中式烹调师中级理论知识复习题.docx

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中式烹调师中级理论知识复习题

中式烹调师中级理论知识复习题

一、单项选择。

1、毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率

2、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（D）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

3、雷电的形成是由于雷云中的（D）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

4、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（D）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

5、干粉灭火剂是以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

6、如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打

7、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（D）两种因素。

A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素

8、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（D）及性质进行的检验。

A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征

9、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质稳定。

A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内

10、低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两面三刀种保存方法。

A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜花D、冷却和保鲜

11、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）。

A、粗壮B、呈长条状C、圆且小D、圆而大胆

12、草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。

A、鱼脊骨B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺

13、碱发要求（D）碱的电离作用通过担高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用B、借用C、使用D、利用

14、碱发要求（D）用清水清除多佘的碱份，并注意存放环境。

A、择时B、尽量C、快速D、及时

15、食碱碱发的溶液浓度应为（D）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

16、油发的原料在使用前而要用食用碱清油污，还要及时用（D）清除多佘的碱分。

A、食用醋B、料洒C、有机酸D、清水

17、将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。

A、真空低温B、真空常温C、常驻温放置D、冷水中浸泡

18、将浸泡回软的竹笋洗净，（D）。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡

19．将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品（C）。

A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透

20．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D）存放。

A、净置B、保温C、常温D、低温

21．通过原料之间的颜色搭配，可使其固定有色相互协调，并产生（D）。

A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐

22．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

23．配菜过程中，要据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态大小、色彩（D）的盛装器皿。

A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜

24．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。

A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合

25．烹调中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（D），包括原料本身。

A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质

26．烹调基本汤就是在（D）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟

27．对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

28．植物性原料基础汤为（D）。

A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤

29．较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或（D）制成的。

A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉

30．普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（D）。

A、3∶1B、6∶1C、9∶1D、12∶1

31．热菜工艺配料工序包括辅助工作和（C）。

A、初步加功B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作

32．厨房就菜成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（D）。

A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作

33．清炒对原料质地要求是（C）。

A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软

34．滑炒的滑油用油量与原料之间的比例般以（D）为宜。

A、1∶1B、2∶1C、3∶1D、4∶1

35．煸制的程度要求，要干，要透，干而不良，（D）后下入配料和调料。

A、发棕B、发暗C、发红D、发黄

36．抓炒菜，其芡型为（B），味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大B、软流芡，芡量小C、硬芡，芡量D、硬芡，芡量大

37．旺火速成是（C）的关键。

A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆

38．芫爆菜肴（D）加入有色调味品。

A、适当B、少许C、适量D、不可

39．酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱

40．葱爆菜肴，锅要热（D），

A、油要凉B、油要温C、油温极高D、油温较高

41、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

42、亚硝酸的致死量是（C）克。

A、1B、2C、3D、4

43、我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便

44、盛装醋的容量最好选用（D）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

45、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（C）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

46、食品强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的大然或人工合成属于天然营养素范围的（A）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

47、营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧

48、每克单糖在体内完全氧化可产生（D）知焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

49、下列对维生物C的生理功能叙述中不正确的是（D）。

A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

50、下列中不珞于杂豆的是（A）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

51、食用菌营养丰富，是膳食中（C）的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D

52、肉类脂肪含（A）较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

53、茶叶中含有多种矿物质无素，其中（C）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

54、一般成人每日变应吃到（C）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900

55、各种产品各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

56、成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

57、在厨房范围内，（A）是构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

58干木耳环200克，经加工得600水木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33％B、300％C、375％D、400％

59、原料损耗率的高低可以考核操作员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

60、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

61、发酵性感菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的（D）。

A、质地软嫩B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品

62、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，（D）色泽白亮。

A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆

63、渍制品一般应保持原料的固有色泽可稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（D）无异味杂质。

A、咸甜B、甜辣C、甜辣D、酸甜

64、兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲（D）。

A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美

65、按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，（D）等。

A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型

66、清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名（D）。

A、体形庞大B、体形矮小C、体形较大D、体型中等

67、科尼什鸡，原于英国，属良种肉型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或（D）。

A、黄色B、棕色C、古铜色D、红色

68、炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（D）液体。

A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色

69、对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品以虾，体长工8~23厘米，（D）只为500克。

A、10~12只B、8~10只C、6~8只D、4~6只

70、果仁的含水量一般在（D）。

A、8%~10%B、6%~8%C、4%~6%D、3%~4%

71、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形

72、将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（D）。

A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花

73、插花法是将原料切成薄片，（D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制B、捆制C、滚制D、卷制

74、局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

75、半围点缀花的摆放要求是：

要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。

A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态

76、包裹法是选用韧性轩强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成正比（D）的造型方法。

A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形状

77、卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。

A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态

78、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态

79、扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热B、平扣C、挪置SD、反扣

80、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。

A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

81、冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（）何质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作它用

C边角碎料不用D边角碎料不能代用

82、排。

是将切好的原料，平排式叠排（）置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形B、成花C、成图案D、成行

83、叠大多使用无骨韧性、（）的原料居多。

A软B绵C嫩D脆

84、贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕（），才能完成造型。

A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养

85、点缀品的使用应掌握（）要突出主题。

A、既艳不俗B、既淡而雅C、既繁不乱D、少而精

86、冷盘类型可按（）进行划分。

A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简

87、花色冷盘在在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘

88、平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

A、营养性B、艺术性C、可观性D、可食性

89、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真

90、构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（）等问题。

A、色彩B、层次C、规格D、尺度

91．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（D）。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

92．下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。

A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡

93．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

94．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。

A、蔗糖B、郛糖C、麦芽糖D、葡萄糖

95．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费只和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

96．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33%元B、300%元C、375%元D、400%元

97．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

98．原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

99．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

100．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

101．在配菜阶段应该做好营养物质的（D）

A、保护B、安排C、吸收率D、互补

102．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D）的关系。

A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐

103．通过对原谅之间的颜色搭配，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）

A、富与变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

104．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装起皿。

A、较准确B、相弥补C、相映寸D、相适宜

105．配菜可使用不同原料之间的规格次协调一致，并确定菜品的（D）

A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准

106．配菜要掌握是原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。

A、原料B、出现C、可能D、不必要

107．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出（D）、和谐美丽的形态。

A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一

108．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地（D）的加工方法。

A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型

109．填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放一另一种原料的（D）

A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中

110．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（D）定型的加工方法。

A、加工B、固定C、凝固D、冷凝

111．围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（D）的表面。

A、如画B、斑谰C、美丽D、完整

112．堆的材料一般要求用于制的、粘性的或水分不生的菜肴椎积，否则（D）坍塌。

A、能够B、造成C、影响D、容易

113．平面式花色冷盘具备很好的（D），在筵席中可单独上席。

A、营养性B、艺术性C、可观性D、可食性

114．拼摆的关键是要处理好面与块面的（B），要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状B、街接处C、色彩搭配D、线形组合

115．烹调狭义上是指制作（A）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品B、菜肴C、菜点D、抄菜

116．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（D）调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色B、配表C、配味D、戌制

117．热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。

A、初步加工B、原料洗涤C、原始开生D、红案工作

118．厨房就菜品成品的装哦按整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（D）。

A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热才助理工作

119．清炒对原料质地的要求是（C）。

A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软

120．编制的程度要求，要干、要透、干而不良，（D）后下入配料和调料。

A、发棕B、发暗C、发红D、发黄

121．传统方法的锅塌多以（D）为主，现以派生为多种味型。

A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

122．贴制菜肴时，又量应以（D）为宜。

A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料

123．烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。

A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一

124．下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（D）

A、干烧B、煸烧C、锅烧D、酱烧

125．“扒箅自来芡”法来自（D）风味。

A、山东B、东北C、河北D、河南

126．都制法的操作关键之一是汁（D）烧，扒菜。

A、不同于B、相同于C、多于D、少于

127．焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。

A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹芘子

128．烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮

129．熬制菜的主料以（C）为主。

A、动物性原料B、植物性原料C、昏素搭配料D、菌藻原料

130．煮制法加工的原料多为整料，亦可是（C）刀口状的原料。

A、大型B、中型C、小型D、微型

131、原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

132、批量生产的总成要本等于（D）乘以原料购进价。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

133、从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

134、从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

135、确定产品定价目标，必须在保持产品（D）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税金

136、一般情况，批量大、单位成本低的餐馆产品毛利率（B）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

137、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（D）等电击防护措施。

A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护

138、我们使用烹烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（A）。

A、化学稳定性B、添加剂残留C、物理稳定性D、美观

139、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（　D　），尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

140、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（　　D　）硫化氢、胺的含量等。

A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度

141、点缀花可以起到弥补主菜（D）有足的作用。

A、风味B、风格C、食量D、色彩

142、加工点缀花一般心色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。

A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性

143、局部点缀摆放是将点缀花拼制摆放餐盘边上（D）部位的方法。

A、集中B、指定C、固定D、适当

144、半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆入成（D）的方法。

A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状

145、单对称点缀放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳B、同是暧色C、色调一致D、色彩相同

146、点缀花在使用时，要注意（D）。

A、营养B、清洗C、密封D、卫生

147、麦穗花刀操作第三步：

是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相现深度的刀纹。

A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

148、菊花花刀的形成应用（D）与先期的刀纹成交叉状、将薄刀成丝、条状。

A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

149、核桃花刀成型刀纹成（D）条纹

A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗

150、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）切法等方法加工。

A、手撕B、剥离法C、刻法D、削法

151、水淀粉是由水和（D）调制而成。

A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉

152、芡汁均匀、浓香适度、突出菜品特征，这是（D）标准。

A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品

153、麻酱增调剂，其制法是将麻酱用（B）解开，可代替淀粉使用。

A、水B、油C、料酒D、液体状调物

154、调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

155、调味的三要素指调味料品、调味方法与方式、（D）

A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型

156、白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（D），无异味者为佳品。

A、略粘手，不结块B、粘手、结块

C、略粘手，稍结块D、不粘手、不结块

157、复合味型的设计离不开（D）

A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格

158复合味汁的兑制要考虑（B），全理兑制调料。

A、民族因素B季节因素C、环境因素D品种因素

159、冷盘造型是（）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出的意义。

A制作和组装、B切配和拼摆C、色彩和造型D食用和欣赏

160、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（）分开放置。

A色深、色浅B荤料、素料

C带汁料、不带汁料D主体料、点缀料

161.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg.

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

162.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（B）食物