南开大学 17秋学期《餐饮服务与管理》在线作业标准答案.docx
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南开大学17秋学期《餐饮服务与管理》在线作业标准答案
17秋学期《餐饮服务与管理》在线作业
试卷总分:
100得分:
100
一、单选题（共20道试题,共40分abc）
1.托盘按质地分可分为：
木质、金属、塑料和（）。
A.胶木托盘
B.铜质托盘
C.铝质托盘
D.不锈钢托盘
满分：
2分
正确答案:
A
2.下列不是西餐宴会摆台常用的台形的是（）。
A.T字形
B.U字形
C.M字形
D.X字形
满分：
2分
正确答案:
D
3.经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及（）。
A.法国菜系
B.美国菜系
C.清真菜系
D.中东菜系
满分：
2分
正确答案:
C
4.厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、（）、菜肴的烹调。
A.菜肴的搭配
B.新产品的开发
C.原料的保管
D.原料的发放
满分：
2分
正确答案:
A
5.菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、（）和机构性信息。
A.酒水饮料介绍
B.告示性信息
C.重点促销菜
D.餐厅主题
满分：
2分
正确答案:
B
6.被称为世界三大饮料的是：
咖啡、茶和（）。
A.可乐
B.果汁
C.可可
D.汽水
满分：
2分
正确答案:
C
7.在厨房设计与布局中，必须首先确定厨房的（）。
A.大小
B.类型
C.朝向
D.位置
满分：
2分
正确答案:
D
8.餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A.特殊活动推销
B.赠品推销
C.展示推销
D.人员推销
满分：
2分
正确答案:
C
9.团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
A.5分钟
B.10分钟
C.20分钟
D.30分钟
满分：
2分
正确答案:
A
10.西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。
A.10cm
B.15cm
C.20cm
D.30cm
满分：
2分
正确答案:
C
11.红葡萄酒最佳的饮用温度是（）。
A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃
满分：
2分
正确答案:
C
12.餐饮产品具有旅游设施和（）的双重性质。
A.旅游目的地
B.旅游交通
C.旅游资源
D.旅游景点
满分：
2分
正确答案:
C
13.按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、（）、茶点餐饮、酒吧餐饮。
A.早点餐饮
B.外卖餐饮
C.休闲餐饮
D.快餐餐饮
满分：
2分
正确答案:
D
14.根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。
A.餐台
B.花台
C.看台
D.酒水台
满分：
2分
正确答案:
C
15.使用寿命周期非常短，顾客就餐结束其历史使命也就完成了，这种菜单指的是（）。
A.耐用性菜单
B.一次性菜单
C.循环性菜单
D.固定菜单
满分：
2分
正确答案:
B
16.注重物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心，这类消费者属于（）。
A.求廉型消费者
B.享受型消费者
C.求新型消费者
D.健康型消费者
满分：
2分
正确答案:
B
17.下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。
A.高收入顾客
B.儿童市场
C.学生市场
D.商务市场
满分：
2分
正确答案:
B
18.西餐宴会上菜的顺序是：
面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
A.头盘
B.牛排
C.海鲜
D.沙拉
满分：
2分
正确答案:
A
19.对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是（）。
A.采购规格书
B.订货单
C.供货单
D.验收单
满分：
2分
正确答案:
A
20.斟倒白酒应倒（）分满。
A.八分满
B.七分满
C.六分满
D.五分满
满分：
2分
正确答案:
A
二、多选题（共15道试题,共30分）
1.下列是宴会预订单上的内容人的是111（）。
A.宴请单位名称
B.出席人数
C.宴会标准
D.出席人员名单
满分：
2分
正确答案:
ABC
2.餐饮部的岗位职责必须明确三个内容111（）。
A.行政隶属
B.管理层级
C.主要职责
D.工作内容
满分：
2分
正确答案:
BCD
3.广东菜主要由111（）组成。
A.广州菜
B.潮州菜
C.东江菜
D.岭南菜
满分：
2分
正确答案:
ABC
4.按餐饮的组织形式分类，餐饮可以分为111（）。
A.独立经营
B.集团经营
C.依附经营
D.连锁经营
满分：
2分
正确答案:
ACD
5.食品原料的仓库发放应遵循的原则有1111（）。
A.凭单发放
B.定时发放
C.先进先出
D.准确计价
满分：
2分
正确答案:
ABCD
6.下列属于求新型消费者的特征有111（）。
A.精打细算
B.注重新颖时尚
C.注重新奇、标新立异
D.注重与众不同
满分：
2分
正确答案:
BCD
7.根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类，菜单可分为固定性菜单和（）。
A.循环性菜单
B.零点菜单
C.套餐菜单
D.即时性菜单
满分：
2分
正确答案:
AD
8.冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。
A.清点结账
B.道别送客
C.清理台面
D.总结服务工作
满分：
2分
正确答案:
ABCD
9.西餐上菜的服务方式为分111（）。
A.美式上菜
B.俄式上菜
C.法式上菜
D.欧式上菜
满分：
2分
正确答案:
ABC
10.按餐巾花造型的外观可分为111（）。
A.植物类花形
B.仿生类花形
C.动物类花形
D.实物类花形
满分：
2分
正确答案:
ACD
11.端托行走时应做到“三平、三稳、一放松”其中“三平”指111（）。
A.手平
B.眼平
C.盘平
D.肩平
满分：
2分
正确答案:
BCD
12.使用肉类标签的一般程序包括1111（）。
A.验收员应该为每一个包装填写标签
B.将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上
C.标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管
D.储藏室发货时，取下标签
满分：
2分
正确答案:
ABCD
13.对于供货单位的选择，一般应考虑以下几个因素1111（）。
A.供货单位的管理水平和设施情况
B.财务上的稳定性
C.合理的价格
D.供货单位的品质
满分：
2分
正确答案:
ABCD
14.热菜的制作管理要注意的问题有111（）。
A.经常变化花样
B.严格配菜，按顺序烹调
C.做好炉灶烹制，保证菜肴质量
D.确保餐厅与厨房的衔接和协调
满分：
2分
正确答案:
BCD
15.餐饮总监的直接下级是111（）。
A.各餐厅经理
B.宴会部经理
C.行政总厨
D.各部门领班
满分：
2分
正确答案:
ABC
三、判断题（共15道试题,共30分）
1.采购程序不能因饭店规模、组织机构设计的不同而不同。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
A
2.团购是对产品进行“读秒”促销的活动，是吸引眼球和流量的一种有效方式。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
A
3.验收就是核实质量标准是否与订购单一致，送货量和价格是否发货单一致
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
B
4.餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
B
5.炊具不必进行严格的消毒。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
A
6.餐饮销售人员和顾客签订了订单后，应该与顾客保持联系，采取跟踪措施，达到确认预订的目的。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
B
7.示酒时应该注意将酒标朝向客人，酒瓶呈60°倾斜，不要晃动酒瓶。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
A
8.进行餐饮推销工作的人员只是餐饮销售人员。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
A
9.西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
B
10.撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
A
11.验收部门的设立以及验收部门与其他部门之间的关系与饭店规模大小没有关系。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
A
12.故弄玄虚、哗众取宠的菜名可以吸引顾客，会使顾客产生好感。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
A
13.企业网站是综合性的网络营销工具，传统企业网站以企业及其产品为核心，重在介绍企业及其产品。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
B
14.健康型消费者关心食物的营养保健作用。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
B
15.我国是茶树的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。
种茶、制茶、饮茶都起源于我国。
A.错误
B.正确
满分：
2分
正确答案:
B
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