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haccp计划书

啤酒HACCP计划书

一、发布令

二、前提与要求

三、HACCP在酒类中应用概述

四、组建HACCP小组

五、产品描述

六、确定加工工艺及控制措施

七、绘制生产流程图

八、进行危害分析及危害分析表的绘制

九、建立预防措施

十、确定关键控限值

十一、确定关键控制点

十二、建立监控系统

十三、建立纠偏措施

十四、建立验证程序

十五、建立记录管理程序

十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度

一、发布令

haccp小组根据GB4927——2001《啤酒》;GB2758——1981《发酵酒卫生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》

二、前提与要求

2.1啤酒酿制相关法律、法规

啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简称认监委）20号令]。

啤酒酿制相关标准如下：

食品企业通用卫生规范（GB14881——94）

啤酒厂卫生规范（GB8952——88）

啤酒（GB/T4927——2001）

发酵酒卫生标准（GB2758——2005）

饮料酒分类（GB/T17204——1998）

啤酒大麦（GB/T7416——2000）

大米（GB1354——1986）

压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB3770.1——1999）

啤酒麦芽（QB1686——1993）

白砂糖（GB317——1998）

粮食卫生标准（GB2715——2005）

生活饮用水卫生标准（GB5749——1985）

啤酒瓶（GB4544——1996）

瓦楞纸箱（GB6543——1986）

饮料酒标签标准（GB10344——1989）

食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1——1994）

食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB14930.2——1994）

污水综合排放标准（GB8978——1996）

锅炉大气污染物排放标准（GB13271——2001）

啤酒分析方法（GB/T4928——2001）

食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB4789.2——2003）

食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB4789.3——2003）

食品卫生微生物学检验酒类检验（GB4789.25——2003）

食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂（GB4789.28——2003）

2.2啤酒酿制前提方案

⑴工厂设计选址，厂区和道路

啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。

厂区应设绿化带。

绿化时不宜有飞絮的树木、花草，比避免污染啤酒。

应有良好的排水系统。

⑵厂房与设施

制麦车间；糖化车间；发酵车间或露天发酵罐；灌装车间；成品库。

⑶卫生设施

供水系统；蒸汽系统；更衣室；洗手消毒设施；厕所、浴室；在远离生产车间的适当底单，分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。

⑷废水、废气处理系统

啤酒酿造企业必须设有废水、废气处理系统。

废水的排放应符合GB8978——1996《污水综合排放标准》和GB3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。

⑸啤酒酿造必备的生产设备

原料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设备；煮沸设备；回旋沉淀设备；麦汁冷却设备；酵母扩培设备；发酵罐；啤酒澄清设备；清酒罐；灌装设备；杀菌设备（熟啤酒应具备）；无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。

生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。

特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：

冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。

⑹啤酒酿制应当具备产品出厂的检验设备

分析天平（0.1mg）；浊度计；色度计；秒表；紫外分光光度计；CO2测定仪；消毒器（杀菌锅）；微生物培养箱；显微镜；无菌室或超净工作台；酸度计；恒温水浴（控制精度±5℃）。

2.3啤酒酿制操作性前提方案

⑴工厂的卫生管理

订制卫生实施细则，配备培训合格的卫生管理人员，配备卫生清扫人员负责厂区卫生。

设施、设备必须保持良好的卫生状态，设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时消毒。

设备、工器具、操作台使用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用生产用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可声场。

更衣室、厕所、淋浴室等公共场所应经常清扫、消毒，保持清洁。

危险药品应设专房和专柜，由专人管理和使用。

厂区内禁止饲养家禽、家畜。

⑵个人卫生与健康

啤酒企业定期对全体职工进行卫生教育，每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可工作。

啤酒企业生产人员应保持良好的个人卫生，不得留长指甲和涂抹化妆品。

班前、便后、接触污染物后必须洗手、消毒。

穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。

工作服必须经常保持洁净。

严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。

⑶啤酒酿制过程中的卫生控制

酿制啤酒酿制所用的压缩空气，使用前必须经过过滤，过滤物必须顶起更换。

制麦车间的发芽箱、管道、工器具、设备及地面应保持清洁。

车间内不得有霉味、异味；发芽周期结束后必须冲洗消毒；应有避免翻拌机油污染大麦、麦芽的有效措施。

糖化工段的设备、管道、工器具等，用后应立即刷洗干净，每周彻底清洗一次。

糖化工段地面每周至少消毒一次。

麦汁冷却工序的设备、管道、工器具等，使用前应用热水循环灭菌；使用后必须刷洗干净；每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。

麦汁冷却工序地面每周至少消毒一次。

发酵工序发酵罐、酵母罐、管路、设备使用后用热水、热碱水和消毒剂循环清洗和灭菌，再用清水冲洗干净，使其符合卫生要求。

⑷啤酒灌装过程的卫生控制

制作容器的材料必须符合国家有关食品卫生的规定。

灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。

清洗后的容器不得呈碱性，无异味，无杂物，无油垢。

洗瓶机使用前必须冲洗干净，即使更换碱液，保证浓度符合要求。

必须保证反冲喷水管喷冲压力。

过滤后的清酒应按规定时间及时灌装、封盖，并按工艺要求进行杀菌。

⑸啤酒贮藏、运输过程的卫生控制

成品仓库应干燥，通风良好，库内不得堆放杂物。

成品运输应在5～30℃条件下进行，不得与有毒、有害物品混装、混运。

三、HACCP在酒类中应用概述

3.1GMP文件

本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFRpartll0法规来制定。

3.2SSOP文件

SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。

SSOP应至少包括8个内容:

①水（冰）的安全

②食品接触面的状况与洁净程度

③交叉污染的防范

④手的清洗消毒及卫生设施的维护

⑤污染物的防范

⑥有毒化学品的标识、贮存与使用

⑦员工的健康

⑧害虫的防范

3.3HACCP文件

HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。

啤酒HACCP的应用关键控制点是微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造以及使用技术装备较高的包装设备等。

啤酒HACCP纠偏措施实施执行表内容主要有CCP、显著危害、监控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验收等项目。

HACCP的档案记录包括原料质量、菌种质量、设备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等。

HACCP是目前被世界各国食品主管当局、科研机构和食品生产者所公认、用来控制食品安全危害的一种经济、有效、科学的预防控制技术,是一种重要的管理体系。

我国啤酒工业发展很快,尤其是纯生啤酒。

为适应中国啤酒步入国际市场的需求,在啤酒工业中应用HACCP管理体系是发展之需求和必然。

联合国食品法规委员会（CAC）确认,HACCP包括七大原理,其中"进行危害分析,提高控制措施"、"确定关键控制点（CCP）"、"确定关键限值"是实施HACCP体系最基本、最主要的三大原理。

据此原理,结合啤酒的生产工艺流程进行危害分析,确定工艺流程中的关键控制点,采取措施,确保产品的安全与卫生,为啤酒企业推行HACCP管理起到一定指导作用。

3.4HACCP概念

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。

3.4.1危害：

指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。

3.4.2危害分析：

指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：

评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。

3.4.3严重性：

指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。

引起食源性疾病的危害可分为三类：

（1）、威胁生命致害因子（LI）：

如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。

（2）对引起严重后果或慢性病因子（SI）：

如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。

（3）造成中度或轻微疾病的因子（MI）：

如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。

需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。

高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。

3.4.3.1危险性：

对危害发生可能性的估计。

危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计（N）。

3.4.3.2关键控制点（CCP）：

指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。

3.5编制目的

传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。

对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。

不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。

因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。

HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。

四、组建HACCP小组

4.1HACCP小组职责：

编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。

（详见《管理手册》

4.2HACCP小组组建及成员资格条件说明

A.具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。

B.具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验。

C.参加HACCP内审员培训及卫生知识培训16小时以上，并考核合格。

4.3HACCP小组职责

（1）对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述；

（2）确认的生产流程图；

（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；

（4）制定HACCP计划及编写相关体系文件；

（5）督导实施和验证HACCP体系。

4.4HACCP小组成员具体分担职责

4.4.1HACCP小组组长

①负责组织HACCP体系文件的编写及文件评审；

②主持HACCP体系的内部验证；

③督导体系文件的执行及修订；

④纠偏措施的执行追踪审核；

⑤组织员工接受SSM、HACCP体系相关知识的培训。

⑥组织产品回收。

⑦向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。

4.4.2质管部部长

①负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；

②负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；

③组织编写修改质量管理体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；

④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；

⑤产品理化、微生物检验记录的审核

⑥组织实施CCP点的监控、纠偏和记录

（3）生产部部长

①负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调；

②负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作；负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理

③负责SSM的督导执行及CCP点的监控、纠偏和记录；督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏；

（4）采购部部长

①负责组织对供方的评价工作；

②负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件；

③负责所有生产用物资的合理采购。

（5）仓储部部长

①负责管理仓库区域的工作环境；

②负责管理库存物品的标识和可追溯性工作；

③负责管理产品贮存的防护工作；

④负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。

（6）物业部部长

①负责管理公司外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作。

②负责安排检查工衣的清洗消毒工作。

（7）工程部部长

①负责管理生产及计量设备的维护及保养工作。

②负责组织计量、测量设备的内外校工作。

4.5HACCP小组主要成员及职责表

HACCP小组主要成员及职责一览表

姓名

职务

公司内职务

专业特长

小组内主要职责

xxx

组长

副总经理

啤酒生产、HACCP体系研究

确保HACCP体系的过程得到建立和保持；向最高管理者报告HACCP体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司内促进控制食品危害意识的形成；就本公司HACCP体系有关事宜与外部专家、机构联络。

xxx

组员

办公室主任

企业管理

1负责HACCP体系的设计和组织实施；按《食品安全管理体系要求》建立HACCP体系文件，组织编制各种程序和HACCP计划并负责贯彻；主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报HACCP体系的运行情况。

2负责操作性前提方案（包括产品追踪和产品标识规程、生产操作规范等）及HACCP计划的具体落实实施；负责制定生产人员培训计划，并组织实施。

xxx

成员

销售部长

产品销售

负责产品销售市场的开发，满足市场顾客计划的需求，并保证产品在运输过程中无异常问题；负责市场信息收集整理并传送。

负责产品产品撤回召回。

xxx

成员

技术员

生产技术

工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数据提出。

xxx

成员

生产采购部长

设备安装调试、维护与保养

总体指挥生产，现场卫生控制，总体负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。

xxx

成员

总质检

分析与检测

负责微生物的检测，负责生产用和消毒检测。

负责起草实验室管理文件；负责督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。

xxx

技术专家

负责现场质量控制

大学，食品工程专业，从事食品质量检验，对物理学、微生物学等有专长，历任质检员、质检主任等。

五、产品描述

5.1原辅材料描术

表1

名称：

啤酒大麦

产地

国内外

重要特性

外观及理化指标符合《啤酒大麦》GB/T7416标准；卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准

组成成份

淀粉、蛋白质、水份

生产方式

种植

交付方式

要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染

包装类型

麻袋或编织袋包装

贮存方式

干燥、常温、仓贮

使用前的处理

经验收合格后，粗选、精选

接受准则

《啤酒大麦》GB/T7416标准和《粮食卫生标准》GB2715标准

表2

名称：

大麦麦芽

产地

国内外

重要特性

外观及理化指标符合《啤酒麦芽》GB/T1686标准；卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准

组成成份

淀粉、蛋白质

生产方式

啤酒大麦经过精选、浸麦、发芽、干燥、除根等工序生产制成

交付方式

要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染

包装类型

麻袋或编织袋包装

贮存方式

干燥、常温、仓贮

使用前的处理

经验收合格后筛选异物

接受准则

《大麦麦芽》GB/T1686标准和《粮食卫生标准》GB2715标准

表3

名称：

大米、苦荞麦、小麦麦芽

产地

国内

重要特性

大米外观及理化指标符合《大米标准》QJ/YPCF08.02；荞麦外观及理化指标符合《苦荞麦验证办法》QJ/YPCF08.33；小麦麦芽外观及理化指标符合《小麦麦芽标准》QJ/YPCF07.02；大米、苦荞麦、小麦麦芽卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准

组成成份

大米、苦荞麦：

淀粉、水份

小麦麦芽：

淀粉、蛋白质

生产方式

大米、苦荞麦：

种植

小麦麦芽：

小麦经过发芽、干燥等工序生产制成

交付方式

要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染

包装类型

麻袋或编织袋包装

贮存方式

干燥、常温

使用前的处理

经验收合格后筛选异物

接受准则

大米符合《大米质量标准》QJ/YPCF08.02；荞麦符合《苦荞麦验证办法》QJ/YPCF08.33；小麦麦芽符合《小麦麦芽标准》QJ/YPCF07.02；大米、苦荞麦、小麦麦芽卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准

表4

名称：

糖浆

产地

国内

重要特性

符合《啤酒专用糖浆验证办法》QJ/YPCF08.31的规定

组成成份

麦芽糖、水

生产方式

经过液化、糖化、浓缩制得

交付方式

要求防曝晒、雨淋、污染、尘、蝇

包装类型

罐车散装

贮存方式

低温贮存

使用前的处理

验收、打入糖浆罐

接受准则

《啤酒专用糖浆验证办法》QJ/YPCF08.31

表5

名称：

颗粒酒花

产地

国内外

重要特性

外观及理化指标符合《啤酒花制品》GB/T20369标准

组成成份

酒花树脂、酒花油、多酚物质

生产方式

啤酒花经粉碎、筛分、混合、压粒、包装后制得

交付方式

严禁受潮、日晒、污染

包装类型

纸箱，内衬聚乙烯铝复合包装袋，充氮包装。

贮存方式

干燥，避光，低温

使用前的处理

验收

接受准则

《啤酒花制品》GB/T20369标准

表6

名称：

啤酒瓶、冠形瓶盖、易拉罐、啤酒桶

产地

国内

重要特性

啤酒瓶：

耐内压≥1.2MPa

冠形盖：

不得沾有污物，垫片无毒无异味

易拉罐：

内壁材料符合GB11677-89

啤酒桶：

符合GB/T17714-1999桶体材料符合食品卫生要求

组成成份

啤酒瓶：

玻璃

冠形盖:

电镀锡（或镀铬）内有垫片

易拉罐：

铝制内用涂层

啤酒桶：

奥氏体不锈钢

交付方式

防剧烈碰撞，防雨雪，防污染，防包装破损

包装类型

啤酒瓶：

麻袋

冠形盖:

聚乙烯袋外用纸箱

啤酒桶：

易拉罐：

贮存方式

啤酒瓶：

环境干燥、洁净、可露天存放。

冠形盖、啤酒桶、易拉罐:

干燥、洁净、仓贮、不接触有腐蚀、有毒化学品。

使用前的处理

检验、索证、验证

接受准则

符合《啤酒瓶验收标准》《冠形盖标准》《易拉罐验证办法》《啤酒桶》标准

表7

名　称：

乙酸、乳酸、己酸、丁酸

产　地

国　内

重要特性

乙　酸：

理化及卫生指标符合GB1903－1980《食品添加剂乙酸（醋酸）》；

乳　酸：

理化及卫生指标符合GB2023－1980《食品添加剂乳酸》；

己　酸：

理化及卫生指标符合GB11963－1989《食品添加剂己酸》；

丁　酸：

理化及卫生指标符合GB11962－1989《食品添加剂丁酸》。

组成成份

乙　酸：

CH3•COOH

乳　酸：

CH3•CH•COOH

　　　　　　　　　　　OH

己　酸：

CH3（CH２）４•COOH　

丁　酸：

CH3（CH２）２•COOH

生产方式

化学提纯

交付方式

严禁日晒、雨淋、污染

包装类型

无毒无味的塑料桶装或棕色玻璃瓶。

贮存方式

干燥、低温、避免日晒

使用前的处理

1、索取合格证；２、检验外包装及抽检重量

接受准则

乙　酸：

符合GB1903－1980《食品添加剂乙酸（醋酸）》；

乳　酸：

符合GB2023－1980《食品添加剂乳酸》；

己　酸：

符合GB11963－1989《食品添加剂己酸》；

丁　酸：

符合GB11962－1989《食品添加剂丁酸》。

产品描述

项目

产品描述

产品名称

淡色熟啤酒（优级）

成分

大麦、大米、糖、啤酒花、水等

重要的产品特性（化学、生物、物理）

1.感官要求

（1）透明度：

明亮透明，无明显悬浮物和沉淀；

（2）浊度：

≤1.0；

（3）形态：

泡沫洁白细腻，持久挂杯；

（4）泡持性：

瓶装S≥210；听装S≥180；

（5）色度：

14°5.0～11.0；12°、11°或10°5.0～9.5；

（6）香气和口味：

有明显的酒花想起，口味纯正，爽口；酒体谐调，柔和，无异香、异味。

2.理化要求

酒精度（质量分数）/%

18°

≥4.5

16°

≥4.4

14°

≥4.3

12°

≥3.7

11°

≥3.4

10°

≥3.1

原麦汁浓度（质量分数）/%

18°

18±0.3

16°

16±0.3

14°

14±0.3

12°

12±0.3

11°

11±0.3

10°

10±0.3

总酸/（mL/100ml）

18°，16°

≤4.5

14°

≤3.0

12°，11°，10°

≤2.6

（1）酒精度、原麦汁浓度、总酸；

（2）二氧化碳：

≥0.40%（质量分数）；

（3）双乙酰（mg/L）：

≤0.13。

3.卫生要求

细菌总数≤30000个/mL；致病菌不得检出

预计用途（消费对象）

普通消费者、批发或零售

食用方法

直接饮用

包装类型

瓶装（630mL或300mL）或听装（350mL）

保质期

瓶装：

6个月。

听装：

12个月

标识说明

警示语：

“切勿撞击，防止爆瓶”

分销方式

国内市场

储存条件和特殊运输要求

成品仓库应干燥，通风良好，库内不得对方杂物。

5～30℃条件下运输。

不得与有毒、有害物品混装、混运

六、确定加工工艺及控制措施

1、源水——采用深井水，水质清洁。

质检科按规定定期对深井水外观、硬度、微生物等各项指标时行检验，卫生监督部门定期对深井水进行抽检，要求符合《生活饮用水卫生标准》。

2、反渗透水处理——采用反渗透水处理设备处理源水成软化水，按要求定期测SDI值，监视供水量、压差，如：

SDI值、供水量、压差超出《反渗透水处理