厨师长考核表.docx
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厨师长考核表
湘情湘菜馆
厨师长考核表
被考核人：
厨师长工号：
考核时间：
月总得分：
湘情店长：
＿＿月份厨师长考核表
被考核人：
考核时间：
总得分：
注：
考核得分70分为合格分，
权重
考核内容
分数
目标要求
考核标准
得分
备注
项目一总分10
营收
1.销售额
5
推销与前厅多沟通
当月完成销售指标得满分，未完成0分
2.当月毛利额【顾客满意度】
5
紧抓细节管理
毛利达到得满分：
达不到得0分；顾客投诉意见短斤少两，分量少的行为；≥3次得0分
项目二总分20
成本
1.验收，原料的合理利用
4
不合格的原料不收
进货单要有厨房2人以上签字【不可有私情】；发现一次0分
2.量化标准，推销与估请单
4
统一管理
公司规定的标准；推销单记录；操作违规3次得0分
3.安全检查
4
管理者的首要职责
每天厨房安全检查水.电.煤气【偷吃，偷窃】记录负责人和跟进人签名失职一次得0分
4.标准操作与燃料的控制记录
4
操作意识
在每周同等的营业额用燃料的比例记录浪费的；和不按照标准操作的得0分
5.每天的成本毛利记录
4
心中有数
掌握每天的原料价格，抽查3样原料名，【厨师长，主配】8秒内回答出最近两天的价格；得满分；超出时间得0分
项目三总分10
费用
1.杂费
3
管理控制
申购单要店长签字，不可超公司规定；超出50元以上者得0分
2.退菜记录
3
管理把关
因准备不足导致退菜的和把关不严；因口味不好每天有2只菜以上退菜的得0分
3.餐具破损率
4
管理方法
要有餐具管理方案，得1分；超公司规定标准得0分；
项目四总分20
质量
管理
1.出品质量【速度】
6
要多检查备料，岗位衔接要紧密
要保证菜肴口味的稳定，大件热菜25分钟之内必须上桌，冷菜不可超过八分钟；查看顾客反馈意见；优6分，良4分，差0分
2.卫生管理
5
要多惯素
员工个人卫生，各岗位卫生，宿舍卫生，餐具卫生，优5分，良3分；差0分
3.投诉
5
要虚心接受问题
要及时与前厅经理沟通，有严重顾客投诉的得0分；无严重顾客投诉现象的得3分；内诉≤1次得2分；内诉＞1次得0分
4.顾客意见处理
2
认真对待问题
要有厨师长处理意见签字，店长意见处理签字；2分
5.前厅与厨房碰头会记录
2
学会工作总结
要有开会记录，参加人员，跟进人签名；2分
项目五总分30
工作计划
1.月计划达成率
4
目标管理
月计划95%以上优4分；90%--97%良2分；90%以下差0分
2.周计划达成率
4
目标管理
周计划95%以上优4分；90%--97%良2分；90%以下差0分
执行
1.公司管理文件的落实
4
执行方法
公司会议共识执行；优4分，良2分，差0分【检查】
胜任
1.工作协调能力；出现打架
4
能力体现
工作安排有序，无打架冲突现象的；优4分，良2分，差0分【现场查看】
人事管理
1.员工满意度
2
要学会关心
员工吃住满意，要有家的感觉；要让他进步；≥80%得满分；
2.员工流失率
3
管理要公平公正
因管理不公而离职的员工≤1人得满分；＞1人得0分【离职报告】
团队管理
1.仪容仪表
3
形象管理
男员工头发不可长，女员工要盘紧，工衣整洁度；统一标准，＞1人不合格得0分
2.厨房与前厅的沟通配合；
3
沟通
前厅人员如有投诉厨房人员不配合工作的，＞1人得0分
3.例会团队展示
3
企业的发展队伍
团队培训每月不低于2次；队形要齐，声音要有激情，要全力以赴；＞1人不合格得0分
项目六总分10
指标项
1.创新菜品数量
5
菜品为大菜
月创新菜品数为2个，少一个扣除2分
2.创新菜品销售额（份数）
5
销售额为大菜
月创新菜品单品销售份额少于25份，扣除2分，少于20份，全部扣除，
总评语
时间
投诉桌号
投诉内容
被投诉人
厨师长
处理意见
店长评语
时间
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