酒水知识期末总结.docx
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酒水知识期末总结
酒水总结
┌酒精饮料┌蒸馏酒:
六大洋酒┌白兰地
││(六大基酒)│威士忌
│││伏特加
│││朗姆酒
│││金酒
││└特基拉
│├酿造酒:
┌葡萄酒
│││啤酒
│││清酒┐米
││└黄酒┘酒
││
│└配制酒:
┌开胃酒┐
││甜食酒│进口酒
││利口酒┘
│└中国配制酒:
料酒、露酒
│
└软饮料┌三大嗜好饮料:
茶、咖啡、可可
└其他:
汽水、牛奶、果蔬汁
蒸馏酒:
一、白兰地Brandy----白兰地杯或郁金香形杯
白兰地:
40°——43°酒液呈现出琥珀色。
法国白兰地:
干邑白兰地:
产区等级:
一等产区:
大香槟区(Grandechampagne),小香槟区(Petitechampagne)
二等产区:
波尔得里去(香槟边缘区Borderies),芳波亚区(优质林区FinBios)
三等产区:
邦波亚区(优良林区,BonBios),波亚奥地那区(普通林区,BiosOrdinaries)
法国法律规定,选用大小香槟区的酒液调配酿造而成,且其中大香槟区的酒液占到50%以上的干邑白兰地被称为特优香槟干邑。
干邑酒质标志:
干邑的主要酒厂及产品:
1、人头马RemyMartin──雷米.马丁
人头马全部产品均被冠以“特优香槟干邑”。
等级:
7年以下───VS
7───VSOP
12───CLUB人头马俱乐部
15───Napoléon拿破仑
20───XO
40───L‘AGED’OR金色年代
50───路易十三
2、轩尼诗Hennessy──李察.轩尼诗
轩尼诗酒厂首次推出了以XO命名的轩尼诗,并在1900年向法国政府正式登记XO这个级别。
3、马爹利Martell──泽西岛.马爹利
4、拿破仑Courvosier
雅文邑白兰地:
(选用黑橡木桶)
雅文邑陈酿一年是指从蒸馏完毕的5月1日算起,至第二年的5月1日为1年。
等级与年份:
1、VS、TroisEtoiles(三星)、Monopole、SelectionDeluxe表示勾兑时所用的酒龄最短的白兰地酒至少陈酿三年。
2、VO、VSOP、或Reserve表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿四年。
3、Extra、Napoleon、XOvieillereserve表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿六年。
4、Horsd’Age表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿十年。
雅文邑主要酒厂
1、夏博Chabot
2、爱德诗AdetSeward
3、卡尔波尼尔Aarbonel
其他国家白兰地
1、西班牙:
质量仅次于法国,居世界第二位。
用雪莉酒蒸馏。
2、美国:
美国出产的白兰地可分文佐餐酒、高级白兰地和烈性白兰地三类。
3、意大利:
也使用了法国的等级标准。
意大利白兰地口味通常比较清淡柔和,陈酿时间长。
4、葡萄牙:
与西班牙白兰地十分相似。
也用雪莉酒蒸馏而得。
5、秘鲁:
用陶罐贮存,不使用橡木酒桶,贮存期限很短。
6、德国:
特点是醇美。
除少量使用本国葡萄酒外,主要进口法国葡萄酒后再生产白兰地,同时也用法国的橡木桶来贮存白兰地。
7、南非:
采用白葡萄新酒蒸馏,得到的白兰地必须在橡木桶中陈酿3年以上才能包装上市。
陈酿5年的白兰地叫凯普白兰地(CapeBrandy),可与任何著名的白兰地媲美。
8、希腊:
大多数出口国外销售。
希腊白兰地味清美而甜润,用焦糖着色,因此酒色较深。
二、威士忌Whisky-----古典杯
威士忌的酒度在40°以上,酒体呈浅棕红色,气味焦香。
蒸馏后,将冷凝流出的酒掐去头尾,只取中间60%--70%的酒心部分作为威士忌新酒。
威士忌主要产地:
1、苏格兰:
以当地生产大麦为原料,用特有泥煤熏焙大麦芽。
酒具有独特的烟熏酒香气味。
最主要产区:
北部高地(最著名)、南部低地、康贝镇、伊莱
分类:
纯麦芽威士忌:
1、麦卡伦Macallan:
被誉为“苏格兰纯麦芽威士忌中的劳斯莱斯”。
采用珍贵麦种“千金一诺”大麦。
陈酿分类有10、12、18以及30年等多个品种。
2、格兰菲迪Glenfiddich又称鹿谷:
特点是味道香浓而油腻,烟熏味浓重突出。
品种有8、10、12、18以及21年。
3、格兰利斐GlenLivet又称格兰利斐特:
第一个政府登记的蒸馏酒生产厂,以此该酒也被称为“威士忌之父”。
谷物威士忌:
只需一次蒸馏。
多用于勾兑混合威士忌酒。
混合威士忌:
1、尊尼·获加JohnnieWalker又称尊尼·沃克或约翰尼·沃克:
全球知名度最高的商标之一,也是世界上销量最大的威士忌。
主要酒品:
8年──红方或红标
12年──黑方或黑标
15年──绿方或绿标
18年──金方或金标
蓝方或蓝标──含有60年的
尊豪──游轮上的宠儿
尊爵──在雪莉酒及波特酒桶中陈酿
2、百龄坛Ballantine’s
3、芝华士ChivasRegal
4、金铃Bell’s
5、顺风CuttySark
6、格兰特Grant’s
7、珍宝J&B
8、帕斯波特Passport
9、威雀TheFamousGrouse
10、苏格兰牧羊犬ScottishCollie
2、爱尔兰:
烘焙麦芽时用煤做燃料,爱尔兰威士忌没有焦香味,口感圆润柔和,此酒适用于制作混合酒与其他饮料共饮。
一般用来做鸡尾酒的基酒,如著名的爱尔兰咖啡就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。
爱尔兰威士忌名品:
1、约翰·詹姆森JohnJameson
②、布什米尔Bushmills
3、美国:
蒸馏后放入内侧熏焦的白橡木桶中陈酿,美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟味,但具有独特的橡树芳香,以及香味独特的炭香。
美国威士忌分类:
┌单纯威士忌┌波旁威士忌┌四玫瑰FourRoses
│││吉姆·比姆JimBeam
││└桑尼·格兰SunnyGlen
│├黑麦威士忌┌老奥弗霍尔德OldOverholt
││└施格兰王冠Seagram’s7Crown
│├玉米威士忌─普莱特·沃雷PlatteValley
│├保税威士忌
│├单一麦芽威士忌
│└田纳西威士忌─杰克·丹尼JackDaniel’s
├混合威士忌┌肯塔基威士忌
││纯混合威士忌
│└美国混合淡质威士忌
└其他
4、加拿大:
采用二次蒸馏,在木桶中贮存4、6、7、10年不等。
在世界四大威士忌系列中具有最温和的口味,气味清爽,口感轻快、爽适。
加拿大威士忌名品:
1、皇冠CrownRoyal
2、施格兰特酿Seagram’sV.O
3、艾伯塔Alberta
5、日本
三、金酒Gin----利口酒杯或古典杯
金酒无色透明,口味甘冽,杜松子香味浓郁,酒体风格独特。
酒精含量34%--47%
金酒最先产于荷兰,以荷兰、英国、美国生产的金酒最为著名。
伦敦干金酒品牌:
哥顿金Gordon’s世界上销量第一的金酒。
此外还有英王卫兵Beefeater,也译为必发达。
老汤姆OldTom,…………
荷兰金酒:
荷兰金酒是荷兰的国酒,酒精度数在52°左右,适于单饮,不适宜调制鸡尾酒。
波尔斯Bols,波克马Bokma,邦斯马Bomsma,亨克斯Henkes,哈瑟坎普Hasekamp
荷兰金酒香味重不适合调制鸡尾酒,但被称为“鸡尾酒心脏”。
伦敦干金适合调制。
(金汤力:
金酒+汤力水)
四、朗姆酒Rum----利口酒杯,若加冰饮用则用古典杯
朗姆酒被称为海盗之酒。
原产地在古巴共和国。
微黄、褐色的液体,38°--45°越陈年酒颜色越深。
古巴朗姆酒品牌:
1、百家得Bacardi:
自由古巴:
百家得+可口可乐
2、混血姑娘Mulata
牙买加朗姆酒品牌:
1、摩根船长CaptainMorgan
2、雷蒙·哈特LemonHart:
此酒为75.5°烈性朗姆酒
3、美雅士Myer’s
波多黎各朗姆酒品牌:
1、唐Q:
DonQ
2、朗利可Ronrico
其他朗姆酒品牌:
1、拉姆斯Lambs
2、考克斯巴Cockspum
3、帕萨姿Pusser’s
五、特基拉Tequila---马儿蹲
六大洋酒中味道最凶烈。
特基拉属于产地命名,以墨西哥西部特基拉小镇生产的蓝龙舌兰为原料。
分类:
白色特基拉:
完全未经陈年的透明新酒。
淡色特基拉:
至少在木桶中储存2个月以上。
金色特基拉:
陈年特基拉,至少储存一年
香醇特基拉:
在橡木桶中贮存期为2-4年
陈年特基拉:
1—15年
品牌:
1、索查Sauza:
分类有金标、银标、纪念款、世代交替
2、奎尔沃Cuervo
六、伏特加Vodka----利口酒杯或古典杯
起源于波兰,被俄国誉为生命之水,是俄罗斯和波兰的国酒。
伏特加酒的特点在于无色、无味和无特性、口感纯净的烈酒。
非常适合调制鸡尾酒。
以美国、瑞典酿造的伏特加最知名。
伏特加著名品牌:
俄罗斯:
斯道利西那亚又名苏联红牌Stolichnaya
莫斯罗夫斯卡亚又名苏联绿牌Mosrovskaya
波兰:
兰牛BlueRison、维波罗瓦红牌38°Wyborowa
瑞典:
绝对伏特加AbsoluteVodka:
世界上营销策略做的最为成功的伏特加品牌。
单一产地,当地原料,多元口味。
美国:
宝狮伏特加又名斯米诺夫Smirnoff:
是世界上销量最大的伏特加
芬兰:
芬兰地亚Finlandia
酿造酒
一、葡萄酒
葡萄酒产地:
┌旧世界:
法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国
└新世纪:
美国、阿根廷、澳大利亚、智力、南非
葡萄酒分类:
㈠按颜色分类:
1红葡萄酒
2白葡萄酒
3桃红葡萄酒
㈡按含糖量分类:
①干型葡萄酒:
含糖量小于或等于4.0g/L
②半干型葡萄酒:
含糖量为4.1—12.0g/L
③半甜型葡萄酒:
含糖量为12.1—50.0g/L
④甜型葡萄酒:
含糖量大于50.1g/L
㈢按生产方法分类:
1原汁葡萄酒:
2强化葡萄酒:
在酿造过程中加入了白兰地。
如雪莉酒和波特酒。
(14°--24°之间)
3加香葡萄酒:
也称开胃酒。
如味美思、马天尼。
(16°--20°)
㈣按酒液中有无气泡
1静止型葡萄酒:
开瓶后不产生泡沫。
在温度20°C的条件下,瓶内气压低于一个大气压的都是无气泡葡萄酒。
2气泡葡萄酒:
开瓶后产生泡沫。
如法国的香槟、意大利的阿诗蒂、德国的塞克特。
(产地命名)
㈤特种葡萄酒
1利口葡萄酒:
成品酒度为15°-22°
2冰葡萄酒:
将葡萄推迟采收,气温低于-7°C后使葡萄在树枝上保持一段时间,结冰后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。
3贵腐葡萄酒
4产膜葡萄酒
5低醇葡萄酒及无醇葡萄酒
6山葡萄酒
葡萄酒饮用度数
红酒适宜饮用温度为12-18°C,白酒的适宜饮用温度为7-10°C。
红酒开瓶时温度不应超过室温。
波尔多:
15-18°C
勃艮第:
14-17°C
清淡型:
10-12°C
浓郁型新红酒:
14-16°C
浓郁型陈红酒:
16-18°C
陈年波特酒:
16-18°C
白酒要较低的温度
甜白酒:
4-5°C
干型、半干型:
8-10°C
清淡型:
6-9°C
浓郁型:
10-12°C
桃红酒在10-14°C
利口葡萄酒及有气泡的葡萄酒饮用温度为5-9°C,香槟为7-8°C。
法国葡萄酒:
十大产区:
1香槟产区:
香槟地区只有一个AOC等级
香槟酒分类:
按甜度:
天然Brut:
含糖量最少,酸/特干ExtraSec:
含糖量次少,偏酸/干Sec:
含糖量居中,有点酸/半干Demi-Sec:
半甜半酸/甜Doux
按葡萄品种:
白白香槟BLANCDEBLANC:
白葡萄酿造的香槟酒
红白香槟BLANCDENOIR:
红葡萄酿造的香槟酒(黑品乐和/或莫尼艾品乐)
5大法定次产区:
兰斯山次产区MontagnedeReims、白丘次产区CotedeBlanc、马恩河谷次产区ValleedelaMarne、塞萨讷丘次产区CotedeSezanne、欧布维亚次产区AubeVineyards
2阿尔萨斯产区(白葡萄酒)
3罗亚尔河谷产区
4勃艮第产区:
“酒王”年份对于区分勃艮第产区葡萄酒很重要。
主要种植品种:
黑品乐、佳美、霞多丽
5大法定次产区:
夏布利次产区Chablis、金丘次产区Cotesd’or、薄若来次产区Beaujolais、马贡内次产区Maconnais、夏隆内次产区Chalonnaise。
5侏罗和萨瓦产区
6隆河谷产区
7波尔多产区:
“酒后”几乎都是由多种葡萄品种混合酿制的。
主要种植品种:
赤霞珠、梅洛、品丽珠、赛美容、长相思
5大法定次产区:
梅多克次产区Medoc或上梅多克HautMedoc、格拉夫次产区Graves、布拉依与布尔次产区CotesDeBelaye&CotesdeBourg、利布奈次产区Libournais、两海间次产区Entre-Deux-Mers
波尔多五大酒庄:
1、奥比昂酒庄Haut-Brion:
号称格拉夫之王
2、拉菲酒庄Lafite-Rochschild:
酒标为五指指向不同方向的箭
3、拉图酒庄Latour
4、玛歌酒庄Margaux
5、木桐酒庄Mouton-Rochschild:
酒标为羊头图案
波尔多八大酒庄:
五大酒庄+伊甘酒庄Yquem(号称天下第一酒庄,以贵腐甜酒最为有名)+奥松酒庄Ausone+白马酒庄ChevalBlanc
8西南产区
9朗格多克—鲁西雍产区
10普罗旺斯—科西嘉产区
等级与标签
法定产区葡萄酒:
AOC:
Appellation+产区名+Controlee
优良地区葡萄酒:
VDQS
地区餐酒VINDEPAYS
日常餐酒VINDETABLE
意大利葡萄酒
四个等级:
DOCG:
保证法定地区
DOC:
法定地区
IGT:
特定地理标志
VdT:
佐餐葡萄酒
德国葡萄酒
四个等级:
QmP:
谓称特性品质的葡萄酒或优质高级葡萄酒,有时简写为Pradikat
QbA:
特定产区品质葡萄酒或高级葡萄酒,通常写成Qualitatswein或WualitatsweinbA
Landwein:
地区葡萄酒,类似法国的地区餐酒。
必须是干型或半干型。
Tafewein:
佐餐酒
二、啤酒
色:
清澈透明;香:
麦芽香;味:
杀口力强;泡沫:
洁白细腻
亚历山大·诺威被誉为“瓶装啤酒之父”,法国科学家路易斯·巴斯德研究的“巴氏灭菌法”使啤酒保质期得以延长。
原料:
大麦+酿造用水+啤酒花(苦味质、单宁、香脂腺)+酵母
啤酒分类:
㈠按颜色分类:
1淡色啤酒:
棕黄色
2浓色啤酒:
3黑啤酒:
深红褐色至黑褐色
㈡按传统发酵工艺和酵母性质分类:
1上发酵啤酒
2下发酵啤酒
㈢按是否经过杀菌处理分类:
1生啤酒:
扎啤
2熟啤酒
㈣按麦汁浓度分类:
1低浓度啤酒,浓度为6°P-12°P,酒度为2°左右的啤酒
2中浓度啤酒,浓度为10°P-12°P,酒度为3.5°-4.5°的啤酒
3高浓度啤酒,浓度为14°P-20°P,酒度为4.9°-5.6°的啤酒
㈤其他啤酒
1、纯生啤酒:
不经过热处理灭菌就能达到一定生物稳定性的啤酒
2、全麦芽啤酒
3、小麦啤酒:
小麦占40%以上
4、浑浊啤酒:
成品中存在一定量的活酵母菌,浊度为2.0-5.0EBC
5、干啤酒:
低热量啤酒
6、头道麦汁啤酒:
不掺入冲洗残糖的二道麦汁
7、低(无)醇啤酒:
酒度低于2.5°的为低醇啤酒,低于0.5°的为无醇啤酒
8、冰啤酒
9、绿啤酒
10、暖啤酒
11、白啤酒
著名啤酒品牌:
⑴德国:
贝克啤酒Beck’s、多特蒙德啤酒Dortmund、海宁格啤酒Henninger、比尔戈啤酒Bilger、戴伯啤酒Dab、爱德尔啤酒Eder、吉弗啤酒Jever、卢云堡啤酒Lowenbrau、慕尼黑啤酒München
⑵美国:
蓝带啤酒BlueRilbbon、百威啤酒Budweiser、布什啤酒Busch、幸运啤酒Lucky、米勒啤酒Miller
⑶其他
详见P78
三、黄酒
分类:
㈠按酿造方法分类:
1淋饭酒
2摊饭酒
3喂饭酒
4摊喂结合法
5新工艺黄酒生产法
㈡按含糖量分类:
1干黄酒
2半干黄酒
3半甜黄酒
4甜黄酒
5浓甜黄酒
6加香黄酒
㈢按产地、原料、工艺综合起来分类
1绍兴酒
2仿绍酒
3福建黄酒
4北方黄酒
5清酒
㈣元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪旧
1元红酒—干黄酒
2加饭酒—半干黄酒
3花雕酒—半干黄酒
4善酿酒—半甜黄酒
5香雪酒—甜黄酒
(⑥女儿红—半干黄酒)
绍兴黄酒酿造:
绍兴鉴湖水—酒中血;精白糯米—酒中肉;小麦—酒之骨
黄酒冬饮,需隔水加热
四、清酒
清酒品牌:
日本:
1大关
2日本盛
3月桂冠
4白雪
5白露
6白鹤清酒
7菊正宗
韩国:
1千年之约桑黄菇发酵酒
2百岁酒