水产品加工工艺学复习重点.docx

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水产品加工工艺学复习重点

第二章水产食品原料的化学成分及特性

2.1.水产动物的基本化学成分及特性

一、鱼肉结构

1.沙丁鱼、鲭等沿岸性洄游鱼,表层暗色肌较发达;

金枪鱼、坚等外洋性洄游鱼表层暗色肌和真正的暗色肌都很发达

普通肉适合短时间激烈的运动,而暗色肉适合慢速、持续的运动,洄游。

富含血红蛋白、肌红蛋白。

红肉鱼:

金枪鱼;白肉鱼:

鲤鱼等

2.肌纤维:

肌膜,胞浆,肌原纤维,细胞核

二、蛋白质

鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质、胞外蛋白质（肌基质蛋白质

2.2.水产植物食品原料的基本化学成分及特性

一.海藻中的一般成分

海藻的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。

海藻中的主要成分是多糖物质,占干重的0.1%-1%（褐藻脂质含量稍高;灰分在藻种间含量变化较大。

二.海藻生物多糖

海藻多糖是海藻的主要成分,分为红藻多糖,褐藻多糖,绿藻多糖。

1、红藻多糖,一类是琼胶类型,一类是卡拉胶类型,差别在D-半乳糖和L-半乳糖残基

琼胶:

原料为石花菜、江离、鸡毛菜等,根据琼胶所含化学组成的不同将其分为琼脂糖和硫琼糖、卡拉胶:

原料为交叉菜和麒麟菜,根据结合硫酸基数量的不同,结合位置不同,D-半乳糖是否成醚,进行分类。

2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶,原料为海带,裙带菜,巨藻,马尾藻

3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖,普遍存在木糖和鼠李糖。

三、海藻提取物

海藻提取物是海藻以60%-75%乙醇提取,除去大分子蛋白质,核酸,多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸,结合氨基酸,无机盐等低分子物质的统称。

1、提取物的40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸,游离***Glu,Asp,Ala含量较高,其总含量主要由这三种氨基酸决定的,其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。

其中碱性氨基酸如海带氨酸,有降血压作用。

2.海藻中70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质,或是大分子多糖转化的基础单位。

3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。

4.脂类物质,从大到小:

褐藻红藻绿藻,其中16C,18C,20C系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上,20C含量:

红褐绿

18C含量:

绿褐红

红藻和褐藻中,20C大于18C,绿藻主要是18C

五、海藻色素

所有海藻都含有叶绿素a其他色素,如类胡萝卜素,藻胆色素等为辅助色素。

2.3.水产品活性物质

一.活性肽

肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。

活性肽:

有数个Aa结合成为低肽,低肽具有比Aa更好的消化吸收功能,其营养和生理效果更为优越。

（通常是由体内蛋白酶在温和条件下水解蛋白质获得的,安全性高降血压肽是通过抑制血管紧张素转化酶的活性来实现的,优点是对正常人物降压作用。

其次还有抗肿瘤活性肽如海兔活性肽,海绵活性肽,海藻活性肽,海销--等

二.牛磺酸（牛胆碱,牛胆素

是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸,以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统,但不参与蛋白质合成。

牛磺酸在鱼贝类中含量丰富,软体动物中尤甚,特别是马氏珠母贝。

鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织。

提取方法有:

天然提取,提水浸提牛磺酸,自溶水解,外源酶水解

应用:

治疗精神分裂症患者,对于老人保健,可作为抗智力衰退,抗疲劳,滋补强身的有效成分。

三.鲎试剂及其鲎素

鲎试剂就是鲎变形细胞溶解物,使用无菌法采取鲎血,离心分离血球和血浆,去掉血浆,低渗破裂细胞,最终加辅助剂而得。

成分:

凝固酶原,凝固酶,凝固蛋白原,抗脂多糖因子,激活因子C,BG等多种蛋白质,多肽

作用机制:

内毒素与因子C作用,启动整个凝集反应,在各种凝集因子的进一步作用下,凝固蛋白质多肽链的第18位的Arg与第19位Thr中间以及第46位的Arg与第47位Gly中间被切断,然后一段C肽游离出来而凝胶化。

抗脂多糖因子和鲎素则能与因子C作用,抑制由内毒素引起的鲎试剂的凝固反应。

鲎血凝固酶是属于哺乳动物凝固因子中的丝氨酸蛋白酶的一种,它对研究哺乳动物血液凝固因子的来源是非常有意义的。

2.鲎素是鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽。

作用:

鲎素有抗凝血作用,对真茵有抗性,对流感病A、口腔泡疹病毒有抗性,对获得性免疫缺陷综合病毒（HZV有抗性.特点:

在低PH高温下相当稳定。

四.n-3多不饱和脂肪酸

一般指具有两个以上双键的脂肪酸。

分子中从末端甲基数起,双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸,而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。

n-6系列的有亚油酸,￥-亚麻酸。

花生四烯酸

n-3系列有亚麻酸,EPA,DHA

1.DHA和EPA生理活性:

预防心血管疾病,增强神经系统功能,增强自身免疫力,保护视力。

存在形式:

一些高等动物的重要器官和组织里,如眼,脑,睾丸,在海洋动物中,如藻类及海水鱼类都含有较高含量的RPA和DHA,它们可以由亚麻酸转化而成。

在低温下成液态,故冷水鱼贝中含量较高。

鱼类中除了沙丁鱼和狭鳕甘油中ERA含量高于DHA外,其他都是DHA高于EPA贝类除了扇贝外,其他的都是EPA含量均高于DHA。

2.富集方法:

冷冻结晶法,超临界萃取法等得到游离形和乙酯型的。

3.应用:

由于它们双键多,在光,热,氧化剂作用下,极易氧化,因此将其添加到食物中,一般加入天然抗氧化剂维生素E和儿茶素,或充氮气等。

五.甲壳素及其衍生物

昆虫类,贝类等的甲壳及其菌类的细胞壁的主要成分。

甲酰胺又名水溶性甲壳素,是甲壳质脱乙酰衍生物。

生物都属于含氮多糖类生物活性物质,是带正电荷的高分子物质。

分布于水产动物的虾,蟹壳甲壳质含量较多,一般为15%-20%

由于其不溶于水,稀酸稀碱及醇,醚等有机溶剂,对氧化剂也很稳定,制约了其发展。

甲壳质的制备:

前处理,脱钙,脱Pr,脱色,脱乙酰。

2.4水产食品原料中的有毒物质

一.鱼类毒素

1.河豚毒素

主要集中在卵巢和肝脏,其次是胃肠道,肌肉和皮肤较少。

河豚毒素是一种生物碱类天然毒素,低PH稳定,碱性条件易降解,在4%,NaOH中20min可完全破坏。

另,对热稳定。

2.鲭鱼毒素

是一种过敏性食物（组胺

在15-37摄氏度,有氧,PH+-6.2,渗透压不高条件下,易产生大量组胺。

预防方法:

1.改善捕捞方法（速冻,2.组胺为碱性物质,烹饪时可加入食醋降低毒性。

1.西加毒素

由多种毒素组成,以雪卡鱼毒素为代表,是一种脂溶性聚醚,在体内有富集效应

2.和鱼胆毒素

鱼卵毒素为毒性球蛋白,较强耐热性,鱼胆毒素耐热,耐乙醇。

二.贝类毒素

1.麻痹性贝类毒素,是一类四氢嘌呤的衍生物,热稳定,碱性条件不稳定,容易被氧化。

2.腹泻型贝类毒素,主要是藻类引起,热稳定。

3.神经性贝类毒素,与赤潮有关

4.失忆性贝类毒素,有毒氨基酸。

第三章水产动物的死后变化及鲜度评定

第一节初期变化和死后僵硬

1.初期生化变化:

糖原—乳酸—ATP—ADP—AMP—IMP（肌苷酸—次黄嘌呤苷—次黄嘌呤

2.死后僵硬

定义:

鱼贝类死后肌肉又柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬

特征:

肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性;水性下降

机理:

鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下,借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白.肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。

鱼刚死后,肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态,固此肌肉是软的。

当ATP分解时,肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动,并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。

于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉,导致肌肉中的肌节增厚短缩,于是肌肉失去伸展性而变得僵硬.此现象类似活体的肌肉收缩,不同的是死后的肌肉收缩缓慢,而且是不可逆的。

另,鱼贝类死后,糖原分解为乳酸,同时磷酸肌酸分解为磷酸,使肉的PH下降到肌肉的肌动蛋白和肌球蛋白的等电点时,其溶解度下降,肌肉内蛋白质变性凝固,也能引起肌肉收缩僵硬。

3.影响死后僵硬的因素

①鱼的种类及胜利营养状况。

上层洄游的死后僵硬开始早,僵硬期短。

肥壮的鱼僵硬强度大,期长。

②捕捞及致死的条件。

鱼剧烈挣扎,死后僵硬开始得早,持续时间也短。

③鱼体保存的温度。

温度越低,僵硬期开始的越迟,僵硬持续时间越长。

夏天,僵硬期不超过数小时,冬天或者冰藏可维持数天。

第二节,自溶

1.过程:

鱼体死后---僵硬----（经过自溶---鱼体软化。

2.定义:

当鱼体肌肉中的ATP分解完后,鱼体开始逐渐软化,这种现象称为自溶作用。

这和活体时的肌肉放松不一样,因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白,而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来,只是与肌节的Z线脱开,于是使肌肉松弛变软,促进自溶作用。

3.机制:

由于内源性蛋白酶和外源性蛋白酶的共同作用,一方面造成肌原纤维中Z线脆弱,断裂,组织中胶原分子结构改变,解体组织发生变化,胶原纤维变得脆弱,使得肌肉组织变软和解僵;另一方面,使肌肉中蛋白质分解和游离氨基酸增加。

4.影响因素

①种类,冷血动物自溶作用速度大于温血动物,其原因乃前者的酶大于后者之故,远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用一般比底层鱼类快,甲克类的自溶比鱼类快。

②盐类,添加多量食盐时,可以阻碍其自溶作用的进行速度,但仍能缓慢进行。

当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时,可促进自溶,但当其大量存在时,则起阻碍作用,而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

虾类自溶反应时,NaCl起较大的激活酶的作用

③PH。

自溶作用受pH值的影响较大,经试验发现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大,分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时,自溶作用均受到一定的限制。

虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7。

④温度,鱼体自溶是在一定温度范围内,温度每升高10摄氏度,其分解速率也增加一定的倍率。

⑤紫外线,社党的照射时间,则对自溶反应起促进作用,反之则效果不佳或起抑制作用。

第三节腐败

定义:

鱼类在微生物作用下,与体重的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程成为腐败。

2.腐败的过程

①蛋白质的分解:

蛋白质—多肽类—氨基酸-----氨,吲哚等。

②氨基酸的分解,组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸,通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。

含硫氨基酸分解产生硫化物。

③氧化三甲胺的还原,通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用,产生三甲胺。

④尿素的分解:

通过细菌的尿素酶作用分解成氨气和二氧化碳

⑤脂肪的分解:

产生不愉快的臭气和味道。

4.影响腐败的因素:

种类,温度,PH,最出细菌负荷。

第四节水产动物食品的鲜度评定

1.感官评定,通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉,调查物品形状的方法。

2.微生物评定:

检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为判定鱼贝腐败程度的限度鉴定方法

3.化学评定:

是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。

①挥发性物质的测定:

挥发性碱基氮VBN,三甲胺TMA,氨基态氮

②ATP降解物的测定:

K值,PH.

4.物理评定:

鱼体的弹性,鱼体的导电率,鱼肉压榨液的粘度,眼球水晶体浑浊度

第四章水产动物食品的质构

第一节食品质构的概念

主要是指视频的组织结构决定的力学或流变学性质,与味觉,嗅觉无关。

第二节评定方法

感官评定:

以食品质构的系统分类为基础

仪器测定:

经验法,模拟法,基础法

①经验法:

测定食品的物理特性,仪器中力的作用方式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用,测定结果与感官评定有较好的相关性。

②模拟法:

根本上仍是经验的,但附带有意图模拟食品机械过程的特点

③基础法:

测定一个或多个具有明确定义的物理性质,这些物理性质应该与感官测定的食品的某些质构性质相关联。

第三节水产食品质构的特点及其影响因素

一、鱼肉质构的特点:

①柔软、细嫩（与肌肉的结构形态、蛋白质组成、生化特性有关②多样性和变动性

二、影响鱼肉质构的因素:

①渔场与捕获季节,主要与营养状态有关

②PH值,低时硬、干、韧,高时柔软多汁,嫩

③其他影响因素,鱼龄,储藏温度,肌肉化学成分

第四节质构的测定方法:

感官测定,仪器测定

第五节贮藏加工过程中的质构变化

新鲜鱼贝类的质构、死后僵硬、冷却储藏、冻结储藏、加热、干燥、盐渍、烟熏、其他处理对水产品质构的影响、

第五章水产食品原料的净化、保活和保鲜

一、水产食品原料的净化

1.贝类净化是将滤食性的双壳贝类放在一个洁净的水环境中,使之张壳,排除贝类产品中的泥沙、病原菌和各种病毒等,同时大幅度降低贝类体内富集的毒素的过程。

2.贝类的污染来源:

①工业物质的污染,如重金属,石油烃,农药等

②微生物和病毒污染,如大肠杆菌,甲肝病毒等,主要来自于城市生活污水的排放

③贝类滤食有毒微藻类引起的生物性毒素污染,如各种贝毒等,主要是因为赤潮引起。

3.净化方法

1.贝类暂养:

是指把已污染的贝类运往清洁无污染的海区进行暂养,直至贝类体内的病原菌数量低于卫生标准为止。

能消除85%的致病菌,也是消除重金属污染的唯一方法。

2.氯与氯化物:

是最早用来净化贝类的化学试剂,具有较强的杀菌能力,低剂量就能迅速杀灭贝类体内的致病菌,但具有化学味道,也容易产生有毒的氯胺,所以大部分地区已停止使用。

3.紫外线:

最常用的方法,但海水的浑浊度、颜色及可溶性铁盐将影响其杀菌效果。

4.臭氧:

强氧化剂,不会改变贝类的风味和外形,但是能杀灭致病菌,病毒和降解生物毒素（如河豚毒素。

4.净化工艺

海水-沉淀-过滤-循环池-杀菌充氧-净化池-清洗-检验-包装

|

贝类-检验-清洗-挑拣

①溶解氧:

4mg/L以上

②水温:

15-25℃,最佳20℃

③盐度:

海水盐度±20%范围内

④水量:

一般24h使净化池内的水交换十次以上

⑤净化周期:

一帮净化时间控制在36h左右,直至达到净化标准后才能终止净化

5.影响净化的因素:

①海水温度:

一般在14-29℃,当水温低于14℃时,使用加热升温。

②海水盐度:

高盐度能加速净化过程,低盐度会抑制贝类净化,一般不超过采捕区海水盐度的20%③溶解氧,常用充气和喷淋海水的方法还补充,充气法容易将沉淀的贝类粪便等搅起,会影响净化效果。

④浑浊度:

其过高会降低海水消毒用紫外线的穿透力和臭氧的氧化作用能力,影响消毒杀菌效果。

净化用水可来自海水井。

PH多在7.6-8.5,过低说明海水中的代谢废物太多。

二、水产食品原料的保活流通

1.水产动物活体的生理特征:

呼吸、排泄、环境胁迫和应急反应。

2.影响水产动物活体生理体征的因素

温度;氧气;CO2（麻醉剂;PH（水鱼6.5-8.5,海鱼7.0-8.5;盐度;水质;外界刺激

3.水产动物的保活:

①低温法:

常规低温和生态低温

常规低温是将运输水体与水产品的温度降至环境温度以下,以降低水生动物的代谢强度、控制环境劣化。

要防止温度的急剧变化,水温的骤变会使他们产生应激反应,造成成活率降低。

当温度变化超过15℃/h,大部分鱼类呼吸中断,甚至死亡。

因此,宜采用缓慢降温方法,降温速率不宜超过5℃/h。

生态降温法是将温度降低到水产动物的生态冰温。

各种水产品和其他冷血动物一样,都存在一个区分生死的临界温度,即生态冰温零点。

生态冰温零点很大程度受水产品所处的生态环境温度的影响。

通常生活在北方水域的鱼贝类,临界温度在0℃左右,较暖水域的鱼贝类临界温度多在0℃以上。

从生态冰温零点到结冰的这段温度范围叫生态冰温。

温度降至该区域时水产品可进入休眠状态,为无水活运提供了条件。

②增氧法

是指在运输过程中以纯氧代替空气或特设增氧系统,提高水产动物生存环境中的氧气含量,已达到保活的目的。

在淡水鱼中常用,常与低温法结合使用,以降低耗氧量。

③麻醉法:

化学麻醉和物理麻醉

通过麻醉剂或物理方法抑制水产动物神经系统的敏感性,降低其对外界的刺激反应,抑制其反射和活动能力,降低呼吸强度和代谢强度,提高存活率。

④诱导休眠法

是通过诱导使水产品进入冬眠状态,可最大限度地降低其新陈代谢速率。

主要方法是降温,是温度降低到生态冰温区。

4、水产动物活体的流通

流通方式:

开放式,封闭式,塑料袋活运,离水活运,雾态

增氧方式:

喷淋法,充气法,射流法,纯氧法,气浮法,化学增氧法,氧气供应器具（充氧枪

三、水产食品原料的保鲜

1.保鲜原理:

2.保鲜方法:

①物理保鲜:

低温保鲜

气调保鲜:

是指在适宜的低温条件下,采用合适的包装材料,改变储藏库或包装内空气的组成,降低氧气含量,增加CO2含量,已减弱活水产品的呼吸强度,抑制微生物的生长,降低水产品体内酶促反应和化学反应速度,达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。

辐照保鲜:

利用放射性同位素C060和Cs137在衰变过程中释放出的射线辐照水产品,射线能把能量和电荷传递给水产品及其中的微生物等,使被辐照的物料的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡。

②化学保鲜

盐藏保鲜、烟熏保鲜、抗生素保鲜、食品添加剂保鲜（防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、生物活性物质保鲜、臭氧保鲜

③生物保鲜

酶法保鲜、微生物保鲜（可以产生抗生素、细菌素、溶菌酶、蛋白酶

第六章水产食品低温保鲜与加工

第一节水产食品保鲜的原理与方法

一、保鲜原理:

1.最大限度抑制酶的作用:

重要指标温度系数Q10值

2.有效控制微生物的活动:

温度降低,细胞内原生质粘度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变和不可逆凝固,都会对微生物造成严重的损害,使其丧失活性。

当温度降到冰点以下时,鱼体中水分被束

缚,降低了水分活度,且冰晶体的形成还会使微生物的原生质或胶体脱水,并造成其细胞的机械性破坏。

3.降低非酶反应速率

第二节水产食品的冷却保鲜

一.冰藏保鲜

适用对象:

死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类

冰藏温度:

0-2℃

冰:

天然冰

作用:

1.由冰倒水,吸收热量,降温;2水能冲洗微生物和污物;3表面湿润,有光泽,避免干燥操作方法:

垫冰、堆冰、添冰、盖冰、抱冰（大型鱼去鰓和内脏后里面有冰

二.冰海水保鲜

适用对象:

品种单一,渔获量高度集中的鱼类

温度:

0—1℃冷海水

优点:

冷却速度快,操作简单,可迅速处理,保藏时间10-14d

缺点:

冷海水浸泡鱼体,渗透盐水使鱼体膨胀,鱼肉略带咸味,表面稍有变色,肌肉蛋白易流失,以后会加快腐败。

国外改进:

在冷海水中通入二氧化碳,降低PH,抑制细菌生长。

三.冰温保鲜

适用对象:

鱼贝类加工品

温度:

在0℃---冻结点的温度带进行保藏

缺点:

利用温度区间很小,温度管理要求严格,应用受到限制

改进方法:

加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水,或者与水结合,使其冻结点下降。

第三节水产食品的微冻保鲜

定义:

降水产品的温度降至略低于其细胞质耶的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。

原理:

微冻温度-2—-3摄氏度

贮藏期限:

10-30d

方法:

加冰或冰盐微冻,吹风冷却微冻,低温盐水微冻

一.加冰或冰盐微冻

鱼与冰的质量比:

3-2.5:

1

方法:

分类-清洗-入舱-加冰-制冷

二.吹风冷却微冻

方法:

鱼类装箱,让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至-2℃,然后在-3℃的仓温下进行保藏,保藏24d的微冻鱼质量良好,但鱼体表面干燥。

三.低温盐水微冻

微冻保鲜的优缺点

优点:

设备简单,费用低,能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延长保鲜期,解冻时汁液流失少,鱼体表面色泽好,陈温耗能少等。

存在的问题:

（1吹风冷却微冻:

表面干燥;（2低温盐水微冻:

鱼体会退色、盐分增加;（3微冻温度难以控制:

过低会缓慢冻结、解冻汁液流失;（4-3℃是最大冰晶生成区的温度,易引起冻害;（5微冻会引起蛋白质变性。

第四节水产食品的冻结保鲜

一、水产冷冻食品概述

冻结保鲜:

将鱼贝类的中心温度降至-15℃一下,体内组织的水分绝大部分冻结,然后在-18℃以下进行贮藏和流通的保鲜方法。

单纯的冻结处理不是一种保藏方法,而是冻结保藏前的准备措施。

快速冻结:

细胞内外生成的冰晶微细、数量多、分布均匀,对组织结构无明显损伤,冻品质量好。

适宜于鱼贝类的长期保鲜。

1.水产冷冻食品的特点（1优质原料,适当前处理;（2快速冻结;（3贪藏和流通品温:

保持在-18℃以下;（4产品有包装,食用安全,符合卫生要求。

2.水产冷冻食品的分类

按前处理斱式分为:

生鲜水产冷冻食品和调理水产冷冻食品

3.冻结目的:

长期保藏,

经过冷却戒微冻的水产品,体内酶和微生物的作用虽已受到一定程度的抑制,但幵未终止,经过一段时间后仍会腐败变质,所以只能作短期贪藏。

为了长期贮藏水产品,必须进行冻结和冻藏。

内在原因:

1.水变成冰后,水产品内液态水分含量大大减少,固相条件下酶促反应非常缓慢。

2.微生物本身也产生生理干燥,造成丌良的渗透条件,微生物的生长、代谢受到抑制,加之细胞内某些毒素积累,阻碍了微生物的生命活动,从而使水产品能长期保藏。

4.水产品的冻结性质及参数

（1水产品的冻结点和冻结率

——冻结点:

是指水产品组织中的水分开始冻结时的温度。

水产品的冻结点不是0℃?

（溶质陈低冰点水产品丨的水分不是纯水,含有各种有机物和无机物的溶液,包括盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子如蛋白质等。

——共晶点:

至冻结点,体内即开始出现冰晶,此时残存的溶液浓度增加,其冻结点继续下陈,要使水产品丨的水分全部冻结,温度要陈到-60℃,此溫度即共晶点。

——冻结率:

要获得共晶点的温度,在技术上和经济上都有困难,實際生產也沒有必要。

目前只要求水产品中的大部分水分冻结,水产品温在-18℃以下,即可达到贮藏的要求。

鱼类的冻结率是表示冻结点不共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例。

冻结率=（1—食品的冻结点/食品的温度×100%

（2冻结温度曲线:

指水产品在冻结过程中温度下陈不时间的关系曲線。

大致可划分为三个阶段。

第一阶段（又称为预冷阶段:

鱼体温度从初温陈到冻结点。

该阶段放出的是显热,此热量不全部放出的热量相比其值较小,故降温快,曲线较陡。

第二阶段（又称为最大冰晶生成阶段:

鱼体中大部分水分冻结成冰。

由亍冰的潜热大亍显热约50~60倍,整丧冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出,故陈温慢,曲线平坦。

第三阶段（又称为过冷阶段:

鱼体温度继续下陈,直到终温。

此阶段放出的热量,一部分是冰的继续陈温,另一部分是残留水分的冻结。

水变成冰后。

比热显著减小,但因为迓有残留水分冻结,其放

出热量较大,所以,曲线不及第一阶段陡峭。

潜热:

水只发生相态变化,不发生温度不会,