生鲜配送中心要点.docx
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生鲜配送中心要点
生鲜配送中心管理要点
随着城市建设的快速发展,国民所得直线提升,在中国大陆大城市快速形成巨大的消费市场,吸引全球超市业顶尖企业抢食这个大饼。
国外业者借着强大资金,丰富的经营技术,急速在各大城市展开布点,并以连锁的方式来降低经营成本,其中极其重要的就是生鲜配送中心的建立,给连锁超市带来标准的生鲜质量、标准的生鲜包装、标准的生鲜技术,并降低店铺生鲜后场面积,减少店铺生鲜人事成本,缩短店铺生鲜的工作流程,为公司省下可观的经营成本,另外,统一的采购及单点的配送,降低了生鲜进货成本,给超市带来强大的竞争力及较好的毛利。
所谓生鲜配送中心(processcenter,简称pc)就是根据各个店铺的生鲜订货内容,统一向产地、供应商或自采的渠道订货,经由配送中心统一验收、预冷、加工、分级、包装并配送到各店的机构。
PC成立的目的:
一、连锁店铺数多,供应商的送货能力有限,无法
及时送货到店,造成店铺缺货。
PC可弥补这个缺点。
二、供应商多点配送,成本高,将配送成本加到进货成本上。
对PC而言,供应商单点配送成本低,可减少进货成本。
三、统一加工处理,商品外观、质量一致。
避免单店加工,各店有各店的标准,商品质量不一致。
四、PC统一配送,减轻店铺验收压力,同时避免供应商配送排队下货而引起的交通问题。
五、减少店铺生鲜流程,可减少店铺生鲜后场及生鲜人事成本。
PC的组织架构
一、加工部
1、蔬果加工组
2、精肉加工组
3、水产加工组
4、熟食加工组
二、采购部
1、蔬果采购组
2、精肉采购组
3、水产采购组
4、熟食采购组
5、日配采购组
三、运输部
四、行政部
PC的工作流程
一、蔬果组
各店下订单f
1、作业流程:
购统一向产地、供应商或自采订货
一》产地、供应商等来货f统一验收f濱洗f予冷一►分级F装
-►贴标-►分货—►出货淮备区-►出货淸点一►运输一►店铺验收
2、管理重点
1各店下订单:
订单的内容由采购订定,内含品名、货号、规格、等级、单位、数量、讯息沟通、下订单时间、日期、店名、订货者等栏位,货号、品名、规格、等级、单位等由采购维护内容并定期更新。
下订单的截止时间必须规定清楚,才能进行下一个流程。
各店下订单的内容填写完整,并以电子档的形式传至PC。
2PC生成厂商订货单、拣货单。
PC生成厂商订货单:
可经由电脑直接生成厂商订货单,或由电脑生成订货汇总表之后,由采购以人工方式转换成厂商订货单,向供应商、产地订货或自采。
向厂商订货的时间点须固定,给厂商充分的备货时间。
3厂商到货。
PC可向厂商规定到货时间,避免厂商同时到货,造成交通问题。
4验收。
事前由采购、PC验收员、厂商、店铺营运人员充分沟通验收标准,再由PC验收员统一执行验收标准,若进货时仍有争议时,由采购及时解决。
验收数量必须依据厂商订货单数量,不可多收也不可缺货(天灾除外),若有缺货现象,依照合同处理,由采购追货予以补足。
5清洗:
有些菜类尤其是蔬菜,含土量较多,要先经过清洗。
予冷:
所有蔬果因呼吸作用会产生热量,加速自身老化,所以须经过予冷,一般采取的方法有散热法、如木瓜、芒果、香蕉、菠萝等。
常温保存法:
如地瓜、芋头、±豆等。
直接冷藏法:
如水果类。
复活处理法,大部分叶菜类使用。
冰水处理法,如玉米、毛豆等。
冷温水处理法,如大部分叶菜类。
所有叶菜类予冷后应放于苏生库暂存,来恢复鲜度。
7分级:
由于产地对蔬果分级不规范,必须由PC来完成,等级高的送到高档消费区的店铺贩卖好的价格。
8包装:
依据事先订好的包装方式做包装作业,如以盒、包、袋、束、个、Kg等方式,使用规定的包装材料及型号。
包装时注意不可损伤蔬果,同时包装要完整,外观要好看。
9贴标:
包装好的商品要称重贴标,标签要定位,散装出货品要标示重量或数量。
另外可贴上促销标
签等,加强促销效果。
10分货:
在贴标之前,即把分货数量分配完成,在贴标的同时依据分货表的数量,即刻分配到各店,并完成小结(小结标签有品名、货号、数量、重量、合计金额)o在分货的时候要留意数量的正确,店别的正确,装框的时候要注意堆叠的方式不可压伤商品并分类清楚。
框外贴上序号、店名及内容物明细。
打印店铺出货单。
出货准备区:
本区必须有温控以防品温提升。
分货完成的蓝框必须正确定位,蓝框放置于蓝框车上,以利于快速正确的出货。
出货清点:
由加工部蔬果组人员依据出货单内容点交框数给运输部司机,并即刻上车,装车完成后,车厢门加上封条。
装车前十分钟车厢先降温。
运输:
运输前,运输部要依据货量多寡安排车次及路线,并配合店铺距离的远近及开店时间,准时将商品送达到店。
在运输时最好有温度记录器。
运输车辆最好装升降尾门,或店铺准备简易码头,以利快速下货、
点交、缩短验收时间、充分发挥车辆运输功能。
店铺验收:
司机与店铺收货人员依出货单明细点交蓝框数即可,司机并点收店铺交回的蓝框及退货品等。
至于蓝框内容物明细的验收有差异,包含质量、数量等由PC加工部与店铺营运人员协商解决。
二、精肉组
1、作业流程
各店下订单一》PC»向洪应商订货►洪应商来货
―►统_验收——►予冷——►加工——►包装——►贴标
►分货►出货准备区►出货潜点►运输
►店铺验收
2、管理重点
1各店下订单:
同蔬果组;
2PC产生单据:
同蔬果组;
3向供应商订货及供商到货:
同蔬果组;
4统一验收:
同蔬果组;
另外须留意来货车辆的温度管理及肉品温度,车厢温度应在0°C(冷藏),一18°C(冷冻),肉品温度4°C以下(冷藏),—18°C以下(冷冻);
5予冷:
猪肉部分都是冷藏或冷冻,所以不须要予冷,直接加工或入冷藏冷冻库。
鸡肉部分都必须要经过0.8%,0°C的冷盐水降温15分钟处理。
除非供应商的冷链做的很好。
牛、羊肉同猪肉处理方式。
其他肉类若是冷藏或常温,也应该用冷盐水处理。
6
加工:
猪肉、牛羊肉以部位肉的方式出货或再做深加工,分切成肉片、肉丝、肉丁、肉块、绞肉等
工过程中,须注意加工室温度要维持在12°C恒温,加工的时间(商品在室内停留时间)愈短愈好,防止回温,变色。
加工室要注意场所清洁、个人清洁卫生、商品清洁卫生。
休息时间商品一定全部入库保存,商品不可落地。
休息时间前设备要做清洁,下班前,对设备及场地要做彻底清洁及消毒杀菌。
7包装:
将加工完成的商品依据加工手册标准陈列在包装盒内,散装商品以塑胶袋或保险膜包好,不可接触到空气,其他同蔬果组;
8贴标:
同蔬果组。
9分货:
出货准备,出货清点,运输,店铺验收同蔬果组。
三、水产组
1、作业流程
各店下订单一►PC»向供应商订货》洪应商来货
―►统_验收——►予冷——►加工——►包装——►贴标
—►分货►出货准备区►出货渚点►运输
—►店铺验收
2、管理要点:
基本上与精肉相同。
不同的部分
如下:
1来货予冷:
有些鱼类非冷藏品,必须以一层鱼一层碎冰的方式放在蓝框予冷。
至于冷冻货要以冷藏贩卖的解冻方式有,冷藏解冻法,冷盐水解冻法。
2
加工:
有些鱼类必须去鲍、去鳞、去内脏等加工处理之后,必须放在冷盐水3.5%,0°C、15min处
式加工再装盒。
四、熟食组
1、作业流程
各店下订单一►pc(生成厂商订货单,拣货单)
•运输
•店铺验收
2、管理要点
①各店下订单与PC生成单据:
与蔬果组同;
2采购订货:
商品种类有二种,一种是成品,另一种是原材料,如:
米、面、油、调味料及生鲜品等。
由于熟食组牵涉生产制造的流程,相关原材料必须事先预估库存数,否则等到店铺订货之后再向供应商叫货已经太迟了。
3加工制造:
必须遵照生产手册的配方配比调制并以正确生产流程制作,产出的产品才能达到固泄的标准。
4在熟食组成品间必须带口罩,注意个人卫生、环境及设备卫生清洁。
5其余流程与蔬果组同。
五、日配组:
日配组不涉及加工部分,只有配送。
与蔬果组比较而言,省掉清洗、予冷、分级、包装、贴标等流程,其余与蔬果组同。
PC的收入来源:
一、进仓费:
采购与供应商签合同时,增加一项进仓费,供PC营运费用来源。
二、向店铺收取出货额的固定折数为PC经营费用或PC经营成本由各店铺依出货额多寡来分担。
三、由总部负责PC的费用。
PC经营绩效分析
一、来货分析:
缺货品项,数量、金额的分析,质量不合格的分析,到货时间的分析。
二、出货分析:
缺货品项,数量、金额的分析,出货时间的分析。
三、店铺满意度:
缺货品项,数量、金额的分析,质量不合格的分析,到店时间的分析、其他店铺投诉的分析。
四、运输分析:
车辆承载分析、出车率分析、里程数分析、配送店数分析、准时分析、服务分析。
五、加工分析:
产出品项、数量、金额的组别分析、组别缺货分析、组别人效分析、出货准确率分析、出货质量分析、退货分析。