完整word版金版学案高考生物一轮复习知识点与课后训练第10单元第35讲传统发.docx

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第35讲　传统发酵技术的应用

考纲解读

考情播报

最新考纲

核心内容

1.运用发酵加工食品的基本方法

2．利用微生物进行发酵来生产特定的产物

主要考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理、发酵条件的控制及影响发酵的因素对发酵过程的影响

1.考查方式：

通常以一种发酵食品为情景，单独考查考生对实验原理的理解、实验条件的控制及实验结果的分析，也可以结合发酵菌种的纯化考查微生物的培养与应用的有关知识

2．考查题型：

课标卷都以一道非选择题的形式出现，属中低档题

知识点一　果酒和果醋的制作

1．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较

2.完善制作流程

如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。

（1）装置图中a、b、c分别指什么？

其作用是什么？

提示：

a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。

（2）b需长而弯曲，其目的是什么？

提示：

b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。

（3）进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？

请具体指明。

提示：

使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

知识点二　腐乳的制作

知识点三　泡菜制作

1．判断有关果酒果醋制作叙述的正误

（1）（2015·江苏卷）苹果酒的发酵过程中酒精的产生速率越来越快（×）

（2）（2015·江苏卷）苹果酒的发酵过程中容器内酵母种群呈“J”型增长（×）

（3）（2015·四川卷）用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精（√）

（4）（2014·广东卷）醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸（×）

（5）酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度（×）

（6）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸（√）

（7）在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长（√）

（8）果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵（×）

2．判断有关腐乳制作叙述的正误

（1）（2015·江苏卷）将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长（√）

（2）（2015·江苏卷）腐乳的制作中勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长（×）

（3）（2014·广东卷）腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶（√）

（4）将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量（×）

（5）果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高（×）

3．判断有关泡菜制作叙述的正误

（1）（2015·广东卷）泡制作菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧条件（√）

（2）（2014·海南卷）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是醋酸菌（×）

（3）乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同（√）

（4）制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用（×）

1．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。

下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：

（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再通过____________获得果酒。

（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。

（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_______________________________。

（4）果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是__________________________。

（5）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。

解析：

（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。

（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。

（3）温度主要影响酶的活性。

（4）醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。

酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。

（5）醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。

答案：

（1）有氧呼吸　无氧呼吸　

（2）鸭梨皮　（3）温度过高，影响酶的活性　（4）30～35℃　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　（5）通入无菌空气

2．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。

下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：

选料→“？

”→粉碎→灭菌→接种→发酵→？

→果酒

（1）流程中？

处的内容依次应为________、________。

（2）制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

说明理由。

________，_______________________________________________。

（3）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是___________________________________。

（4）果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现______色。

解析：

（1）果酒生产的工艺流程为：

选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。

（2）醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。

如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为18～25℃，不适合醋酸菌生存，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

（3）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。

（4）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

答案：

（1）冲洗　过滤

（2）18～25℃　不能　因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）

（3）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

（4）重铬酸钾溶液　酸性　灰绿

3．（2016·衡阳模拟）如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。

同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加入适量的葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。

当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行果醋的发酵。

同学乙用B装置，温度控制与同学甲的相同，不同的是制果酒阶段除充气口的橡胶管用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。

经过20天左右，两位同学先后完成了自己的制作过程。

据此回答有关问题：

（1）果酒和果醋的制作分别利用了___________________（填微生物名称）。

果酒制作时温度应控制在__________________，果醋制作时温度应控制在______________。

（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，目的是____________________________________________，但又不打开，目的是______________________________________________。

（3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是________________。

（4）制果酒时要将温度控制在18～25℃，而制果醋时要将温度控制在30～35℃，原因是________________________________。

解析：

（1）果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为18～25℃，果醋制作的最适温度为30～35℃。

（2）酵母菌进行无氧呼吸会产生CO2，拧松瓶盖而又不完全打开是为了排出CO2，并防止杂菌污染。

（3）长而弯曲的胶管不利于杂菌的进入，因此可以防止杂菌污染。

（4）18～25℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30～35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度。

答案：

（1）酵母菌和醋酸菌　18～25℃　30～35℃　　

（2）酵母菌进行无氧呼吸不断产生气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破（或排出多余的二氧化碳）　防止氧气和有害杂菌进入　（3）防止杂菌污染　（4）18～25℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30～35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度

4．（2016·东北三校联考）王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。

请回答下列问题：

（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_______________________________。

现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如__________、__________（写出两种即可）等。

（2）毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8d，加盐可以_________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_______，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。

（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是__________________________________________。

解析：

（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。

（3）加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。

（4）腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

答案：

（1）有核膜包被的细胞核　青霉、酵母、曲霉　

（2）蛋白　脂肪　（3）析出豆腐的水分　豆腐块腐败变质（其他合理答案也可）　香辛料　酒　（4）毛霉的（匍匐）菌丝

5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。

腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。

请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：

（1）图中a、b分别表示的是____________________，它们的来源是______________，作用是________________________________。

（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_________________________________________________________。

（3）过程二具体的操作应该是__________________________。

这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有_________________________________________________________。

（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果？

_________________________________________________________。

解析：

（1）腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

（2）在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。

（3）在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。

（4）卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。

加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。

（5）密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

答案：

（1）蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸

（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上　（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些　（4）盐水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）　（5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口

6．根据下图泡菜制作的实验流程相关材料，回答下面的问题。

（1）选用________蔬菜做泡菜，原因是亚硝酸盐的含量低。

（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应_____________________________________________再使用。

（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供________环境。

（4）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会_____________________________，使产酸量下降。

（5）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是______。

解析：

（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鲜会使杂菌进入，致使硝酸还原菌增多，亚硝酸盐的含量增大，不利于人体健康。

（2）泡菜所用盐水需要消毒灭菌，故应先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温时再使用，这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表面的乳酸菌生存。

（3）泡菜腌制过程中需要厌氧环境，故向坛口边缘的水槽中补充水分以隔绝空气进入。

（4）酒精具有杀菌防腐作用，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。

（5）制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌属于厌氧菌。

答案：

（1）新鲜　

（2）先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温　（3）无氧　（4）抑制醋酸菌的生长和代谢　（5）腐乳和果醋

7．（2016·永州模拟）传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

（1）传统发酵技术都利用了微生物发酵，果醋和腐乳制作过程相比较，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者______________________。

若把它们的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于____________。

（2）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。

判断取样先后顺序的主要依据是_________________________________________________________。

（3）果酒制果醋的反应式为：

____________________________。

（4）制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。

说明了乳酸菌是__________。

（5）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。

其菌种来源于___________________；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。

解析：

（1）果醋发酵的菌种为醋酸菌，属于原核生物，无以核膜为界限的细胞核。

腐乳制作的菌种主要是毛霉，属于真核生物，有以核膜为界限的细胞核。

制作腐乳的过程中，微生物在豆腐块上生长，因此其培养基属于固体培养基。

（2）在制作果酒时，发酵液的pH越来越小，因此可以根据发酵液的pH变化判断发酵的过程。

（3）在利用果酒制作果醋时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

（4）制作泡菜时，若菜坛有裂缝，无法形成无氧环境，即使其他操作正确规范，实验也会失败，说明了乳酸菌不能在有氧条件下生活，即说明乳酸菌属于厌氧生物。

（5）在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，制作果酒、泡菜的菌种主要来自原材料上的现成的微生物，而制作果醋、腐乳的菌种则主要来自空气。

答案：

（1）无成形细胞核　固体培养基

（2）pH的大小，pH越小取样越晚

（3）C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

（4）厌氧生物　（5）空气中或原材料上的现成的微生物

8．根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：

（1）果酒的制作

①制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行____（填“消毒”或“灭菌”）。

②从微生物培养的角度分析，果汁能够为制作果酒所用的酵母菌提供水、________、________和无机盐。

（2）果醋的制作

①制作果醋所用的微生物只有当________充足时，才能进行旺盛的生理活动。

②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在______℃。

（3）腐乳的制作

①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是_________________________________________________________。

（4）泡菜的制作

①制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_________________________________________________________。

②在制作泡菜的过程中，除材料的选择及用量、防止杂菌污染、食盐用量，需要创造________环境外，还需要控制适宜的________和腌制时间等。

解析：

（1）制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒。

在制作果酒的过程中，果汁相当于酵母菌的培养基，能够为酵母菌的生长提供水、碳源、氮源和无机盐。

（2）制作果醋所用的微生物是醋酸菌，只有氧气充足时，它才能进行旺盛的生理活动。

醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。

（3）腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉。

在制作腐乳的过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

（4）制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸。

在制作泡菜的过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。

答案：

（1）①消毒　②碳源　氮源　

（2）①氧气　②30～35　（3）①毛霉　②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（合理即可）　（4）①杀灭杂菌　②无氧　温度