川菜24味型及组成.docx

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川菜24味型及组成

川菜24味型

　　川菜“一菜一格,百菜百味”,川菜的丰硕多彩在于味型的多种多样上.

　　第一类为麻辣类味型,有麻辣味.红油味.糊辣味.酸辣味.椒麻味.家常味.荔枝辣喷鼻味.鱼喷鼻味.陈皮味.怪味等.

　　第二类为辛喷鼻类味型,有蒜泥味.姜汁味.芥末味.麻酱味.烟喷鼻味.酱喷鼻味.五喷鼻味.糟喷鼻味等.

　　第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸美味.豉汁味.茄汁味.醇甜味.荔枝味.糖醋味等.

　　味型就是指用几种调味品折衷而成的,具有各自的本质特点的风味类别.川人联合在作风多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层见叠出的千喷鼻百味来,最根本的有24种,这就是川菜的24种味型.

　　川菜失去24种味型,是今朝全国八大菜系里味型最丰硕的菜系,川菜经常应用的这24种味型,都互有差别,各具特点,反应了调味变更之精髓,并形成了川菜菜系的奇特作风.川菜味道的多变使它的顺应性很强,能更灵巧地顺应不合地区的味道并响应地作出变更.

　　1．麻辣味型

　　辣椒之辣与川菜传统的麻味相联合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而喷鼻的奇特味型.就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特点,天然川人烹鱼,多以辣味出.“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它倒是川鱼辣吃的典范菜品,尽得川菜麻辣味之精髓.

　　麻辣味型的菜肴在川菜中声威最为壮大,从传统川菜中的水煮牛肉.麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼.麻辣田螺.麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品重要由辣椒.花椒.川盐.味精.料酒等调制而成,花椒和辣椒的应用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,须要做到麻而不木.辣而不燥,辣中显鲜.辣中显味,辣有尽而味无限.

　　麻,辣,咸,鲜,烫兼备.

　　2．酸辣味型

　　酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的重要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣.生姜的辣之间查找一种均衡,再用醋.胡椒粉.味精这些解辣的佐料往折衷,使其形成醇酸微辣,咸美味浓的奇特风味.调制酸辣味型的菜肴,必定要掌控住咸味为基本.酸味为主体.辣味助风味的原则,用料适度.

　　酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲.菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.

　　醇酸微辣,咸美味味浓.

　　3．泡椒味型

　　泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大不雅,它将泡辣椒鲜喷鼻微辣,略带回甜的特点施展到了极致,算是烹调中四两拨千斤的范例.好的泡椒味喷鼻色正,根根结实,老而弥喷鼻,食之开胃生津,令你欲罢不克不及.

　　泡椒味型在冷热菜中应用普遍,罕有的冷菜如什锦泡菜坛.泡椒凤爪等是将野山椒.花椒.白糖等作料放进特制的坛中,泡出一坛的鲜喷鼻醇厚;而泡椒牛蛙.泡椒鸭血.泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁.冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味.

　　泡辣椒鲜喷鼻微辣,略带回甜

　　4．怪味味型

　　因集众味于一体,各味均衡而又十分***,故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于冷菜,以川盐.酱油.红油.花椒面.麻酱.白糖.醋.熟芝麻.喷鼻油.味精调制而成,也可加进姜米.蒜米.葱花,从而形成了咸.甜.麻.辣.酸.鲜.喷鼻着重而调和的特点.

　　调制怪味时,这么多种不合的调味品混在一路,必须留心比例搭配适当,使各类味道之间互不压制,相得益彰.怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的佳构.

　　咸.甜.麻.辣.酸.鲜.喷鼻着重而调和

　　5．糊辣味型

　　糊辣味型的菜肴具有喷鼻辣咸鲜,回味略甜的特点,其辣喷鼻,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过火都邑影响其味.糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干喷鼻与糊辣,以大火炬辣味炝进新颖的原估中,这是把极端的枯焦与新颖联合在一路,深得造化相克相生的炒趣.

　　传奇中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,等于将干辣椒和花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜.酸.辣味混杂,作风凸起的川中名菜,并由此生发出许多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等.

　　喷鼻辣咸鲜,回味略甜

　　6．红油味型

　　有没有一锅辣味地道.辣喷鼻浓烈的红油辣子,是可否做出一品上好凉菜的症结.炼制红油,起首要讲求辣椒的质量,其次要讲求辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润.二金条的喷鼻冽.小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思.如许炼出红油,进眼亮,进鼻喷鼻,进口之后,辣味才会层层叠叠.

　　红油味型即以此特制的红油与酱油.白糖.味精调制而成,部分地区加醋.蒜泥或喷鼻油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其颜色红丽.辣而不燥.喷鼻气醇和绵长.红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片.烤椒京彩.萝卜丝拌白肉.红杏鸡等都属于这一味型.

　　辣而不燥.喷鼻气醇和绵长

　　7．家常味型

　　此味型以“家常”定名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋喷鼻,在热菜中应用最为普遍.家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣.川盐.酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒.料酒.豆豉.甜酱及味精.

　　回锅肉作为川菜中的第一品,就是经由千锤百炼之后,返朴回真,化繁为简的家常味型经典菜品.其令人闻之垂涎,视之开胃.食之迷情.思之回味的机密,就在于精致二字,越简略的,就越要用心.

　　咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋喷鼻

　　8．鱼喷鼻味型

　　鱼喷鼻味型因源于四川平易近间独具特点的烹鱼调味办法而得名.烹制鱼喷鼻味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒.葱节.姜片在油中炒出喷鼻味,然后加进主料炒熟,再以酱油.醋.白糖.料酒.鸡精.精盐.水豆粉调制的汁进锅收芡,即可装盘成菜.

　　鱼喷鼻味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备,姜葱蒜喷鼻气浓烈,传统川菜中“四大柱石”之一的鱼喷鼻肉丝等于鱼喷鼻味型菜肴的出色代表.

　　咸甜酸辣兼备,姜葱蒜喷鼻气浓烈

　　9．荔枝味型

　　荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜可口的特点,是以川盐.醋.白糖.酱油.味精.料酒调制,并取姜.葱.蒜的辛喷鼻气息烹制而成,多用于热菜.调制此味时,须有足够的咸味,在此基本上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留心甜酸比例适度,姜.葱.蒜仅取其辛喷鼻气,用量不宜过重,以免鹊巢鸠占.

　　锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精髓的一段,警惕粤菜的做法,在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛喷鼻.

　　酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜可口

　　10．咸美味型

　　咸鲜幽喷鼻的特点使咸美味型在冷.热菜式中应用十分普遍,常以川盐.味精调制而成,因不合菜肴的风味须要,也可用酱油.白糖.喷鼻油及姜.盐.胡椒调制.调制时,须留心掌控咸味适度,凸起美味,并尽力保持以蔬菜为烹调原料本身具有的清美味,白糖只起增鲜感化,须掌握用量,不克不及露出甜味来,喷鼻油亦仅仅是为增喷鼻,须掌握用量,勿使过火.

　　雀巢小炒皇以鲜鱿.鲜虾仁.海螺片.腰果等为原料,凸起了原料的本味鲜美,清爽爽口,上汤时蔬.五彩云霄等都是咸鲜幽喷鼻的口胃.

　　本味鲜美,清爽爽口,咸鲜幽喷鼻

　　11．甜喷鼻味型

　　甜喷鼻味型,顾名思义,其特点等于纯甜而喷鼻,它以白糖或冰糖为重要调味品,因不合菜肴的风味须要,可佐以适量的食用喷鼻精,并辅以蜜玫瑰等各类蜜饯.樱桃等生果及果汁.桃仁等干果仁.甜喷鼻味型有蜜汁.糖粘.冰汁.撒糖等多种调制办法,无论应用哪种办法,均须掌控用糖份量,过火则伤.

　　蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉落,并佐以蜜木樨,然后用蜜汁浸泡而成,喷鼻甜可口,其醇和幽美正可与麻辣的坚强相得益彰.

　　纯甜而喷鼻,喷鼻甜可口,醇和幽美

　　12．烟喷鼻味型

　　烟喷鼻味型重要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草.柏枝.茶味.樟叶.花生壳.糠壳.锯木屑为熏制材料,应用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再接收或粘附一种特别喷鼻味,形成咸鲜醇浓,喷鼻味奇特的风味特点.烟喷鼻味型普遍用于冷.热菜式,应依据不合菜肴风味的须要,选用不合的调味料和熏制材料.

　　豆腐干腊肉,是用上好的五花肉（胁或后臀）,以柏枝.茶叶.樟叶.花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气息芬芳,鲜美可口.

　　烟喷鼻凸起,气息芬芳,鲜美可口.

　　13．椒麻味型

　　椒麻是川菜独有的风味,以川盐.花椒.小葱叶.酱油.冷鸡汤.味精.喷鼻油调制而成,花椒的麻喷鼻和小葱的幽喷鼻相得益彰,清爽中不掉辛辣,多用于冷菜,尤合适于炎天.调制时须选用优质花椒,方能表现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛喷鼻之味与咸美味联合在一路.

　　椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒的辛喷鼻.小葱的幽喷鼻和川盐的咸喷鼻,为佐餐下酒之上佳凉品.

　　椒麻辛喷鼻,咸鲜可口

　　14．蒜泥味型

　　蒜泥味型的菜肴重要以蒜泥.红酱油.喷鼻油.味精.红油调制而成,在红油味的基本上重用蒜,有蒜在个中往生涩,添辛喷鼻,才干有口胃中的升沉弯曲.蒜泥进味,重要用于凉菜中,萝卜丝拌白肉等于川菜中著名的小品.

　　做这类菜肴,其他调料必定不克不及太重,不然,压了蒜泥的喷鼻味,鹊巢鸠占,就是烹调中的背道而驰了.别的,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜肴,放久之后,不但会掉往鲜喷鼻,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不克不及留宿.

　　15．五喷鼻味型

　　所谓“五喷鼻”,乃是以数种喷鼻料烧煮食物的传统说法,其所用喷鼻料平日有山奈.八角.丁喷鼻.小茴.甘草.砂仁.老蔻.肉桂.草果.花椒等.依据菜肴须要酌情选用,远不止五种.

　　五喷鼻味型的特点是浓喷鼻咸鲜,以上述喷鼻料加盐.料酒.老姜.葱等,可腌渍食物.烹制或卤制各类冷.热菜肴,如五喷鼻牛肉等,应用天然喷鼻料的辛喷鼻味可使菜肴在咸鲜中更添几分喷鼻浓厚味.

　　浓喷鼻咸鲜,天然辛喷鼻

　　16．糖醋味型

　　糖醋味型是以糖.醋以重要调料,佐以川盐.酱油.味精.姜.葱.蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为普遍,罕有的菜肴有糖醋排骨等.调制时,须以适量的咸味为基本,重用糖.醋,以凸起甜酸味.

　　糖醋味型与荔枝味型较为邻近,其差别在于二者的糖醋比例不合,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有着重,作风各别.

　　甜酸味浓,回味咸鲜

　　17．咸甜味型

　　咸甜味型的特点是咸甜着重,兼有鲜喷鼻,多用于热菜,以川盐.白糖.胡椒粉.料酒调制而成.因不合菜肴的风味须要,可酌加姜.葱.花椒.冰糖.糖色.五喷鼻粉.醪糟汁.鸡油.调制时,咸甜二味可有所着重,或咸略重于甜,或甜略重于咸.

　　樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的咸甜口胃菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到往腥.增鲜.增甜的感化.

　　咸甜着重,兼有鲜喷鼻

　　18．陈皮味型

　　陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜,这等于陈皮味型的重要特点.它是以陈皮.川盐.酱油.醋.花椒.干辣椒节.姜.葱.白糖.红油.醪糟汁.味精.喷鼻油调制而成.

　　陈皮味型多用于冷菜,如陈皮排骨等,它是应用陈皮的苦味,与麻椒.花椒相搭配,产生出一种特别的复合喷鼻味,于是便形成了这一奇特的味型.调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖.醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度.

　　陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜

　　19．酱喷鼻味型

　　酱喷鼻味型以酱喷鼻浓烈.咸鲜带甜为重要特点,多用于热菜,以甜酱.川盐.酱油.味精.喷鼻油调制而成,因不合菜肴风味的须要,可酌加白糖或胡椒面及姜.葱.调制时,须核阅甜酱的质地.光荣.味道,并依据菜肴风味的特别请求,决议其他调料的应用份量.

　　酱爆鸭舌等于一种典范的酱喷鼻味型菜肴,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美喷鼻醇.

　　酱喷鼻浓烈.咸鲜带甜

　　20．姜汁味型

　　姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,普遍用于冷.热菜式.姜汁味型的菜肴以川盐.姜汁.酱油.味精.醋.喷鼻油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化.解油腻之感化.

　　调制红杏鸡等冷菜时,须在咸美味可口的基本上,重用姜.醋,凸起姜.醋的味道;而在姜汁鸡等热菜的调制进程中,可依据不合菜肴风味的须要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜.醋味为前提.

　　姜味醇厚,咸鲜微辣,

　　21．麻酱味型

　　麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱.喷鼻油.川盐.味精.浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油.调制时芝麻酱要先用喷鼻油调散,令芝麻酱的喷鼻味和喷鼻油的喷鼻味融会在一路,再用川盐.味精.浓鸡汁折衷,便形成了这一芝麻酱喷鼻,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴.

　　麻酱凤尾.麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表.

　　咸鲜醇正,麻酱味浓

　　22．椒盐味型

　　椒盐味型的特点是喷鼻麻而咸,多用于热菜,以川盐.花椒调制而成.调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状,花椒须炕喷鼻,亦舂为细末.花椒末与盐按1:

4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其喷鼻味挥发,影响口感.

　　椒盐味型的菜肴也有许多,如椒盐虾.椒盐茄饼等.

　　喷鼻麻而咸,

　　23．喷鼻糟味型

　　喷鼻糟味型的特点是醇喷鼻咸鲜而回甜,普遍用于热菜,也用于冷菜.以喷鼻糟汁或醪糟.川盐.味精.喷鼻油调制而成,因不合菜肴的风味须要,可酌加胡椒料或花椒.冰糖及姜.葱.调制时,要凸起喷鼻糟汁或醪糟汁味的醇喷鼻.

　　其代表菜肴如喷鼻糟肉,是将肉片炸制后,再用喷鼻糟回锅炒出喷鼻味,使其兼有咸鲜与醇喷鼻,并略带回甜.

　　咸鲜与醇喷鼻,并略带回甜.

　　24．芥末味型

　　咸鲜酸喷鼻,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为经常应用,以川盐.醋.酱油.芥末.味精.喷鼻油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼罩上或火旁,临用时方掏出,酱油宜罕用,以免影响菜品光荣.

　　芥末有油状.膏状.粉状三种形态,可制成芥末鸭掌.芥末肚丝等多种菜肴.