生产设备操作规范.docx
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生产设备操作规范
上海大塚食品有限公司作业指导书
编号:
OTS/WI/SC-02/A2
生产设备操作规程
编写：
审核：
批准：
2009年08月03日更改2009年08月10日实施
上海大塚食品有限公司发布
文件接收部门清单
发放号码接收部门
1生产科
2工务科
更改履历管理表
资料名：
生产设备操作规范资料编码：
OTS/WI/SC-02/A2
批准
资料作成
更改理由
更改内容
更改NO.
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生产设备操作规范
1范围
本规定适用于工厂内所有生产设备的管理和使用工作。
2职责
2.1生产部负责制定本规范和日常的管理。
2.2各机器操作管理人员严格按本规范执行。
2.3工务科负责制定设备维护、保养计划并按计划实施，并负责设备的日常维修工作。
3工作程序
3.1定期对设备进行全面点检，对设备各部位的零件进行检查，确认没有松动和脱落。
3.2调制机、充填机、杀菌机和包装机在使用前要对设定的内容和当日的产品进行确认。
3.3操作人员严格按照各设备的操作规范进行作业，禁止违规操作。
3.4在设备的操作过程中要注意对设备进行监控。
3.5在生产过程中出现异常问题应该马上停止作业并及时向上级报告，不能自作主张。
3.6在生产过程中操作人员不得随意离开设备；如果必须离开工作岗位，应先向班长或系长提出，待班长或系长做出妥善安排以后才能离开。
3.7生产结束以后要对设备进行全面的清洗，清洗流程应按照操作规范来进行。
3.8设备每隔一段时间应该进行维护、保养，维护、保养时工务和设备操作人员共同进行。
3.9对于易损坏的设备部件，应该有相应足够的备件，便于损坏后更换。
3.10设备操作人员需经过培训合格后方可上岗，各设备有专人操作，非指定人员不得擅自操作。
3.11对于正在运转设备的调试、修理时要注意以下几点：
①运转设备的修理要以2名为一组进行作业，事前将作业担当明确化。
②像传动带、连接器等转动部位要安装保护罩。
修理后要把保护罩安装回原位。
③修理设备的时候，应在设备旁挂出“修理中”的标记牌。
为了不让他人冒然开动设备，应把设备加锁。
④进入有回转片的通道时除了要做好③之外，还要把开关锁住，并随身带好钥匙，才能进入管道中。
⑤调整运转设备的时候，要先停止机。
4相关文件
4.1前处理设备操作规范
见附件：
1.去皮机操作规范1份
2.蔬菜切丁机操作规范1份
3.切菜机操作规范1份
4.解冻库操作规范1份
5.滚揉机操作规范1份
6.小炒锅操作规范1份
7.多头炒锅操作规范1份
8.斩拌机操作规范1份
9.金检机操作规范1份
10.X线检测机操作规范1份
11.煮槽操作规范1份
12.烤箱操作规范1份
13.粉料混合机操作规范1份
14.粉料振动筛操作规范1份
15.除湿机操作规范1份
4.2调制充填设备操作规范
见附件：
16．调制锅操作规范1份
17.半自动推高车操作规范1份
18.充填机操作规范1份
19.自动选别机操作规范1份
4.3杀菌设备操作规范
见附件：
20．杀菌机操作规范1份
21.除水干燥机操作规范1份
4.4包装设备操作规范
见附件
22.压盖机操作规范1份
23.枕式包装机操作规范1份
24.喷码机操作规范1份
25.封箱机操作规范1份
26.热收缩炉操作规范1份
4.5粉菜酱米包设备操作规范
见附件
27.粉包机（经纬机）操作规范1份
28.酱包机（经纬机）操作规范1份
29.咖喱酱包机（小松设备）压盖机操作规范1份
30.米包充填机机操作规范1份
4.6新增设备操作规范
31.剧肉机操作规范1份
32.切肉机操作规范1份
33.蒸饭柜操作规范1份
附件1：
去皮机操作规范
去皮机操作规范
操作顺序
内容
备注
安全注意事项
1
确认去皮机的卫生状况，不卫生重新清洁后才可使用。
2
确认去皮机的总电源开关是否打开，关闭去皮机的出料口。
3
加料：
将需要去皮的蔬菜倒入去皮机料槽里（原料不得超过料槽体积的2/3）。
加料时注意安全，避免砸伤手脚
4
去皮：
打开去皮机电源开启去皮机，去皮机转动起来，同时用软化水管冲洗蔬菜，直到将蔬菜表皮去完为止。
1.开启电源后严禁伸手进入料槽中；
2.冲洗时注意水不要溅在电源开关上。
5
出料：
将食缸放在出料口处，打开出料门，开启去皮机蔬菜落入食缸内。
食缸不能直接着地，蔬菜避免落地。
出料时严禁用手直接出料，避免被滚筒夹伤。
6
清洗：
每班去皮结束后要对去皮机进行全面清洗。
清洗方法：
用刷子将滚筒间及出水板上的泥土、蔬菜皮刷洗干净，再用软化水冲洗干净；设备外表用毛巾擦洗干净，最后用压缩空气将设备表面及滚筒间的水吹干即可。
清洗时不留卫生死角。
清洗时注意手不能伸入滚筒间，避免被夹伤；水不能进入电源开关。
7
日常维护：
每班使用前、使用后对设备进行确认，保障设备的正常运转。
每周对设备进行维护保养一次，对转动部件（如轴承等）加润滑油，保养时有磨损、破损的部件及时提出让工务科更换。
保养所使用的润滑油必须是食品级。
保养时注意安全，需挂牌标示：
设备在维护保养中，禁止无关人员开启电源开关。
严禁在运转的情况下伸手到转轴等部位。
附件2：
蔬菜切丁机操作规范
蔬菜切丁机操作规范
操作顺序
内容
备注
安全注意事项
1
刀具确认：
对当天生产使用的刀具尺寸进行进行确认，确保刀具尺寸的准确性。
确认刀具的刀口有无损伤、有无裂痕。
刀具无损坏，避免金属异物进入产品中。
拿刀具时注意安全，小心手被划伤。
2
刀具安装：
将每把刀具安装在准确的位置，检查紧固螺帽是否拧紧。
安装好后，手动试运行一下刀具是否可行，避免正常开机后刀具损坏。
正常后将防护罩装好。
安装过程中注意安全，戴上手套，避免手被划伤；同时小心操作，避免刀具落地摔坏。
3
清洗：
安装好后对用软化水对设备进行清洗。
如果安装过程油污严重需要用洗洁精清洗，再用软化水清洗干净。
污物清洁彻底，避免污物进入产品中
清洗时注意水不能进入电源开关和电机里。
4
切丁：
1）、将食缸放在出料口处，并加适量软化水；2）、开启切丁机电源开关，将蔬菜加入料斗中，每次加料不宜过多；
3）、确认蔬菜丁的尺寸是否与标准一致，OK连续作业。
食缸不能直接着地；避免原料落地，落地原料废弃。
切料过程中严禁将手伸入料斗中，不能用硬质的器具捅料进入料斗中。
5
拆卸刀具：
切丁结束后将刀具拆卸下来，检查刀口有无新增缺口和裂痕。
确认刀口有无损坏，避免金属异物进入产品中。
拆卸过程中戴上手套，避免手被划伤。
6
清洗：
生产结束后用软化水将设备清洗干净，设备外表用毛巾擦洗干净，再用压缩空气将水吹干。
刀具打油后放在专用容器中并存放在前处理小房间的货架上。
清洗时不留卫生死角。
清洗时注意手不能伸入料斗中，水不能进入电源开关。
清洗刀具时注意手被划伤。
7
日常维护：
每班使用前、使用后对设备紧固部件、螺丝、螺帽等进行确认，保障设备的正常运转。
刀具安装好后用食品级的润滑油对转动部位进行润滑。
每周对设备进行维护保养一次，对转动部件（如轴承等）加润滑油，保养时有磨损、破损的部件及时提出让工务科更换。
保养所使用的润滑油必须是食品级。
保养时注意安全，需挂牌标示：
设备在维护保养中，禁止无关人员开启电源开关。
严禁在运转的情况下伸手到料斗和刀口等部位。
附件3：
切菜机操作规范
切菜机操作规范
操作顺序
内容
备注
安全注意事项
1
刀具确认：
对当天生产使用的刀具尺寸进行进行确认，确保刀具尺寸的准确性。
确认刀具的刀口有无损伤、有无裂痕。
刀具无损坏，避免金属异物进入产品中。
拿刀具时注意安全，小心手被划伤。
2
刀具安装：
将每把刀具安装在准确的位置，检查紧固螺帽是否拧紧。
确认皮带与刀之间的结合度，松紧适度。
安装过程中注意安全，戴上手套，避免手被划伤；同时小心操作，避免刀具落地摔坏。
3
清洗：
安装好后对用软化水对设备进行清洗。
如果安装过程油污严重需要用洗洁精清洗，再用软化水清洗干净。
污物清洁彻底，避免污物进入产品中
清洗时注意水不能进入电源开关和电机里。
4
切菜：
1）、将食缸放在出料口处；2）、开启切丁机电源开关，将蔬菜加入料斗中，每次加料不宜过多；3）、确认蔬菜的尺寸是否与标准一致，OK后连续作业。
食缸不能直接着地；避免原料落地，落地原料废弃。
切料过程中严禁将手伸入料斗中和刀口下，不能用硬质的器具捅料进入料斗中。
5
拆卸刀具：
切菜结束后将刀具拆卸下来，检查刀口有无新增缺口和裂痕。
确认刀口有无损坏，避免金属异物进入产品中。
拆卸过程中戴上手套，避免手被划伤。
6
清洗：
生产结束后用软化水将设备清洗干净，设备外表用毛巾擦洗干净，再用压缩空气将水吹干。
刀具打油后放在专用容器中并存放在前处理小房间的货架上。
清洗时不留卫生死角。
清洗时注意手不能伸入料斗中，水不能进入电源开关和电机里。
清洗刀具时注意手被划伤。
7
日常维护：
每班使用前、后对设备紧固部件、螺丝、螺帽等进行确认，保障设备的正常运转。
每天生产前后用食品级的润滑油润滑转动部件。
每周对设备进行维护保养一次，对转动部件（如轴承等）加润滑油，保养时有磨损、破损的部件及时提出让工务科更换。
保养所使用的润滑油必须是食品级。
保养时注意安全，需挂牌标示：
设备在维护保养中，禁止无关人员开启电源开关。
严禁在运转的情况下伸手到料斗和刀口等部位。
附件4：
解冻库操作规范
解冻库操作规范
操作顺序
内容
备注
安全注意事项
1
开启解冻库电源开关
2
确认解冻库设定温度是否在5℃-10℃范围内。
解冻温度必须在标准范围内。
3
将肉整齐摆放在解冻架上，待解冻库温度达到设定温度后拉入冻库内。
拉解冻架时小心被压伤脚。
4
清洗：
每天肉处理结束后将解冻架清洗干净，解冻库地面用片食品级片碱+洗洁精刷洗干净。
使用碱时注意安全，避免烧伤皮肤。
5
日常维护：
工务科需专人定期对解冻库的进行维护，确认氟利昂有无渗漏，散热器等是否有故障。
风机电机的维护检查及风机表面的除锈工作。
除锈时在停产期间进行，避免污染原料。
除锈保养时注意安全，小心摔伤。
附件5：
滚揉机操作规范
操作顺序
内容
备注
安全注意事项
1
试运行：
确认电器开关是否正常；确认真空泵是否正常；确认液压泵是否正常工作；确认滚揉机能否正反转动。
调试时注意安全，避免被滚筒压伤。
2
清洗：
使用前用软化水冲洗料桶内的灰尘等，如果有油污需要用洗洁精清洗。
清洗须彻底，避免污染原料。
清洗时水不能进入电源开关里。
3
加料：
将肉+水+粉料按配方投入料斗，并把料斗上到滚揉机上固定。
加料按配方添加，不得擅自改配方。
上料斗时注意压伤手脚。
4
抽真空：
先把料斗盖盖上，抽真空管上好，再开启真空泵抽真空，当真空度达到0.06-0.08MPa停止抽真空。
真空度达到标准要求
上盖小心压伤砸伤手脚。
5
滚揉：
将料桶调整到适当高度，开启滚揉电源开关，正转20分钟，停止10分钟，反转20分钟。
滚揉时间需按标准进行。
6
卸料：
先把食缸放在出料口位置，再打开料桶盖，开启滚揉机转动开关，料自然出到食缸中。
食缸不能直接着地；原料不能落地，落地原料废弃。
开盖、出料时注意安全，小心伤手脚。
7
清洗：
软化水冲洗洗洁精刷洗软化水清洗放水擦干即可。
清洗要彻底，不留卫生死角。
清洗时注意安全，避免压伤和烫伤。
清洗时水不能进入电源开关里。
8
日常维护：
1）、每班对设备转动部件、螺拴等进行确认；2）、每班对轴承等转动摩擦不件添加食品级润滑油；3）、每周对设备进行一次维护保养，重点检查电器、液压油、螺栓等。
润滑油采用食品级的。
保养时注意安全，需挂牌标示：
“设备在维护保养中”，禁止无关人员开启电源开关。
注意砸伤手脚。
附件6：
小炒锅操作规范
小炒锅操作规范
操作顺序
内容
备注
安全注意事项
1
确认炒锅各燃气阀门是否保持关闭，确认没有煤气泄漏。
如有煤气泄漏严禁点火，避免引起爆炸。
2
使用前确认各炒锅卫生，不合格清洗后再使用。
清洗要彻底，避免污染原料。
3
加料：
将需要炒制的原料按标准添加量加入炒锅里。
添加量按标准添加。
4
点火：
先将打燃的打火机伸进炉膛，再打开炒锅上的两个燃气阀门，火点燃后根据炒制原料用火大小调整炒锅阀门。
火大小根据需要而定，避免炒焦、炒煳。
打火时注意安全，避免烧伤面部和发生爆炸。
连续使用时每次出料前需关闭燃气阀门，再用时重新点火
5
炒制：
用铲子不停地翻炒锅里的原料，原料在锅底尽量摊平，避免炒焦、炒煳。
炒制到规定时间后立即关火。
翻炒频次要高，炒料受热要均匀，避免炒煳。
炒制时注意煤气泄漏和烫伤。
6
出料：
将食缸放在锅下方的出料口处，将锅倾斜到适当角度，用铲子将料刮到缸里。
出料要及时；食缸不能直接着地；料不能落地，落地原料废弃。
7
清洗：
1）、每班连续使用时如果锅底有炒煳的，需清洗干净；2）、生产结束后的清洗：
先用软化水冲洗，再洗洁精水刷洗、软化水冲洗，放水擦干。
清洗要彻底，不留卫生死角
清洗时注意不要烫伤
8
关闭燃气阀门：
离开岗位或生产结束后将燃气主管道上阀门和炒锅上阀门关闭。
燃气阀门必须关闭，防止燃气泄漏。
9
日常维护：
每周对炒锅进行一次维护保养，给转动部件加食品级润滑油，确认燃气阀门无渗漏现象。
燃气阀门不得有泄漏问题。
附件7：
多头燃气炒锅操作规范
多头燃气炒制锅操作规范
操作顺序
作业内容
备注
安全注意事项
1
确认炒锅各燃气阀门是否保持关闭，确认没有煤气泄漏，确认搅拌架上螺栓、螺帽是否紧固，搅拌电箱是否有电。
搅拌架和搅拌叶片上螺帽、螺栓必须紧固，不要掉进产品中。
如有煤气泄漏严禁点火，避免引起爆炸。
2
使用前确认各炒锅卫生（特别是搅拌头和叶片的卫生），不合格清洗后再使用（根据制作标准，炒制前需要烧热水消毒的按标准进行）。
清洗要彻底，避免污染原料。
3
开排风：
打开墙壁上排风电源开关。
4
加料：
将需要炒制的原料按标准添加量加入炒锅里。
添加量按标准添加。
5
开启搅拌：
打开配电箱中需要炒锅的电源开关，然后开启搅拌开关（根据工艺要求开低速或高速开关），不同速度切换时需停机再开启。
根据工艺要求4、5可以与6互换顺序。
开启搅拌时离炒锅1米远左右，避免料溅到身上。
6
点火：
开启燃气主阀开关，将点燃的打火机伸进炉膛，再打开炒锅燃气阀门，火点燃后根据炒制原料用火大小调整炒锅阀门。
火大小根据需要而定，搅拌开启，避免炒焦、炒煳。
打火时注意安全，避免烧伤面部和发生爆炸。
连续使用时每次出料前需关闭燃气阀门，再用时重新点火
7
炒制（煮制）：
按制作标准要求进行炒制或煮制。
搅拌不能停止，避免炒煳。
炒制过程严格按照工艺要求进行。
炒制过程注意不要烫伤、烧伤，注意煤气泄漏。
8
出料：
关火（关闭炒锅上煤气开关）停止搅拌（按搅拌停止开关）提升搅拌架（将搅拌架上的物料刮干净，搅拌架提升到最高点位置）食缸放在出料口缓慢摇动手柄使锅倾斜料慢慢流到食缸中最后用刮板将锅底物料刮干净
1、食缸不能直接着地；2、物料不能倒地上，流到地上原料废弃；3、锅底炒煳的废弃。
1、注意被烫伤；
2、煤气关闭，注意渗漏；
3、每缸物料不能装得过满，抬缸时检查手柄是否易脱落，注意高温物料烫伤。
9
确认搅拌架及搅拌叶片上的螺帽、螺栓是否有脱落、松动。
不能有金属异物进入产品里。
10
清洗：
1）、锅体清洗：
用软化水冲洗锅内部，将残余的料渣冲掉过后，再用洗洁剂清洗制锅内壁及表面（如锅底有炒煳的，先用不锈钢小铲铲掉，再用细水砂彻底清除），最后用软化水清洗。
2）、搅拌架及叶片清洗：
按照顺序卸下4个搅拌叶片，采用热水清洗，再用洗洁剂清洗，最后用冷水冲洗，按原样装好后再装回搅拌器，将搅拌器放下，拴好固定螺栓。
清洗要彻底，不留死角；连续作业洗。
1）、清洗时注意安全避免砸伤手脚；2）、清洗时水不能冲到电箱中，避免短路。
11
日常维护：
每周对炒锅进行一次维护保养，给转动部件、搅拌轴加食品级润滑油，确认燃气阀门无渗漏。
燃气阀门不得有泄漏问题。
附件8：
斩拌机操作规范
斩拌机操作规范
操作顺序
作业内容
备注
安全注意事项
1
准备：
确认斩拌机刀刃有无缺口，行程开关是否完好，刀有无松动，密封圈是否有渗漏，有更换。
密封圈有渗漏，不得作业，维修好后作业。
2
消毒：
用82度以上的热水对斩拌锅、密封条、刀、出料盘及锅盖进行消毒5分钟，出水擦干。
消毒后再次确认密封圈是否渗漏。
注意烫伤，水严禁进入电源开关里。
3
加料：
将锅盖打开，将需要斩拌的物料加入锅内。
加入物料块过大，需要敲碎后加料。
4
斩拌：
打开总电源开关开启斩拌锅电源开关开启低速刀开关开启锅体转动开关开启高速刀开关（根据工艺要求确定何时开高速刀）物料斩细停止刀转动
物料粗细度符合标准要求
1）、设备运行时严禁伸手入锅内；
2）、金属硬质物不得进入转动的锅内。
5
出料：
打开有机玻璃罩，将食缸放在出料口，放下出料转盘，开启出料按钮，随着锅体转动，物料进入食缸中。
液体料不用出料盘，斩拌好后停止刀和锅转动，用瓢出料。
出料时小心手不要伸入盖下。
6
确认：
打开盖子确认刀口有无缺口。
7
清洗：
斩拌结束后先用软化水擦洗锅体及设备外表面，再用洗洁精水擦洗（彻底清除油污），最后用软化水清洗干净并用毛巾擦干。
清洗彻底不留卫生死角。
清洗时水不能进入个开关里。
8
日常维护：
1）、每班对设备转动部件、密封圈、刀口等进行确认；2）、每周对设备进行一次维护保养，重点检查电机、密封圈、刀、各控制开关等。
保养时注意安全，避免电伤和切伤
附件9：
金检机操作规范
金属检查机操作规范
操作顺序
作业内容
备注
安全注意事项
1
将金检机皮带装好，打开电源确认设备运行正常。
切勿碰撞机器以免影响其精度。
2
清洗消毒：
如皮带张先清洗干净，擦干后用酒精喷洒消毒。
使用前及生产过程中每隔2小时要对金属检查机的皮带及传送带进行再次消毒
3
模块验证：
根据标准要求用标准模块验证金检机精度能否到达标准要求，验证时每种模块过3次。
根据标准要求确认验证频次和模块尺寸标准
4
检品：
将需要检品的原料均匀放在检品盘或传送带上通过金检机，若金属检查机发出警报，传送带停止转动，说明原料中有金属异物。
5
异常原料的处理：
将堆积在皮带上或检品盘中的产品全部取出，先目视检查是否有异常，再采用少量通过皮带的方法对产品进行检查，直至警报消除为止。
异物必须彻底清除后才开始接下作业。
6
清洗：
生产结束以后首先用软化水擦洗金属检查机，再用洗洁剂对皮带和传送带进行擦洗，最后用软化水清洗干净并擦干。
清洗时最好关闭电源，小心触电。
7
日常维护：
每班确认金检机的精度，对转动部件用食品级润滑油润滑。
精密设备，重点保护。
附件10：
X线检测机操作规范
X线检测机操作规范
操作顺序
作业内容
备注
安全注意事项
1
准备：
将清洗好的皮带装好，检查防辐射装置是否完好。
防辐射装置必须完好
2
消毒：
用75%的酒精对X线机皮带、表面进行喷洒消毒。
3
开机模块验证：
开启X线机电源开关，X线机启动，待稳定后将参数调整到当班检品产品，根据标准要求用标准模块验证X线机精度能否到达标准要求，验证时每种模块过3次。
根据标准要求确认验证频次和模块尺寸标准。
开机验证模块时严禁将手伸入X线辐照区。
4
检品：
确认X线机运行正常后，将被检物料均匀的放在检品盘里，通过X线机。
有硬质异物X线机上会显示红点。
有异常的原料禁止进入下工序。
设备运行时手严禁伸入X线辐照区。
5
异常处理：
1）、原料异常处理：
有异常的原料需要人工挑选，直到再次过X线机无异常为止；2）、X线机异常处理：
X线机出现异常时，停止作业，作业人员通报班长、系长到场处理。
X线检查机操作规范
顺序
作业内容
1.X线检查机
1.确认X线检查机的电源已开
正常运转前
2.确认X线检查机四周无影响X线检查机正常运转的
杂物等
3.确认无误后即可打开X线检查机开关
4.将产品设定为今天生产的产品
5.用测试品对X线检查机进行测试确认其可正常运转
6.确认无误后即可开始X线检查任务
2.X线检查机
1.填写X线检查机运作管理记录
正常运转中
2.要根据品管规定的检查次数将被剔除产品重新进
行检查,在规定的检查次数仍被剔除的产品则视为
不合格品,严禁将其再混入合格产品中
3.作业中若有任何异常情况应及时向组长反应,不得
擅自解决
3.X线检查机
1.X线检查机完成检查任务即可停机
完成检查任
2.填写完X线检查机运作管理记录并确认无误后交由
务后
组长保管
3.关闭X线检查机电源
4.对X线检查机,传送带进行必要的擦拭
5.清理包装过程中遗留的垃圾入垃圾桶中,一并扔到
厂区指定大垃圾桶中
6.一切确认无误后即可离开
4.注意事项:
1.除指定的操作人员外一切员工均不得擅自操作X线
检查机
2.X线检查机作业过程中一切人员严禁将手伸入X线照射区,
防止辐射伤害。
3.出现一切异常情况要及时通知组长
附件28：
梦咖喱酱充填机（小松设备）操作规范
梦咖喱酱充填机（小松设备）操作规范
操作顺序
作业内容
备注
安全注意事项
1
开机预热：
打开电源，对加热部件（横封、纵封加热滚筒）进行预热。
加热温度：
横封175℃，纵封170℃左右
加热部件注意烫伤及夹伤
2
管道消毒：
将充填用的所有管道、管道接头、密封圈、料斗等清洗干净，并放在酱料车里用82℃以上的热水杀菌20分钟以上。
消毒时间及温度控制，确保消毒彻底。
注意烫伤
3
安装调试：
1）、将杀菌后的管道、料斗、与齿轮泵对位连接在一起；2）、将HIBAR泵与料斗、注料嘴对位连接；3）、将与对应生产日期的字丁安装好；4）、将膜依次通过导膜轮、制袋器及加热滚筒，调整光电感应装置，设备运行试做空袋，确认封口位置、印字位置、切口位置及封口拉力等
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