最新ISO2HACCP文件.docx
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最新ISO2HACCP文件
HACCP手册
手册编号：
CL–HACCP-2005
版本号：
A01
生效日期：
2005年8月01日
编制：
审核：
批准：
颁布令
第五章产品描述
一、原料、辅料一览表
序号
原辅料名称
规格包装形式及规格
供应商
原产地
生物物理化学特性
使用前的处理
交付方式及储存要求
01
豆皮（腐竹皮）
50码斤/塑胶袋
创业
深圳
02
大豆纤维260号
10公斤/胶袋纸箱
素王
天津
水分含量8～12％
复水后使用
03
大豆纤维440C号
10公斤/胶袋纸箱
素王
天津
04
鲜鸡蛋
45斤/胶托纸箱
惠龙
辽宁锦州
05
南顺菜籽油
380斤/铁桶
南顺
深圳
06
小麦面粉
22磅/布袋
顶一
肇庆
07
糯米
25公斤/编织袋
泰卓
泰国
08
碘盐
1斤/胶袋
锦辉
深圳
09
雪花幼砂糖
25公斤/牛皮纸袋
泰卓
韩国
10
冰糖
散装
泰卓
广西
11
双桥味精
338克/胶袋
泰卓
广州
12
美味鲜生抽
ml/玻璃瓶
泰卓
广州
13
美味鲜老抽
ml/玻璃瓶
泰卓
广州
14
辣椒油
ml/玻璃瓶
泰卓
广州
15
香菇
20斤/编织袋
泰卓
福建
16
雀巢奶粉
1斤/胶袋
泰卓
黑龙江
17
鹰牌炼奶
/铁罐
泰卓
新加坡
18
梅菜
15斤/胶袋纸箱
泰卓
梅州
19
荷叶
散装
泰卓
20
烧卖皮
21
沙律酱
/胶瓶
泰卓
东莞、进口
22
面包糠
/胶袋
泰卓
东莞
23
春卷皮
24
木耳
散装
泰卓
江西
25
粟米粒
4斤/胶袋
泰卓
深圳、美国
26
粘米粉
20斤/胶袋纸箱
泰卓
泰国
27
花生
散装
泰卓
山东
28
泡打粉
3．62公斤/铁罐
泰卓
广东佛山
29
南乳
/胶瓶
泰卓
东莞
30
腐乳
/胶瓶
泰卓
东莞
31
紫菜
/胶袋
香港
32
黑胡椒粒
香港
33
榨菜
70克×200包/纸箱
泰卓
四川乌江
34
威化纸
200张/胶袋
创业
深圳
35
芝麻油
5公斤/胶罐×4罐/纸箱
泰卓
广州
36
五香粉
500克/胶袋
泰卓
广州
37
胡椒粉
500克/胶袋
泰卓
广州
38
蔬菜类
39
添加剂类：
山梨酸钾（豆卷1克/1000克浆水、胡椒火鸡、泰式扎肉维也纳肠0.5克/1000克浆水、、芋头鱼芋泥的1/1000）、、植物水解蛋白（豆卷5/1000）、三聚磷酸盐（旧160）（豆卷5/1000）、素肉精（复合香料）、红曲红（维也纳、午餐肉、胡椒火鸡1/10000）、油性辣椒红（鱼柳1.5-2%）、葡萄糖酸内脂（豆卷1/10000）
40
41
二、产品描述
5.2.1产品名称，成份，杀菌工艺，包装规格以及特性描述
产品类别
产品名称
主要成份
生物物理化学特性
杀菌工艺
包装规格
保质期及储存要求
鸡蛋类
玉子豆卷
鸡蛋、水、大豆蛋白、黄粉、葡萄糖酸内脂、旧160、PE袋等
真空、熟制鸡蛋制品
85℃水煮60分钟
140g/条*50/纸箱
0～4℃/3个月
豆皮类
1、素鸡、素火腿
2、天香卷、素扎蹄、素鳗鱼3、素鲜竹鸭；
豆皮、水、盐、白砂糖、味精、芝麻油、酱油、紫菜、姜、红萝卜、木耳、香菇、白胡椒粉、枧水、菜籽油、PE/NY复合袋
真空、熟制
1类产品水煮85～90℃水煮30～35分钟
2类产品蒸制100℃蒸55～60分钟
3类产品先经100℃蒸15～20分钟后冷却后在170℃炸1～2分钟
4类产品170℃炸1～2分钟
1、2部分产品0～4℃/3个月；
其余产品除冷藏条件及保质期同上之外，－18℃冷冻保存保质期180天
大豆蛋白类
素维也纳肠、素泰式扎肉、素午餐肉；素肉酱、素鱼柳、素香肠、素咸鱼、素榨菜肉丝；素火腿肠
红色部分产品0～4℃/3个月；
其余产品－18℃冷冻保存保质期180天
－18℃冷冻保存保质期360天
素点心类
素萝卜糕、香酥芋鱼、素糯米卷、素菜肉包、素银丝卷、素糯米鸡、素珍珠鸡、素虾饺、素烧卖
1类CT复合托盘加PET膜
萝卜糕胶袋铝钉
芋头鱼PP托盘加PET/CPP复合袋
糯米卷PP托盘加OPP/CPP复合袋
1类产品蒸制170℃炸1～2分钟
2类产品中素萝卜糕经100℃蒸60分钟；香酥芋鱼100℃蒸40～50分钟；其余产品100℃蒸5～15分钟
素沙律卷0～4℃/1个月、素萝卜糕0～4℃/3个月；
其余产品除冷藏条件及保质期同速沙律卷之外，－18℃冷冻保存保质期180天
5.2.2运输、分销方式、消费对象、消费方式描述
2）运输、分销方式：
0～4℃冷藏货车运输，直接在商场及超市的0～4℃或－18℃货架销售。
4）消费群落：
为普通大众。
5）消费方式：
食用前需经充分加热，具体使用方法参见各产品标签或包装内容。
，
第六章工艺流程图及参数
一、玉子豆卷
鸡蛋验收
打蛋◎
水混合搅拌新旧160称量配料
灌装封口内包装材料消毒内包装材料验收
水煮（85度－88度，60分钟）
浸水冷却※（60分钟）
沥干水※
半成品库冷藏
外包装（纸箱）
出货
二、素鸡
鲜付皮验收
水复水浸泡枧水称量枧水验收
水水洗去枧
混合搅拌称量盐、味精的验收
布包扎
压水拆布
成型包扎
水煮（100度30分钟）
浸水冷却※
沥干水※
拆布
内包装内包材的消毒内包材的验收
二次水煮（水温70放入升温至86，关火保温20分钟
浸水冷却
外包装外包材验收
入库、出货
三、素香肠
大豆蛋白验收
水大豆蛋白浸泡
脱水
切段
打丝
浸味
辅料称量辅料（A粉、鸡蛋、红曲、水、菜油、白罐、味粉、麻油、盐、椒油、30＃白）验收
真空搅拌40分钟
灌肠浸泡软化肠衣验收
蒸（100度60分钟）
臭氧消毒冷却30分钟
剪切
内包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口（
装胶袋
胶筐入库
四、素火腿肠
大豆蛋白、15＃大豆蛋白验收
水大豆蛋白浸泡
脱水
切段
打丝
浸味
辅料称量辅料（A粉、桃红色素、日落黄色素、菜油、白罐、味粉、水、麻油、盐、椒油、700＃白、沙茶酱）验收
真空搅拌40分钟
灌肠浸泡软化肠衣材料验收
贴标
入模水煮（100度60分钟）
臭氧消毒冷却30分钟
拆模
胶筐入库
五、芋头鱼
芋头验收
去皮
水清洗◎
切片
蒸（100度，40分钟～60分钟）
调味辅料称量辅料（植物油、小麦淀粉、味精、盐、糖、麻油、五香粉）验收
冷却
模具成型
臭氧消毒（2个小时以上）
内包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口
入库
六、素猪扒
大豆纤维蛋白验收
水浸泡◎
脱水
打碎
调味搅拌辅料称量辅料（植物油、700＃白、味精、盐、糖、黑椒粒）验收
模具成型
蒸（100度，25－30分钟）
冷却（自然冷却30分钟左右）
油炸（170度2－3分钟）
臭氧消毒冷却（60分钟）
内包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口
胶筐入库
七、素蜜糖肠
大豆蛋白验收
水大豆浸泡
脱水
打丝
浸味
辅料称量辅料（菜油、盐、糖、味精、水、700＃白）验收
搅拌成浆加盐、糖、味精、八角混合大豆肉丝浸泡脱水水
灌肠肠衣浸泡软化肠衣验收
入模水煮（100度60分钟）
自然冷却（30分钟）
去肠衣
油炸（170度5－6分钟）
臭氧消毒冷却40分钟
内包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口
胶筐入库
八、素维也纳肠
大豆蛋白验收
水大豆蛋白浸泡
脱水
打丝/打粒
浸味
辅料称量辅料（水、菜油、112#粉、麻油、味精、盐、红曲红、白糖、新粉、新160、旧160、葡萄糖酸内脂）验收
真空搅拌（40分钟）
灌肠肠衣浸泡软化肠衣验收
水煮（85－88度，60分钟）
臭氧消毒冷却（30分钟）
剪切
入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口
装胶袋
胶筐入库
九、素胡椒火鸡卷
大豆蛋白、#15片验收
水大豆浸泡
脱水
打丝、打粒
浸味
素肥肉验收辅料称量辅料（水、112#粉、菜油、白胡椒、色粉、味精、新粉、白糖、新160、旧160、山梨酸钾、葡萄糖酸内脂）验收
真空搅拌
灌肠浸泡软化肠衣验收
水煮（85－88度60分钟）
自然冷却
去肠衣
切段条
油炸（170度，10分钟）
放黑胡椒
臭氧消毒冷却40分钟
入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口
装胶袋
胶筐入库
十、泰式素扎肉
15＃片大豆蛋白验收
水大豆浸泡
脱水
打粒
机压
浸味
素肥肉验收辅料称量辅料（水、112#粉、菜油、白胡椒、色粉、白糖、新粉、香菇、新160、旧160、山梨酸钾、味精）验收
真空搅拌40分钟
灌肠浸泡软化肠衣验收
水煮（85－88度60分钟）
臭氧消毒冷却
剪切
入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口
装胶袋
胶筐入库
十一、素鱼柳、素肉酱
大豆蛋白验收
水大豆蛋白浸泡
脱水
切段
打丝
浸味辅料称量辅料（鸡蛋、红油、菜油、味精、盐、麻油、椒油）验收
真空搅拌30分钟
灌装臭氧消毒胶袋验收
抽真空封口
水煮（85－88度30分钟）
自然冷却30分钟
贴标
胶筐入库
十二、素羊腩
香菇脚验收
水浸泡
剪
清洗
脱水
打丝
浸味辅料称量辅料（鸡蛋、菜油、生姜、南乳、腐乳、水、麻油、30#白、味精）验收
真空搅拌30分钟
油炸（130度，40分钟）
臭氧消毒冷却
入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口
胶筐入库
十三、素牛腩
#15片、香菇脚验收
水浸泡
剪
清洗
脱水
打丝
浸味辅料称量辅料（菜油、白罐、麻油、椒油、豆酱、#30白）验收
素肥肉验收真空搅拌30分钟
油炸（130度，40分钟）
臭氧消毒冷却
入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收
抽真空封口
胶筐入库
十四、糯米卷
面粉、发酵粉验收糯米验收花生验收
搅拌水清洗油炸去皮
成型（团）蒸制1（100度60分钟）
包制成型调味辅料称量辅料（植物油、味精、盐、糖）验收
蒸制2（100度，5分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
入袋包装包装材料消毒包装材料验收验收
抽真空封口
胶筐入库
十五、素珍珠鸡
素鸡香菇、大豆蛋白纤维验收糯米验收荷叶验收
浸泡水清洗清洗
脱水蒸熟备用
切丝
调味料验收称量调味
包制成型
蒸制（100度，15分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
入袋包装包装材料消毒包装材料验收验收
抽真空封口
胶筐入库
十六、素虾饺、素烧卖
马蹄、素虾、芥兰心验收竹笋验收（虾饺专用）
去皮（素虾除外）切丝
清洗水飞水
切丝/切粒水冲冷却
调味辅料称量辅料（盐、糖、味精、植物油）验收
（素烧卖）烧卖皮验收包制成型制皮和面澄面验收（素虾饺产品）
蒸制（100度，5－6分钟）开水
臭氧消毒冷却60分钟
入袋包装包装材料消毒包装材料验收验收
封口
胶筐入库
十七、素沙律卷
椰菜、马蹄验收大豆蛋白纤维验收
去皮
清洗水浸泡
切丝/切片脱水蒸熟（100度，10分钟）
调味辅料称量辅料（盐、糖、味精、蛋白、沙律酱、面包糠）验收
包制成型威化纸验收
鸡蛋打蛋白泡蛋白粘面包糠
油炸（170度，2－3分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
入袋包装包装材料消毒包装材料验收验收
气调包装封口（氮气0.5/氧气0.6/）
胶筐入库
十八、素春卷
红萝卜、芋头、大白菜验收香菇、木耳验收
去皮浸泡
清洗水脱水
素鸡切丝/切粒
调味辅料称量辅料（盐、糖、味精、植物油）验收
包制成型春卷皮验收
油炸（170度，2－3分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
入袋包装包装材料消毒包装材料验收验收
气调包装封口（氮气0.5/氧气0.6/）
胶筐入库
十九、素鲜竹卷
红萝卜、沙葛验收木耳、香菇验收粟米验收
去皮浸泡飞水
清洗水脱水
切丝/切粒
调味辅料称量辅料（盐、糖、味精、植物油）验收
包制成型切割付皮验收
油炸（170度，2－3分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
入袋包装包装材料消毒包装材料验收验收
气调包装封口（氮气70％/二氧化碳30％）
胶筐入库
二十、萝卜糕
萝卜验收香菇验收
去皮浸泡
清洗水脱水
切丝/切粒素虾验收
粘米粉验收
水煮（100度，2－3分钟）辅料（盐、糖、味精）验收
冲浆混合绞碎油炸花生验收
灌装包装材料消毒包装材料验收验收
水
入模蒸制（100度，90分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
去模
胶筐入库
二十一、素叉烧包
梅菜验收大豆蛋白纤维验收
清洗水浸泡
脱水
切粒
调味辅料称量辅料（糖、植物油）验收
包制成型和面面粉、泡大粉验收
蒸制（100度，5－6分钟）水
臭氧消毒冷却60分钟
入袋包装包装材料消毒包装材料验收验收
封口
胶筐入库
二十二、银丝卷
面粉、发酵粉验收
和面水
包制成型混合搅拌辅料称量辅料（奶粉、奶油、糖、植物油）验收
包制成型
蒸制（100度5－6分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
入袋包装包装材料消毒包装材料验收验收
封口
胶筐入库
二十三、素碧绿鱼丸
鱼蛋粉验收芹菜验收
调糊水去根叶
清洗
切粒脱水
搅拌辅料称量辅料（盐、糖、味精）验收
成型
煮制（85－90度30分钟
臭氧消毒冷却（60分钟）
内包装封口包装材料消毒包装材料验收验收
胶筐入库
二十四、素冬菇贡丸
鱼蛋粉验收冬菇验收
调糊水浸泡
脱水
切粒
调味炒制辅料称量辅料（植物油、盐、糖、味精）验收
搅拌
成型
煮制85－90度30分钟
冷却（60分钟）
内包装封口包装材料消毒包装材料验收验收
胶筐入库
二十五、素榨菜肉丝
大豆纤维蛋白验收榨菜验收
浸泡水浸泡清洗
脱水沥水
油炸（170度2－3分钟）
调味炒制30分钟辅料称量辅料（植物油、盐、糖、味精）验收
臭氧消毒冷却60分钟
内包装包装材料消毒包装材料验收验收
抽真空封口
胶筐入库
二十六、素鸡扒
大豆蛋白纤维验收
浸泡水
脱水
打碎
搅拌调味辅料称量辅料（盐、糖、味精、植物油、蛋清、生姜、大豆蛋白粉）验收
成型
蒸（100度30分钟）
自然冷却30分钟
油炸（170度2－3分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
内包装包装材料消毒包装材料验收验收
抽真空封口
胶筐入库
二十七、素咸鱼
大豆蛋白纤维验收
浸泡水
脱水
打碎
搅拌调味辅料称量辅料（盐、糖、味精、鸡蛋、大豆蛋白粉、生姜、南乳、腐乳、素鱼香精、紫菜）验收
成型（保鲜纸包裹）
蒸制（100度60分钟）
臭氧消毒冷却
分割
内包装包装材料消毒包装材料验收验收
抽真空封口
胶筐入库
二十八、翡翠素肉
大豆蛋白纤维验收
浸泡水
脱水
搅拌调味辅料称量辅料（盐、糖、味精、蛋清、大豆蛋白粉）验收
成型（保鲜纸包裹）
蒸制（100度30分钟）
臭氧消毒冷却60分钟
分割切块
内包装（去保鲜纸）包装材料消毒包装材料验收验收
抽真空封口
入库
二十九、素黑椒猪肠
鱼蛋粉验收
调糊水
模具成型
煮制（85－90度30分钟
切粒
自然冷却30分钟
调味炒制30分钟辅料称量辅料（盐、糖、味精、黑椒粒、植物油）验收
臭氧消毒冷却
内包装包装材料消毒包装材料验收验收
抽真空封口
入库
三十、天香卷
1、工艺流程
鲜付皮验收
切丝
混合搅拌称量盐、味精、生抽、五香粉、胡椒粉的验收
包扎成型
蒸制
吹冷
内包装内包材的消毒内包材的验收
外包装外包材验收
入库、出货
第七章危害分析工作单
一、原辅料验收危害分析
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害（是/否）
对第三栏的判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点？
（是/否）
鸡蛋验收
物理危害：
无
化学危害：
禁用兽药及限制使用兽药残留或超标
是
某些饲养场的蛋鸡在饲养过程经常会用到含有璜胺、氯霉素等抗生素的药物
供应商有关禁用及限制使用兽药的保证函
是
生物危害：
1、禽流感等疫病。
2、沙门氏菌等致病菌。
是
1、蛋鸡在饲养过程中容易感染禽流感等疫病
2、蛋壳常会被含有沙门氏菌的粪便污染
1、要求供应商提供非疫区证明
2、随后的鸡蛋清洗消毒及煮制步骤可有效消除或杀灭到可接受水平
1、是
2、否
豆皮（腐竹皮）
物理危害：
无
化学危害：
二氧化硫、甲醛次硫酸氢钠残留超标
是
每批原料经测试合格后验收
是
生物危害：
致病菌的残留
是
随后的加热工序可以杀灭致病菌.
否
大豆纤维260号
粉
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
大豆纤维440C号
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
雪花幼砂糖
物理危害：
无
化学危害：
重金属残留超标
否
严格原料验收标准可控制，定期索要卫生检测报告以评估
生物危害：
无
南顺菜籽油
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
小麦面
物理危害：
无
化学危害：
溴酸钾
否
国家主管部门已经禁止溴酸钾用作面粉添加剂，2005年7月1日后的面粉已经禁止使用
生物危害：
致病菌的污染
否
严格按原料标准验收可控制
菇
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
致病菌的污染
否
严格按原料标准验收可控制
糯米
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
碘盐
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
冰糖
物理危害：
无
化学危害：
重金属残留超标
否
严格原料验收标准可控制，定期索要卫生检测报告以评估
生物危害：
无
双桥味精
物理危害：
无
化学危害：
重金属残留超标
否
严格原料验收标准可控制，定期索要卫生检测报告以评估
生物危害：
美味鲜生抽美味鲜老抽
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
辣椒油
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
香雀巢奶粉鹰牌炼奶
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
胡椒粉
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
蔬菜类
物理危害：
无
化学危害：
农药残留
是
蔬菜种植中需要施用农药以防虫害
蔬菜验收中进行农药快速测定，拒收农药超标的蔬菜
是
生物危害：
致病菌污染
是
蔬菜生长和收获运输过程中有可能污染
随后的蒸煮工艺可杀灭
否
梅菜
物理危害：
石子
否
清洗环节可去除
化学危害：
无
生物危害：
无
荷叶
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
烧卖皮
物理危害：
无
化学危害：
色素超标
是
烧卖中常常添加色素添加剂，超过限量会对体造成危害
每批来料要求供应商提供保证函
是
生物危害：
无
沙律酱
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
面包糠
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
春卷皮
物理危害：
无
化学危害：
色素超标
是
烧卖中常常添加色素添加剂，超过限量会对体造成危害
每批来料要求供应商提供保证函
是
生物危害：
无
木耳
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
粟米粒
物理危害：
无
化学危害：
无
生物危害：
无
升级会员 