厨师长岗位职责.docx

厨师长岗位职责.docx

《厨师长岗位职责.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师长岗位职责.docx（66页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨师长岗位职责

日常管理规范

一、厨房食品安全管理制度

1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业，定期组织本单位

的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；

2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或

来源不明的添加剂不得使用；

4、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

5、工作人员必须穿戴工作衣、帽；

6、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

7、食品加工前应检查是否有感官异常；

8、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

9、个人物品不得带入烹调间；

10、厨师长定期检查各岗位人员操作情况。

11、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专

用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：

在洗菜池中清洗干净外皮，需打

皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残

留物；

14、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消

毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得

使用；

16、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器

内进行消毒。

17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。

18、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐

辅料，保证各种菜品色、香、味、形俱佳。

19、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙

淘洗不净或其他感官异常的，不得进行烹饪加工和使用。

20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70℃。

特别注意土豆、四季豆类

菜品要烧熟煮透。

再加热食品中心温度不得低于70℃。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加

工后再出售。

烹调时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。

21、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。

洗清消毒后的餐用具

应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放

置。

刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。

22、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，

不得加工和使用。

23、加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中

的菜青虫和挑尽土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。

24、各种食品原料在使用前应洗净。

动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水

池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；土豆类食品应边加工边浸泡。

25、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

26、切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。

27、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

-1-

28、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

29、肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。

30、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。

妥

善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢失。

31、经常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，做到一菜

多做，现炒现卖。

32、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及

时将灶台、地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止

变味、变质。

33、烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。

34、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜。

35、加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。

36、按照菜谱的顺序烹制，保证热菜加工的效率，做到准时开饭。

二、消防安全

消防安全作为日常营运工作的一部分，在保证餐厅正常经营、财产和人身安全上起着全局性和

基础性的重要作用。

为规范消防安全的管理工作，坚决杜绝重、特大火灾事故，努力减少火灾危害，

保障各店营运秩序的稳定，特制定本操作手册供各店遵照学习、实施。

手册紧紧围绕餐饮业消防安全管理“宾客至上，安全第一”的工作原则，系统、有重点地从消

防安全基础知识、消防安全责任与职责、消防安全制度和收档检查操作规程、防火巡查检查和火灾

隐患整改、消防事故应急、消防宣传教育培训等六方面讲述详释安全操作及相关安全，让消防安全

不再成为一句空话、一种口号，以实际行动维护正常营运及对外公众形象。

（一）消防安全基础知识

1、消防安全的重要性

消防安全就是消除火灾隐患，做好安全保障工作。

餐厅是一个公众场所，装修时使用多种照明

设计、大量木材和纤维织物（如桌、椅、窗帘、台布等），而厨房使用的一些大型电器（如冰箱、烤

箱等）、燃气灶、液化气，易引起电气火灾、液化气火灾。

而一旦发生火灾，由于人员拥挤、秩序混

乱，极易造成重大人员伤亡和财产损失，给营业场所造成毁灭性打击。

2、消防设施的使用

（1）消防设施

主要消防设施有：

消防栓（含消防水袋、高压龙头、高压水枪）、消防通道、消防门、灭火器、

灭火毯、防毒面具、紧急出口指示灯、应急灯等。

（2）灭火设备的使用

A、灭火器

常见的灭火器有酸碱灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火器等，目前各店大多数

使用的是干粉灭火器。

干粉灭火器使用方法：

扑救火灾时，应提到火点上风处，距离2－3米，撕去灭火器上的封条，

拔出保险销，一手握紧喷嘴，对准火的根部，另一手的大拇指把压把按下，喷出干粉，控制火嘴，

由近而远，左右扫射，将火迅速、彻底扑灭。

灭火器用完须及时装罐和充气。

B、灭火毯

常见的灭火毯有石棉灭火毯、纯棉灭火毯等，主要适用于扑灭如各种灶具、油锅等小型初期火

灾，可连续使用。

使用方法：

将灭火毯打开直接披在火上，如灶台或油锅局部起火，可直接将其蒙住火源，彻底

隔绝氧气。

3、店内发生火灾的常见原因

发生火灾绝大多数都是人为造成的，主要原因有：

（1）由于用电设备和用电量变化无常，为了临时用电在原有的线路上接入大功率的电热设备，

-2-

使其长期过载运行，破坏了线路绝缘，引起火灾。

（2）有的电工对线路缺乏维护和检修，致使年久使用的线路绝缘破损后发生漏电、短路等引起

火灾。

（3）有的火灾是铜铝导线连接，接触不良或使用时间过长，造成接触电阻过大。

打出火花或接

点温度过高引起的。

（4）使用移动灯具的插头和插座接触不良而发热；照明灯具的位置与可燃物的距离过近，也会

因温度过高而烤燃起火。

（5）经营场所人们随意吸烟，乱扔烟头或火柴杆，也是造成火灾的主要原因。

（6）使用煤火作为燃料时，用过的煤球没有及时扑灭或随意扔弃。

（7）在灶台或电气等设备旁边放置易燃易爆物品，物品接触火源引起发生火灾。

（8）接线板裸露，遇水或受潮发生短路，引起火灾。

（9）油烟管道长期不清洗，积满油垢，遇高温引起火灾。

4、防火基本原理及方法

（1）原理：

控制可燃物、隔绝助燃物、消除点火源、防止火势蔓延。

（2）方法：

A、餐厅内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及彩灯一类的装饰灯具，应按规定安

装。

B、餐厅应根据使用面积摆放餐桌，不得由于拥挤而赌塞必要的通道。

C、餐厅内应多处放烟灰缸、垃圾箱，以方便顾客扔放烟头或火柴梗，并及时清理。

D、厨房内易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。

发现易燃气体跑漏现象，首先要

关闭阀门，及时通风，并严禁明火。

E、厨房内使用的绞肉机等电气机械设备不得过载运行，并防止电气设备和线路受潮。

F、油炸食品时，锅内的食油不得放得太满，以防食油溢出，遇明火燃烧；或油温过高自行燃烧。

G、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。

H、厨房内应放置适当的灭火器材。

I、由于餐厅、厨房各类设备、器具较多，员工工作时不应吸烟，禁止将易燃易爆物品带入餐厅

或厨房。

J、使用煤火作为燃料时，应将燃烧后的煤球用水浇灭后，确认其熄灭操作人员方可离开。

5、如何拨打火警电话？

发生火灾时应第一时间通知店内管理人员，并立即进行救火工作，如火势无法控制时，由店内

管理人员迅速拨打“119”火警电话，告知火警地点、楼层、火势情况。

6、针对不同原因使用不同的灭火方法，扑救初起火灾。

（1）油锅起火处理方法：

使用锅盖灭火或向锅内倒入青菜，或用灶台旁边灭火毯灭火，不能用

水灭火。

（2）煤气罐灭火

处理方法：

迅速将煤气阀开关关掉，用灭火器灭火。

（3）电线起火

处理方法：

迅速将电源开关关掉，用灭火器灭火，不能用水灭火。

（4）酒精炉起火处理方法：

用湿毛巾将锅周围包住，窒息灭火。

7、火场逃生要点：

（1）火灾袭来时要迅速逃生，不能贪恋财物。

（2）楼内失火可向着火层以下疏散，逃生时不要乘普通电梯。

（3）必须穿过烟雾逃生时，应尽量用侵湿的衣物披裹身体，捂住口鼻，身体贴近地面顺墙逃向

远离烟火的太平门和安全出口。

（4）如果房内有防毒面罩，逃生时一定要将其戴在头上。

三、厨房操作安全

针对各店厨房员工因违规操作油锅、燃气灶，造成安全事故频发的问题，大楚餐饮特制定《燃

-3-

气灶、开油锅操作要求》，要求各店组织厨房员工进行学习，并在日常工作中严格贯彻执行，杜绝该

类安全事故的再次发生。

附：

《燃气灶、开油锅操作要求》燃气灶、开油锅操作要求：

1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常；

2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气；

3、点火时先关闭炉膛风门，点燃火种再慢慢打开；

4、逐步打开气阀，以求得合适的火力；

5、在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地；

6、运用油量得当，不得超出锅的3/5，并不得加温至油冒清烟；

7、在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边；

8、揭开带盖加热的容器要用抹布，并在蒸气散发后方可看见里面的原料；

9、万一遇到操作不当，应当沉着、冷静，采取正确的处理方法；

10、灶炉使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。

（一）如何正确的使用燃气灶

1、开启燃气灶之前，先检查油阀是否有滴油、漏油现象；

2、开启少许油阀（先出试火油）点火，点火同时开约1/4的风阀，再慢慢开打油阀后逐步调整

风阀。

风阀开启要求适中不得一次全部开完，适合程度为风阀的80%-90%为最好。

（注意：

风阀和

油阀的配合使用，看见火苗为蓝白色的为最佳状态，红色火苗说明没有充分燃烧，调整时火苗不得

过高过大，不得超过炉芯，在炉膛的约1/3处。

）

3、燃气灶在经过一段时间的燃烧。

炉膛变红后，应适当回调小部分油阀；

4、使用完后，先关油阀，燃烧完全后，关闭风阀；

5、在每天收档时，应关闭灶台总阀以及油路总阀。

并注意阀门是否滴油或漏油；

6、柴油炒灶只允许红案的炒锅师傅、其他部门的大工以上的人员使用，如有特殊人员需要使用，

须经由厨师长培训考核合格后，方可使用。

（二）如何正确的开设油锅

1、开设油锅，不得使用太小的锅进行操作，使用1.4-1.5尺的普通铁锅，盛油不得超过锅的5

成。

如果锅的尺寸偏大，盛油不得超过锅的4成；

2、当点火后，油温升到5成时，应投放食物；

3、投放食物时应注意：

A、在炸水分过大的食物时，应事先滤干水，或要事先将水分榨干，后投放食物；

B、含有水分的食物，不能一次全部投放，应分批量投放，如：

（鱼类、茄子、豆腐等）。

4、在炸制食品的过程中，应随时注意油温和火候的调节，适当时要控制和调节火候，避免油温

过高，引发火灾；

5、重点强调，在开启油锅过程中，任何人，不得以任何藉口离开工作岗位；

6、在炸完食品后，立即关闭火源、风阀，并立即将油从炉灶上端离，从锅中沥出放到油盆中存

放；

7、要经常检查检修燃气灶上的水龙头，避免应笼头爆裂引致油溢出起火；

8、各部门开油锅只允许大工以上人员操作，其他人员不得自行操作。

四、厨房环境卫生

1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。

有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆

虫及其孳生条件的措施。

2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3．地面排水通畅。

加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清

洁干燥。

4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5．垃圾桶随时保持清洁。

废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。

保持固定位置，当餐垃圾当

餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。

-4-

6．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。

做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

8．厨房内不得存放私人物品。

10．不随地倒垃圾和脏水。

11．定期打药、灭虫。

厨房无死角。

9．环境卫生实行“四定”责任：

1、定责任人2、定责任区3、定时间4、定卫生标准

五、厨房人员的个人卫生管理

1．严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒

衣服、被褥；勤换工作服。

养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

2．在厨房生产中要避免以下不良行为：

工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子

口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围

裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦

抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指

沾菜肴的卤汁尝味等。

3．厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。

凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病

毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

4．个人卫生做到“四勤”：

1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理发3、勤洗衣服、被褥4、勤换

工作服

六、厨房生产计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。

三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许

多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一

切生产性误差。

保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形

成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

一、对菜谱、菜单进行标准、标量化制订。

二、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格

主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。

配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种

和数量。

烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格将制成文

字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

（或制成卡片如

制备方法卡，制作程序卡⋯⋯）

三、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检

查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。

使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

四、按厨房的生产分工，实行责任控制法。

每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体

现生产责任。

首先每个员工必须对自己的生产质量负责。

其次，各部门负责人必须对本部门的生产

质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个

厨房生产负责。

五、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，

哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜

绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

六、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品

种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

七、厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。

三个程序将分为不同班组或岗位，这其间

有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一

切生产性误差。

保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形

成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主

-5-

要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。

配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和

数量。

烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格将制成文字

表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

（或制成卡片如制

备方法卡，制作程序卡,,）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查

控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。

使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。

每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现

生产责任。

首先每个员工必须对自己的生产质量负责。

其次，各部门负责人必须对本部门的生产质

量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨

房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪

个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝

生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不

可避免的职责。

对此，制订本计划：

八、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。

上班后首先搞好案板、

灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

九、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理

化使物尽所用。

冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准

加工出售，应报厨师长处理。

十、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。

尤

其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

十一、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。

严格按操

作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

十二、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师

在烹制中下足功夫确保产品质量。

十三、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提

高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

食堂库房物资领用

1、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日

填写好物资动态表。

2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。

库存物资每样都要有明显标识。

并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地（10cm以上）保管。

3、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清

楚一切手续。

所采入物资必须逐一填写收货单，经采购人员和质检（证明人）签字认可。

出库物资

（材料）须照经批签的领料单发货，并逐项填写出库单。

做到发货准确、随要随发。

4、搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、

无损坏。

不得在食品库内存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品等。

同时做好

防火、防盗工作。

5、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、超市和采购

人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。

八、各区域加工环节的管理规范

烹调主厨岗位责任制

烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。

1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。

2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

-6-

3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。

5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。

6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。

10．完成厨师长交派的其他工作。

炒锅厨师岗位责任制

炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。

1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。

2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。

3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。

4．改进技术，研制新菜品。

5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器

定期清洗。

6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。

7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。

8．完成主管交派的其他工作。

打荷工岗位责任制

打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。

1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。

3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。

4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。

切配领班岗位责任制

切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。

1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用（与采购）。

2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。

3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。

4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。

5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。

9．完成厨师长交派的其他工作。

安排制定以下责任制：

A．在厨师长的领导下，负责冷库（雪柜）的使用管理及设备的维护保养工作。

1．对所有入冷库（雪柜）的原料验收、验出。

2．对各种用量大原料的需要量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反映，以防滞货、脱

销。

3．按各种原料的性能、要求分类妥善保管。

4．冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。

5．出货