鱼籽酱HACCP计划书.docx

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鱼籽酱HACCP计划书

鱼籽酱

（养殖类）

HACCP计划书

文件编号：

HACCP

分发号：

_____________

受控状态：

版次：

第1版

编制人/日期：

HACCP小组

审核人/日期：

批准人/日期：

生效日期：

2019年

鱼籽酱HACCP计划书

标题：

文件修改记录

修订次：

0

第1页共1页

生效日期：

2019/01/15

序号

修改章节

修改主

要内容

批准人/

日期

修订

次数

备注

鱼籽酱HACCP计划书

第一章：

产品说明书

修订次：

0

第1页共1页

生效日期：

2019/01/15

鱼籽酱产品说明书

产品名称

鱼籽酱

原料

养殖鱼

辅料

食盐

添加物名称及使用量

无

包装方式

内包装：

罐装；外包装：

双瓦楞纸箱

性状和特征

鱼卵、盐渍

产品标准

GB2733-2005SN/T0223-2011及进口国要求

产品质量指标

细菌总数：

≤5000cfu/g，大肠菌群：

≤30MPN/100g，金黄色葡萄球菌：

＜10000/g（MPN）或葡萄球菌肠毒素阴性；沙门氏菌：

不得检出，单增李斯特菌：

不得检出。

甲基汞＜1.0mg/kg，多氯联苯＜2.0mg/kg，DDT＜5.0mg/kg，2,4-D＜1.0mg/kg,氯丹＜0.3mg/kg，氯霉素、硝基呋喃类、孔雀石绿、结晶紫、氟喹诺酮类不得检出，挥发性盐基氮≤15mg/100g，盐分3.0-5.0：

。

储存和配送环境

-4℃～0℃冷藏储存和销售

使用说明

可直接食用或稍加烹饪食用

消费群体

一般公众

货架期

在-4℃～0℃冷藏存储条件下货架期为180天

鱼籽酱HACCP计划书

第二章：

加工工艺流程图

修订次：

0

第1页共1页

生效日期：

2019/01/15

二、加工工艺流程图

（一）鱼籽酱工艺流程图

CCP2

注：

打*加工步骤为关键控制点（CCP）

鱼籽酱HACCP计划书

第三章：

工艺描述

修订次：

0

第1页共2页

生效日期：

2019/01/15

三、工艺描述

（一）鱼籽酱

1、活鱼验收：

（1）加工所用原料是来自合格的备案养殖场经过暂养的活鱼，随附供货证明和药物残留检测报告；

（2）卸车前，查验活鱼运输工具必须符合安全卫生要求，装运容器须干净卫生，无污染。

（3）接收的活鱼无明显外伤、无疾病，体型正常无畸形。

2、冰水麻醉：

验收合格后鱼立即放入0-5℃冰水中麻醉5-20分钟。

3、放血：

将经过冰镇麻醉的鱼从冰水中捞出后，放在工作台上，用器具击打使鱼快速死亡，倒挂于支架上，用刀沿鳃盖等处切口，割切鳃动脉，使血液放尽。

4、清洗：

把放干净血的鱼放置工作台上，用硬毛刷将鱼身上的粘液刷洗掉，并将伤口处的余血用洁净的流动冰水清洗干净，清洗时间≤10min。

5、开腹取卵：

将放干净血的鱼放置在工作台上，从肛门上2cm到心脏上方处用刀划开，并把胸鳍基部的肌肉割透，不能划到内脏任何器官，使侧面的肌肉向上翻开以便取卵。

在翻过鱼体另一面同样取出，放入盆中，加入0-5℃洁净冰水使其迅速冷却。

6、分离：

用孔径为8*8或者10*10mm不锈钢筛分离油板及鱼卵。

7、筛检：

筛选的鱼卵直径在2.8mm左右，大小基本一致，结实，有弹性，并将有破损或压扁的鱼卵剔出；

8、漂洗/沥水：

鱼卵用洁净的流动冰水洗去血水及油，挑去混入的油板后倒入过滤筛网沥干水分；

9、盐渍：

按比例称取鱼卵加入适量食盐盐渍，也可根据客户的品味来定。

搅匀、盐渍3-5分钟后倒入不锈钢过滤筛网控干水分。

10、称重：

将盐渍沥水后的鱼卵放入不锈钢盆中按照客户要求的重量称重。

11、金属探测：

将称重后的产品逐盘经过金属探测器检测（检测限值：

成品中不得含有直径≥3.0毫米的铁金属、直径≥3.0毫米的非铁金属等金属碎片），

鱼籽酱HACCP计划书

第三章：

工艺描述

修订次：

0

第2页共2页

生效日期：

2019/01/15

合格产品流转下道工序，不合格产品必须按要求处理并记录。

12、空罐清洗：

检验合格的罐装容器，使用前由专人挑选,并使用不脱丝、易消毒的浅色织带捆扎，经水温为82℃的流动热水清洗消毒后使用。

13、装罐：

将鲟鱼籽按一定重量规格装入已清洗的马口铁罐，后上盖，同时施压，排出空气和水分，套上橡胶密封带，称重，贴上等级标签。

14、包装：

装入打上品种、规格、加工企业名称等内容的纸箱中，封口，在纸箱上打上批号。

15、标识检查：

检查外箱是否印刷产品名称，印刷物是否与产品相符，标明产品是鱼类制品。

同时检查外箱的标签是否有标注“冷藏保存”字样。

16、冷藏贮存：

产品放入库温在-4℃～0℃的冷库中，堆垛按规定摆放（垫板高于10cm，距墙壁大于30cm），每垛挂标识牌予以区分，出货遵循先进先出的原则。

17、运输销售：

经检验检疫局检验后装入有制冷设备的运输工具中运输，运输工具应清洁卫生、无异味，运输过程温度控制宜与贮存一致。

18、盐验收：

按照验收规范进行验收，合格的产品才能入库储存。

19、盐储存：

密封存放，贮存环境干燥、卫生。

20、空罐验收：

选用食品级经有关部门批准生产的包装材料，并符合卫生要求。

21、纸箱验收：

为合格供方提供，纸箱清洁卫生无破损，无金属钉，印刷清晰。

22、包装物储存：

包装物料验收合格后入辅料库，不同包装物料分别存放，并做好标识，避免污染。

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第四章：

危害分析工作单

修订次：

0

第1页共5页

生效日期：

2019/01/15

四、危害分析工作单

工厂名称：

工厂地址：

产品描述：

鱼籽酱贮存方法：

-4℃～0℃以下贮存

预期使用和消费者：

可直接食用或稍加烹饪食用，适用一般公众。

1

2

3

4

5

6

加工

步骤

在该步骤中引入、增加或控制的危害

潜在危害是显著危害？

（是/否）

对3栏的判

断依据

防止显著危害的措施是什么？

是否为关键控制点？

原料验收

环境化学污染物和杀虫剂

是

原料养殖过程可能受环境化学物污染和杀虫剂污染

从评估合格的养殖场收购原料，定期检测环境化学污染物和杀虫剂

是

药物残留

是

养殖过程中可能用药未超过停药期产生药物残留

仅收购有供货证明及药物残留检测结果符合进口国要求的原料

是

过敏源

是

鱼类本身含有过敏性物质，对某些敏感个体构成健康威胁。

后道标识检查工序通过检查产品外箱上印刷产品名称来提醒消费者。

否

病原体生长

否

接收的原料来自合格养殖场暂养的活鱼，捕捞后存放卫生符合要求的容器内，且捕捞运输过程未受到污染。

金属夹杂物

是

原料生长、捕捞过程中有可能会带入金属夹杂物

最终产品将通过金属检测器检测

否

冰水麻醉

环境化学污染物和杀虫剂

否

此工序不可能发生

药物残留

否

此工序不可能发生

过敏源

否

此工序不可能发生

病原体生长

否

时间短温度低不可能生长

金属夹杂物

否

此工序不可能发生

放血

环境化学污染物和杀虫剂

否

此工序不可能发生

药物残留

否

此工序不可能发生

过敏源

否

此工序不可能发生

病原体生长

是

加工过程产品暴露的时间和温度控制不当，可能引起致病菌生长

放血过程时间控制在1小时以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。

是

CCP2

金属夹杂物

是

刀具可能破损金属碎片可能混入鱼体

通过后道金属探测工序加以控制

否

鱼籽酱HACCP计划书

第四章：

危害分析工作单

修订次：

0

第2页共5页

生效日期：

2019/01/15

1

2

3

4

5

6

加工

步骤

在该步骤中引入、增加或控制的危害

潜在危害是显著危害？

（是/否）

对3栏的判断依据

防止显著危害的措施是什么？

是否为关键控制点？

清洗

环境化学污染物和杀虫剂

否

此工序不可能发生

药物残留

否

此工序不可能发生

过敏源

否

此工序不可能发生

病原体生长

是

加工过程产品暴露的时间和温度控制不当，可能引起致病菌生长

清洗过程时间控制在10分钟以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。

是

CCP2

金属夹杂物

否

此工序不可能发生

开腹取卵

环境化学污染物和杀虫剂

否

此工序不可能发生

药物残留

否

此工序不可能发生

过敏源

否

此工序不可能发生

病原体生长

是

加工过程产品暴露的时间和温度控制不当，可能引起致病菌生长

开腹取卵过程时间控制在1小时以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。

是

CCP2

金属夹杂物

是

刀具可能破损金属碎片可能混入鱼体

通过后道金属探测工序加以控制

否

分离

环境化学污染物和杀虫剂

否

此工序不可能发生

药物残留

否

此工序不可能发生

过敏源

否

此工序不可能发生

病原体生长

是

加工过程产品暴露的时间和温度控制不当，可能引起致病菌生长

分离过程时间控制在半小时以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。

是

CCP2

金属夹杂物

是

器具可能破损金属碎片可能混入鱼体

通过后道金属探测工序加以控制

否

筛检

环境化学污染物和杀虫剂

否

此工序不可能发生

药物残留

否

此工序不可能发生

过敏源

否

此工序不可能发生

病原体生长

是

加工过程产品暴露的时间和温度控制不当，可能引起致病菌生长

筛检过程时间控制在半小时以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。

是

CCP2

金属夹杂物

是

不锈钢网可能破损金属碎片可能混入鱼体

通过后道金属探测工序加以控制

否

漂洗/沥水

环境化学污染物和杀虫剂

否

此工序不可能发生

药物残留

否

此工序不可能发生

过敏源

否

此工序不可能发生

病原体生长

是

加工过程产品暴露的时间和温度控制不当，可能引起致病菌生长

清洗过程时间控制在10分钟以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。

是

CCP2

金属夹杂物

否

此工序不可能发生

鱼籽酱HACCP计划书

第四章：

危害分析工作单

修订次：

0

第3页共5页

生效日期：

2019/01/15

1

2

3

4

5

6

加工步骤

在该步骤中引入、增加或控制的危害

潜在危害是显著危害？

（是/否）

对3栏的判断依据

防止显著危害的措施是什么？

是否为关键控制点？

盐渍

环境化学污染物和杀虫剂

否

此工序不可能发生

药物残留

否

此工序不可能发生

过敏源

否

此工序不可能发生

病原体生长

是

加工过程产品暴露的时间和温度控制不当，可能引起致病菌生长

原料