厨房大型设备维护保养方案.docx

厨房大型设备维护保养方案.docx

《厨房大型设备维护保养方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房大型设备维护保养方案.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨房大型设备维护保养方案

（9）针对本项目的大型设备维护保养方案（4分）

微波炉的使用与维护

一、微波炉的放置位置：

1.微波炉应在通风干燥，无腐蚀性气体的环境中使用，远离高温及蒸汽。

2.微波炉两旁应与墙壁距离至少5厘米，炉背应与墙壁距离至少10厘米。

3.切勿在炉顶放置任何物件，并保持与顶部壁柜距离至少20厘米。

二、微波烹调器皿：

4.微波烹调器皿以耐热塑料、陶瓷器皿、耐热玻璃为主，切勿使用金属钢架及其他金属器皿，也不能使用带金边、银边的器皿。

5.窄颈瓶不可直接放入微波炉加热。

6.在对液态事物加热时要用无盖宽口容器，以免食物沸腾溢出，甚至爆炸。

二、微波炉使用注意事项：

1.不要用微波炉储存任何物品。

2.在微波加热过程中工作人员不要离开现场。

3.微波炉内无食物时，严禁微波炉工作，以免空载运行损坏机器。

4.若炉门或门封已损坏严禁使用，直到经有资格的维修人员修好为止。

5.警告：

加热过程中发生冒烟或起火现象时，应立即切断电源，严禁打开炉门，以防起火。

6.表面无孔的食物（如蛋、板栗、土豆等）必须去皮或开一裂缝方能微波加热，密封的食物（如罐头、碳酸饮料、香肠等）要开封之后才能微波加热。

三、微波炉维修与保养：

1.清洁炉腔前，必须关闭微波炉，并关闭电源。

2.使用的微波炉每个工作日至少清理一次

3.清理炉内外，可用湿抹布擦拭，如炉灶过脏可使用软性洗涤剂，严禁使用强洗涤剂、研磨粉、金属球等用品

4.用清水清理转盘时，应先待转盘冷却。

5.微波炉若长期不用，应切断电源，放于通风干燥，没有腐蚀性气体环境中。

6.若微波炉发生故障，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，须由专业维修人员检修，严禁任何工作人员拆修。

冷藏设备的使用与维护

一、冷藏设备的放置位置：

1.冷藏设备应防于不受阳光直射并原离炉灶的地方，也不应放于潮湿易溅水的地方。

2.冷藏设备放于平坦坚固的地面上，四周空间宽度不小于10厘米。

二、冷藏设备的使用：

1.除食品与盛放食品容器，严禁其他任何物品进入冷藏柜。

2.进入冷藏设备的任何原料必须去掉原包装用长条托盘盛放，并用食品保鲜膜密封，同时贴上标签，注明原料名称、入柜日期及负责人名字，且各种原料的储存时间不能超过《冰柜安全控制规范》规定的时间。

3.冷藏设备盛放的食品体积不能超过冰柜使用空间的2/3，且食品之间必须留有一定的空隙，便于空气流通达到最佳的冷藏效果

4.冷藏设备内原料、成品、半成品及易串味的食品必须分开存放。

5.请将待热的东西凉后再装入，如果装入热的东西将会造成其周围储藏品的质量下降。

6.冷藏冰箱的温度保持在0~4摄氏度，并冰箱少开启，并缩短开启时间。

三、冷藏设备的维护与保养：

1.保持冷藏设备底部干燥，这样可以保证冷藏设备良好的绝缘性，同时避免冷藏设备底部生锈腐蚀。

2.若冷藏设备不能正常工作，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，须专业维修人员检修，严禁非专业人员拆卸。

3.请勿使用污粉、酸类、挥发油、汽油、稀料和开水等会造成材料损伤的物质清洗设备。

冷冻设备的使用与维护

一、冷冻设备的使用与维护同于冷藏设备的的使用与维护，但要注意以下几点：

1.请勿在冷冻室中装入瓶或罐类，其内容冻结后会将瓶或罐胀破，可能引起受伤。

2.冷冻冰柜内温度控制在0℃以下，冻库内温度控制在-18℃以下。

3.每周五要对冷冻设备的内胆进行除霜，在除霜过程中切断电源打开排水管，使霜化的水顺利排出，待水排干净后用干抹布将内胆擦干。

炉灶的使用与维护

一、炉灶的使用：

1.使用时必须按程序进行操作。

⑴使用燃气时：

开通电源，风机工作→关闭风门→开启点火阀，点燃点火棒，置点火棒入燃烧器内→开启气阀，点燃后，关闭点火阀逐渐调节风门和气阀，让火焰达到最佳状态→→→熄火时关闭气阀，再关闭风机电源

⑵使用燃油时：

打开油阀，先在发火碗内置入一层薄油，关闭油阀→置点火棒入发火碗预热半分钟，逐渐开启风门，直至点燃为止→调节风门及油阀，使火焰达到最佳状态→→→熄火时先关闭油阀再关闭风机电源。

2.设备运行时工作人员不得离开工作岗位。

3.使用时严禁私自乱接煤气管道，私自拆装炉具。

4.严禁用水冲洗炉具，防止水进入炉具和燃烧器。

二、炉具清洗与维护：

清洗前关掉所有的火源→在灶台面浇洗涤剂水→用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围→用清水冲至灶台上没有泡沫→灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。

抽油烟罩的使用与维护

一、抽油烟罩使用：

1.保证抽油烟罩的各种线路及接口良好的绝缘性，暴露在外面的线路要有绝缘管保护。

2.掌握好抽油烟罩的运行时间，工作完毕立刻关闭抽油烟罩，严禁抽油烟罩空转运行。

一、抽油烟罩的维护：

1.抽油烟罩外部每周清理一次，内部一年清理一次。

2.若抽油烟罩不能正常工作，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，由专业人员检修，严禁私自拆卸。

卡机的使用与维护

1.0目的：

为维护卡机正常运行，确保售餐顺利、数据准确，特制定本规定。

2.0适用范围：

成都市顺心快餐食品有限公司所属分店、中心厨房

3.0工作流程：

3.1日常操作：

3.1.1各作业组负责保管好本组所用卡机，禁止其它人员随意操作卡机。

3.1.2售餐前操作人员要对卡机进行检查、维护，如有异常及时上报分店经

理。

3.1.3如需维修，由维修工填写《设备保修单》，按《维修管理规定》执行。

3.1.4售餐完毕，及时对卡机进行清理、保洁，避免水和杂物进入卡机内部。

3.2餐卡金额纠正：

3.2.1因操作失误造成餐卡金额划错，应在当天售餐完毕后纠正。

纠正需由持卡人，打卡人及作业组组长共同到会计处办理金额纠正业务。

并由会计帐务处理。

如第二天修正，应通知分店经理。

3.2.2若本周打错低卡在下周纠正，打卡人及作业组组长那个要通知经理、会计由经理和会计在微机里查证后，进行修改，并及时将修改情况上报管理区财务中心，以进行帐务处理。

3.2.3本月打错的卡若未做纠正，一律由作业组自行负责，分店不再办理金额纠正业务。

3.3餐卡维护：

3.3.1餐卡属就餐专用，不得挪做它用。

3.3.2持卡人应保持餐卡清洁，不得与含磁性或坚硬的物品放在一起，以免损伤餐卡。

3.3.3持卡人插卡时应轻插轻放，速度不得过快过猛，以防餐卡断裂而残留在卡机内，引起卡机故障。

餐卡的使用与维护

一、日常工作

1.除售餐人员，其他人不得随意操作卡机

2.售餐前，操作人员应进行卡机检查、维护，确保正常运转，若有异常，及时上报解决

3..售餐打卡时，按键用力适度

4.售餐完毕，及时对卡机进行清理、保洁，避免水和杂物进入卡机内部；

二、餐卡金额纠正：

1.当天打错的卡，应在当时进行修正，修正需由持卡人、打卡员工及上以及领导共同到微机操作员处办理修卡业务，若第二天修正应通知经理

2.本周打错卡若在下周修正，应该由打卡人及经理或主管、会计，在微机里查证后进行修改。

更正后核算员将修改情况报告公司财务进行处理；

3.本月打错的卡若未修正，一律由打卡人自己负责，餐饮中心不再办理修卡业务

三、餐卡的维护

1.检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。

2.餐卡属就餐专用，不得用于其他卡机或用作他用:

3.持卡人应保持餐卡的清洁，不得与含磁性或坚硬的物品放在一起以免损伤卡

4.各作业组负责保管好本组所用卡机，禁止其它人员随意操作卡机。

5.售餐前操作人员要对卡机进行检查、维护，如有异常及时上报分店经理。

6.如需维修，由维修工填写《设备保修单》，按《维修管理规定》执行。

7.售餐完毕，及时对卡机进行清理、保洁，避免水和杂物进入卡机内部。

打肉机的使用及维护

二、打肉机的使用：

1.检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。

2.开动机器前首先检查机器内有无杂物，各部件是否松动，电源线与插座是否接好，若正常通电空转数分钟后，看有无异常声响，一切正常后放可使用。

3.操作过程中严禁将手伸入投料斗内。

4.严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器。

5.每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电源。

6.若运行过程中机器发生故障，应立即切断电源，等机器停转后再进行排除。

若是工作人员不能排除的故障，须由专业维修人员检修，严禁私自拆卸。

二、打肉机的维护与保养：

机器在使用完毕之后，关闭电源，并将机具内外清洗擦拭干净。

蒸汽设备的使用与维护

一、蒸汽设备的使用：

1.检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。

2.开起设备前要对主要安全部件检查，检查各种活塞接口是否安全可靠。

3.开起设备阀门时应缓慢，不可动作过猛。

4.开起蒸汽设备时，操作人员严禁正对出气口，确保出气口指向安全方向，避免高温水汽伤人。

5.若蒸汽设备发生漏汽，应立即停止工作，并关闭设备热源，若是工作人员不能排除的故障通知有关人员维修。

6.若蒸汽设备为人工加水，要特别注意确保设备中水量充足，避免烧干爆裂现象。

二、蒸汽设备的维护：

设备在使用完毕，应关闭热源，再排掉热水，然后对设备进行清洗。

消毒柜的使用与维护

一、消毒柜使用：

1.使用消毒柜对餐具消毒要遵守《顺心公司餐具消毒管理制度》。

2.洗净餐具并将积水倒净，将食具放在层架适当的位置并关上门，把电源插头插上，电源开关里的指示灯亮，表示电源已接通。

3.随着柜内温度逐步上升，当达到消毒温度后自动关闭，上层工作指示灯灭。

4.严禁消毒柜长时间运作，时间不能超过45分钟∕次，若长时间不用，须关闭电源。

5.指示灯灭后20分钟仍在消毒，在这段时间内请不要打开消毒柜门，以免影响消毒效果。

6.当上层保温时，只须将上层选择开关保温位置开关打开。

7.如停止加热时，可关上开关，柜内断电，停止工作。

二、消毒柜维护:

1.日常清洁保养，清洁时拔下电源插头，用湿毛巾蘸少许中性洗涤剂，轻轻擦去柜内外污渍，再用干净的湿毛巾擦去洗涤剂，最后用干毛巾擦干水渍。

2.若消毒柜出现工作人员不能排除的故障，须由专业维修人员检修，严禁私自拆卸。

三、消毒柜注意事项：

1.把食具上的水倒净后才能放入柜内，食具不宜重叠，应逐格竖放，可获最佳消毒效果。

2.使用过程中，如出现故障，切勿自行修理，应尽快通知维修中心或代理商安排检验维修。

3.指示灯灭后不宜立即取出食具，此时柜内仍处于高温状态。

4.待降至低温时再行取用，以免烫伤。

5.不要把排气孔堵住。

6.保养维修时，应先拨下电源插头。

7.如果器具的电源软线损坏，必须由康宝电器维修中心或代理商安排专业人员来更换。

8.切勿将消毒柜安装在易燃或高温附近，亦不得将毛巾、衣物等物品放在柜内、柜上或旁边。

9.消毒、保洁完成后，请将电源插头拔下。

洗碗机的使用与维护

一、洗碗机的使用：

1.检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。

2.机器水温按要求达到85~90℃后方可使用。

3.餐具洗涤前必须先放入预洗池内粗洗，以防过滤网及洗涤喷嘴的堵塞。

4.比较难处理的污渍，须事先在清水中浸泡一段时间，以保证餐具清洗干净。

5.餐具洗涤时不能重叠放置，要均匀地放于传送带上洗涤，严禁扔放餐具，小件餐具要放在洗涤框内清洗。

6.不要让水接触到电器箱及底部的水泵电机。

7.为了保证洗涤效果，要求一餐一换水，避免洗涤时牙签、鱼刺或骨渣进入机器。

8.待水排掉后，方可取出花篮滤网，且花篮滤网每餐必须清理一次。

二、洗碗机的维护：

1.待水排掉后，方可取出花篮滤网，且花篮滤网每餐应清理一次，否则滤网被堵后会降低泵的使用寿命，还会影响洗涤效果。

2.机器运转时发现异常想象及响声应及时切断电源，若是工作人员不能排除的故障由专业人员检修，严禁私自拆卸。

洗碗机的使用与维护

一、洗碗机的使用

1.将洗碗机筛盘和筛篮放入洗碗机水箱里适当位置。

2.将预喷淋水泵入口过滤筛向下插好，放置过滤篮于水箱上。

3.将帘子挂在包装内附的开口钩上。

参照后面帘子的安装方法。

4.将排水杆放到[下]的位置以关闭排水，或将门关上（这会自动推下排水杆）

5.将电源开关按至ON。

直到机器结束注水前，泵将一直在OFF的位置。

6.如果机器是用蒸汽加热，则必须将球阀杆拉下以打开机械球阀（位于驱动马达和水箱之间）。

7.请使用温度计以确定水温是否正确。

机器所需的最低温度如下：

清洗——摄氏60度，最后冲洗——最低摄氏82度

8.如在关闭电源前水箱意外排水，浮球控制的低水位保护开关会自动停止水箱加热。

等水位恢复正常后，水箱会自动开始加热。

请勿把低水位保护功能当作一个开关电源的方法。

9.机器在不用时，电源开关一定要在0FF的位置。

二、在操作过程中注意以下几点：

1.机器水温按要求达到85~90℃后方可使用。

2.餐具洗涤前必须先放入预洗池内粗洗，以防过滤网及洗涤喷嘴的堵塞。

3.比较难处理的污渍，须事先在清水中浸泡一段时间，以保证餐具清洗干净。

4.餐具洗涤时不能重叠放置，要均匀地放于传送带上洗涤，严禁扔放餐具，小件餐具要放在洗涤框内清洗。

5.餐具装满一层后，将层架滑入洗碗机内并开始装另一层。

洗碗机属自动操作，每层都会送经清洗、预喷淋以及最后喷淋的区域，最后送到洗净碗盘台。

喷淋触发开关会因有层架经过而自动启动，并在冲洗区域无层架时，自动关掉最后冲洗用水。

6.另选购输送带暂停功能，可让您在洗很脏的碗盘时，暂时停止输送带以清洗更久的时间。

当层架送到清洗室时，将输送带开关转到OFF，以停止输送带。

若要重新开动输送带，只需将输送带开关转到ON。

7.机器备有承载过量机制，可在层架卡住或承载量过多时，将输送带关闭。

卡住的问题解决后，将马达开关按至ON，以重新开始洗碗机运转。

8.不要让水接触到电器箱及底部的水泵电机。

9.为了保证洗涤效果，要求一餐一换水，避免洗涤时牙签、鱼刺或骨渣进入机器。

10.待水排掉后，方可取出花篮滤网，且花篮滤网每餐必须清理一次。

三、清洁机器

每次操作完后都彻底清洁机器一次，或至少一天两次。

清洁程序：

1.将马达和电源开关按至OFF。

2.打开门。

标准型门连锁功能会保障机器在检视门时，无法进行运转。

3.拉上排水杆以打开排水。

4.检查最后冲洗的上下出水嘴，或辅助冲洗出水嘴，以确定无石灰质或固体物质堵塞。

如有出水嘴堵塞，可用拉直的曲型针清一清洞口。

转下清洗臂端盖，将一层空的层架送入机器内，就像进行正常清洗一样，帘子必须挂好，机器门关着。

等层架送出机器后，打开机器门，放回端盖。

5.拆下清洗臂。

拿下清洗臂端盖，并将所有外突的出水嘴压入洗臂里。

在水里彻底清洗洗臂，并将端盖盖上（用压转方式可确保正确盖回）。

6.清洗机器壁面上任何残渣。

7.清洗碗盘台并让水流回洗碗机。

8.拆下所有筛盘和筛篮。

将里面的杂物倒入垃圾桶或残渣处理机，并彻底清洗筛盘和筛篮。

9.拆下并清洗泵入口滤筛。

10.拆下最后冲洗筛盘及小水箱内部过滤器。

清洗筛盘和盘底的排水孔。

清洗过滤器。

11.拆下帘子。

每天最后一次操作完成，彻底刷洗、清净并晾干。

请看适用您机器的帘子安装图以正确装回帘子。

12.以高压水管彻底清洗机器内部。

13.将所有的筛盘、筛篮及泵吸入滤筛放回原来的位置。

14.装回上洗臂。

将多叶结构放在后支架上，洗臂开端在清洗管旁，并将洗臂往上旋转以定位。

15.将下洗臂倾斜插在输送带间，并将固定器放在固定钉上。

将洗臂向挂架方向旋转，并将钩子固定在凹口上。

16.在不使用机器时请敞开门并拆去帘子，以使空气自然吹干机器内部。

17.最好每二至三周清洗一次Booster内9KW电热管，因为电功率大，很容易在电热管表面结一层水垢影响热传导。

拆电热管之前必须切断所有电源，并在电源开关处悬挂标志。

清洗电热管时，请务必清理Booster底部水垢碎片。

安装时，严禁不按要求进行接线，以免发生意外。

每二至三周清洗一次Booster出水管过滤器，防止水垢堵塞滤芯。

使用注意事项

✧机器停机后30s后，方可打开机器门，避免热水喷出伤人。

✧机器工作状态时，操作人员严禁将手伸进机器或拾捡机器内散落掉的器具。

✧尽量避免无水状态时运转清洗水泵。

✧水源水压过低时（<1.0KG/CM平方），最好不要使用机器，因为水压太低影响冲洗效果。

在将层架送入洗碗机之前，请先用高压水龙头冲洗掉盘、碗内的食物残渣，以免影响清洗效果。

搅拌机的使用与维护

一、搅拌机的使用：

1.检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。

2.根据不同需求选择搅拌器和转速，变速时应停机，然后扳动变速手柄至所需档位。

3.搅拌机运转时，料桶由手轮固定机架上端，卸料前停机，料桶由手轮移至机架下端，取下搅拌器然后将料桶移开。

4.合理选择搅拌器转速：

⑴和面选钩行搅拌器需用1档低速；⑵拌合馅料，糊状物选用柏形搅拌器，须用2档中速；⑶打蛋拌合奶油选用花蕾形搅拌器，宜用3档高速。

5.在机器运转时可以升降料斗从而使料搅拌充分。

6.设备在运转时，工作人员不得离开工作岗位。

二、搅拌机的维护：

1.升降器应定期涂上少量润滑油，以保升降灵活。

2.传动箱内，出厂时已加入润滑油，每隔一年更换一次。

3.如发现渗油现象，及时更换密封圈。

4.如发现启动不灵活或点击过度发热，及时检查电源电压，单项电机的电容器和离心开关。

5.注意搅拌器和料桶壁相碰，当拆卸料桶支承器，重新装上时，必须用手拨动搅拌器，检查是否与桶壁相碰。

6.桶壁薄，容易变形，应轻装轻卸，注意保护；装过腐蚀性物料应及时清洗，保护料桶清洁卫生。

留样柜的使用与维护

一、留样柜的使用与维护要遵循《顺心公司冷藏设备的使用与维护》制度，但要注意以下几点：

1.留样柜内除保存留样食品以外不得存放其他任何物品。

2.留样柜要专人专管,确保留样柜钥匙的唯一性，由留样人员保管，在没有店经理和生产主管的同意，留样人员不得将留样柜钥匙或留样工作交接给其他人员。

3.留样人员在留样过程中，尽量减少柜门开起时间，避免留样柜内部因暴露空气中而再次污染。

4.留样人员的留样操作流程，要严格按《顺心公司食品留样管理规定》执行。

5.留样柜温度控制在0~4℃。

6.留样柜每周用沸水和消毒液清洗一次。

保温台的使用与维护

一、保温台的使用：

1.检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。

2.保温台运行时，台内水位要掌握好，严禁干烧。

二、保温台的维护：

1.每餐完毕，应将台内水排放干净，清除掉所有菜渣等垃圾及油渍水垢，并用抹布擦干水分，放置生锈。

2.若保温台不能正常供热应及时切断电源，若是工作人员不能排除的故障由专业人员检修，严禁私自拆卸。

3.若保温台长时间不用，应切断电源，不得用其盛放任何物品。

和面机的使用与维护

一、和面机的使用：

1.接通电源后，必须注意电机的旋转方向必须与皮带罩上的方向标示一致，方可进行和面，若其方向相反，应将电源的其中两相对调使旋转方向一致。

2.和面前应将定位销插牢，使面斗向上，放入面粉和水，盖上遮板后，将那个开关扳至“顺”位置进行和面，面和好后，将倒顺开关扳至停位置，拨出插销，使面斗向前翻转，然后将倒顺开关扳至“倒”位置倒出面团、停机。

和面结束后，拨出插销，使面斗向上。

3.机器每次使用完毕之后，应将送面部件内的残余面团成形辊表面进行清理。

4.严禁在机器工作时将手放入面斗内或用其他物品取面。

防止发生事故。

5.机器运行时工作人员不得离开工作岗位。

二、和面机的维护：

1.工作前后，经常做到清洁卫生和加好各有关部件的润滑油。

然后空车运转数分钟，检查各部件有无松动。

2.机器运转时发现异常想象及响声应及时切断电源，若是工作人员不能排除的故障由专业人员检修，严禁私自拆卸。

煮面机的使用与维护

一、煮面机的使用：

1.检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。

2.工作前确保槽内水位高低合适，过高，煮面时开水会将网斗里的原料涌出，造成原料浪费，过低，可能会造成热瓦斯由于温度过高而爆裂。

3.煮面机后面开关及控温按钮可以对水温调控。

功率大小要掌握好，过高面条会溶，过低工作效率跟不上。

4.工作完毕，打开排水阀门，排出面汤。

二、煮面机的维护：

1.每餐完毕，应将槽内水排放干净，清除掉所有面渣等垃圾，用清水冲洗干净，然后用干抹布擦干水分，防止生锈。

2.若保温台长时间不用，应切断电源，不得用其盛放任何物品。

3.长时间不用的零部件如网框等，可将其表面涂上一层食用油并放于卫生干燥的地方的储存，防止生锈。

4.煮面机在运作时发现异常想象应及时切断电源，若是工作人员不能排除的故障由专业人员检修，严禁私自拆卸。

五、本制度/规定修改权归属营运管理部。

六、本制度/规定解释权归属营运管理部。

七、本制度/规定自签发之日起生效。