万能凉拌调味汁，无论拌菜、拌肉还是拌面，都能派上用场，那这个夏天会过得更清凉
宫崎郷土料理冷汁
材料：
豆腐1/2丁、芝麻20g、烤鱼肉50g、味曽60g、冰水200cc、小葱2根切末、紫苏叶子3片切丝、黄瓜1/2根切薄片
做法：
1.用磨芝麻的钵尽量磨碎芝麻，再把烤鱼的肉拆下来倒入磨钵和芝麻磨到一起
2.把味曽倒入磨钵与芝麻，鱼肉磨为一体~
3.把磨好的料铺在铝锡箔上，入小烤箱烤焦黄。
4.把烤焦黄的3放进磨钵，加冰水一点点把料融化。
5.把豆腐掰碎放入4，再把黄瓜紫苏丝和葱花倒入4里
黑胡椒披萨酱
原料：
番茄750g、番茄沙司两大勺、洋葱末60g、大蒜末60g、高汤150ml、黑胡椒粉1/2小勺、淀粉水50ml
做法：
1、番茄用热水泡过去皮，切碎；
2、锅内放一大勺橄榄油烧热，炒香蒜末和洋葱末；
3、倒入番茄碎炒出汤水，加高汤搅匀，再加入番茄沙司搅匀；
4、烧开后转小火至汤汁收至一半；
5、洒入淀粉水用铲子不断翻搅，让汤汁保持微沸冒泡的状态，直至浓稠，倒入黑胡椒粉搅匀即可。
小啰嗦：
1、我用的是橄榄油，如果喜欢黄油的味道的话可以用黄油代替橄榄油；
2、高汤我用的是一小勺魔厨高汤+150ml温水勾兑的，您要有高汤就更好哈；
3、第四步煮番茄时中途要记得搅拌几次，搅拌的时候用铲子压碎番茄；
4、做好的披萨酱可以晾凉密封冷冻，3天内能吃完的话可以密封冷藏。
拌意面，做披萨都不错哟……
素食咖喱酱
食材：
苹果1个、土豆（小）1个、芹菜1根、胡萝卜1小根、香蕉1个、咖喱粉1茶勺、橄榄油或玉米油1大勺、蜂蜜1大勺
做法：
1.锅中烧热加入1大勺橄榄油或玉米油（因为其他油的味道比较浓影响菜品，玉米油和橄榄油味道淡），放入一大勺咖喱小火炒香，然后放入芹菜，苹果与胡萝卜翻炒均匀。
2.加入香蕉与土豆（这两种材料一定要后放避免粘锅）继续翻炒出香味。
加入一勺蜂蜜和水，水量没过食材即可。
大火烧开中火烧30分钟，关火这就成了咖喱酱的半成品，将半成品放在一旁冷却。
3.将冷却好的半成品放入食品料理机打泥状即可。
自己DIY一个素食咖喱酱，味道还不错，拌面沙拉还是做其他料理都可以。
如果做多了可以将最后的成品再加热一下冷却放到冷冻室冷冻起来。
一定要加热否则咖喱酱在搅打的时候进入了空气容易变质。
百搭秘制香辣孜然肉酱
原料：
猪肉（三分白七分红）、洋葱、甜面酱、豆面酱、辣椒粉、孜然、料酒、味精。
做法：
1、洋葱、猪肉切丁备用；
2、起油锅，油热后，炒香洋葱碎，小火炒至洋葱碎金黄时盛出洋葱碎和葱油；
3、辣椒粉和孜然放入碗中，油烧热后，分三次浇入碗中做成红椒孜然油；
4、另起油锅，油热后，下入肉丁中火煸炒，尽量炒出肥肉中的油，至肉丁呈金黄色；
5、烹入料酒，下入一袋甜面酱和四分之一的豆面酱，用中火翻炒；
6、锅内均匀起泡时，倒入炒好的葱油、洋葱碎和红椒孜然油，调入味精，搅拌均匀，即可出锅。
温馨提示：
1、肉选三分肥七分瘦，炒出来的肉香醇，嫌油腻的可换成瘦肉；
2、酱的选择上，甜面酱和豆面酱的比例为4：
1，这是我个人喜欢的口味，单纯用甜面酱，口太轻了，加些豆面酱，咸度适口，口感更佳；
3、炒洋葱碎时，慢火煎炒至金黄，这样炒出的葱油和葱碎最香；
4、炒肉丁时，可以根据具体情况倒出部分控出的猪油，但要少留一部分，否则酱容易粘锅；
5、用热油分三次泼洒辣椒碎，这是现学现卖，炸出的红油又香又辣味道足；
6、整个过程避免用大火，防止酱炒糊；
7、炒好的酱装在无水、密闭的容器中，随取随用。
沙嗲酱
食材：
黄飞红香脆椒、熟花生米、马来西亚咖喱粉、椰浆、青柠汁、花生酱、沙茶酱、泰国辣椒酱、香茅、柠檬叶、芹菜、胡萝卜、香菜、罗勒
做法：
1．胡萝卜、生姜洗干净，切成片待用。
2．芹菜、香菜、罗勒洗干净，切成段待用。
3．柠檬叶、香茅洗干净，切成末待用。
4．黄飞红香脆椒、熟花生米分别用粉碎机，打碎。
5．电饭锅倒入水，然后放入香茅、柠檬叶、香菜、胡萝卜、芹菜、生姜、罗勒，大火烧开，调小火慢慢煮。
熬煮60分钟左右，捞出香茅、柠檬叶、香菜、胡萝卜等，留下香料水。
6．起锅，锅中加入泰国辣椒酱、马来西亚咖喱粉、沙茶酱、黄飞红香脆椒碎、步骤（5）香料水，开小火慢慢熬制，拌匀炒透。
再加入花生酱、椰浆、青柠汁、蘑菇精、盐，最后放入熟花生米碎、拌匀出锅即可。
蒜蓉香辣酱
原料：
辣椒250克，蒜蓉150克，盐40克，白糖40克，酒40克，油100克
做法：
1、将辣椒洗净，上面有水没关系。
呆会儿煮的时候颜色会更红。
而且经过煮水份就会自己散去了。
2、将辣椒去掉绿色的部分，并切小段。
记得带手套啊，不然会很辣。
3、将切碎的辣椒放入搅拌机加入油，搅碎。
然后倒入锅中，准备小煮一会儿。
（因为辣椒本身水分不多，所以，加些油搅拌，呆会儿也好操作。
）
4、再把大蒜去掉坏的部分，只留白色的蒜，加入少许酒也搅拌至碎。
（蒜本身出水不多，所以把原料中的酒取过来用一下。
搅拌就容易了。
5、锅中的辣椒碎先煮一分钟，加入盐和白糖（这里，我是随意放的。
一个原则就是不能让它坏罗，所以多放些没关系。
另外就是我吃辣忒不厉害了。
所以，一次辣酱只能放一点，甜啊，咸啊，最后还要靠在菜中调味。
如果你极喜欢吃辣，那么盐糖就要少放了。
）
6、蒜本身就是可以储存的，所以，最后倒入，煮一下，去水分，就可以关火了。
这样，有股蒜香
温馨提示：
1、红椒选择新鲜，无斑的。
2、喜欢吃辣的调味上还要盐糖还要减量。
3、最后放入容器中，油要没入辣酱，才不会坏。
如果发现油少了，可以及时补油。
当然装前容器要清理干净，无油无水。
4、根据各人喜好，可以放些白醋。
5、也有放西红柿的，有兴趣的可以试试。
做法：
1、磨豉酱加开水与糖拌匀备用
2、肉清洗后把肥肉与瘦肉分别切粒，姜拍扁后撕成条
3、炸猪油：
肥肉下锅，下点水中火煮
4、水份烧干后煎出油。
把猪油渣捞起。
5、接着把姜放入油锅翻炒至闻到香味
6、倒入肉丁继续煸炒至肉完全变色
7、倒入磨豉酱汁小火熬煮，边煮边搅拌，注意不要烧糊了，熬至水份蒸发掉约1/3即可。
面豉肉酱，拌饭、拌面或者用来作酱料蒸菜都是一流的。
三文鱼酱
材料:
1个柠檬、1/2杯干白、1/2杯水、1片月桂叶、5颗白胡椒、2根香菜、2根青葱、盐、220g新鲜三文鱼,切1.5cm见方的小块、120g烟熏三文鱼,切5mm大小、3tbsp无盐黄油,室温（或希腊酸奶）、少许葱花少许红辣椒末、少许酸豆caper,切碎（可选）、少许莳萝dill,切碎（可选）少许现磨白胡椒粉
做法:
1.柠檬刨一条皮,剩下的柠檬皮擦丝待用.
2.将这条柠檬皮,干白,水,月桂叶,白胡椒,香菜,葱,盐中火煮沸,改小火,5分钟.加入三文鱼块,加盖1分钟,沥干水份,丢弃香草香料.
3.用叉子背将三文鱼叉散,撒上烟熏三文鱼,黄油,柠檬皮丝,柠檬汁,葱花,辣椒末,酸豆,莳萝,现磨白胡椒粉,搅拌均匀.
4.冷藏2小时.
菌皇酱（独门酱汁调味料详解）
食材：
年年素鱼、平菇、金针菇、四川泡椒、四川豆瓣辣酱、小米椒、姜末、老抽
做法：
1．年年素鱼解冻，切成小粒待用。
2．金针菇切除根蒂，洗干净，切小段待用。
3．平菇切除根蒂，洗干净，切成小粒待用。
4．小米椒洗干净，去蒂，剁成小粒待用。
5．四川豆瓣辣酱、四川泡椒剁成细末待用。
6．炒锅置之火上，锅内加油烧至6成热时，将年年素鱼、金针菇、平菇分别倒入炸，炸香（千万不要炸干），捞起在漏勺内沥油。
7．炒锅烧热，加油（油略微多些），放入姜末、四川豆瓣辣酱、四川泡椒、小米椒煸香，放入步骤（6）年年素鱼、金针菇、平菇炒散，加少许老抽调色。
然后加水（水略微多些）、糖、盐、蘑菇精调味拌匀，略微煮一会儿，熬干水分，出锅即可。
秘制红油（酱料-我敢说这是你吃过最好的辣椒油）
材料：
干辣椒，干辣椒碎，花椒，芝麻
做法:
1，锅中放油，油变温的时候放入干辣椒和花椒炸出香味，这里要特别说一下，花椒和干辣椒的量一定要多一些，要达到做水煮鱼时放辣椒和花椒的比例。
2，取一个干净的碗，在碗里放入干辣椒碎，我个人推荐用韩国辣椒碎。
辣椒碎和油的比例为1：
4。
3，辣椒和花椒炸香后，用漏勺将花椒和辣椒捞出，待油降到8成热的时候，淋到辣椒碎上。
4，接下来要再放一次辣椒碎，量为之前放的辣椒碎的三分之一。
这个步骤是为了让辣椒油看起来颜色更红。
5，接下来放入熟芝麻搅拌一下。
6，辣椒油炸好后，晾凉放入瓶子中。
值得一提的是，刚刚炸好的辣椒油不是最香的，炸完后静置一天后，你就会感觉到它有多诱人了。
泰汁（自制酱料）
原料：
泰国鸡酱2000克，泰国雨露150克，白醋：
1800克，盐：
150克，鸡粉：
50克，味精：
100克，砂糖：
250克，鲜柠檬一个，麻油：
100克，青，红椒丝各100克（爱吃辣可以加小红椒），洋葱丝150克。
做法：
拿出称按比例称好分量，混合慢慢搅拌完全均匀，让所有材料混合。
用法：
泰式凤爪，泰式无骨凤爪，泰式爽猪手。
保存：
保存在学柜内，使用时取出即可。
做的少可以自己算比例增增减减。
炒制拌饭辣椒酱
食材：
1.韩式辣椒酱200克
2.肉碎150克：
牛肉或猪肉都可以，一般我都用瘦肉，有时也用五花肉，味道更香，只是凉后看起来会很腻，一定要将肉剁得碎一些，如果是买来的肉馅，最好也在剁一剁，肉碎调料：
酱油10克料酒少许蒜末15克元葱末15克香油20克，雪梨1个去皮核：
将雪梨切成块放50克水用搅拌器打成雪梨泥，其它：
色拉油30克熟芝麻30克蜂蜜20克
做法：
1.准备肉末，一定要碎一些，圆葱和蒜（5瓣）也切成细末，将肉碎调料全部放入肉碎中搅匀
2.雪梨打成梨浆，准备韩式辣酱和熟芝麻，锅烧热放色拉油将肉碎炒变色，倒入辣椒酱炒出香味，倒入梨浆搅匀，中小火熬至浓稠关火，晾至温乎时放入芝麻和蜂蜜拌匀，做好的调味辣椒酱用来拌饭比没经过调味的辣椒酱味道要好
辣翻天剁椒
材料:
250克辣椒2个蒜头（最好用紫皮的）50克的生姜
做法：
1、朝天椒洗干净,擦干水分;将生姜和蒜都切成末，将辣椒切成小圈圈，放在干净无水的容器里，加入8克盐。
带上1次性手套，把材料都用手搅拌均匀了。
2、将辣椒装入干净的玻璃瓶子中，用勺子按压紧实，封上两层保鲜膜
再拧紧盖子密封好，入冰箱冷藏15天即可。
超鲜美嘎嘣虾酱
原料：
嘎巴虾2斤、葱姜适量、盐10克、白糖20克、料酒2大勺
做法：
1、先把嘎巴虾、葱、姜一起剁成泥。
2、热锅热油，倒入虾泥翻炒。
3、再加入料酒、白糖、盐，炒到变色。
4、转入高压锅，40分钟。
5、通过高压，虾皮彻底酥烂了。
自制XO酱
原料：
瑶柱、虾米、鲍鱼片、火腿、鱿鱼
配料：
萝卜条、蒜、红葱头、小米辣、大葱、姜
佐料：
酱油、老抽、蚝油、料酒、白糖、芝麻油
做法:
1.把干货（瑶柱、虾米、鲍鱼、鱿鱼）加入葱姜、料酒（去腥）蒸10分钟（我用的是电高压锅，用炉子蒸需要20分钟）
2.然后把干货搓成丝状，越细腻越好（我搓了一个小时，真磨练人啊），火腿切条备用
3.蒜、红葱头、小米辣、萝卜条切丁备用
4.将油加热至4成左右，放入干货不停搅拌，榨出水份
5.干货榨干成品，将火腿、萝卜条也榨干水份，火腿、萝卜条榨干成品
6.锅内放油，将蒜末炸成金黄色的蒜蓉
7.倒入小米椒、红葱爆香（喜欢吃辣的可以多放些辣椒）
8.将干货、火腿、萝卜条倒入锅中
9.开猛火，倒入料酒后依次加入酱油、老抽、白糖、蚝油翻炒均匀
10.起锅前淋上芝麻油
总结：
选择火腿最好是金华火腿，可以再加一些咸鱼，口感会更好，爱吃辣的可以多放一些辣椒。
XO酱存放时间很长，因为表面有厚厚的一层油覆盖着，就算是常温下也不容易变质。
闲情别致-番茄沙沙酱
材料：
番茄2个，洋葱末1大匙，红辣椒末1茶匙，香菜末1大匙。
调料：
盐，糖，柠檬汁1茶匙。
做法：
1、将番茄洗净切小丁；洋葱洗净切碎末（切洋葱前先把洋葱一切为二，然后放在清水里泡一会，再切的时候就不会辣眼睛了）；香菜洗净后切末。
2、将番茄丁、洋葱末、辣椒末、香菜末拌匀，然后加入调味料再拌匀，吃的时候夹面包或是放在高纤饼干上一起吃。
沙沙酱是一种墨西哥的番茄辣椒酱，特别加入了墨西哥辣椒，如果不喜欢吃辣可以不放辣椒。
香菜的味道也会很浓，不喜欢香菜味道的就不要试了。
披萨底酱
原料：
意大利红酱原料：
黄油20克、洋葱150克、西红柿400克（去皮）、番茄沙司5克、黑胡椒碎1/2小匙、披萨草（牛至）1/2小匙、盐1/4小匙、白糖3小匙。
奶油白酱原料：
黄油12克、低筋面粉15克、鲜牛奶150ML、淡奶油50ML、盐。
做法：
红酱制作过程
1、黄油加热溶化后下入洋葱碎炒香；
2、加入黑胡椒碎和披萨草翻炒均匀；
3、西红柿丁下入一起翻炒均匀后加入白糖和沙司；
4、小火焖制熬掉多余水分后加盐调味制作完成；
奶油白酱制作过程
1、黄油加热溶化后下入低粉翻炒出香味；
2、离火后倒入牛奶淡奶油混合液；
3、用蛋抽搅拌均匀后开小火熬制；
4、注意边熬边搅拌，粘稠后加盐调味制作完成。
碎嘴唠叨：
1、西红柿事先用开水烫一下比较容易去皮。
2、洋葱要切的极碎，切洋葱时，旁边放一根燃烧的蜡烛，可减轻洋葱汁对眼部的刺激。
3、白酱制作时注意要小火并不停顺同一方向搅动，以免糊锅影响口味。
4、白酱的最后步骤将盐换成糖就变成甜白酱，适合制作水果皮萨。
5、披萨酱制作好后放在冰箱内冷藏，一周内吃完，吃不完的用来拌面口味也不错的说。
香辣牛肉酱
原料：
牛里脊200g、香菇8朵、生抽2汤匙、料酒1茶匙、豆豉辣酱2汤匙、豆瓣酱2汤匙、油3汤匙、葱姜蒜适量。
做法：
1、牛肉切丁，加生抽，料酒，葱蒜拌匀腌制30分钟。
香菇切碎。
（葱蒜提前切碎。
香菇也要切的细碎。
）
2、锅里热油，姜炝锅，倒入腌好的肉翻炒至变色，倒入香菇继续翻炒。
3、加豆豉辣酱和豆瓣酱翻炒均匀，加入少量水，大火烧开，转中小火熬至浓稠即可。
（豆豉酱和豆瓣酱都有咸味，加上生抽，就不需要另放盐了。
）
自制玫瑰酱
原料：
玫瑰花8朵、白砂糖50克。
做法：
1、将玫瑰花瓣一片片地轻摘下来（注意不要碰花蕊），然后用加了盐的清水泡洗一下，沥干水分，或用厨房用纸擦干；
2、把一半的花瓣放入器皿，加入三分之一量的白糖，用擀面杖轻捣，然后一边将剩余的花瓣放入，一边加白糖均匀轻捣，几分钟后，花瓣和砂糖就混和成浓香的玫瑰酱了。
小提示：
可用捣蒜的石臼，也可改用其他陶瓷或结实的罐子，避免用金属器皿。
玫瑰酱可放在干净的瓶子里避光阴凉保存。
要专门养的食用的玫瑰花，花比较大，花瓣肉厚水分多；一般的花，观赏的，有农药什么的，不能吃，而且花瓣水分太少
沙茶酱
原料：
花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。
做法：
1、将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。
另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。
2、开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。
3、另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。
用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质，随用随取。
自制美味酸辣酱
原料：
辣椒100克、姜蒜各50克、瘦肉100克、番茄500克。
调料：
盐、花生油、料酒、鸡精、糯米醋。
做法：
1、将辣椒、姜蒜、猪肉均剁成末。
2、将番茄切成片。
3、热锅，加入花生油，爆香姜蒜。
4、加入肉末翻炒片刻，加一点盐、料酒适量。
5、等肉末变白，加入辣椒翻炒。
6、炒至辣椒香味溢出。
7、加入番茄，再酌量加盐。
8、番茄一边翻炒，一边用锅铲压碎直至全部变成糊状，加入适量糯米醋，鸡精调味即可。
小贴士：
如果番茄本身很酸的话，糯米醋可以不加。
或者你喜欢酸甜味的，可以酌量加糖，反正自己动手的好处就是“美味我做主”。
小食材大食欲-微波美味炸酱
原料：
豆瓣酱200克、肉丁150克、辣椒碎20克、红辣椒10克、姜末10口味、蒜末20克、油30口味、白糖20口味、黑胡椒粉10克、鸡精5克。
做法：
1、把黑胡椒粉、姜末、蒜末、油倒入盒中，我用的是1L的乐扣四面锁扣格拉斯，可以直接进入微波炉和烤箱烹饪，耐高温性高出普通玻璃餐具几倍,微波大火30秒。
2、取出乐扣格拉斯，加入辣椒末、干辣椒、肉丁拌匀。
3、进微波炉大火加热2分钟。
4、再取出加入豆瓣酱、白糖、鸡精拌匀。
5、最后进微波炉，把乐扣格拉斯盒盖错开高火加热5分钟，就可以了。
不能吃辣的，可以把辣椒换成葱末，一样也很好吃的。
叉烧酱
原料：
洋葱1/4个、姜片30公克、葱2支、太白粉160公克、玉米粉160公克、水300㏄。
调味料：
细砂糖600公克、蚝油1大匙、酱油1大匙、胡椒粉1小匙、麻油1大匙、水1200㏄
做法：
1、将洋葱切丝、葱切成葱花备用；
2、热油锅，将材料
（1）放入锅中炒香，加入所有调味料，等到水滚、砂糖融化後，转小火；
3、将材料
（2）拌匀後倒入，等酱汁呈浓稠状，盛起待凉後，即可使用。
备注：
配方约可得2.5公斤成品可以买到的。
参巴辣椒酱
原料：
A：
糖3汤匙、盐1茶匙、酸柑汁2汤匙、食油150毫升、峇拉煎50克、虾米干20克。
B：
小葱头300克、大蒜100克、干辣椒80克、香茅2棵（取白色部分使用）、楠姜20克、黄姜40克、石栗8粒。
做法：
1、将材料B中的除干辣椒外的所有香料分别磨碎，可使用石捣或者飞利浦食品料理机进行加工。
2、将材料B中的辣椒干用热水浸透后磨碎成辣椒酱；将材料A中的虾米干浸软后同样磨碎或剁碎。
3、将峇拉煎放入烤箱烘烤3分钟或放入无油的锅内小火烘香备用。
4、将食油倒入锅内烧至6分热时，放入烘香的峇拉煎和碎虾米中火炒香，待香味出来后分别倒入磨碎的材料B炒至出油，约半小时以上。
5、将糖和盐以及酸柑汁倒入锅内炒匀后再炒10分钟左右即可。
小贴士：
1、各种材料，可参考另一篇日志——娘惹香料和娘惹文化。
2、要想使炒好的辣椒酱好吃及耐放，需要用中小火耐心炒制1小时以上，锅铲不时翻动。
3、炒好的参峇辣椒酱装于干净的玻璃罐内，放在冰箱保存。
4、参峇辣椒酱是最基础的娘惹酱料，在大多数菜肴中都会用到，是学习娘惹菜的入门。
升级会员 