课程设计年产7万吨12浅色啤酒麦芽玉米样本.docx

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课程设计年产7万吨12浅色啤酒麦芽玉米样本

第1章绪论

1.1啤酒定义

以小麦为重要原料，以各类和很少量酒花为辅料，具有CO2、具备泡沫、酒花香味儿和爽口苦味儿，营养丰富，风味独特低酒精度酿造酒。

1.2啤酒分类

1.2.1依照啤酒色泽划分　　

（l）淡色啤酒（PaleBeers）　　

淡色啤酒是各类啤酒中产量最多一种，按色薄泽深浅，淡色啤酒又可分为如下三种。

①淡黄色啤酒　　

此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高麦芽为原料，糖化周期短,因而啤酒色泽浅。

其口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。

②金黄色啤酒　　

此种啤酒所采用麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高，因而色泽呈金黄色,其产品商标上普通标注Gold一词，以便消费者辨认。

口味醇和，酒花香味突出。

③棕黄色啤酒　

此类酒采用溶解度高麦芽，烘烙麦芽温度较高,因而麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，事实上已接近浓色啤酒。

其口味较粗重、浓稠。

（2）浓色啤酒（BrownBeer）

色度：

15—30EBC单位（1—3.5ml碘液）呈棕色或红褐色，有明显麦芽香味

典型啤酒：

爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。

（3）黑啤（stoutBeer）　

　色度：

50—130EBC单位（5—15ml碘液）

典型啤酒：

德国慕尼黑啤酒，青岛波打黑啤酒

1.2.2依照啤酒杀菌解决状况划分　　

（1）鲜啤酒（DraughtBeem）　

特点：

经常就地销售，没有通过巴氏杀菌，不适当长期存储，

保存时间:

7天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒（经俩次过滤，第二次用超滤膜过滤）保质期：

3—4个月以上。

（2）熟啤酒（PasteurimdBeer）

包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒

包装形式:

瓶装，罐装，

保质期：

不少于120天

1.2.3依照原麦汁浓度划分　　

（1）低浓度啤酒（SmallBeer）

普通啤酒：

原汁麦浓度：

2.5—8.0%酒精含量0.8—2.2%（v/v）

营养啤酒：

原汁麦浓度：

2.5—5.0%酒精含量0.8—1.8%（v/v）

佐餐啤酒：

原汁麦浓度：

4.0—9.0%酒精含量1.2—2.5%（v/v）

（2）中浓度啤酒（lightBeer）　　

原汁麦浓度：

9—12%

酒精浓度2.5—3.5%（v/v）

市场大某些均出售此酒，工艺提高后

原汁麦浓度：

11—14%

酒精浓度：

3.5—4%（v/v）

（3）高浓度啤酒（StrongBeer）　

原汁麦浓度：

13—22%

酒精含量3.6—5.5%（v/v）

1.2.4依照发酵性质划分　　

（1）顶部发酵（上面发酵啤）。

使用该酵母发酵啤酒在发酵过程中，液体表面大量汇集泡沫发酵。

这种方式发酵啤酒适合温度高环境16-24°C，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。

此类啤酒偏甜，酒精含量高，其代表就是各种不同爱尔啤酒（Ale）。

（2）底部发酵（下面发酵啤酒）。

顾名思义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度规定较低，酒精含量较低，味道偏酸。

此类啤酒代表就是国内常喝窖藏啤酒（Larger）。

啤酒原料。

1.2.5按销售渠道分类

（1）内销酒：

保质期短，大概在半年左右。

（2）外销酒：

工艺与外销售有所不同，保质期长，产量约占全国产量5%—10%，生产地大某些在青岛，又叫特制啤酒。

1.3世界啤酒业发展

17～18世纪，德国啤酒盛行

19世纪初，英国啤酒生产大规模工业化，年产量达20ML。

19世纪中叶﹐德国巴伐利亚洲开始浮现下面发酵法。

在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初啤酒工厂。

1874年林德冷冻机创造，使啤酒工业化大生产成为现实。

当前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000ML。

1986年全世界生产啤酒101588.7ML

1.4中华人民共和国啤酒业发展

19世纪末﹐啤酒输入中华人民共和国。

19俄国人在哈尔滨市一方面建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔19俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔19捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔19德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前身）﹔中华人民共和国人最早自建啤酒厂是19在哈尔滨建立东北三省啤酒厂﹐另一方面是19建立五洲啤酒汽水厂（哈尔滨）﹐19建立北京双合盛啤酒厂﹐19建立山东烟台醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）﹐1935年建立广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。

当时中华人民共和国啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。

1949年後﹐中华人民共和国啤酒工业发展较快﹐并逐渐挣脱了原料依赖进口落後状态。

1979年产量达到510Ml﹐1986年产量达到4000Ml。

中华人民共和国啤酒于1954年开始进入国际市场﹐当时出口仅0.3Ml﹐到1980年已猛增到26Ml）。

　　啤酒原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料（玉米﹑玉米﹑大麦﹑小麦等）和糖类辅助原料等。

1.5啤酒在国民经济中地位和发展方向

随着经济不断发展，人们生活水平不断提高。

啤酒作为一种潮流消费品，已成为人们生活众不可或缺商品，其市场需求日益渐增。

在国内啤酒生产基本上，提高啤酒生产工艺技术，提高生产过程中自动化水平，提高产品技术含量，积极参加国际市场竞争。

第2章设计概论

2.1设计指引思想

本设计在拟定工艺流程和选取设备时，工艺上力求其合理性和先进性，在设备上尽量采用先进生产设备，做到技术上先进，生产过程机械化、自动化，减轻繁重体力劳动，提高劳动生产率。

尽量采用已成熟生产技术和设备，使建厂后即能顺利投产，并能达到设计能力。

经济上合理，因地制宜，管理以便，合理减少能耗，保护环境。

生产出能满足人们口味优质啤酒，达到投资少，见效快效果。

2.2设计阐明

2.2.1生产办法

啤酒发酵办法重要有如下几种方式：

持续发酵法，上面发酵法，下面发酵法，一罐发酵法，如下就这几种发酵办法进行详细分析和比较来进行取舍。

1.持续发酵

持续发酵重要有多罐式持续发酵和塔式持续发酵，这种持续发酵系统都可大大

缩短发酵周期，提高设备运用率，减少了投资，减少了酒损，减少了蒸汽、劳动力和洗刷费用，提高了酒花运用率，且产生成品啤酒质量稳定。

但是这几种持续体系也各有局限性：

多罐式系统需搅拌，动力消耗大。

塔式系统对酵母规定高，使用酵母不但规定发酵度高，并且规定凝聚性强。

并且塔式观造价高，不利于小规模生产。

更重要是，持续发酵法啤酒从风味上品评与间歇法啤酒差别大，难以被消费者接受。

八十年代后，锥形罐发酵取代了老式发酵，生产周期得到了缩短，而持续发酵由

于污染和风味（特别是双乙酰）控制困难逐渐停止了使用。

从实际状况出发，故本设计不采用此法。

2.上面发酵

A、上面发酵系在较高温度（15~20℃）下进行，酵母起发快，接种量可以减少，因而形成酵母新细胞较多。

发酵终了，大某些酵母浮在液面，酵母使用代数大大增长长期没有衰退现象，但酵母回收工作较下面发酵复杂。

B、上面发酵麦汁接种温度为14~16℃，比较高。

发酵三天左右，当酵母升至液面时，为发酵旺盛阶段，此时应开始减少液温，可采用12~14℃冷水冷却，并在酵母形成泡盖时及时撇去，发酵4~6天即行结束。

C、发酵结束，酵母成紧密一层浮在波面上，厚约3~4厘米。

优良酵母，其酵母层应具备褶皱状外观。

D、上面发酵在发酵过程中通风时间长，目是使酵母悬浮发酵液中，对凝聚性强酵母通风尤属必要。

E、上面发酵普通不采用后发酵，主发酵发酵度接近发酵度，下酒后，加胶澄清，贮藏一阶段，采用人工充CO2，使达到饱和。

若上面发酵采用后发酵工艺，下酒是酒液中应保存某些残糖，继续发酵，产生CO2，饱和在酒中。

F、上面发酵配制啤酒成熟较快，设备周转快，啤酒有独特风味，但保存期短。

3下面发酵

老式下面发酵法，发酵容器安顿在空气过滤、绝热良好和清洁卫生发酵室内，

保持室温5~6℃，采用开放式或密闭式，圆形或方形发酵容器。

下面发酵特点

（1）采用下面酵母，主发酵温度较低，发酵进程比较缓慢。

主发酵完毕后，大某些酵母沉降在容器底部。

（2）下面发酵啤酒后发酵期较长，酒液澄清良好，酒泡沫细致，风味柔和，保存期较长。

4一罐法发酵

随着啤酒工业发展，既有啤酒厂普遍采用一罐发酵工艺，即麦汁主发酵，

双乙酰还原、降温以及贮酒阶段在同一种露天发酵罐中进行。

一罐法工艺有如下长处：

清洗消耗少，由于只有一种容器必要清洗；转入空罐时CO2损失少；酒损少，由于没有了管道中残酒损失；所需工作时间少，因而不用倒罐；节能，由于不用倒罐，没有氧侵入危险。

故在设计中采用此法。

故本设计选用锥形罐一罐法下面酵母发酵（即发酵温度为5~10℃）

2.2.2啤酒生产流程图：

图2-1啤酒生产流程图

2.2.3工艺流程阐明

1.操作规程

1）玉米比例为25%，麦芽比例为75%。

2）糊化：

糊化锅料水比为1：

5，投料后升温至50ºC，50ºC是蛋白酶最适温度，有助于氨基酸产生，调PH，加入耐温α—淀粉酶，保温10分钟。

加热至90ºC，然后升温至100ºC，保温30分钟。

3）糖化：

糖化锅料水比为1：

3.5，加入39ºC水使其混合后温度为37ºC，保持30分钟，升温至51ºC，保持75分钟，进行蛋白休止，将换热后88ºC糊化醪打入糖化锅，保持在63ºC，保温30分钟，升温至70ºC以碘液检查为主，直至变色，表达糖化彻底，升温至78ºC，保温5分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，因此投料糖化前应加入耐高温α—淀粉酶。

4）PH值调节：

α—淀粉酶最适PH值是5.6～5.8，β—葡聚糖酶最适PH值是4.6～7.0，则加入磷酸调节PH值控制在5.6。

5）甲醛加入：

在糖化时加入0.025%甲醛来减少麦汁中花色苷含量。

6）过滤：

过滤时醪液温度保持不变，（控制在73--76ºC），PH值保持在5.5～7.5之间，洗糟水温度为80ºC。

当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。

7）酒花添加：

煮沸90分钟，酒花分三次加入

第一次：

煮沸5--15分钟，添加总量5--10%，重要是消除煮沸时泡沫;

第二次：

煮沸30--40分钟后，添加总量55--60%，重要是萃取α—酸，促其异构;

第三次：

煮沸完毕前15分钟，加入35%，萃取酒花油，提高酒花香.

2.糖化曲线

（1）酸休止，运用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲订水解，产生酸性磷酸盐，此工艺条件是：

温度为35--37ºC，PH在5.2—5.4，时间为30—90分钟

（2）分解蛋白质形成多肽和氨基酸为45--50ºC，形成可溶性多肽为50--55ºC，作用时间为10—20分钟。

（3）糖化分解，淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中β-淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为60--65ºC，α—淀粉酶最适活性温度为70ºC，这个酶共同作用，最适PH为5.5—5.6，作用时间为30—120分钟。

（4）糖化终了，糖化终了必要使醪中除了α—淀粉酶以外，其他水解酶会失活（钝化），此温度为70--80ºC，再此温度范畴内重要根据需保存α—淀粉酶量及考虑到过滤规定。

采用上限温度，醪黏度小，过滤加快，有害物质溶解多，α—淀粉酶残留少。

（5）酶制剂和添加剂应用，α—淀粉酶，β-淀粉酶，糖化酶，R-酶等酶制剂再卫生规范下，依照工艺规定，适时适量使用，对改进工艺

和

麦汁组分有一定作用。

3.流程解说

（1）麦汁制备

①麦芽粉碎

麦芽粉碎大体可分为干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和持续浸渍粉碎4种。

由于湿法粉碎有表皮比较完整课获得良好过滤层，解决了粉尘危害，过滤时间短，糖化效果好，麦芽汁清亮对溶解不良麦芽可提高其浸出率，适合比较高投料量，长处，故本设计采用湿法粉碎。