粮油食品加工技术教案B42剖析doc.docx

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粮油食品加工技术教案B42剖析doc

粮油食品加工技术（B4）大豆深加工与综合利用2课程教案

授课时间

第

周周

第

节

课次

授课方式

课时

理论课□讨论课□

实验课□

习题课□

其他□

（请打√）

安排

授课题目（教学章、节或主题）：

第三节传统豆制品的生产

教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：

1、了解传统豆制品生产的原辅料

2、掌握主要豆制品生产工艺

教学重点及难点：

1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；

2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用

方法及

教学基本内容

手段

1

一、传统豆制品生产的基本原理

中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品

的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，

蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。

生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由

于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对

稳定。

但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。

生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构

的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如

_SH）疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，

分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，即熟

豆浆。

在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时，还能与

少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气。

脂蛋白的形成随煮沸时

间的延长而增加。

同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、

皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，使豆浆特有的香气显示出来，还

可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用

2

前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝

胶。

常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。

它们在豆浆

中解离出Ca2+、Mg2+，Ca2+，Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且

有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网

状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。

豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下

保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。

将强化凝

胶中水分加压排出，即可得到豆制品。

二、传统豆制品生产的原辅料

1凝固剂

1）石膏

实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为

大豆蛋白质的O．04％（按硫酸钙计算）左右。

合理使用可以生产出保水性好、光滑

细嫩的豆腐。

2）卤水

卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易

收缩，因而产品的保水性差。

卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加

量一般为2～5kg／100kg大豆。

3）δ一葡萄糖酸内酯

3

δ一葡萄糖酸内酯（简称GDL）是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分

解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，pH值增加时分解速度也加快。

加人

全熔化的条件，因此其熔点一般在40～70℃之间。

符合这些条件的涂覆剂有动物

脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。

为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中，可以添加可食性表面活性剂如卵磷

脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。

2消泡剂

豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不

利，因此必须使用消泡剂消泡。

1）油脚

它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产

使用。

2）油脚膏

它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：

1，使用量为1．0％。

3）硅有机树脂

它是一种较新的消泡剂，它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能

力强。

豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0．05g／kg食品。

4）脂肪酸甘油酯

它分为蒸馏品（纯度达90％以上）和未蒸馏品（纯度为40％～50％）。

蒸馏品使

用量为1．O％。

使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。

3防腐剂

豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。

丙烯酸具有

4

抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5mg／kg以内。

丙烯酸防

腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。

3磨浆

经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的

机械破碎。

如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。

但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽

深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。

因此，一般控制磨碎细度为100～

120目。

实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质

低于2．6％为宜。

采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水

边加大豆。

磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质

为宜。

4煮浆

煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。

一方面为后序点浆创造

必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，

延长产品的保鲜期。

煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞

口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。

5凝固与成型

凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变

成凝胶状态的过程。

生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。

点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成

凝胶，形成豆腐脑。

豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。

一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐

5

柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也

低。

如：

图l0一6内酯豆腐生产工艺流程

多媒体

讲解

（1）制浆采用各种磨浆设备制浆，使豆浆浓度控制在10～11波美度。

（2）脱气采用消泡剂消除一部分泡沫，采用脱气罐排出豆浆中多余的气体，避

免出现气孔和砂眼，同时脱除一些挥发性的味成分，使内酯豆腐质地细腻，风味优良。

（3）冷却混合与罐装根据δ一葡萄糖酸内酯的水解特性，内酯与豆浆的混合必须在30℃以下进行，如果浆温过高，内酯的水解速度过快，造成混合不均匀，最终导致粗糙松散，甚至不成型。

按照0．25％～0．30％的比例加入内酯，添加前用温水溶解，混合后的浆料在15～20min罐装完毕，采用的包装盒或包装袋需要耐100℃的高温。

（4）凝固成型包装后进行装箱，连同箱体一起放人85～90"C恒温床，保温

15～20min。

热凝固后的内酯豆腐需要冷却，这样可以增强凝胶的强度，提高其

保形性。

冷却可以采用自然冷却，也可以采用强制冷却。

通过热凝固和强制冷却的

内酯豆腐，一般杀菌、抑菌效果好，储存期相对较长。

2腐竹生产工艺和操作要点

腐竹是由煮沸后的豆浆，经过一定时间的保温，豆浆表面蛋白质成膜形成软皮，

揭出烘干而成的。

煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸

发，表面蛋白质浓度相对提高；另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，

聚合度加大，以至形成薄膜，随着时问的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚

6

度时，揭起即为腐竹。

多媒体

（3）烘干

讲解

湿腐竹揭起后，搭在竹秆上沥浆，沥尽豆浆后要及时烘干。

烘干可以采用低温

烘房或者机械化连续烘干法。

烘干最高温度控制在60℃以内。

烘干至水分含量达

到10％以下即可得到成品腐竹。

（4）腐竹的制作PPT

3腐乳的制作PPT

4豆鼓的制作PPT

方法一

传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；

而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。

采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降

解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。

发酵周期由传统的1年以上缩短到两

三个月。

1.制作方法

（1）筛选选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。

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（2）润水按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，ph值为6.5以上，根据不

（7）配料将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到

38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。

（8）装罐把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。

保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

（9）晒露将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。

经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。

（10）成品可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

方法二

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4

8

→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温

度升高而引起烧曲或杂菌污染。

28小时进行第二次翻曲。

翻曲适时能提高制曲质

量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。

当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。

一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形

成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：

豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢

子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但

很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉

带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：

向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为

宜，浸焖12小时。

4．发酵：

将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃

恒温室中保温发酵。

发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

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作业和思考题：

1．大豆的化学成分有哪些?

2．大豆蛋白质的溶解度如何?

3．大豆蛋白质有哪些功能?

4．大豆中有哪些抗营养物质?

5．大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些?

6．传统豆制品有哪些种类?

主要工艺特点是什么?

7．在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成?

8．大豆低聚糖的种类及功能?

9．大豆异黄酮的提取方法及功能?

10．大豆加工副产品的利用途径有哪些?

课后小结：

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