论文-论寿司店的运营和管理.doc

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×××大学人才培养模式改革和开放教育试点

工商学（专科）专业毕业论文

论寿司店的运营和管理

学员姓名学号

入学时间年春季

指导老师职称 副教授

试点学校

目录

一前言 2

二寿司发展简介 3

（一）寿司的发展 3

（二）回转寿司的发展 4

三影响回转寿司店经营的因素 4

（一）选址 4

1客流量大且消费层较高的购物中心或商业步行街 4

2周边有较多的办公楼、学校的地方 4

3较成熟的社区附近 4

（二）出品 5

（三）价位 5

（四）环境 6

（五）服务因素 6

（六）宣传因素 6

1良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则 6

2要与周围环境建立融洽的关系 6

3门面装潢要体现餐厅特点 6

（七）反馈因素 6

（八）管理因素 6

1保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心 6

2食品成本，人力报酬，设备配置 7

四回转寿司店SWOT（优势、劣势、机会、威胁）分析 7

（一）S（STRENGTH内部优势） 7

（二）W（WEAKNESSES内部优势） 7

（三）O（OPPORTUNITY外部机会） 7

（四）T（THREAT外部威胁） 8

五投资分析 8

六回转寿司店开店计划决策流程 9

【内容提要】

自然生长的稻米和最新鲜的鱼生，用极致简单又饶有趣味的生食方式组合在一起，寿司已经迅速发展成为全世界都无法抗拒的美味新宠。

寿司风潮正全面来袭。

走进店堂，就可以看到一碟碟的寿司由传送带传送着，从眼前回转而过。

自己伸手从传送带上取下自己爱吃的寿司，最后根据所吃的碟数来结账，这就是寿司。

因其价格低廉、轻松随意，已经越来越受到普通消费者的欢迎。

【关键字】

寿司，运营,管理

一前言

自然生长的稻米和最新鲜的鱼生，用极致简单又饶有趣味的生食方式组合在一起，寿司已经迅速发展成为全世界都无法抗拒的美味新宠。

寿司风潮正全面来袭。

走进店堂，就可以看到一碟碟的寿司由传送带传送着，从眼前回转而过。

自己伸手从传送带上取下自己爱吃的寿司，最后根据所吃的碟数来结账，这就是寿司。

因其价格低廉、轻松随意，已经越来越受到普通消费者的欢迎。

作为全世界正越来越风行的日本寿司，正被越来越多追求品位和健康的人所钟爱。

纽约、巴黎、伦敦、悉尼、香港，时髦都市中的寿司店，门前永远不缺时髦男女耐心排长队。

寿司经营店也在中国不断增长。

什么原因呢？

它的魅力在于：

第一、口味鲜美,而且丰富多样的品种满足了不同口味、不同喜好的人们。

寿司的制作原料可谓包罗万象,不拘一格，从鱼类、贝类到牛肉、禽蛋甚至蔬菜、瓜果都可以制成风味各异的寿司。

第二、寿司符合人们健康饮食的标准。

日本饮食在养生方面具有很多优势，以海产品为主，富含丰富的脑黄金；海产品多是低污染，低胆固醇，低脂肪，高蛋白的；

第三、经营寿司利润率高，这也是最主要的原因。

据由中国连锁经营协会发表的《中国连锁经营企业经营状况分析报告》显示，各类零售门店中，毛利最高的是餐饮门店，平均为53%，而在餐饮行业中寿司经营店的毛利最为可观，一般可达到60%－70%。

以上的三个原因决定了寿司在餐饮业中的重要地位。

十秒钟规则

寿司料理店有一个“十秒钟规则”。

寿司料理店的师傅做好寿司后，放在你面前，过了十秒，你若还没吃，就形同放弃，旁人吃之无妨。

寿司师傅费尽心思帮你做寿司，刚做好的剎那是最好吃的时候，却有人慢条斯理地一会儿抽烟、一会儿聊天、一会儿喝酒，迟迟不肯动筷，这对寿司师傅真是失礼。

料理上桌后，要马上吃。

这是用餐礼仪。

料理刚做好时，最好吃。

拍料理的照片时，也是一样。

如果没有在料理刚做好的瞬间按下快门，料理就会逐渐“死去”。

料理是活的东西，它有灵魂。

所谓料理“死去”，是指氧化。

寿司上桌必须马上吃。

十秒钟内不吃，就形同放弃，旁人吃之无妨。

寿司师傅每次在切完生鱼片之后，都会尽快包好，放回冰柜，再做其他事。

寿司师傅这么小心翼翼地怕生鱼片氧化，所以如果十秒钟之内还没有吃掉寿司，就太对不起寿司师傅了。

因此可以视为已经放弃吃的权利。

不只寿司如此，其他所有的料理也是一样。

有些冒牌的老饕为了炫耀其博识，在餐厅高谈阔论。

结果，在他高谈阔论的过程中，料理却死了，变得不好吃了，证明他是个冒牌货。

宴会时，迟迟不肯碰料理的人也不是生活高手。

料理的生命如此短暂，因此端上桌后立刻吃，才能表示对厨师的感谢。

若有人先动筷吃的话，其他人就很容易跟进。

大家互相客气，迟迟不愿动筷是不行的。

别多言，勿客气。

料理有多好吃，先吃再说吧！

二寿司发展简介

（一）寿司的发展

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”。

据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。

据有关资料记载，早在大约公元1世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是18世纪的事情了。

宋朝年间，中国战乱频仍，以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品寿司正好为逃难的充饥食品，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。

公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。

直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。

以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。

（二）回转寿司的发展

回转寿司是寿司餐厅的一种。

师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。

顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选想吃的寿司。

寿司按价钱放在不同颜色的盘子上。

用膳后，店员依照顾客桌上的盘子而结算帐单。

回转寿司的运输带上除了寿司之外，还有其他日式小吃、纸包饮料、水果、甜点、汤等。

回转寿司店通常比传统寿司店的价钱来得大众化，而最受欢迎的回转寿司店由于顾客流量高，寿司放在运输带上的时间也相对较短，因此料通常也应该比较新鲜。

顾客桌上一般已经放好所需的佐料，例如酱油、紫姜和山葵。

其他用品如木筷子、热茶、水、纸巾等，顾客也能在桌上拿到。

三影响回转寿司店经营的因素

（一）选址

餐厅位置选择的重要性是不言而喻的。

餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。

因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。

选择店址主要是考虑下面几个地方：

1客流量大且消费层较高的购物中心或商业步行街；

2周边有较多的办公楼、学校的地方；

3较成熟的社区附近。

其中，又以购物中心和商业步行街为最佳位置，因为回转寿司店的主要消费人群为12—25岁的年轻人，占总客源的67.2%。

此年龄阶段的年轻人都较喜欢活跃在此。

案例1：

天河城六楼“友和回转寿司”，曾经创下单天营业额9.7万元的纪录。

“友和”在价格、出品、服务、装修上都和其它同行大同小异，为什么能创下如此高的营业额？

它的优势就在于店址选得好。

案例2：

四川绵阳的一位客户把店定在一个大型购物商场里面，旁边的有沃尔玛、千味拉面及部分中餐馆。

这样的经营环境决定了这个店经营的成功。

（二）出品

一间店的成功与否还有一个关键的因素——出品。

除了出品的味道、种类、品种，还要改变传统的一成不变的经营方式，也就是要根据当地顾客的口味设计出品，还要按季节、节假日不断调整变换出品吸引顾客。

因为寿司不比麦当劳、必胜客、肯德基等有固定产品模式；且中国人南北区域口味区别很大，对生鱼片的接受能力有所不同。

例如，寿司生鱼片在广州可以做到总出品的六成半以上，而在长江以上地区只能做两成半左右，如三文鱼、北极贝。

因此做寿司必须因地而异，根据当地的情况制定出适合当地人口味的出品。

下面举几个案例：

案例1：

泰国曼谷世贸中心“小船回转寿司店”，经营的成功秘诀就是融合了当地的饮食习惯：

它们140碟出品中只有五碟是寿司，其它的都是泰国人喜欢吃的炸物和水果沙拉，剩下的为点菜服务，因此生意相当火爆；

案例2：

众所周知，“大禾”在广州都经营得很成功，甚至成为引领业界潮流的一个品牌，但他们省外的加盟店经营情况并不理想，原因很简单，就是经营者把广州“大禾回转寿司”的出品直接套用上去，脱离了当地市场需求，没有了市场，结果大家就可想而知了；

（三）价位

产品价格也是一个重要的因素，需要针对你服务的人群定价，还需根据消费人群的消费能力做出适当的调整。

同时，价格的定位必须考虑店租的高低。

例如，在黄金地段的店租普遍偏高，因此不适应做低价位的出品；反之，在消费低的地方不要做高价位的产品，否则将会一败涂地。

案例1：

“元绿寿司”目前在国内有数间分店，在业界也算是个不错的品牌，但在石家庄其旗下一间分店把店址选在了一条偏巷子的一个平民区里，附近有2.5元就可以吃饱的面条店，而“元绿寿司”并没有按当地的消费情况做出适当的调整，直接把北京、深圳、上海的经营模式死搬硬套上去，其中寿司定价和北京、上海、深圳等大城市一样，每碟10－25元不等，结果只能以失败告终。

（四）环境

餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。

因为任何一个人都愿意在一个温馨、舒适的进餐环境。

一般以线条流畅，色调明快，格调较现代为好。

如在购物区开的回转寿司店，格调需带悠闲色彩。

当然最好能具有自己的特色，特色是一个店无形的财富。

（五）服务因素

餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。

只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。

优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等等。

（六）宣传因素

值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。

做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。

公共关系包括以下几个方面：

1良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。

2要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。

3门面装潢要体现餐厅特点。

（七）反馈因素

反馈是指顾客对餐厅的评价。

这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。

如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。

否则就会门可罗雀。

另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。

实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。

（八）管理因素

因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。

有一些餐厅，表面上生意红火，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。

管理保证经营，经营促进管理。

要达到这一效果，必须注意以下几点：

1保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。

2食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。

四回转寿司店SWOT（优势、劣势、机会、威胁）分析

（一）S（STRENGTH内部优势）

以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因正在这里。

回转寿司店可以充分地取长补短，使自己在硬件环境上做得比同类餐厅更好。

对于回转寿司的经营而言，顾客注重的并不仅仅是能够吃饱，更重要的是这里的环境是否怡人、出品是否新鲜、口味是否美味，而回转寿司显然可以在硬件环境上做的更加人性，更加让顾客满意。

回转减少了顾客下单等待的时间，也保持了产品的新鲜。

厨师现场的操作使得顾客吃得更有乐趣。

回转寿司出品种类的丰富、出品的质量也是